Suche chinesisches Kochmesser aus Karbonstahl

[Fraso]

Hallo,

so, war jetzt am Donnerstag bei "Heng Long" in Köln und habe mir dort einen neuen 12" Wok geholt.
Das Angebot an Messern ist dort recht gut ( Seki Ryu, Kiwi, San Han Nga, Jade Temple ) aber leider
haben sie keins aus Karbonstahl gehabt.
Um jetzt nicht umsonst gefahren zu sein und um das "Habenwollen" zu befriedigen, habe ich mir dann
ein Messer von "Jade Temple" in Größe 2 - 210x95 mm mitgenommen.
Außerdem gefiel mir die Kombination neuer Wok / neues Messer! ( Schon mal ist man eben ein wenig )
Zuerst hatte ich das, von Karnstein verlinkte, "San Han Nga" nehmen wollen.
Das "Jade Temple" hat aber m.M. nach eine bessere Geometrie. Die Klinge verjüngt sich schon ca. 4cm
über der Schneide. Es war nicht besonders scharf, ging aber schon gut durch eine Zwiebel.
Habe es dann mit 400er, 1000er und 3000er Steinen geschliffen. Der "Zwiebeltest" verlief fast geräuschlos.
Rasieren tut es passabel, wird aber noch werden.

Meine Suche nach einem "Roster" ist aber damit nicht aufgehoben, sondern nur ein wenig aufgeschoben!

@ FattyMagooo
habe auch so ein Ganzstahl-Teil mit 19cm für 12,-€, muß man halt schleifen macht aber Spaß!

Gruß!
Fraso

 

[K.keller]

Geht soweit, dass ein Chinese, mit dem ich schon gekocht habe mich mit Stirnrunzeln angesehen hat, weil ich einen Wetzstahl verwende. Da würde doch die Unterseite einer Tasse völlig ausreichen.

Und den Chinese als solchen, qualifiziert was als Messerexperten?

Messer werden überbewertet. Auch ein günstiges Messer kann man mit den richtigen Schärfmitteln permanent scharf halten.

Klar kann man günstige Messer scharf halten, Dosenblech kann man auch scharf halten.

Anstatt Zeit und Geld auf Messer zu verwenden, empfehle ich die Zeit lieber zum essen und kochen zu nutzen.

Du weißt schon das Du hier im Messerforum bist?


Gruß Klaus

 

[Danieru]

Doch, machen sie.
In der Chinesischen Küche muss alles so klein geschnitten werden, dass man es mit Stäbchen essen kann/ manchmal wird Fleisch auch so lange gegart, dass man es mit dem Stäbchen zerpflücken kann.
Das ist standartreportoire.
Praktisch das ganze Land braucht scharfe Messer.
Trotzdem verwendet ein großteil der Bevölkerung erfolgreich sehr günstige Messer.
Lernt man chinesisch Kochen hört man häufiger den Ratschlag ein günstiges Messer zu nehmen und das wenn es stumpf ist wieder nachzuschärfen.

Hier ging es nicht um die Form des Cleavers, sondern um die Qualität des selbigen. Und das Köche bzw. Kochlehrer leider auch nicht immer maximal bewandert in Sachen Schneidwaren sind, weiß jeder der sich mal Videos von TV Köchen angesehen hat. Und auch in D verwendet ein Großteil der Bevölkerung "erfolgreich" günstige und billigst Messer. Das ist letztendlich kein besonders stichhaltiges Argument für diese.

Geht soweit, dass ein Chinese, mit dem ich schon gekocht habe mich mit Stirnrunzeln angesehen hat, weil ich einen Wetzstahl verwende. Da würde doch die Unterseite einer Tasse völlig ausreichen.

Interessante Anekdote. Bin gespannt wie er das Messer nach einem Jahr regelmäßiger Nutzung noch auf ner Tasse scharf kriegen will. Mal abgesehen davon das man sich natürlich auch die Unterseiten der Tassen versaut.

Messer werden überbewertet. Auch ein günstiges Messer kann man mit den richtigen Schärfmitteln permanent scharf halten.
Mein 14 Euro Messer aus dem Asia-Supermarkt würde hier vermutlich Nasenrümpfen hervorrufen, ist aber trotzdem rassiermesserscharf.

Anstatt Zeit und Geld auf Messer zu verwenden, empfehle ich die Zeit lieber zum essen und kochen zu nutzen.

Nein werden sie nicht. Natürlich ist ein Messer kein Ersatz für Kochkünste oder fördert diese unbedingt, allerdings ist es absolut schwachsinnig zu behaupten das ein gutes Messer keinen Unterschied machen würde. Im übrigen wird hier fast keiner die Nase rümpfen über ein Messer alleine des Preises wegen, Preisleistungsknaller werden immer gesucht. Es gibt aber nunmal reichlich Erfahrungen das man in aller Regel kriegt was man zahlt - wenn man mal die Messer rauslässt wo man nur die Marke zahlt. Desweiteren hilft ein gutes Messer Zeit bei der Vorbereitung zu sparen und daher mehr Zeit für das Kochen und Essen übrig zu haben Schließlich glaube ich das wir hier stark unterschiedliche Vorstellungen davon haben was "rasiermesserscharf" bedeutet. In diesen Gefilden nehmen die meisten Leute diesen Begriff relativ wörtlich, d.h. das Messer hat dann auch gefälligst wirklich (fast) so scharf wie ein Rasiermesser zu sein. Unterarme rasieren ist kein Thema, das kriegt man in der Tat auch mit nem Messer vom Discounter hin.

 

[farblos]

Anstatt Zeit und Geld auf Messer zu verwenden, empfehle ich die Zeit lieber zum essen und kochen zu nutzen.

Diese Ansicht ist aufgrund der Subjektivität (bzw. der jeweiligen Perspektive) zweifelhaft, weil auch beim Kochen könnte man (und ich denke diese Meinung gibt es nicht selten) Zeit- u. Geldaufwand in Frage stellen. Wer braucht Rezepte, wer braucht Gewürze, wer braucht Geschmack? Einzig Ernährungsphysiologie, kein Genuß, keine Freude am Essen.

Bzgl. „Messer werden überbewertet.“: Man sollte effektiv nicht mit effizient gleichsetzen, und die chinesische Kultur hinsichtlich Effizienz (Eßstäbchen oder Schriftzeichen als Beispiel) - na ja.

Horst

 

[natto]

Im übrigen wird hier fast keiner die Nase rümpfen über ein Messer alleine des Preises wegen, Preisleistungsknaller werden immer gesucht. Es gibt aber nunmal reichlich Erfahrungen das man in aller Regel kriegt was man zahlt - wenn man mal die Messer rauslässt wo man nur die Marke zahlt.

Unter den günstigen NoNameAngeboten finden sich durchaus gut brauchbare Messer, was hier ja gelegentlich behandelt worden ist. Es lohnt aber kaum den Aufwand, die brauchbaren Messer aus der Fülle der Billigangebote herauszusuchen, dafür ist zu viel Billiges im Angebot.

Bei nicht rostfreien chinesischen Kochmessern sieht das, meiner Meinung nach, besser aus. Die werden genau so gefertigt, wie der Markt es fordert. Standardmodelle mit derber Schneidengeometrie findet man fast überall. Die kann man einfach schärfen und ein bisschen härter drannehmen- oder nachsehen ob die Schneide sich nicht doch zur Spitze hin verjüngt. Dann wäre das ein Klassiker, der im vorderen Bereich dünner geschliffen ist, für feine Arbeiten, im hinteren Bereich derber, fürs Grobe. Inzwischen findet man sogar dünn ausgeschliffene Cleaver für Gemüse. Meiner braucht sich mit seiner Geometrie nicht hinter einem Mizuno Santoku zu verstecken

 

[chamenos]

Moin

Hier wird ein rostendes chinesisches Kochmesser gesucht

Um über die Effizienz von Eßstäbchen zu diskutieren ist hier der falsche Ort.

Und mit "hier" meine ich dieses Forum.

Gruß
chamenos

 

[FattyMagooo]

...

 

[Danieru]

Die spannende Frage ist doch wie man ein "gutes" Messer definiert.
Grad die chinesische Küche erfordert zwingend scharfe Messer.
Allerdings braucht man dafür nicht zwingend das, was hier gemeinhin als "gut" definiert wird. Ein brauchbar verarbeitetes Messer sowie regelmäßiges Nachschärfen tut es auch.
Und das ist die Mentalität die viele Chinesen scheinbar fahren.

Ich kann nicht erkennen warum die chinesische Küche so absolut zwingend mehr ein scharfes Messer erfordert als die europäische. Persönlich bin ich natürlich der Meinung das ein "scharfes" Messer generell essenziell ist. Was ist denn deiner Meinung nach hier die gemeine Definition von "gut" bei einem Messer? Und zwingend braucht man im Küchenbereich fast gar nichts, wie ein Vorposter bereits gesagt hat, im Prinzip muss man nur seinen Nährstoffbedarf decken - Geschmack ist überflüssig. Regelmäßiges Nachschärfen gehört so oder so zum Programm, auch PM Stahl Messer müssen eher früher als Später geschärft werden, wenn sie regelmäßig intensiv benutzt werden. Was fällt für dich unter "Verarbeitung" und was heißt in dem Kontext "brauchbar"? Für mich ist eine wahrnehmbar verbogene Schneide z.B. eher keine brauchbare Verarbeitung.

Zumal sich immer die Frage stellt, ob der Zeitvorteil durch höhere Schärfe den Zeitnachteil aufwiegt, den man hat um das Messer auf der schärfe zu halten. Ich bin da relativ pragmatisch.

Scheint mir ein wenig widersprüchlich, zuerst sagst du das man zwangsweise ein scharfes Messer in der chinesischen Küche braucht, dann aber kommt aber praktisch die Aussage "so scharf dann aber auch wieder nicht". Weiterhin nimmst du an das ich von der Schärfe gesprochen haben, wenn ich von einem Zeitvorteil durch ein gutes Messer gesprochen haben. Dem ist nicht so. Geometrie (auch im Schneidenbereich!) ist hier ein viel größerer Faktor. Wenn ich ein Messer aufgrund seines stumpfen Schneidenwinkels und seiner unvorteilhaften Gesamtgeometrie durch das Schnittgut durchquetschen muss, macht das keinen Spaß und kostet Zeit. Ich habe beispielsweise heute Morgen einen Apfel mit einem Discountermesser zerlegt. Das Messer war durchaus scharf, hatte aber dennoch Probleme den Apfel sauber zu zerteilen und vor allem durch die Haut einzudringen. Dann habe ich vorhin mit meinem Shiro Kamo Gyuto einen anderen Apfel zerlegt. Der Unterschied war wie Tag und Nacht. Schließlich muss ein schärferes Messer nicht unbedingt mehr Aufwand erfordern um es scharf zu halten. Das ist eine Frage welche Stähle man vergleicht. Hochwertiger Karbonstahl wird schärfer und hält seine Schärfe länger als der billige, schlecht behandelte Edelstahl in Discountermessern. Zudem ist er noch leichter schleifbar!

Koch mal Chinesisch. Du bist aufgeschmissen ohne scharfes Messer. Allerdings heißt das noch lange nicht, dass du ein Messer deswegen gleich auf maximal mögliche Schärfe trimmen musst. Okay ist in vielen Fällen schon verdammt gut. Auch bei Profesionellen oder Hobbyköchen.

Ob man sein Messer so scharf wie ein Rasiermesser haben möchte oder doch lieber mit etwas mehr Biss ist letztlich eine Geschmacksfrage. Du warst es allerdings derjenige der behauptet hat sein Messer wäre Rasiermesserscharf. Offensichtlich meintest du das aber nur metaphorisch, wenn es hier meistens wörtlich interpretiert wird. Und wieder sagst du wie wichtig ein scharfes Messer in der chinesischen Küche ist um dann wieder abzuwiegeln...

Insgesamt finde ich kein überzeugendes Argument warum gute Messer überbewertet sind.

 

[güNef]

Servus,

Und um hier noch etwas Sachdienliches zu liefern:
Das wesentliche ist regelmäßiges Nachschärfen. Zusätzlich ein oder besser zwei gute Wetzstähle sind Gold Wert.
Wenn du das noch nicht hast, hohl das nach. Das bringt tatsächlich einen Mehrwert, wenn du mal damit umgehen kannst.

wenn du dich ein wenig in die Welt der Wetzstähle vertiefst, dann wirst du bemerken, das es jenseits der 15,- Euro Standardwetzstähle viele hochwertige mit unterschiedlichen Beschichtungen und Zügen gibt die in der Tat Gold Wert sein können, allerdings kosten zwei "gute" (geht hier auch günstiger aber trotzdem weit weg von "billig" wie dein gesuchtes China-Messer) dann ein vielfaches von einem chinesischen Kochmesser aus dem Asia-Laden, was ja nach deiner Philosophie, kein Geld in qualitativ besseres Küchenwerkzeug zu investieren widerspricht

Zu bedenken gebe ich noch, das ein "höherwertiges" Messer (Stahl) die Schneide/Schärfe deutlich länger halten kann, als ein chinesisches Kochmesser deiner Wahl und du dich dann weniger um ständiges Schärfen und um Stähle die sich leicht schleifen lassen, bemühen musst.

Nichts desto trotz ist es deine Entscheidung solche Messer zu nutzen und eben häufiger schärfen zu müssen, was bei rein privater Nutzung und normalen Haushaltsmengen/Mahlzeiten eigentlich nicht nötig wäre.

Gruß, güNef

 

[Karnstein]

Gretchenfrage: Von welcher chinesischen Küche reden wir?

Den China-Laden um die Ecke, mit seinem Angebot an Ente Süß-Sauer, Wok-Gemüse mit Reis, gebratenen Nudel mit Gemüse und Huhn und als Vorspeise eine dicke Ladung Frühlingsrollen? Oder der gehobenen chinesischen Küche, bei der die Präsentation des Essens eine Kunst für sich ist... so wie hier wird wohl auch die chinesische Hausfrau nicht daheim kochen, wenn es darum geht Mann und Kinder zu verpflegen...und das was hierzulande einem in 99% aller China-Restaurants geboten wird, stellt nun im Bezug auf die Feinheit des Schnitts nichts von dem in den Schatten, was man paar Meter weiter beim Griechen/Italiener/Gutbürgerlichen Restaurant geboten bekommt.

EDIT: Und wie günef schon passend bemerkt hat... ein 10-20€ Blech aus dem Asialaden (oder wahlweise ein ähnlich bepreistes Tchibo, Aldi, Lidl oder Kaufhaus Messer) mit nem 120€ Dickoron zu bearbeiten, zäumt das Pferd irgendwie von hinten auf... meine Wasserschleifsteine sind mir für mein China-Messer deutlich zu schade, bei nem CCK sähe es anders aus...nur sind Cleaver eben nix für mich, mir reichen Nakiris was die Ausmaße angeht völlig aus.

 

[helderup]

Ich habe mir vor knapp 20 Jahren mal ein Carbon- Cleaver aus einem Asia- Shop mitgenommen.
So schlecht war es nicht. Es regierte sehr langsam und ließ sich gut schärfen, wobei meine Möglichkeiten damals sehr eingeschränkt waren.
Mir war die Klinge aber zu derb, der Rücken hatte sicherlich 3mm.
Ich habe es eine Zeitlang benutzt bis mir klar wurde das die Form nicht meine ist.
Und dann ist es irgendwo verschwunden.

Vielleicht mal in einem "besseren" Chinesischen Restaurant nachfragen wo die ihre Messer beziehen?

PS: Ich glaube die Chinesische Küche ist ein sehr weites und abwechslungsreiches Feld. China ist nun mal sehr groß, mit unterschiedlichen "Kulturen".

Grüße

 

[Gabriel]

Moin,

leider kann ich nicht allzu viel zu den chinesischen Kochmessern beitragen. Es ist schlicht meine Messerform und passt nicht zu meiner Schneidtechnik. Aber anscheinend steht diese Entscheidung ja schon fast... nun jedem das Seine

Nach den Cleavern die ich bisher in der Hand hatte (nicht sehr viele zugegeben), haben eigentlich die Messer japanischer Hersteller eher den besseren Eindruck gemacht. Würde mich also vermutlich eher da orientieren.

Ein Bekannter von mir verwendet gern sein "Bombshell Cleaver" von Maestro Wu:
http://www.maestrowu.com/index.php?option=com_mijoshop&route=product/product&product_id=70&Itemid=165&lang=en

Da ich selber noch nicht mit gekocht habe kann ich nicht viel dazu sagen. Vielleicht lohnt es sich aber mal ein wenig dazu schlau zu machen, nur als Anregung.

Mit deinem Budget kommst du da aber nicht hin... da wäre dann China-Läden abklappern wohl angesagt...


Gruß, Gabriel

 

[Fraso]

Hallo an Alle!

Vielen Dank für die vielen Ratschläge und die rege Beteiligung!
Habe ja mit meinem Kaufwunsch eine schöne Diskussion ausgelöst!

Ich denke, ich werde mit meinem Kauf wohl so lange warten, bis mir mein
Wunschobjekt im www. oder im Asia-Laden "über den Weg läuft"!

Eigentlich habe ich ja genug zum Schneiden und Hacken, daher ist der Kauf
ja auch nicht sofort erforderlich!

Gruß!
Fraso