Steakmesser, großes Schneidbrett, Holzart - Sammelthema

[Michi86]

Hallo Zusammen

Ich möchte ungern für alle Punkte ein einzelnes Thema eröffnen.

Schneidbrett:
Ich habe zwar mein japanisches Messersortiment noch nicht ausgebaut, aber möchte mir auch zeitnah ein vernünftiges Schneidbrett zulegen.
Ich denke da an ein "Frankfurter Brett" Basic, 45x30. Walnuss Stirnholz, scheint wohl ein gutes Holz zu sein, das relativ weich und klingenschonend ist.
Kann das jemand bestätigen? Alternativen scheinen auch Ahorn, Esche und Amberbaum (Satinnuss, Red Gum) zu sein.
Mir gefallen diese Behälter ganz gut, welche sich für Schnittgut- und Biomüllaufbewahrung eignen. Es gibt ähnliche, auch günstigere Bretter mit kleineren, flacheren Schubladenschalen.
Jedoch sind die meist aus Bambus oder anderen Harthölzern und seltenst aus Stirnholz.
Hat Jemand Erfahrungen mit Walnussstirnholz, oder sogar zum genannten Brett? Es ist ja nicht gerade günstig, aber mit entsprechender Behandlung wohl auch etwas für viele Jahre inc. Möglichkeiten zur Aufbereitung (sogar Werksseitig, aber auch Privat machbar).

Steakmesser:
Was mir auch noch gefallen würde wären "anständige" Steakmesser. Ich habe mich noch nicht weiter damit beschäftigt, oder gezielt welche im Auge. Ich denke aber, dass es eine sinnvolle Ergänzung wäre. Die Standartmesser, sind schon schwer abgestumpft und wegen des Wellenschliffs schwer nachzuschleifen. Die "Buckel" spürbar abgestumpft, ein Grat deutlich ersichtlich. Evtl. kaufe ich da lieber gleich gut aber günstige neue und behandle diese entsprechend. Wir haben uns nie Gedanken über richtige Behandlung und letztendlich auch alles falsch gemacht. Was mich auch noch über die Steak-Schneidunterlege grübeln lässt.
Wie macht ihr das? Teller machen ja erfahrungsgemäß keinen Sinn. Wohl auch der Grund für den Zustand der aktuellen Messer. Nehmt ihr da Holzbretter? Wenn ja welches Holz macht da Sinn wegen Geschmacksübertrag, Hygiene, Saugeigenschaften speziell bei Steak und dem Fleischsaft?

Es würde mich freuen, wenn jemand seine Gedanken und Erfahrungen äußern würde.

Grüße Michael

 

[AJK]

Ich denke da an ein "Frankfurter Brett" Basic, 45x30. Walnuss Stirnholz, scheint wohl ein gutes Holz zu sein, das relativ weich und klingenschonend ist.
Kann das jemand bestätigen?

Ein großes Schneidebrett macht absolut Sinn.
Die Unterschiede zwischen den Holzarten würde ich nicht überbewerten. Walnuss ist gut geeignet. Nimm das, was Dir optisch gefällt.

Es gibt ähnliche, auch günstigere Bretter mit kleineren, flacheren Schubladenschalen.
Jedoch sind die meist aus Bambus oder anderen Harthölzern und seltenst aus Stirnholz.

Der negative Einfluss von Bambus wird gerne überdramatisiert. Oft sind die Bretter besser als ihr Ruf. Eventuell musst Du das Messer etwas häufiger schleifen, dafür das Bambusbrett weniger häufig...

Steakmesser:
Was mir auch noch gefallen würde wären "anständige" Steakmesser. Ich habe mich noch nicht weiter damit beschäftigt, oder gezielt welche im Auge. Ich denke aber, dass es eine sinnvolle Ergänzung wäre. Die Standartmesser, sind schon schwer abgestumpft und wegen des Wellenschliffs schwer nachzuschleifen. Die "Buckel" spürbar abgestumpft, ein Grat deutlich ersichtlich. Evtl. kaufe ich da lieber gleich gut aber günstige neue und behandle diese entsprechend. Wir haben uns nie Gedanken über richtige Behandlung und letztendlich auch alles falsch gemacht. Was mich auch noch über die Steak-Schneidunterlege grübeln lässt.
Wie macht ihr das? Teller machen ja erfahrungsgemäß keinen Sinn. Wohl auch der Grund für den Zustand der aktuellen Messer. Nehmt ihr da Holzbretter? Wenn ja welches Holz macht da Sinn wegen Geschmacksübertrag, Hygiene, Saugeigenschaften speziell bei Steak und dem Fleischsaft?

Ich bin kein großer Fan vom Wellenschliff, obwohl auch der funktionieren kann wenn er richtig scharf ist. Mehr Spaß macht mir da ein scharfes Messer mit glatter Schneide. Dass dann Porzellanteller ausscheiden, sollte klar sein Ich bevorzuge am Esstisch kleine Bretter aus Bambus. Die sind hygienisch einwandfrei, bleiben ansehnlich und sie verziehen sich nicht.
Als Steakmesser nehme ich, wenn ich alleine bin, ein Messer, das ich auch so in der Küche verwende. Ein Office-, oder Petty-Messer mit 10-13 cm Länge funktioniert hervorragend.
Esse ich gemeinsam mit Gästen, nehme ich einfache Messer, wie das Marsvogel Brotzeitmesser unten im Bild. Lässt sich leicht auf Steakschärfe bringen , kostet nicht die Welt und ich bekomme nachts keine Albträume, weil wieder jemand in die Gabel geschnitten hat...


[Bild 1: Takamura Migaki und Marsvogel Brotzeitmesser.]

Gruß, Andreas

 

[Abu]

Ich nutze z.B. in Restaurants immer meine eigenen Messer, damit natürlich auch auf Prozellantellern. Bei einem scharfen Messer musst du gar nicht das Porzellan berühren oder gar drücken. Mit der Gabel gegen Schnittende das Fleisch leicht liften…. und durch. Ggf. die Schneide abziehen.

Abu

 

[Peter1960]

Ich schmeiße das aus der Kaufberatung raus in den allgemeinen Küchenmesserbereich, denn du stellst Fragen, die an deren eigentlichen Zweck vorbeigehen.

 

[Geonohl]

Zu der "Hygiene" gab es Untersuchungen, dass Holz besser ist als Kunststoff, da Gerbsäuren Bakterienwachstum verhindernd wirken und durch das Aufsaugen von Wasser die Oberfläche schneller trocknet, was die Lebensbedingungen für Mikroorganismen verschlechtert. Bei Kunststoff hingegen bleibt Wasser sehr lange in den dünnen Schneidrillen.
Ich habe Bretter bisher immer mit einem fein eingestellten, scharfen Hobel nachgearbeitet. nach dem 2. mal hat sich danach auch nichts mehr verzogen. Stirnholz sollte sich sowieso weniger verziehen.
Das in Berufsküchen Holz verboten wuede liegt eim gefühl meiner irrationaler Beamter. Die verbiten oder vordern viel Blödsinn der sogar tödlich sein könnte, wenn es einer machte.

 

[Username86]

Nussbaum ist gut geeignet als Stirnholzbrett, laut einem Schreinermeister sind Eiche, Esche, Kirsche, Rüster(Ulme), Ahorn, (falsche) Akazie und Buche ebenfalls gut.
Lärche ist grenzwertig von der Härte her, das bekommt leichter und schneller Schnittspuren. Fichte / Tanne usw sind viel zu weich, Olive dagegen viel zu hart.
Ich habe Bretter aus Akazie, Buche und Teak im Einsatz, viel Unterschied merke ich nicht, auch nicht vom Abstumpfen der Messer. Da steht der limitierendere Faktor vor dem Schneidbrett und hält das Messer. Bevor ich aber 300€ für solch ein Frankfurter ausgebe würde ich überlegen ein schönes Walnussbrett mir anfertigen zu lassen (kostet eventuell die Hälfte) und die Behälter samt Schaber/Spachtel seperat zu nehmen, da man sie nicht immer benötigt.
Zur Pflege: Regelmäßig etwas Leinöl oder Holzwachs auftragen, einziehen lassen, abwischen, jahrelang Freude dran haben. Insofern du nicht mit Wellenschliff-Messern die Oberfläche tief aufreißt entstehen lediglich feine Kratzer, die man auch leicht mit Schleifpapier heraus bekommt. Das macht man, je nachdem wie sehr es einen stört, vielleicht einmal im Jahr. Ich schätze meine Bretter halten 20+ Jahre, wenn sie weiterhin so benutzt werden, locker.

Zu den Steakmessern: Ich hab bisher von WMF welche mit Wellenschliff, die kann man auch auf Porzellan benutzen. Ich lass mich hier aber gerne inspirieren in diesem Thread was es an Alternativen gibt

 

[Michi86]

Hallo und danke für eure Beiträge

Ich würde tatsächlich lieber ein weicheres Holz verwenden, denn ich schleife lieber Holz als Stahl. Nussbaum scheint verhältnismäßig weich zu sein (Weichhölzer ausgenommen), ist aber gegenüber den günstigeren Holzsorten um einiges teurer.

Ich muss gestehen, ich hatte schon mal bei Amazon ein Buchenstirnholzbrett gekauft weil dem Holz antibakterielle Eigenschaften nachgesagt werden. Das hat sich aber nach der ersten Handwäschen mit anständig warmem Wasser sofort stark verzogen. Selbst nach einem Tag trocken legen hat es seine Ursprungsform nicht mehr angenommen. Ich weiß nicht was der Grund war. War es die hohe Temperatur, oder das Wasser, das aufgenommen wurde wegen fehlender Versiegelung? Keine Ahnung. Es ging zurück und der Kaufpreis wurde anstandslos erstattet. Die Brettgeschichte liegt seitdem viele Jahre wieder auf Eis. Das Frankfurter Brett hatte ich damals schon im Auge aber einen komplette Wohnungseinrichtung ließ keinen finanziellen Spielraum, es ist ja nicht gerade günstig.

Geonohl, Was die Hygiene betrifft hatte ich mich damals schon informiert. In der Gastronomie/Lebensmittelherstellung ist es aus hygienischen Gründen Vorschrift, alle Küchenwerkzeuge bei glaube 70°C zu reinigen. Das erfordert Spülmaschinen und da scheiden Hölzer aus. Deswegen auch Messer mit Kunststoffgriffen. Holzbretter zu reinigen ist stark vom Ausführenden abhängig, wie gewissenhaft man da vorgeht, weswegen das unerwünscht ist. Im privaten Gebrauch kann man sich wie von dir geschrieben, die Eigenschaften von Holz zu nutze machen, da man von einer ordentlichen Reinigung ausgehen kann.

Danke Andreas, für dienen Tipp. Hab mir die Marsvögel angeschaut und das Bayrische Brotzeitmesser sagt mir zumindest optisch eher zu. Der Haken am Ende ...
Unsre aktuellen Steakmesser sind übrigens Victorinox Swiss Classic Tafelmesser. Um welchen Stahl es sich handelt, hab ich auf die Schnelle nicht herausgefunden. Stückpreis 6€. Sie haben für den Preis lange gut funktioniert.

Grüße Michael

 

[use-it]

Ich muss gestehen, ich hatte schon mal bei Amazon ein Buchenstirnholzbrett gekauft weil dem Holz antibakterielle Eigenschaften nachgesagt werden. Das hat sich aber nach der ersten Handwäschen mit anständig warmem Wasser sofort stark verzogen. Selbst nach einem Tag trocken legen hat es seine Ursprungsform nicht mehr angenommen. Ich weiß nicht was der Grund war. War es die hohe Temperatur, oder das Wasser, das aufgenommen wurde wegen fehlender Versiegelung? Keine Ahnung. Es ging zurück und der Kaufpreis wurde anstandslos erstattet.

Beschreib doch bitte mal wie du Holzbretter wäscht.

Bei Neuware gibt es - je nach Herkunft und Auslieferungszustand - tatsächlich Bedarf für eine Pflege VOR der ersten Nutzung.

Im Forum finden sich zahlreiche Pflegehinweise dazu.

Meine Ausgangsbitte ist durchaus ernstgemeint, Holz ist ein wunderbarer Werkstoff und ich finde es manchmal "erstaunlich" wie damit umgegangen wird, Materialeigenschaften plus Physik im Alltag, was in sehr vielen Haushalten die selbstverständliche Nutzung einer Spülmaschine bedeutet, man kann ja noch dazu lernen ...

P.S. Ich muss bei meiner eigenen Frau aufpassen, was sie in die Hände bekommt.

 

[ramibru]

Brett : Continenta Stirnholz mit Edelstahlschublade. oben drauf liegt eine Schneidematte von Wüsthof passgenau. Perfekte Härte, hygienisch, waschmaschinentauglich. Nimmt allerdings Zwiebelgeruch an, daher habe ich davon eine zweite Matte.
Die vier Sets K-Steakmesser der Windmühle mit feiner Säge haben wir vor geraumer Zeit zugunsten von vier Buckels der Fehrekamp-Serie verkauft. Kein Rupfen, kein Sägen – das Buckels hat bei Tisch keine Gegner!

 

[Username86]

Ich muss gestehen, ich hatte schon mal bei Amazon ein Buchenstirnholzbrett gekauft weil dem Holz antibakterielle Eigenschaften nachgesagt werden. Das hat sich aber nach der ersten Handwäschen mit anständig warmem Wasser sofort stark verzogen.

Es gibt solche und solche Bretter bei Amazon. Ich hatte ein günstiges gehabt welches mit 20mm Dicke Zweifel aufkommen lies, selbst nach Wochen täglicher Nutzung perlte das Wasser ohne Rückstand ab. Meine Tochter hat es damals ausgiebig mit Spüli und heißem Wasser im Waschbecken geschrubbt, ohne das es sich ansatzweise verzogen hat oder eingebüßt hat in der Versiegelung. Ich war äußerst positiv überrascht.
Mein vom Schreiner gebautes 50x35x4cm Buchenholzbett war zwar drei Mal mit Leinöl behandelt wurden, allerdings nicht komplett über Nacht gesättigt zu werden. Nach der ersten Benutzung und abwischen stellten sich die oberen Fasern auf, einmal abgeschliffen, geölt und mit Holzwachs behandelt funktioniert es super. Verzug heißt es ist nicht ausreichend mit Öl behandelt worden, hier gibt es viele gute Beispiele was auch günstig sein kann. Richtig viel heißes Wasser ist eigentlich unnötig, dann lieber Mal mit Weißweinessig, Salz und Zitrone gegen Bakterien und Gerüche vorgehen je nach Bedarf.

 

[neko]

Hatte mir vor Jahren ein Brett aus Buchenleisten zusammengeschustert. Irgendwann, da mir die Größe nicht mehr passte eines aus Birnenstirnholz machen lassen.
Die Massivholz Manufaktur für hochwertige Holzprodukte - Holz-Liebling (https://www.holz-liebling.de/), verkaufen auch bei *** Gelöscht. Hinweise auf Online Marktplätze sind im Messerforum nicht erwünscht. ***
Sehr sauber verarbeitet, da verzieht sich nix. Je nach Notwendigkeit mit Salz/Zitrone abreiben, abwaschen, trocknen und mit Walnussöl einlassen (da verharzt nichts).
Nehme ich auch zur Pflege meiner Holzgriffe. Und: Feldsalat mit Walnussöl schmeckt mir ausgezeichnet
Bzgl. Holzart und Pflege gibts viele Wege, da hat jeder seine Erfahrung gesammelt.
Die Frankfurter-/Continenta Bretter mit den Behältern sind gut. Allerdings sollte man mit den zusätzlichen Behältern darauf achten, dass sich die Arbeitshöhe erhöht (Continenta).
Mann muss dann je nach Körpergröße die Schneidtechnik anpassen bzw Platz genug haben für die zus. Behälter (FFM-Brett).
Du wirst sicher ein passendes Brett finden, es sollte halt groß genug für größeres Schnittgut sein.

 

[Michi86]

Hallo Zusammen und erneut danke für die Beiträge

Zunächst zum alten "Brett". Ich habe es einfach ins Spülbecken gelegt und mit ca. 50 grad warmem Wasser abgebraust und mit Spülmittel und Bürste geschrubbt. Dann wars schon passiert und dann eben abgetrocknet und zum trocknen aufgestellt. Ich denke es hat keine Behandlung stattgefunden und es wurde auch nicht darauf hingewiesen. Letztendlich schade drum.
Danke für die Hausmittel gegen Bakterien und Gerüche. Kann man sicherlich gelegentlich anwenden.
Ich habe Holz-Liebling tatsächlich schon gefunden. Ebenso jcboards, naturzeugs
Sehen optisch alle gut aus. Und tatsächlich ist Nussbaum als normales Brett auch nicht gerade günstig. Nen hunderter drauf hat man es als "Frankfurter". allerdings sind die anderen beidseitig nutzbar wenn man sie geschickt konfiguriert (Griffmulde mittig). Und die Schraubenlöcher der Füße wären sicherlich restaurierbar. Mit 5cm max. Dicke hast du schon recht neco. Unsre Küche ist an sich schon höher als viele anderen. Da hab ich auch schon überlegt, ob das kein negativen Effekt haben könnte.

 

[neko]

.... Da hab ich auch schon überlegt, ob das kein negativen Effekt haben könnte.

Ist mE a bisserl abhängig von Körpergröße, Klingen- und Schnittguthöhe. Also Ergonomie beim Schneiden allgemein. Nicht jeder schneidet nach Schulbuch Rückenschonend und doch findet jeder seinen Weg.
Bsp: Wenn die Arbeitshöhe ges. zu hoch ist, wird beim Wiegeschnitt nicht nur Ellenbogen/Oberarm sondern auch die Schulter mehr in die Höhe bewegt - könnte den flow beeinflussen.
Will da aber keine wissenschaftliche Publikation draus machen.
Vllt hilft dir das ein wenig einzuschätzen: Bin ca. 175cm, Arbeitsplatte 90cm, Schneidbrett 4cm.

 

[pebe]

Eine Faustformel für die Höhe der tatsächlichen Arbeitsfläche, also inklusive Höhe Schneidbrett lautet:

Körpergröße in cm dividiert durch 2 plus 8cm

Ich bin ein 1,85m groß. Ergibt Soll von 100,5cm.

Unsere Küchenblockhöhe 96,5cm. Arbeite ich 15 Minuten auf 5mm Kunststoffbrett, gibt‘s Rückenschmerzen. Mit dem 6cm hohen Butcherbrett nicht.

Körperproportionen, speziell Ellenbogenhöhe über Boden spielen natürlich auch eine Rolle.

Jedenfalls. Wenige Zentimeter in der Höhe können entscheiden, ob bequem oder nicht.

grüsse, pebe

 

[AJK]

Die Formel kannte ich nicht.
Bin 170 cm groß. Da sollten dann 93 cm optimal sein. Arbeitsplatte hat 86 cm.
Mein Hasegawa mit Unterlegklötzen hat 6.8 cm. Macht 92.8 cm. Fortuna war gnädig zu mir

Nach meiner Erfahrung ist zu hoch schlimmer als zu tief.

Mit Wasser uns Spülmittel habe ich mir bei einem Holzbrett noch nie Gedanken gemacht. Hygiene ist da vielleicht eher ein theoretisches Problem.
Was aber real ist, Holz nimmt den Geschmack von Zwiebel und Knoblauch an. Ein Apfel, der danach darauf geschnitten wurde schmeckt irgendwie seltsam...
Der Trend geht da klar zum Zweitbrett

Gruß, Andreas

 

[pebe]

Nach meiner Erfahrung ist zu hoch schlimmer als zu tief.

Mein Rücken sieht das genau andersrum. 😄

Optimal sind Schneidbretter ohne festverschraubte Füße, die man beidseitig benutzen kann. Z.B. Fleisch/ Zwiebel und Obst/Gemüse.

Zwei daumenbreite Hartgummistreifen oder 4 einzelne Unterlegmaterialien machen‘s möglich.

grüsse, pebe

 

[sanchezz]

Offtopic, nur weil das Thema gerade gestreift wurde: Wir haben gerade eine neue Küche gekauft und intensiv das Thema Arbeitshöhe analysiert. Die Formel gibt zwar einen ersten Eindruck, besser aber ist die Regel ca. 10-15 cm unterhalb des Ellbogens (z.B. hier Die optimale Arbeitshöhe in der Küche (https://www.kuechen-atlas.de/kuechenplanung/ergonomie/arbeitshoehe/). Das wird auch schnell klar, wenn man sich unterschiedliche Körperbauten anschaut. Meine Frau und ich sind bei 180 cm, aber sie hat viel längere Beine, d.h. höhere ideale Arbeitshöhe. Wir haben das Ergebnis der Ellbogen-Formel nochmal verifiziert, indem wir auf einen eher zu niedrigen Tisch einfach mehrere Bretter Stück für Stück gestapelt haben, bis wir bei einer ergonomisch anmutenden Höhe angekommen waren (bzw. vielmehr bei uns ein Mix aus zwei Höhen). Offtopic Ende 😄

 

[Michi86]

Guten Morgen

Also ich bin 1,86m und habe eine Ellenbogenhöhe von ca. 24cm. Damit wäre unsere Küche zu niedrig.
Da ich mit Messern und damit verbunden einem zusätzlichem Schneidebrett schon den Rahmen sprenge, bekomme ich wahrscheinlich keine neue Küche durchgesetzt. Jetzt bin ich aber sicher, das ein 6cm Brett nicht schadet, danke dafür. Rückenschmerzen konnte ich nie feststellen.

Mit Wasser uns Spülmittel habe ich mir bei einem Holzbrett noch nie Gedanken gemacht. Hygiene ist da vielleicht eher ein theoretisches Problem.

Wie reinigst du denn deine Bretter?

 

[AJK]

Wie reinigst du denn deine Bretter?

Warmes Wasser, Pril und ein gewöhnlicher Topfschwamm.
Gelegentlich öle ich die Oberfläche ein und nach Bedarf wird das Brett abgeschliffen.

 

[swifty58]

@Michi86 Victorinox kann nicht nur billig sondern auch sehr schön. Kostet einfach mehr. Ich habe dir diesen Link. Ganz nach oben scrollen und anschauen. Auf der Site findest du auch günstige Steakmesser deutlich unter 10.- Euro.

Mein Schneidbrett kommt von Butler. Hier der Link von einem eher kleineren Brett KLICK hier.

Gruss Ulli