Suche ein gutes japanisches Messer

[SpeedyAlpaca722]

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.

Es geht um eine Neuanschaffung also möchte ein gutes neues scharfes messer haben das Gemüse, Fleisch usw. gut schneidet.


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Private Nutzung (hobbykoch)


*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)

Hauptsächlich Wiegeschnitt


*Rechtshänder oder Linkshänder?

Rechtshänder


*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?

Wahrscheinlich ein großes Holz Brett weiß noch nicht welche Holz Art etc. (bin da auch noch auf suche)


*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yobocho)
Spezielle Messerform (z.B. Deba, Kiritsuke Gyuto, Yanagiba, …)

So ähnlich wie das Miyabi 6000 mct also wahrscheinlich eine Mischung aus europäischen messer im japanischen Design oder Gyuto (kenne mich da nicht so gut aus)


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

18-20cm Klingenlänge (nicht kleiner wie 18cm) (also soll ein Messer für hauptsächlich Gemüse und Fleisch sein)


*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?

kenne mich da jetzt nicht super aus es soll aufjedenfall stabil und rostfrei sein


*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?

maximal 200€


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?

Ich bevorzuge einen vertrauenswürdigen online Shop


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Das Zwilling Miyabi 6000 MCT Gyutoh gefällt mir sehr bzw. Die marke miyabi


*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?

Hab mir da noch keine Gedanken gemacht habe erstmal nicht vor Schleif Equipment zu kaufen Aber nachdem ich ein Messer habe werde ich mich umschauen würde da jetzt nicht mehr wie 100€ zahlen wollen.


Ich hoffe das ich gute Antworten bekomme, die mir weiterhelfen, danke schonmal im voraus!

 

[ebenezer]

Hab mir da noch keine Gedanken gemacht habe erstmal nicht vor Schleif Equipment zu kaufen Aber nachdem ich ein Messer habe werde ich mich umschauen würde da jetzt nicht mehr wie 100€ zahlen wollen.

Du scheinst wie viele Einsteiger zu glauben, wenn man sich ein "gutes" Messer kauft hat man erstmal für mindestens ein Jahr Ruhe bzgl. Nachschärfen.
Dem ist nicht so. Die erste tolle Schärfe verliert so ein Messer schon nach wenigen Kochsessions, kann aber in dem Stadium noch mit sehr wenig Aufwand wieder aufgefrischt werden. (Touchup)
Du muss Dich also unmittelbar nach dem Kauf - eigentlich schon vorher- schon mit der Notwendigkeit von Touchups und den entsprechenden Werkzeugen auseinandersetzen.
Möchtest Du zB. mit einem Wetzstahl scharf halten, was die einfachste Möglichkeit ist, so schließen sich gewisse hochharte Stähle schon von vornherein aus.
Bei diesem Miyabi bin ich mir nicht sicher, ob der Stahl noch wetzgeeignet ist, oder nicht.

 

[SpeedyAlpaca722]

Du scheinst wie viele Einsteiger zu glauben, wenn man sich ein "gutes" Messer kauft hat man erstmal für mindestens ein Jahr Ruhe bzgl. Nachschärfen.
Dem ist nicht so. Die erste tolle Schärfe verliert so ein Messer schon nach wenigen Kochsessions, kann aber in dem Stadium noch mit sehr wenig Aufwand wieder aufgefrischt werden. (Touchup)
Du muss Dich also unmittelbar nach dem Kauf - eigentlich schon vorher- schon mit der Notwendigkeit von Touchups und den entsprechenden Werkzeugen auseinandersetzen.
Möchtest Du zB. mit einem Wetzstahl scharf halten, was die einfachste Möglichkeit ist, so schließen sich gewisse hochharte Stähle schon von vornherein aus.
Bei diesem Miyabi bin ich mir nicht sicher, ob der Stahl noch wetzgeeignet ist, oder nicht.

Ja ich werde mich nachdem ich mir ein Messer gekauft hab über das schärfen informieren ob ich es zum schärfen bringe oder ob ich mir selbst dafür schleif Sachen besorge und mir ist bewusst das ein Messer nicht ein jahr scharf ist wenn man es täglich benutzt da muss man es nach paar Monate schon schärfen lassen was für schärf Möglichkeiten gibt es denn alles für ca unter 100€?

 

[swifty58]

@SpeedyAlpaca722 Willkommen im Forum. Wie du siehst, es wird schnell etwas kompliziert.

Zu deinem Wunschmesser Zwilling Myabi 6000 kann ich nicht viel sagen; ich habe es nie in der Hand gehabt. Aber viele andere Messer. Mir scheint dieses Myabi 6000 sehr schwer zu sein, vorallem mit einer Klinge von 20 cm Länge. Und bei einem Preis von fast 200.- Euro würde ich es zuerst einmal in der Hand gehabt haben wollen. Stichwort: Balance, Handlage und ist deine bevorzugte Schnitttechnik möglich z.B. Pinch-Griff.
Nur so mal zum Vergleich: mein Culilux Kochmesser mit 24 cm Klinge ist leichter.

Wenn du dein neues Messer zum ersten Mal benutzt, wirst du überrascht sein wie gut das schneidet. Und dieses Gefühl des mühelosen Schneidens macht süchtig. Somit wird es nicht Jahre oder Monate dauern, sondern allenfalls Wochen, bis du die Klinge wieder auf die Schärfe bringen willst wie sie out of the box war. Just saying.

Gruss Ulli

 

[Username86]

Bei diesem Miyabi bin ich mir nicht sicher, ob der Stahl noch wetzgeeignet ist, oder nicht.

MC63 ist ein SG2/R2 also eher schlecht geeignet für mittels Wetzstahl dran zu gehen.

Auch wenn's hier im Forum zu oft angesprochen wird, wie gefällt dir denn die Kobe 2.0 Reihe von Culilux, welches vielleicht etwas Ähnlichkeit aufweist? Das 20cm Kochmesser lässt sich mit einem feinen Wetzstahl wie Dick Micro / Eurocut fein lange bei guter Schärfe halten, ich persönlich würde aber immer empfehlen auf einem feinen Stein den TouchUp zu machen. Da bleibt man auch in der Übung den Winkel zu halten, könnte aber auch eine Mischung werden aus Shapton Pro 2k und Dick Eurocut fein (oval) und du kannst beides für dich ausprobieren, bleibst dabei unter 100€.

Der Stahl ist Rostträge, der Griff aus G10 also Wasserfest, die Verarbeitung ist weitaus besser als für den Preis zu erwarten und es ist deutlich feiner ausgeschliffen als das Miyabi.

Wie die Vorredner schon gesagt haben, Schärfe geht auch beim teuersten Messer verloren früher oder später. Mit dem Thema Schärfe aufrecht halten oder wieder hinbekommen wenn man einmal ein ordentlich scharfes Messer wieder hatte muss man sich auseinander setzen.

 

[ebenezer]

Auch wenn's hier im Forum zu oft angesprochen wird, wie gefällt dir denn die Kobe 2.0 Reihe von Culilux,

Culilux ist nunmal für einen Einsteiger ohne konkretes Anforderungsprofil die Top Empfehlung. Leider lesen sich die meisten Einsteiger vor ihrem ersten Post die Vorgängerposts mit ähnlicher Fragestellungen nicht durch. Deshalb muss man sich halt häufig wiederholen.

 

[Username86]

ob ich es zum schärfen bringe oder ob ich mir selbst dafür schleif Sachen besorge

Sei dir bewusst, nicht jeder Schleifervice macht wirklich gute Arbeit, selbst die hochpreisigen Dienstleister, die man aus social media kennt, glänzen nicht immer. Wenn man das handwerkliche Geschick und die Geduld hat das Schleifen zu lernen sollte man dies immer tun. Spart Zeit, Geld und Nerven, wenn das teure Messer mit schlechtem Schliff oder sonstigen Defekten wieder zurück kommt.

Culilux ist nunmal für einen Einsteiger ohne konkretes Anforderungsprofil die Top Empfehlung.

Nach einer Woche ausprobieren des Kyoto-Gyuto muss ich sagen, meine Empfehlung für Einsteiger die ein rostträges Gyuto mit Wa-Griff suchen. Auch wenn die Kanten nicht so schön poliert sind wie bei der Kobe, tolles Konzept für einen tollen Preis umgesetzt und der Griff fühlt sich deutlich besser an als noch der Micarta-Griff von der ursprünglichen Kobe.

 

[SpeedyAlpaca722]

MC63 ist ein SG2/R2 also eher schlecht geeignet für mittels Wetzstahl dran zu gehen.

Auch wenn's hier im Forum zu oft angesprochen wird, wie gefällt dir denn die Kobe 2.0 Reihe von Culilux, welches vielleicht etwas Ähnlichkeit aufweist? Das 20cm Kochmesser lässt sich mit einem feinen Wetzstahl wie Dick Micro / Eurocut fein lange bei guter Schärfe halten, ich persönlich würde aber immer empfehlen auf einem feinen Stein den TouchUp zu machen. Da bleibt man auch in der Übung den Winkel zu halten, könnte aber auch eine Mischung werden aus Shapton Pro 2k und Dick Eurocut fein (oval) und du kannst beides für dich ausprobieren, bleibst dabei unter 100€.

Der Stahl ist Rostträge, der Griff aus G10 also Wasserfest, die Verarbeitung ist weitaus besser als für den Preis zu erwarten und es ist deutlich feiner ausgeschliffen als das Miyabi.

Wie die Vorredner schon gesagt haben, Schärfe geht auch beim teuersten Messer verloren früher oder später. Mit dem Thema Schärfe aufrecht halten oder wieder hinbekommen wenn man einmal ein ordentlich scharfes Messer wieder hatte muss man sich auseinander setzen.

Ist dieses Kobe messer 2.0 Culilux besser wie das miyabi also Qualität und schärfe besser oder würdest du mir das nur empfehlen weil ich dann direkt schleif Zeug mitkaufen könnte möchte in diesem post eigentlich nur erstmal mich über ein gutes Messer informieren also ich werde mir schon noch schleif Zeug besorgen nachdem ich mir ein Messer gekauft hab

 

[swifty58]

@SpeedyAlpaca722 Die Culilux-Messer sind über jeden Zweifel erhaben. Die Kobe Serie hat den 14C/28N Stahl. Das ist ein sehr, sehr guter Messerstahl.

Schau dir hier die Culilux Messer an. Hier bekommst du für 200.- Euro sehr viel mehr Messer. Nichts steht dir im Weg später mal besonders schöne Messer zu kaufen.
Aber für den Einstieg in die Messerwelt hat Culilux die besten Messer für diesen Preis.

Gruss Ulli

 

[SpeedyAlpaca722]

@SpeedyAlpaca722 Die Culilux-Messer sind über jeden Zweifel erhaben. Die Kobe Serie hat den 14C/28N Stahl. Das ist ein sehr, sehr guter Messerstahl.

Schau dir hier die Culilux Messer an. Hier bekommst du für 200.- Euro sehr viel mehr Messer. Nichts steht dir im Weg später mal besonders schöne Messer zu kaufen.
Aber für den Einstieg in die Messerwelt hat Culilux die besten Messer für diesen Preis.

Gruss Ulli

Werde ich mir mal anschauen, danke 😀

 

[Valentinian II]

Über Optik und Design kann man sich streiten und Haptik/Balance ist auch sehr subjektiv, aber die reine Performance beim Schneiden ist bei Culilux, egal ob Kyoto oder Kobe, besser als bei allen Miyabis, die ich bisher in der Hand hatte.

 

[SpeedyAlpaca722]

Über Optik und Design kann man sich streiten und Haptik/Balance ist auch sehr subjektiv, aber die reine Performance beim Schneiden ist bei Culilux, egal ob Kyoto oder Kobe, besser als bei allen Miyabis, die ich bisher in der Hand hatte.

Also ist kyoto/Kobe Qualitativ besser wie das miyabi 6000 mct? Habe mir jetzt beide Serien angeschaut finde die Kyoto serie ganz okay vielleicht wird das ja was

 

[ebenezer]

Das Culilux ist schneidfreudiger und leichter scharf zu halten. Das Miyabi hält wahrscheinlich aufgrund des Pulverstahls die Schärfe etwas länger. Aber das sollte nicht das Entscheidungskriterium sein. Du solltest beim Kyoto auf jeden Fall die Mikrofase dazu ordern.

 

[ScottyC]

Hallo,

das Miyabi scheint dich nicht loszulassen ... kann ich gut verstehen und nachvollziehen.
Das Miyabi 5000 MCD Gyuto war mein Einstieg in die japanische Messerwelt - ein sehr teurer Einstieg!
Wie so viele Einsteiger dachte ich auch "tolles Aussehen, hoher Preis - das muss super sein!"

Optisch sind dein gewünschtes Miyabi und mein 5000 MCD ziemlich unterschiedlich, die eigentliche Kern- bzw. Schneidlage dürfte aber das gleiche Material sein.

So habe ich das Miyabi erlebt:
Höllenscharf aus der Verpackung genommen, leider hielt die Schärfe nicht lange. Das lag an meinen damaligen Fähigkeiten mit dem Messer richtig umzugehen. Das Messer ist gut, allerdings muss man es sauber führen und die Brettkontakte sollten behutsam sein, sonst wird es zur Diva und man handelt sich schneller Microausbrüche ein als man es sich vorstellen kann.
Mit fortlaufender Lernkurve - also weitere Japaner kennengelernt - musste ich feststellen, dass das Miyabi keine überragende Geometrie hat. Hinter der Wate sitzt ordentlich Material. Wenn es dadurch wenigstens ein Workhorse wäre, dann wäre die Welt ja in Ordnung.
Im fortgeschrittenen Stadium habe ich mich mal ans Ausdünnen gewagt. Bei der Optik und der Härte nicht ganz ohne.
Jetzt schneidet es ganz ordentlich, aber das ist ja nicht das Ziel, dass man soviel Geld ausgibt und danach ausdünnt.

Vielleicht tue ich dem Miyabi unrecht, jedoch habe ich es selbst so erlebt.
Für das Geld bekommst du viele andere tolle Japaner!

Noch was zu deiner Suche nach hoher Schärfe:
Etwas verallgemeinert, aber im großen und ganzen passt es - sau scharf bekommst du so ziemlich jedes Messer. Entscheidend ist, wie lange hält sie und welcher Aufwand ist notwendig, um diese Schärfe wieder herzustellen.
Denn der Tank - um einen Vergleich mit einem Auto herzustellen - wird immer irgendwann leer sein.

Viele Grüße
Rainer

 

[SpeedyAlpaca722]

Hallo,

das Miyabi scheint dich nicht loszulassen ... kann ich gut verstehen und nachvollziehen.
Das Miyabi 5000 MCD Gyuto war mein Einstieg in die japanische Messerwelt - ein sehr teurer Einstieg!
Wie so viele Einsteiger dachte ich auch "tolles Aussehen, hoher Preis - das muss super sein!"

Optisch sind dein gewünschtes Miyabi und mein 5000 MCD ziemlich unterschiedlich, die eigentliche Kern- bzw. Schneidlage dürfte aber das gleiche Material sein.

So habe ich das Miyabi erlebt:
Höllenscharf aus der Verpackung genommen, leider hielt die Schärfe nicht lange. Das lag an meinen damaligen Fähigkeiten mit dem Messer richtig umzugehen. Das Messer ist gut, allerdings muss man es sauber führen und die Brettkontakte sollten behutsam sein, sonst wird es zur Diva und man handelt sich schneller Microausbrüche ein als man es sich vorstellen kann.
Mit fortlaufender Lernkurve - also weitere Japaner kennengelernt - musste ich feststellen, dass das Miyabi keine überragende Geometrie hat. Hinter der Wate sitzt ordentlich Material. Wenn es dadurch wenigstens ein Workhorse wäre, dann wäre die Welt ja in Ordnung.
Im fortgeschrittenen Stadium habe ich mich mal ans Ausdünnen gewagt. Bei der Optik und der Härte nicht ganz ohne.
Jetzt schneidet es ganz ordentlich, aber das ist ja nicht das Ziel, dass man soviel Geld ausgibt und danach ausdünnt.

Vielleicht tue ich dem Miyabi unrecht, jedoch habe ich es selbst so erlebt.
Für das Geld bekommst du viele andere tolle Japaner!

Noch was zu deiner Suche nach hoher Schärfe:
Etwas verallgemeinert, aber im großen und ganzen passt es - sau scharf bekommst du so ziemlich jedes Messer. Entscheidend ist, wie lange hält sie und welcher Aufwand ist notwendig, um diese Schärfe wieder herzustellen.
Denn der Tank - um einen Vergleich mit einem Auto herzustellen - wird immer irgendwann leer sein.

Viele Grüße
Rainer

Kannst du denn bessere messer empfehlen in der Preisklasse bis 200€?

 

[ebenezer]

Gut oder schlecht als allgemeingültige Einstufung gibt es nicht bei Messern. Messer haben Eigenschaften hinsichtlich Schnittperformance, Foodrelease, mechanischer und chemischer Belastbarkeit, Härte, Schnitthaltigkeit, Optik, Haptik, Gewicht, Balance , Schärfbarkeit, erzielbarer Schärfe usw.
Erst die Spiegelung der Eigenschaften an den persönlichen Anforderungen und deren Priorisierung macht eine individuelle Einstufung in gut, besser oder schlechter möglich.
Ein superleichter, ultrascharfer, ausgereizter Laser ist für den einen ein Traum, für den anderen ein Albtraum....
Die Fragestellung muss also nicht lauten, welches Messer bis 200€ ist das beste, sondern welches ist für Euch das beste, und warum?
Zumindest so lange Du nicht selbst Dein gewünschtes Eigenschaftsprofil definieren kannst.
Deshalb haben wir ja oben schon versucht, Dir die Eigenschaften rüber zu bringen.
Es gilt auch keinesfalls die Regel: Höherpreisig muss auch besser sein.
Wenn hier zB. jemand sagt, Culilux kommt für ihn nicht in Frage, hat er das bisher immer mit nachvollziehbaren Argumenten bezogen auf Eigenschaften begründet.
Die Begründung, Ich mag sie nicht, weil ein Messer für 50 oder 60 Euro nicht gut sein kann, habe ich hier noch nicht gelesen.
Sieh die 200€ also nicht als Ziel, sondern echt als Preisgrenze und basiere Deine Entscheidung auf Eigenschaften, nicht auf den Preis.

 

[Lustschnippler]

Bei mir an der Messerleiste hängen so einige Messer - auch recht hochpreisige - trotz allem wandert mein Griff sehr häufig zum Culilux!

Auch von mir die Empfehlung das Culilux.
Ich halte das ganze mit einem selbst gebauten Leder scharf.
Habe mir angewöhnt vor jeder Benutzung das Messer kurz mit dem Leder abzuziehen- so bleibt die Schärfe tatsächlich sehr lange erhalten.