Dieses Video passt auch gut zur Überschrift:
Das Video ist gut.
Sobald man ein bisschen Krümmung in der Schneide hat, kann eine plane Kireha nicht mehr funktionieren. Das wird noch deutlicher, wenn man sich ein Deba ansieht. Beim Schleifen hat dann logischerweise nur ein kleiner Streifen der Kireha Kontakt zum Stein. Je nachdem, wo man gerade schleift müssen die Finger über die gesamte Klingenlänge mitwandern. Das braucht Zeit und viele Bewegungen. Mit Schnell-Schnell ist da nichts.
Um die Geometrie besser zu verstehen, hilft es von der Anwendung her zu denken:
Bei solchen Messern geht es vor allem um rohen Fisch und die Qualität des Schnitts. Um da das Maximum herauszuholen bedarf es einer sehr hohen Schärfe, die man nur mit kleinen Schneidenwinkeln erreicht. Das wäre jetzt theoretisch auch mit beidseitig geschliffenen Messern möglich. Allerdings würde dann das leichte Wackeln im Winkel beim frei-Hand Schleifen die Schärfe limitieren. Eine einseitige Geometrie wirkt hier wie ein Führung und sorgt dafür, dass der richtige Winkel auch wirklich ankommt.
Deshalb bin ich auch kein Freund davon noch eine Mikrofase dranzuschleifen. Vielmehr gilt es den richtigen Stahl (incl WB) für die Anwendung zu wählen, der die Schneidkante halten kann.
Der Hohlschliff auf der Rückseite erfüllt zweierlei:
Erstens reduziert er die Fläche, die geschliffen werden muss. Zweitens führt er zu weniger Reibung beim Schneiden. Idealerweise liegt mit der Uraoshi nur ein ~0.7 mm breiter Streifen auf. Wenn es deutlich mehr ist, macht sich das in der Schneidperformance schon negativ bemerkbar. Hier muss die Fläche auch wirklich plan sein um einen geraden Schnitt sicherzustellen.
Diese Geometrie gilt es jetzt beim Schärfen beizubehalten.
Gruß, Andreas
