(Spekulatius)Teig- und Universalmesser gesucht

[Anudiz]

Kurz zu mir und meiner Motivation:

Hallo, bin neu im Forum unterwegs; Student und gelegentlicher Hobby Bäcker, sowie Koch-interessiert.
Wie ihr hieraus bereits folgern könnt bin ich kein Profi, kenne mich nicht sonderlich aus und habe ein eingeschränktes Budget.

Ich backe sehr gern Spekulatius und muss nun (seit dem Auszug von Daheim) leider feststellen, dass die günstigen Messer aus der neuen Wohnung der Aufgabe einfach nicht gewachsen sind. Wer das Prozedere kennt, der weiß, dass der Teig in ein Model eingeknetet und der Überschuss mit einem Messer entfernt wird.
Dies ist nahezu unmöglich mit den Messern hier, sie schieben den Teig regelrecht vor sich her und zu allem Überfluss ist die entstehende Reibung so hoch, dass der Teig im Model durch die unvermeidbaren Sägebewegungen regelrecht aufgerollt wird.

Abgesehen einmal davon wird auch das Schneiden von Obst und Gemüse zur Katastrophe, da die Messer regelrecht stecken
bleiben. Und Fleisch zeigt sich gänzlich unbeeindruckt.

Kurzum: Es muss was neues her und dann investiere ich lieber gleich in ein gescheites Produkt.

*Erstanschaffung oder Erweiterung des Sortiments?	Erstanschaffung
*Berufliche oder private Verwendung?	Privat
*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?	Ja, wenn das jeweilige Messer nicht beidhändig ausgelegt ist
*Liegen konkrete Vorstellungen vor?	Ich gebe gerne zu, dass ich auch durch Optik beeinflusst werde und habe am Ende des Posts mal ein paar Links angehangen.
*Für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden?	Abtrennen überschüssigen Teiges (gute Gleitfähigkeit). Schneiden von Obst und Gemüse. Idealerweise auch benutzbar für Fleisch (ohne Knochen). Also möglichst universell.
*Gewünschte Bauform und Länge?	Der Spiegel sollte nicht zu hoch sein um ein Haften der Schnittware zu vermeiden (siehe Erklärung oben). Länge sollte mindestens 18cm betragen, eher um die 20cm.
*Welcher Stahl? Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?	Rostender Stahl scheint mir mir mehr Vorteile zu haben. Bei Damast und Monostahl bin ich offen, obgleich letzterer bei selber Qualität wohl preiswerter sein dürfte.
*Welches Budget steht zur Verfügung?	Komfortabel wäre ich vor allem im Bereich von 45€ bis 70€. Wenn es teurer wird müssen schon deutliche Vorzüge erkennbar sein.
*Bezugsquelle? Ladengeschäft / Versandhandel, Inland, EU, oder International?	Der nächste Laden für Gastronomiebedarf ist eine Stunde entfernt (kein Auto vorhanden) und scheint auch mehr auf Planung von Großküchen spezialisiert zu sein. Versandhandel ist immer eine Option.
*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?	Angesichts meines mangelnden Fachwissens, möchte ich mir derzeit nicht anmaßen die Spreu vom Weizen trennen zu können. Vor allem bin ich mir noch unsicher, welche Messerart denn nun überhaupt die sinnvollste wäre.

Eine Bauform die mir (optisch) ganz besonders zusagt ist das Yanagiba / Sashimi. Es scheint auch ganz gut ins Konzept zu passen:
adäquate Länge, kein sehr hoher Spiegel, gute Gleitfähigkeit. Wo ich mir jedoch usicher bin ist die Tauglichkeit für Obst und Gemüse, die Robustheit (Klinge vlt. etwas sehr dünn) und der in der Regel einseitige Anschliff (habe noch nie einen solchen verwendet).


http://www.scharfesjapan.de/hideo-kitaoka-damast-sashimi-205-300mm#


Diese hier gefallen mir optisch auch ganz gut (können mit dem Sashimi / Yanagiba nicht mithalten, aber Optik ist halt leider nicht alles ):

http://www.kochmesser-test.net/wp-content/uploads/Gräwe-Damaszener-Santokumesser-im-test.jpg
https://www.gourmet-web.de/mediafiles/Bilder/aunain/ideal-chef-messer-102.02.03.jpg
https://www.knivesandtools.de/productimages/photogallery/photos/kai-shun-KADM706-d1.jpg
http://kai-europe.com/kitchen/images/swipe_moods/mgc_details_4.jpg

 

[tiffel]

Dies ist nahezu unmöglich mit den Messern hier, sie schieben den Teig regelrecht vor sich her und zu allem Überflussist die entstehende Reibung so hoch, dass der Teig im Model durch die unvermeidbaren Sägebewegungen regelrecht aufgerollt wird. Abgesehen einmal davon wird auch das Schneiden von Obst und Gemüse zur Katastrophe, da die Messer regelrecht stecken
bleiben. Und Fleisch zeigt sich gänzlich unbeeindruckt.

Kurzum: Es muss was neues her und dann investiere ich lieber gleich in ein gescheites Produkt.

Das ist der falsche Schluss! Da muss nichts neues her, sondern da muss was s c h a r f e s her! Das "gescheite Produkt" wird auch stumpf. Ich traue mich kaum zu fragen: Welche Schleifutensilien hast du denn und wie hältst du deine Messer scharf? Bevor das nicht geklärt ist hat eine Messerberatung keinen Sinn. Merkwürdig auch, dass du unten Kai Messer für mehrere hundert Euro anführst dein Budget aber bei 70€ endet. Ach ja: Ein sashimi ist ein Messer für sushi. Dieses Messer ist praktisch bloß für einen Zweck gut, nämlich um Fisch oder Fleisch in sehr dünne Scheiben zu schneiden. Das ist ausgesprochenes Spezialmesser und kein Allrounder. Für deine Zwecke absolut ungeeignet.

 

[fabstar]

Hi,

im Grunde würde auch ein Herder Kneipchen reichen für knapp 10 €...

Mit dem Thema Schärfen solltest du dich in der Tat auseinandersetzen, da gebe ich Tiffel uneingeschränkt Recht.

Allerdings würde ich jetzt nicht soweit gehen, dass eine Kaufberatung ohne dass das geklärt ist, keinen Sinn macht. Wir können es ja einfach mal als gegeben hinnehmen, dass du dich dem Thema zukünftig widmen wirst.

Was mir noch gar nicht klar geworden ist: warum soll die Klinge flach sein? Spielt das beim Abschneiden des nur wenige Milimeter dünnen Teigs irgendeine Rolle, wie hoch die Klinge ist?? Wenn du ein ordentliches Messer suchst, würde ich dann ja einen Allrounder, also europ Küchenmesser, Gyuto oder Santoku nehmen, dann kannste auch noch ordentlich damit kochen.

@ tiffel: wenn ich das richtig gelesen habe, sollen die unten verlinkten Messer lediglich als Beispiele dienen, was dem TO optisch gefällt, also lediglich als Referenz dienen.

LG
Fabstar

 

[tiffel]

Für den Teig hätte ich auch eher an ein Kleines Küchenmesser gedacht. Ein Kneipchen oder sowas. Ziehender Schnitt mit einer leicht geschwungenen Schneide. Und dann sind wir nämlich recht nah bei einer ganz normalen Grundausstattung. 1. Schälmesser/Putzmesser/Kneipchen, wie man es nennen will
2. Brotmesser 3. Kochmesser/Gyuto/Santoku

Für ein kleines Budget z.B. Herder Klassiker, Marsvogel Brotmesser mit Bubingagriff von amazon, Herder Standardsantoku, dazu einen Wetzstahl z.B. Flaksa von Ikea oder 25cm Stahl von Victorinox im Markus Heucher Shop Später noch ein 1000/3000er Stein

 

[Anudiz]

Das ist der falsche Schluss! Da muss nichts neues her, sondern da muss was s c h a r f e s her! Das "gescheite Produkt" wird auch stumpf.

Das ist natürlich prinzipiell völlig korrekt. Das Sortiment hier ist gegen ein paar Euro erstanden worden und hat bislang erst einen Monat an Einsatz gesehen. Aber die Schärfe mit der ein Produkt aus der Verpackung kommt entspricht natürlich selten dem Optimum, was mich direkt zum nächsten Punkt bringt.

Ich traue mich kaum zu fragen: Welche Schleifutensilien hast du denn und wie hältst du deine Messer scharf? Bevor das nicht geklärt ist hat eine Messerberatung keinen Sinn.

Die Befürchtung ist gerechtfertigt denke ich, denn es ist derzeit nichts dergleichen im Haus. Aber ist das wirklich verwunderlich bei einem Neueinzug in eine Studentenwohnung?
Nun kann man natürlich völlig zurecht behaupten, dass es sinnvoller wäre hier zuerst zu investieren. Ich versuche mal einige Punkte aufzulisten, die meinen Gedankengang darstellen und zeigen, warum ich das so geplant hatte:
1. Ein gutes Messer hält für viele Jahre, Pflege vorausgesetzt.
2. Mit Blick auf die Zukunft lohnt es einfach nicht die Kollektion stetig minimal zu verbessern. So arbeitet man kontinuierlich mit Werkzeug, welches unter dem liegt wo man eigentlich mal hin will und gibt obendrein noch mehr dafür aus, weil mehrfach und immer etwas teurer als zuvor gekauft wird.
3. Wie geschildert bin ich nicht tagtäglich Stundenlang in der Küche am schnippeln, dafür fehlt schlicht die Zeit neben dem Studium. Es ist eher eine Wochenend Aktivität und dann für ein paar Stunden -> Der Verschleiß sollte sich also in Grenzen halten (Geschnitten wird natürlich nicht auf Glas / Keramik / Porzellan etc.).
4. Ein Messer, welches aus gutem Material besteht und einmal scharf ist, sollte die Schärfe unter diesen Bedingungen ein paar Monate adäquat halten können (oder zumindest bin ich bislang davon ausgegangen).
5. Wenn dann die ersten Ermüdungserscheinungen der Klinge deutlich werden ist auch wieder das Geld etwas lockerer, sodass dann in einen Schleifstein ggf. mit Lederriemen investiert werden kann.

Unter der Voraussetzung, dass die Punkte für sich stimmig sind und ich da nicht völlig neben der Realität liege sehe ich keinen Grund, weshalb die Alternative von zuerst Stein und dann Messer die klar bessere wäre. Wenn man Punkt 2 und 1 weiter spinnt ergibt sich dann auch die Frage, wenn sowieso früher oder später investiert wird, warum dann nicht früher und die Vorzüge genießen?
Hierbei bin ich natürlich davon ausgegangen, dass Material und Verarbeitungsunterschiede zwischen den Preisklassen existieren, welche dann auch nicht durch ambitioniertes Schleifen verschwinden. Andernfalls fällt die Logik wie ein Kartenhaus zusammen; obwohl sich dann die Frage stellen würde, weshalb überhaupt noch irgendjemand Geld für Messer ausgibt, wo man doch auch einfach ein Lineal anschleifen könnte.

Merkwürdig auch, dass du unten Kai Messer für mehrere hundert Euro anführst dein Budget aber bei 70€ endet.

Ich dachte ich hätte deutlich gemacht, dass die Beispiele, welche ich verlinkt habe, sich rein auf die Optik und Bauform beziehen und nicht konkrete, potenzielle Kandidaten sind. Denn für letzteres bin ich aufgrund fehlender Fachkenntnis ja nunmal hier. An dieser Stelle auch noch ein Mal der Vermerk, dass die 70€ keine feste Grenze sind. Wenn es jedoch teurer sein soll, hätte ich gerne handfeste Gründe dafür vorliegen.

Ach ja: Ein sashimi ist ein Messer für sushi. Dieses Messer ist praktisch bloß für einen Zweck gut, nämlich um Fisch oder Fleisch in sehr dünne Scheiben zu schneiden. Das ist ausgesprochenes Spezialmesser und kein Allrounder. Für deine Zwecke absolut ungeeignet.

Nun das trifft doch den Sinn und Zweck dieser Anfrage schon viel eher! Leider hatte ich das schon befürchtet, sehr schade (wo mir die Optik doch so gut gefiel ). Ich würde auch gern mehr im Detail erfahren, was genau die Probleme bei jenem oder diesem sind, natürlich nur wenn ihr Lust und Zeit dazu habt. Also warum lässt sich ein Sashimi beispielsweise nicht gut für Teig, Obst und Gemüse verwenden? Gerade für ersteres hätte ich es mir tatsächlich ganz gut vorstellen können.


Oh, sehe gerade das noch zwei weitere Antworten dabei gekommen sind. Danke für die Beteiligung!
@ fabstar
Warum ein eher niedriger Spiegel?
Das Rezept, welches ich verwende liegt in der Familie und ist etwas zäher und klebriger, als "gewöhnlicher" Spekulatiusteig. Daheim hatte ich in der Regel ein Fleischmesser von meiner Mutter geliehen. Dieses ging auch recht gut, aber die Reibung mit dem Teig war trotzdem da. Das überträgt sich auf die Formen und so kommen Details nicht so gut heraus wie sie könnten (Der Teig wackelt leicht hin und her). Ich erhoffe mir schlichtweg durch einen eher niedrigen Spiegel eine geringere Reibung (aus Physik weiß man, dass die Reibung proportional mit der Fläche steigt). Ob das bei einem sonst guten, hoffentlich scharfen Messer nötig ist, weiß ich nicht (auch darum bin ich hier).

Warum ein ~20cm Messer?
Die Model, welche ich verwende sind mit 13 cm recht breit (in dem Fall mit zwei Reihen). Daheim und bei meiner Oma haben wir auch noch welche, die nur eine Reihe haben, aber sogar noch etwas breiter sein dürften mit großen Motiven. Es ist erstens ineffizient die Reihen nacheinander zu bearbeiten und bei den größeren Figuren auch unschön, da man so schnell in den Rücken der Teile einschneidet und unregelmäßige Kanten provoziert. Zudem benötigt das Messer mehrere Zentimeter Spiel um arbeiten zu können, gerader wenn längere Model verwendet werden. Daher die ~20cm. Abgesehen einmal davon ist die Kategorie im Moment am dünnsten besetzt (längstes ist hier grade um die 15cm, aber es gibt mehrere kürzere).

@ tiffel
Ich möchte mein kleines Budget derzeit nicht weiter aufspalten. Lieber ein Messer nach dem anderen, auch wenn es dann etwas dauert bis ein Set zusammen ist.

 

[Geonohl]

Hm. Würde für den Teig vielleicht ein dünner Draht reichen?
Wie der Draht in manchen Eierschneidern, nur eben in einen Sägebogen gespannt?

 

[Anudiz]

Eine interessante Idee. Das dürfte eigentlich funktionieren, in dem Fall müsste ich mir was zusammenbasteln und den nötigen Kleinkrams kaufen. Wäre mit Sicherheit die preisgünstigste Alternative. Ich kannte es jetzt nur mit einem Messer.

Ich würde natürlich auch gern meinen sonstigen Schneidbedarf decken, da fällt der Draht dann natürlich flach (wobei selbst das ginge wohl zumindest theoretisch ). Da es ohnehin keine ausgewiesenen Teigmesser gibt (oder jedenfalls habe ich noch nie eins gesehen) denke ich, dass man das mehr oder minder gratis hinzubekommt. Ich würde lediglich die Form unter Umständen wie erwähnt ein wenig daran anpassen, aber das sollte die allgemeine Dienlichkeit nicht sonderlich negativ beeinflussen.


Ich hab mich zwischenzeitlich auch nochmal ein wenig informiert. Interessanterweise fällt es mir schwer dabei einfach mal ganz klare Aussagen zu finden warum was wofür denn nun geeignet ist oder nicht. So lassen sich auch zu dem Yanagiba widersprüchliche Angaben finden, wo stellenweise auch die Nutzbarkeit bei Obst und Gemüse angegeben wird (vlt. handelt es sich dabei auch einfach um Werbemaßnahmen?). Was mir bei diesem Messertyp gut gefiel waren die häufig gelobten Gleiteigenschaften, auch durch den Schliff verursacht.
Das Gyuto scheint eine etwas universellere Form des Yanagiba zu sein, das wäre vielleicht auch interessant und man könnte ja einfach eins nehmen, was nicht unbedingt den größten Spiegel aufweist. Ähnliches gilt für Santoku, obwohl diese häufig schon einen deutlich anderen Stil aufweisen. Auch damit könnte ich mich anfreunden, wenn es einfach besser geeignet ist, aber wie bereits erwähnt mache ich keinen Hehl daraus auch durch die Optik beeinflusst zu werden.

Was ich mich generell noch frage ist, wie die Unterschiede eines einseitigen Anschliffs sich denn ganz praktisch auswirken? Leider habe ich das noch nie testen können und wüsste auch nicht wie ich das im Moment tun sollte.

Und was kann ich mir von meinem Budget überhaupt versprechen? Wenn man sich mal umschaut kratze ich da wohl schon eher an der unteren Grenze...

 

[chamenos]

Wäre mit Sicherheit die preisgünstigste Alternative.

..... was für ein Quatsch..... sorry.

Was du brauchst ist irgendein ausreichend scharfes Küchenmesser und kein Bügel mit einem Draht drin.... oder irgendein Yanagiba.

Was mir bei diesem Messertyp gut gefiel waren die häufig gelobten Gleiteigenschaften, auch durch den Schliff verursacht.

Nochmal Quatsch. Wieso fragst du in einem Fachforum, wenn du dann über Werbetexten träumst.

............ mache ich keinen Hehl daraus auch durch die Optik beeinflusst zu werden.

Dann kauf dir halt eins zum Anschauen.

Was ich mich generell noch frage ist, wie die Unterschiede eines einseitigen Anschliffs sich denn ganz praktisch auswirken?

Wenn du es falschherum über deinen Holzmodel schiebst, dann ist die Wahrscheinlichkeit sehr hoch, dass du ins Holz schneidest.

Und was kann ich mir von meinem Budget überhaupt versprechen? Wenn man sich mal umschaut kratze ich da wohl schon eher an der unteren Grenze...

Für 70,-€ bekommst du ein vernünftiges Gyuto und ein Buckelsmesser (das würde ich für die Teignummer wählen)

Dann kannst du vernünftig Kochen und deine Kekse backen.


Gruß
chamenos

 

[tiffel]

"weshalb die Alternative von zuerst Stein und dann Messer die klar bessere wäre."

Darum ging es nicht, sondern darum wie du deine Messer scharf hältst. Und du sagst mir jetzt, du hältst sie nicht scharf, sondern denkst dass ein neues Messer ein paar Monate scharf bleibt. Ohne Scharfhalten tut es das üblicherweise aber nicht. Mit Scharfhalten durch einen Wetzstahl schon und deshalb hab ich gefragt. Vielleicht sind deine alten Messer gar nicht schlecht, bloß du pflegst sie nicht richtig bzw. überhaupt nicht und dann bringt es auch nichts ein Messer zu empfehlen, weil du an denen bloß dein falsches Verhalten, was Messer angeht reproduzierst.

"Hierbei bin ich natürlich davon ausgegangen, dass Material und Verarbeitungsunterschiede zwischen den Preisklassen existieren, welche dann auch nicht durch ambitioniertes Schleifen verschwinden."

In deinem Budgetbereich sind die Materialunterschiede begrenzt und ambitioniertes Schleifen kann sehr wohl aus einer Gurke ein gutes Messer machen, vorausgesetzt ein Minimum an Material(Stahl)qualität.

" obwohl sich dann die Frage stellen würde, weshalb überhaupt noch irgendjemand Geld für Messer ausgibt, wo man doch auch einfach ein Lineal anschleifen könnte."

Der Punkt ist, dass ein gescheites Lineal teurer ist, wie ein billiges Messer. Es gibt ja erstens wirklich kaum jemand im Bevölkerungsdurchschnitt Geld für gute Messer aus. Zweitens muss man das Anschleifen auch beherrschen, sonst stellt sich die Frage nicht.

"wo mir die Optik doch so gut gefiel"

Ja, du willst sie aber hauptsächlich zum Schneiden, wenn du was scharfes zum Anschauen willst, schau dich beim anderen Geschlecht um - oder beim gleichen, je nachdem.

"Ich erhoffe mir schlichtweg durch einen eher niedrigen Spiegel eine geringere Reibung"

Das ist prinzipiell eine richtige Überlegung. Warum nimmst du keinen großen Pizzaroller. Die sind manchmal sogar antihaftbeschichtet. Meine Oma hatte für Maultaschen so ein kleines Rädchen. Habe aber noch nie Spekulatius gebacken und kann mich deswegen nicht einfühlen.

Ich würde dir raten, für das Teigschneiden und für das Kochen verschiedene Messer/Geräte anzuschaffen. Wenn es unbedingt für beides taugen soll fiele mir eigentlich bloß das Herder Yatagan ein. Schmale Klinge fürs Teigschneiden und hat mäßige Allrounderqualitäten. Schneidet aber wahrscheinlich um Welten besser als alles was du gewohnt bist, vorausgesetzt man besitzt einen Wetzstahl.

 

[Anudiz]

@ chamenos

..... was für ein Quatsch..... sorry.

Was du brauchst ist irgendein ausreichend scharfes Küchenmesser und kein Bügel mit einem Draht drin.... oder irgendein Yanagiba.

Ich stimme zu, dass die Draht Lösung vielleicht nicht die beste ist, allerdings auch nur, weil sie zu speziell ist. Man kann damit halt einfach nichts anderes machen.
Eine rasche Google Suche zeigt, dass die Idee an sich (für den Teig) jedoch überhaupt nicht verkehrt ist und sehr wohl funktioniert. Insofern kann man das jetzt nicht einfach per se als Quatsch abstempeln.

Nochmal Quatsch. Wieso fragst du in einem Fachforum, wenn du dann über Werbetexten träumst.

Ich erwähnte doch bereits mehrfach, dass ich definitiv kein Fachmann und kein Profi bin und neu in das Thema einsteige. Dementsprechend beschränkt sind meine Informationen und mit einer kleinen Basis ist es nunmal schwierig falsches und Stuss von Richtigem zu trennen.
Warum also wohl wende ich mich mit meiner Frage an ein Fachforum? Ist das wirklich so schwer nachzuvollziehen? Es steht doch oben bereits, eben weil ich keine Ahnung habe! Wenn hier erwartet wird, dass jeder bereits alles weiß, wofür gibt es dann ein Beratungsforum? Anstatt die Sache mit einem missbilligendem Satz abzutun hättest du auch einfach kurz erklären können, dass auf diese Aussagen kein Verlass ist und die Realität anders aussieht...

Dann kauf dir halt eins zum Anschauen.

Wo bitte schreibe ich, dass ich lediglich ein Messer zum Anschauen haben will? Das Aussehen spielt halt nunmal eine Rolle für mich, das gebe ich ja gern zu, aber auch nur soweit wie die Funktionalität nicht wesentlich leidet.

Für 70,-€ bekommst du ein vernünftiges Gyuto und ein Buckelsmesser (das würde ich für die Teignummer wählen)

Dann kannst du vernünftig Kochen und deine Kekse backen.

Was sich mir noch nicht erschließt ist, warum gerade für die Teigverarbeitung gerne die kurzen Messer empfohlen werden? So hat man doch die doppelte Arbeit und macht es sich nur unnötig schwer. Man benutzt ja auch kein 6cm Messer um den Apfel erst auf der einen Seite zu zertrennen, ihn dann umzudrehen und nochmal auf der anderen Seite durchzugehen. Das macht nur Probleme wo die Schnitte sich treffen und ist einfach viel zu mühselig.

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@ tiffel

Dass es einige Monate scharf bliebe habe ich auch nur vermutet, weil es ja auch nicht tagtäglich genutzt würde. Und Schleifutensilien hatte ich bereits geplant zu kaufen. Nur geht halt nicht alles auf einmal. Deshalb meinte ich, dass die Zeitdiskrepanz bis das Schleifen nötig wird, es mir erlauben würde, schonmal das eine zu kaufen und dann nachzulegen wenn die Zeit reif ist.
Wenn mit falsches Verhalten hier einfach gemeint ist, dass nicht geschliffen wird, dann stimmt das wohl (noch). Ansonsten wüsste ich nicht wie ich meine Messer misshandeln würde. Es handelt sich übrigends tatsächlich nicht um "alte" Messer. Sie sind erst etwa einen Monat alt und da sie schon so Stumpf im Originalzustand waren, habe ich mir kein großes Potenzial erhofft.

Einen Pizzaroller stelle ich mir denkbar ungeeignet vor. Ich mache zwar auch gerne Pizza (lecker! ), aber da habe ich gar keinen Bedarf an weiteren Utensilien.

So sieht das ganze bei mir aus:

Das Messer im Bild hat übrigends 13cm Klingenlänge und damit der Schnitt so gut wird wie auf dem Bild 1 (wo der Überschuss schon abgenommen ist), brauchte es jeweils viele Anläufe und etwas nachträgliche Manipulation. Und ich mache das nun wirklich nicht zum ersten Mal. Zumal selbst auf dem kleinen Bild noch erkennbar ist, wie der Rücken etwas ausgefranst und die Formen nicht richtig ausgefüllt sind (Die Details kommen dann auch nicht so gut heraus ). Dies kommt von der Reibung und den ganzen Sägebewegungen. Es gibt dann nachher je nachdem welche Model wie viel verwendet werden gleich 6 Bleche oder mehr. Dabei kommen gerne auch mal gut über 100 Plätzchen zustande. Das aufwändigste ist das einkneten und abtrennen, gefolgt von dem (sanften) herausholen. Wenn nun der erste Schritt pro Plätzchen fünfmal gemacht werden muss und das Ergebnis dann immernoch unterdurchschnittlich ist, dann ist das einfach wahnsinnig frustrierend, so macht das keinen Spaß :frown:! Zudem mal eben aus einer 3 Stunden-Aktion 5 oder mehr werden...


Du schreibst, dass in dem Preisbereich bis 70€ noch nicht so viel drin ist. Vielleicht wäre es also auch klüger doch erst einen Schleifstein zu besorgen um sich so erstmal über Wasser zu halten. Dann etwas sparen und lieber später nochmal mit etwas größerem Budget auf Suche gehen? Ich habe auch nochmal reflektiert bezüglich der Länge. 16cm+ sollten auch völlig ausreichend sein, aber das wäre dann schon wirklich schön zu haben um in gleitenden Zügen schneiden zu können.
Immer auch im Kopf behalten, dass es sich hier um eine Langzeitanschaffung handeln soll. Ich brauche nicht JETZT sofort ein mega-Messer, aber in einigen Jahren (spätestens wenn ich meinen Master in der Tasche habe) werde ich mich mit Sicherheit nicht länger mit halbgaren Gerätschaften herumschlagen wollen. Ein Hobby soll ja auch Spaß machen und das tut es im Moment nicht (mehr), leider.

 

[tiffel]

Ok jetzt hab ich erst das Problem verstanden. Du drückst den Teig in die Model und damit der Keks einen ebenen Rücken bekommt, schneidest du das, was über die Ebene des Models rausschaut ab. Ich dachte eben du schneidest am Rand des Models außenrum, denn dafür wäre ein Pizzaroller geeignet. Jetzt verstehe ich auch warum du eine längere Klinge benötigst, die breiter sein muss als das Model.
Meines Erachtens brauchst du dann eine gerade Klinge die über die ganze Breite auf dem Model aufliegt. In den beiden youtubevideos, die das Abschneiden zeigen, wurde beide male ein Santoku genommen, trotz der breiten Klinge und das würde sich auch als Allrounder eignen. Du müsstest eines nehmen mit wenig Klingenschwung. Ein Nakiri ginge auch. Es ist eben so, dass du für Kochaufgaben ein hohes Messer brauchst. Dagegen wäre fürs Backen von Spekulatius eine schmale Klinge gut.


Ein 7 Zoll Rückenspitz. Der Boscher hat nur einen minimalen Schwung. Von Victorinox gibt es ein gerades Schinkenmesser allerdings 25cm lang. Das gibt es auch mit Kullen um das kleben noch mehr zu reduzieren oder auch mit Holzgriff. Noch eines mit 23cm Länge. Vielleicht reicht dir ja zum Backen auch ein günstiges.

Dann reicht es noch für ein ordentliches Gyuto von Tojiro.

 

[tiffel]

Ich habe mir den Vorgang des Teigabschneidens beim Spekulatiusbacken nochmal durch den Kopf gehen lassen. Eine hohe Klinge erzeugt zwar mehr Reibung, allerdings hat sie auch den Vorteil größerer Knöchel/Fingerfreiheit unter dem Griff. Liegt der Griff in Verlängerung der Schneide wie bei einem schmalen Messer, muss man das Model beim Abschneiden des Teigs anheben, besonders wenn Model und Klinge einen flachen Winkel einschließen. Bei einer hohen Klinge kann das Model liegen bleiben, weil genügend Fingerfreiheit (analog zur Bodenfreiheit beim Auto) vorhanden ist.

 

[Anudiz]

Ok jetzt hab ich erst das Problem verstanden. Du drückst den Teig in die Model und damit der Keks einen ebenen Rücken bekommt, schneidest du das, was über die Ebene des Models rausschaut ab.

Ja, genau ! Das erklärt natürlich, weshalb wir da aneinander vorbei geredet haben. Gerade Spekulatius ist auch etwas spezieller, das kennt man nicht unbedingt. Gut dass wir das klären konnten.

Hui, da kommt ja gleich ein ganzer Schwall an Links entgegen. Ich gehe mal nacheinaner darauf ein:

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Santoku mit gerader Klingenform:
Die gerade Klinge käme dem Teigschneiden entgegen, da stimme ich zu. Es wäre evtl. ein kleiner Nachteil bei den sonstigen Aufgaben; denke da an Wiegeschnitt den ich ganz gern verwende (wenn es das Messer denn hergibt). Bin aber nicht sicher wie viel das wirklich ausmacht. Hätte jetzt auch nicht unbedingt ein Problem andere Schneidstile zu adoptieren. Eine solche oder so ähnliche Bauform käme auf jeden Fall in Frage.

Nakiri:
Bzgl. der geraden Klinge siehe oben. Von der Praktikabilität für Teig oder Obst/Gemüse würde ich es daher ähnlich einstufen. Obwohl es seltener vorkommt gibt es hier auch mal Fleisch, dass zerkleinert werden will. Das wäre wohl eher nicht so toll zu bearbeiten mit einem Nakiri (bitte korrigieren wenn falsch!). Wäre schön, wenn das auch noch ganz praktikabel ginge. Wäre vielleicht eher was, wenn später mal noch ein Spezialmesser fehlt und ich ansonsten zufrieden bin. Zuletzt noch: ... die Formgebung (bitte nicht steinigen ), so plump.

7 Zoll Rückenspitz:
Auch ein Kandidat, welcher mit dem Teig gut fertig werden dürfte. Dabei ist mir jedoch die Klinge vlt. schon wieder zu flach, gerade auch wo du selbst erwähntest, dass ein höherer Rücken durchaus praktisch sein kann für allgemeine Arbeiten. Zudem wäre es schön wenn die Klinge nicht übermäßig biegsam wäre (ich würde vermuten, dass diese recht elastisch ist). Das kann Probleme verursachen und darauf gehe ich unten nochmal ein.

Boscher:
Scheint mir eine praktikablere (für meinen Zweck) Variante des Rückenspitzes zu sein. Auch von der Klingen-Höhe eher im Mittelfeld. Scheint auch etwas stabiler.

Victorinox Schinkenmesser und 23er:
Phew, 23cm - 25cm. Das wäre mir dann schon entschieden zu lang denke ich. Die volle Länge lässt sich eh nicht gut nutzen, da sich dann durch die Biegung der Schneide sehr schnell ein Verzug einschleicht (siehe unten). Und natürlich stelle ich mir diese wirklich unpraktisch für die anderen Aufgaben vor. Eine Trennung der Messer nach Aufgaben wäre natürlich möglich, würde ich aber eigl. erstmal lieber vermeiden. Sollte bei einem guten Messer auch nicht nötig sein denke ich.

Das günstige EICKER:
Länge ist nach aktuellem Stand am hinteren Ende der Skala, passt aber noch. Hier fürchte ich nur, dass die Klinge wie bei dem Rückenspitz zu biegsam sein könnnte und Verzug einführt (auch hier wieder: siehe unten). Ansonsten wäre es wohl für den Teig geeignet. Nur müsste dann wohl wieder getrennt für die verschiedenen Aufgaben gekauft werden.

Gyuto von Tojiro:
Scheint sehr gut zu sein und ich würde wetten, dass es auch mit dem Teig klarkäme.

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Ich tendiere insgesamt mehr zu den japanischen Messern, sie sprechen mich einfach besser an. Hoch im Kurs stehen derzeit Gyuto und Santoku, wobei mir beide gute Allzweckmesser zu sein scheinen mit etwas unterschiedlichem Fokus.

Hab hier nochmal dargestellt wo das Problem bei dünnen und sehr biegsamen Klingen liegt (Das Problem haben die aktuellen Messer z.B. auch):
Es ist wichtig, dass dass Messer an beiden blauen Punkten so dicht aufliegt wie nur möglich. Daher wird Druck in etwa auf der Mitte des Schneidbretts ausgeübt und versucht, dass das Messer immer auf beiden Punkten aufliegt.
Bei einer harten Klinge ist das kein großes Problem, es biegt sich nur minimal.
Aber bei einer weicheren Klinge kann durch den Druck sehr schnell zunächst ein Krummer Schnitt entstehen (in der Mitte sind die Plätzchen dünner) und dann auch ein Verzug stattfinden, da es schwieriger wird beide Punkte konstant aufliegen zu haben. Durch die Biegung ist der korrekte Druck auch nicht mehr so gut zu erfühlen. Obwohl hier leicht überspitzt ist das nicht mal so weit weg von der Realität.

Achso und die Erfahrung hat bei mir bislang gezeigt, dass das Messer beim Schnitt so flach wie möglich gehalten werden sollte. Etwa 5° zur Fläche des Models. Sonst kann es passieren, dass der Teig sich hochhebelt durch die Steigung der Schneide. Bei einem extrem scharfen Messer ist das vielleicht weniger ausgeprägt. Aber im allgemeinen ist da kein Platz für Finger .
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Ich werde mich auch auf jeden Fall selbst noch ein Mal auf die Pirsch begeben und etwas fahnden. Ich erwarte auch gar nicht, dass ihr mir diese Arbeit völlig abnehmt! Ich weiß es zu schätzen, dass ihr eure Zeit opfert, um mir hier auf die Sprünge zu helfen (Danke dafür !). Ich weiß aber auch und das habt ihr inzwischen schon mitbekommen, denke ich, dass ich sehr sehr wählerisch und nicht leicht zufrieden zu stellen bin. Deshalb würde es mir am meisten helfen und auch für alle am entspanntesten sein, wenn ihr mich einfach mit eurem Wissen auf die rechte Bahn lenkt. Treibt mir den Unsinn aus und zeigt mir worauf es ankommt, sodass ich den letzten Schritt gehen kann.
Ich werde wohl kaum durch ein paar Forenposts eine so qualifizierte Entscheidung treffen können, wie ihr hier. Aber ich möchte einfach nicht, das ihr euch für mich abmüht und am Ende festellen müsst, dass dem Jungen nix davon gefällt. Denn auch das kann frustrierend sein und Frust gehört nicht hierher (ich nehme an auch dieses Forum ist für einige ein Hobby).

Abschließend noch ein paar Fragen:

• Habe jetzt schon mehrfach gelesen im Zusammenhang mit rostenden Messern, dass diese idealerweise geölt werden. Sollte dafür ein besonderes Öl benutzt werden oder kann das quasi jedes x-beliebige sein (wenn man mal potenzielle Gerüche ignoriert ^^)?
• Wie steht ihr generell zu rostend vs. rostfrei? Ich meine bei den rostenden Messern eher Vorteile erkennen zu können, durch die besseren Materialeigenschaften. Der Rost sollte sich gut in Schach halten lassen. Stimmt oder Unsinn?
• Inwiefern ist ein höherer Messerrücken von Vorteil? Sicherlich beim Wiegen, aber hier ein paar Abstriche zu machen könnte ich definitiv verschmerzen. Sonst noch Vorteile?
• Messer mit Kullenschliff, wo liegt der Nachteil? Wenn die Kullen nur Vorteile bieten würden, hätte sie ja jedes Messer. Schwieriger nachzuschleifen? Weniger oft nachschleifbar? Brüchiger?
• Der Griff. Gesteckt, Zwinge, fließender Übergang und so weiter. Muss man hier aufpassen, was man kauft? Läuft man bei einem gesteckten Griff beispielsweise Gefahr, dass dieser sich löst? Kommt sowas überhaupt vor?

 

[tiffel]

Dünne Klinge heißt nicht unbedingt sehr flexibel. Bei Filetiermessern gibt es z.B. extra Ausführungen in flexibel und halbflexibel, nicht flexibel. Außerdem hat das auch mit der Benutzung zu tun. Man muss ja nicht drücken bis sich das Messer durchbiegt.

Das Nakiri wäre zusammen mit dem günstigen Eicker immer noch voll im Budget. Das Eicker kannst du auch für Fleisch nehmen. Beim Eicker ist es fast egal, dass du zwei Messer kaufen musst, weil es günstig ist.

Dein roter Pfeil ist erfunden. Da kommt keine Kraft von oben. Die Kraft übst du mit dem Griff aus. Ich hab das eben mit einem biegsamen Metallineal simuliert. Wenn ich das Lineal mit Kraft auf die Tischplatte drücke, hat das Lineal nach ca. 1cm auf ganzer Länge Kontakt mit der Platte. Würde die Kraft mittig auf die Klinge kommen, hättest du Recht.

zu den Fragen: Rostende Messer braucht man nur dann leicht zu ölen, wenn man sie wegpackt und man für die Trockenheit des Lagers nicht die Hand ins Feuer legen kann. Werden die Messer regelmäßig benutzt, dann sind sie nach der Reinigung nur sofort gut abzutrocknen.

rostend oder nicht, kann man halten wie man will. Rostende Messer können auf höhere Schärfe gebracht werden und sind einfacher zu schärfen, sie bilden aber eine graue fleckige Patina aus und können Zwiebeln in der Anfangszeit solang noch keine Patina drauf ist leicht braun Färben und einen metallischen Geruch abgeben. Für dich dürften die Unterschiede in der Schärfe kaum nachvollziehbar sein, wenn du keine Schärfmittel besitzt. Scharf, haarscharf, werden natürlich beide, aber haarspaltend superscharf wird halt ein Kohlenstoffstahl wegen seines feineren Gefüges. Für das Kochen ist das eher weniger von Belang, da sich so eine extreme Schärfe nur kurz hält. Von größerer Bedeutung ist aber die leichtere Nachschärfbarkeit von Kohlenstoffstählen.

höherer Messerrücken = höhere bzw. Breitere Klinge Antwort: Fingerfreiheit [Ergänzung]: Anschlag für die Finger der nicht messerführenden Hand

Kullen haben keine Nachteile, aber auch die Vorteile halten sich stark in Grenzen, weil sich die geringere Anhaftung nur bei wenig Schnittgut überhaupt bemerkbar macht. Es gibt sie nicht überall, weil es Aufwand ist, der das Messer verteuert und nur geringe Vorteile bringt.

"Muss man hier aufpassen, was man kauft?" Muss man immer, insbesondere bei Griffen. "Läuft man bei einem gesteckten Griff beispielsweise Gefahr, dass dieser sich löst?" Kommt zwar vor, aber nicht häufig. Und wenn es vorkommt ist es nicht tragisch. Ertens kann man den Griff wieder rein kleben und sollte er kaputt sein, kann man die Griffe auch nachkaufen.

 

[Geonohl]

Das Durchbiegen kann man sicher gut verhindern wenn man das Messer am Griff und an der Spitze hält.
Der Vergleich mit dem Lineal auf dem Tich passt ja nicht, der Tisch ist eben nicht in der Mitte hohl.

Ich würd aber mal einfach einen dünnen Faden probieren; irgendwas stabieles, vielleicht auch Zahnseide.
An beiden Enden straff ziehen, den Model an der Tischkante mit dem Bauch abstützen und zu mir hin ziehen.
Sägebewegung wird wohl nur in verschieben der Model enden wenn die nicht irgendwie festgespannt weren können.
Manche haben ja Griffe da könnt man ne Schraubzwinge drauf klemmen.
Hilfreich währ vielleicht ein Anschlagwinkel mit mini Schraubzwingen* an einer Tischecke zu klemmen und die Model einfach dagegen legen.
* Eben so klein, das die nicht das Scheiden behindern.

Kann natürlich sein das das zu klebrig ist und nur gut bei Ziegelsteinen funktioniert .

 

[tiffel]

"der Tisch ist eben nicht in der Mitte hohl" - Weiß ich, es ändert aber nichts, wenn es hohl ist. Hab es eben nochmal mit zwei gleich hohen Spanplatten probiert, die eine Lücke aufweisen. Das Lineal liegt sauber eben auf. Die Kraft kommt eben nicht mittig sondern nur von der Seite des Griffs. Das Messer kann aber nur vom Model abheben, wenn eine Kraft die Klinge in die Hohlform drückt, so wie Anudiz das gezeichnet hat. Bloß existiert diese Kraft eben nicht.

Ich würd aber mal einfach einen dünnen Faden probieren;

In einem Rezept hab ich gelesen man soll einen dünnen Draht oder scharfes Messer nehmen.

 

[gast]

mein Tip als Konditormeister ist ein dünner gespannter Edelstahldraht .
Ich weiß aus langjähriger Berufserfahrungrfahrung , daß das mit dem Drahtschneiden funktioniert und z.B. bei der Pralienenherstellung oft/immer angewand wird.
(mit industriel hergestellten Schneidevorrichtungen , nicht "gebastelt")).
Die Tips mit dem scharfen Messer sind ja gut gemeint verhindern aber nicht , daß der Teig an der Klingenflanke kleben bleibt.
Eine ganz schmale klinge könnte ich mir vorstellen würde da auch funzen.Bei unserer Spekulatius Maschiene war eine ganz schmale Klinge (ähnlich einem Kartoffelschäler)die den Teig über der Modelwalze abgeschnitten hat . Auch die Konsistenz und Temperatur des Teiges spielt dabei eine Rolle.

freundliche Grüße aus dem Neckartal ... Norbert

 

[tiffel]

Wie wären denn folgende Geräte:
1. Tortenbodenschneider günstig, könnte aber zu breit sein.
2. Käseschneider Die Model dürfen nicht breiter als 12,5cm sein
3.Pastetenteiler Leider lässt sich die Pastete nicht ganz durchschneiden. Aber zum Teig abschneiden Könnte es klappen.
4. Käseschneider Kostet etwas mehr. 5. Käsehobel

 

[gast]

Den Käseschneider / Pastetenteiler würde ich vorziehen .
Wenn es ein Messer sein muß würde ich ein "Lachsmesser" wählen .
Da fällt mir ein , Töpfer nehmen auch einen dünnen Draht und kein Messer um ihre getöpferten Schalen oder Krüge von der Töpferscheibe zu trennen .


Gruß aus dem Neckartal ...Norbert

 

[tiffel]

Lachsmesser sind üblicherweise sehr lang und flexibel. Flexibel würde nach der obigen Begründung nichts ausmachen. Da das Teigschneiden eine Spezialanwendung ist, habe ich günstige Messer ausgesucht.
1. Fiskars Filetiermesser 20cm flexibel Fiskars Stahl ist von der weichen Sorte, für Teig wird es gehen
2. Marsvogel Schinkenmesser 25cm
3. Lachsmesser 30cm mit Kullen