Sind zwei Schleifsteine genug ?

[p w]

Hallo, zusammen !

Bin am überlegen, ob ich mir noch einen weiteren Schleistein anschaffen sollte:
Im Augenblick verwende ich einen Binsu Naturstein mit einer Körnung von 800-1200 und ausserdem eine Awasedo mit einer Körnung von 6000 bis 8000, beide von Dick.

Da der Awasedo nicht viel mehr an Schärfe bringt habe ich mir überlegt einen weiteren Stein mit einer Körnung von ca 3000 anzuschaffen, wenn möglich wieder einen Naturstein.

Meint ihr, dass wäre sinnvoll, wenn ja, welchen ?!? Habe nix in der Art gefunden !! Grüsse Peter

 

[Mephistopheles]

Meiner Meinung nach sollten zum reinen Erhalten der Schärfe die körnungen 1000 und 3000 reichen...ab 6000 gehts eigentlich nur noch um das Polieren der Schneide, was mehr fürs Schnittergebnis als für die Schärfe Wirkung zeigt.

Etwas zwischen 1200 und 6000 wäre insofern also nicht verkehrt, da du entweder unnötig lange auf dem feinen Stein rumhobelst, oder diesen durch die mit 1200 geschärfte Klinge stärker verschleißen könntest (kommt natürlich auf die Technik an)(edit: bullshit, das mit dem Verschleiß)

 

[Assassin]

Nein, feinere Steine brauchst du nicht.
Ich habe auch nur 2 Steine:
einen 1000/6000er Kombistein von Dick und einen "Japanischer Naturstein Amakusa" auch von Dick, mit Körnung 400-600.
Ich komme mit beiden hervorragend klar. Der feine zum schärfen und polieren, der gröbere für Macken rausschleifen. Greift sehr gut.
Selbst mit dem "groben" kann man erstaunliche Ergebnisser erzielen, ich gehe meist vom Amakusa direkt auf den 6000er, danach rasiert eigendlich alles.
Wenn du mit einem 6000-8000er Stein keine Schärfe hinbekommst, liegt das nicht am Stein

Also meine Meinung: Du hast 2 ordendliche Steine fürs schärfen und Polieren, kauf dir lieber einen gröberen, um hin und wieder mal die Schneide komplett neu aufbauen zu können.
Und übe weiter!


EDIT:
ist mir grad noch eingefallen: vielleicht kommst du auch nicht klar mit weichen Steinen. Soll hier Leute im Forum geben, die auf nem Wasserstein nix zu stande bringen, aber auf einem Arkansas beängstigende Schärfe hinbekommen...
Vielleicht kennst du ja jemanden, der einen Arkansas oder dergleichen hat.
Würde dir aber trotzdem noch zu einem gröberen Stein raten. Körnung 400 etwa...

Grüße
Micha

 

[p w]

gut......so richtig bescheid weiss ich immer noch nicht, bin etwas verwirrt.....

eigentlich bekomme ich schon eine gute Schärfe, egal ob mit meinem Awasedo oder zuvor mit dem alten Arkansas...............aber vor kurzem habe ich den Thread eines anderen Mitglieds gelesen bzw. den Link auf ein Video bei youtube, wie er Tomaten mit einem Mizuno filetiert, mein Mizuno ist zwar scharf, aber das habe ich auch nicht hinbekommen...

nun die Frage wie scharf ist scharf ?!? ist mein Messer scharf i Vergleich zu den alten Global-Messern oder stumpf zu dem Video - Mizuno ?!?
Wenn man die Schneidleistung dieses Videos sieht denk´ ich mir, irgendwas beim Schärfen falsch zu machen !
Grüsse Peter

 

[Hocho]

also meine Global messer sind auch unglaublich scharf, als hätte ich es erst gestern gekauft, und haben so gar schon in meine Global messer tasche ein Loch rein geschnitten vielleicht machst du was falsch?!

 

[Schmiedeglut]

Die Frage ist nicht so einfach zu beantworten!

Praktisch kann ein Messer aus rostendem Kohlenstoffstahl (sollte das Mizuno sein) so scharf sein, dass Du damit Haare spalten kannst ! (Kein Witz, benutz mal die SuFu wenn Du magst)

Die Frage ist aber ... wie scharf ist gut für Dich und Dein Schneidverhalten in der Küche!

Grundsätzlich gilt bei DEINEM Messer (ist bei z.B. rostfreiem Stahl oft wieder ganz anders)

- Je kleiner der Schneidwinkel, desto schärfer das Messer
- je kleiner der Schneidwinkel, desto länger hält die Schärfe
-je kleiner der schneidwinkel, desto empfindlicher ist die Klinge!


Beispiel: Du willst mit dem Messer dazu nutzen, um weiches Schnittgut mit einem drückenden Schnitt zu zerteilen. (z.B. Fisch filetieren)
Du bist Profikoch, hast eine perfekte Messerführung und passt höllisch auf das messer auf.
Hierfür empfehle ich einen Schleifwinkel von ca. 7 Grad pro Seite (also ca. 15 grad)
Dieser Winkel geht schon in Richtung Rasiermesser und Du kannst unglaubliche Dinge damit tun. NACHTEIL: Wenn Du die Klinge falsch behandelst... mal fallen lässt (ein paar CM können schon reichen je nach Unterlage) oder mal auf einen Knochen oder hartes Material triffst, ist die Klinge sehr schnell beschädigt und Du musst neu Schleifen!
Das ist so, als ob Du einen Formel1 Wagen fährst... wenn Du kein Profi bist wirds ungemütlich!

Für den Normalanwender und Hobbykoch würde ich einen Winkel von ca. 20-25 Grad empfehlen. (also jede Seite mit 10-12 Grad)
Hiermit kannst Du auch saubere Schnitte ausführen, rasieren geht auch noch, und ein ordentlicher Druckschnitt ist von Fisch bis Zwiebel (ohne Tränen) locker möglich!


Liebe Grüße

Xzenon

 

[p w]

ich glaub´wirklich, dass ´scharf´sehr subjektiv ist, natürlich sollte jedes gute Messer eine gewisse Schärfe haben, um bestimmte Dinge dementsprechend gut zu schneiden,...........ich glaub, ich mach auch nix falsch beim Schleifen, für meine Übung bin ich schon recht zufrieden, aber wenn man dieses Video sieht fragt man sich schon wie wurde dieses Messer geschärft ?!?


Danke für die Antworten und noch schönen Tag ... Peter

 

[Assassin]

Gerade bei Tomaten kann aber auch was anderes vorliegen (wir haben hier im Forum vor kurzem darüber diskutiert):
Die Klinge ist einfach ZU scharf. Ja, richtig gelesen. Eine zu scharfe, polierte Schneide "greift" nicht richtig in Tomatenschale, während sie Fleisch super schneiden kann.
Ich persönlich lasse an meinen Küchenmessern eine gewisse "Rauigkeit" dran, mehr als 1000er schleif ich nicht. So bleibt eine Mikrozahnung zurück, die auch Tomaten den Gar aus macht - und alles andere auch schneidet.

Generell gilt für mich: scharf ist, wenns rasiert. Haare Spalten oder frei gehaltene Haare zertrennen ist was für Schärfe-Fetischisten, sobald mit dem Messer was geschnitten wird, ist diese Super-Schärfe eh weg...
Alle meine Folder sind so, dass man sich damit rasieren kann, geschliffen. Meine Küchenmesser nicht. Siehe oben.

Grüße
Micha