Suche ein japanisches Fleisch/Filettiermesser

BecksPwNz

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Schönen Guten Abend zusammen,

Ich lese bereits lange hier im Forum mit und dachte mir nun... ich könnte mal nach eurer Experten-Meinung fragen.

Ich Suche nach einem Messer um Fleisch zu schneiden / Filettieren. Gerne auch um schinken fein aufzuschneiden.

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.

Beides. Ein Messer was ich suche habe ich noch nicht. Neben den Standard Messern die jeder Haushalt zuhause hat, habe ich aktuell ein 17cm Santoku von Kai (Tim Mälzer Version) und ein Office Messer von Kai (Tim Melzer Version)


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Ausschließlich Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?

Ausschließlich Fleisch schneiden/Parieren.
Rumpsteaks aus dem Rücken auslösen z.b


*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)

gemischt


*Rechtshänder oder Linkshänder?

Rechtshänder


*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?

Holz Schneidebrett aus Stirnholz

*Welche Messerform/-stil soll es werden?

Am liebsten wäre mir ein japanisches Messer mit einem traditionellen Griff. Ich bin mir allerdings nicht sicher was die Klinge angeht. Da dort auch ggf. mal beim schneiden der Knochen berührt wird.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm


Lieber etwas länger. Ca. 20-23cm?


*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?


Funktional.


*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?

Geld spielt eine untergeordnete Rolle


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?


Egal. Hauptsache die Qualität passt.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.


Nein. Deshalb bin ich hier bei den Experten.


*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?


Aktuell nutze ich einen Horl mit 3 verschiedenen Scheiben. Ich wäre aber auch nicht abgeneigt mir eine Tormek zuzulegen.


Ich danke für eure Rückmeldungen.

Viele Grüße
 Michael
 
@BecksPwNz Deine Vorstellungen wabern zwischen Santoku (165mm) bis Yanagiba (270mm). Wahrscheinlich wird es auf ein Gyotu hinauslaufen…
Aber mit einem Gyotu habe ich i.d.R. keinen Knochenkontakt…

Zum Suslösrn von Fleisch gibt ex spezielle Ausbeiner!

Es gibt kein universelles AllPurpuseForAlwaysEverywhereAnytimeSatisfaction-Messer!

DosSizeMatters?
Rostend/rostfrei?

magst du etwas konkreter werden?
 
Guten Morgen zusammen und danke schonmal für die ersten Rückmeldungen.

@nenni schaue ich mir an. Danke.

@ramibru
Ob rostend oder Rostfrei ist egal. Ich gehe stets pfleglich mit meinen Messern um :)
Mein Santoku ist mein dayli.. das kann auch mal liegen bleiben und daher bin ich froh das es Rostfrei ist.
Für das gesuchte Messer ist das nicht notwendig.

In erster Linie geht es um das schneiden/filetieren/parieren von Fleisch.

Das auslösen aus dem Rücken (mit ggf. Knochenkontakt) ist etwas, das nur sehr selten passiert. Ich bin Jäger, zum zerwirken von Wild nutze ich Standard Fleischer Messer. Das muss in der Regel schnell gehen und funktioniert.
Ich habe aktuell aber einen 8KG Rückem im Dry Ager hängen. Der braucht noch ca. 3 Wochen und wird dann zunächst mit der Knochensäge geteilt und anschließend muss das Fleisch von den Knochen. Ich dachte es gibt dort vllt. eine elegantere Lösung als mit mit einem Standard 0815 Fleischer Messer 🤣
Ich kann die grobe Arbeit auch zunächst mit dem Fleischermesser machen. Anschließend muss aber der Fettfeckel ab. Die getrockneten stellen weg etc. Ich denke das Santoku ist dafür nicht das richtige. Zu steif, dick und kurz.

Vg
Michael
 
Ich Suche nach einem Messer um Fleisch zu schneiden / Filettieren. Gerne auch um schinken fein aufzuschneiden.

In erster Linie geht es um das schneiden/filetieren/parieren von Fleisch.

Das auslösen aus dem Rücken (mit ggf. Knochenkontakt) ist etwas, das nur sehr selten passiert. Ich bin Jäger, zum zerwirken von Wild nutze ich Standard Fleischer Messer. Das muss in der Regel schnell gehen und funktioniert.
Ich habe aktuell aber einen 8KG Rückem im Dry Ager hängen. Der braucht noch ca. 3 Wochen und wird dann zunächst mit der Knochensäge geteilt und anschließend muss das Fleisch von den Knochen. Ich dachte es gibt dort vllt. eine elegantere Lösung als mit mit einem Standard 0815 Fleischer Messer 🤣
Ich kann die grobe Arbeit auch zunächst mit dem Fleischermesser machen. Anschließend muss aber der Fettfeckel ab. Die getrockneten stellen weg etc. Ich denke das Santoku ist dafür nicht das richtige. Zu steif, dick und kurz.

Vg
Michael
Das sind alles verrschiedene Anforrderungen. Für schinken wird z.b. traditionell ein sehr langes, aber flexibles Messer benötigt.

Das schneiden von weichem Fleisch/Fisch geht dagegen mit einem nicht so weichem Messer besser (im Sinne der Flexibilität) und schlussendlich brauchts zum parieren eher ein schmales dünnes Messer.

Sind wir bei 3 Messern;_) Japanische Anforderungen kann ich hier auch gar nicht erkennen, eher im Gegenteil (errstmal so über die Basics nachgedacht).

Da du Jäger bist sind sicher auch grössere Stücke Fleisch zu bearbeiten? Da bist du mit einem relativ stabilen grossem (langem) Messer dabei. Scharf muss es sein.... (ich red nicht weiter). Schau mal bei "Fleischglück" ein YT-Kanal vorbei, der tranchiert oft ganze Fleischstücke u.a. auch mit Japanern.

Zum parieren nehme ich gern ein Yakut-Outdoormesser, aber jedes schmale gut geschärfte Messer sollte das tun. Japanische Pettys gibt es ja zuhauf, ich verwende gern das Takamura Takamura Migaki R2 Petty 13 cm / vormals ASAGAO (https://www.japan-messer-shop.de/Takamura-Hamono/Takamura-Migaki-R2-PM-Stahl/Takamura-R2-Migaki.html). Ein oben genanntes Honesuki ist auch toll, das geht auch zum parieren sehr gut wegen der feinen Spitze!

Bedenke dass alles was Fleisch angeht in Japan selbst teilweise sehr gerne auf die westlichen Messerformen incl. Griff zurückgegriffen wird, das könnte Gründe haben.

Trotzdem: wenn du dir einen Japaner wünschst, der erstmal gut dein tolles Fleisch schneidet und nebenbei zur Not auch pariert oder ein paar Schinkentranchen abschneidet, wärre ich bei einem Sujihiki und würde mich z.b. hier umsehen: Sujihiki Kochmesser handgefertigt in Japan - Knife Art (https://knife-art.de/product-category/form/sujihiki/). Du musst dir halt über die benötigte Länge Gedanken machen: mehr heisst leichteres schneiden grosser Keulen usw. aber auch schlechtere Führigkeit und Handling. 24cm sollte absolut kein Problem sein, 27cm musst du schauen ob du damit klarkommst, darüber ist es dann schon sehr speziell (in Bezug auf universale Verwendung)

Im Gegensatz zum weiterr oben empfohlenen Gyuto ist das Suhijiki an der Spitze schmaler und sollte das parieren erleichtern. Knochenkontakt sollte bei harten Japanern vermieden werden.
 
Deine Vorstellungen wabern zwischen Santoku (165mm) bis Yanagiba (270mm). Wahrscheinlich wird es auf ein Gyotu hinauslaufen…
Aber mit einem Gyotu habe ich i.d.R. keinen Knochenkontakt…
Wo liest du denn das raus? Santoku, mal so gar nicht und hat er ja was. Ist absolut nicht ideal für Fleisch parieren, schneiden, auslösen...
Yanagiba macht auch weniger Sinn, ist besser bei Fisch. Gyuto ist auch für die Aufgaben nicht ideal. Da läuft es am ehesten auf ein Sujihiki hinaus.
Honesuki/Garasuki kann definitv funktionieren beim Auslösen und parieren. Ursprünglich ja eher für Geflügel gedacht, geht das auch bei Fisch und Fleisch. Zum vom Knochen auslösen aber eher ein Hankotsu.
Beim parieren willst du ne einigermaßen dünne Spitze, je nach Vorliebe her steif und nicht zu viel Länge. Also eher ein Petty 18-21cm. Zum Fleisch schneiden willst du dagegen etwas mehr Länge und auch nicht zu viel Höhe, damit weniger an der Klinge kleben bleibt und besser gleitet. Fürs Aulösen jedoch wieder etwas robuster auch die Spitze. Ist wie @feuervogel69 schon meinte nicht ganz vereinbar. Das Takamura ist gut, da schön dünn, spitz und starr, aber die Länge find ich kurz. Ashi Hamono Petty in 18cm wäre da nicht schlecht. Gibts in der Bucht ab und zu bei bluewayjapan. Für Parieren mag ich aber lieber das K-Sabatier 200 slicing knife. Zum Fleisch schneiden willst du mehr Länge, nicht zu hoch, persönlich auch eher starr. Also ein Sujihiki 270mm, wie Heiji, Mazaki, Wakui... Für Auslösen aber beide nicht wirklich geeignet.

Grüße,
Julian
 
Es gibt bei Dictum gerade für recht schmales Geld ein 170mm “Yanagiba” (was definitiv kein Yanagiba ist sondern wenn überhaupt ein Sujihiki, ich es aber eher als langes Petty definieren würde).

Das stelle ich mir zum auslösen praktisch vor und für knapp über 40€ macht man bestimmt nicht viel falsch.
 
Ich habe aktuell aber einen 8KG Rückem im Dry Ager hängen. Der braucht noch ca. 3 Wochen und wird dann zunächst mit der Knochensäge geteilt und anschließend muss das Fleisch von den Knochen. Ich dachte es gibt dort vllt. eine elegantere Lösung als mit mit einem Standard 0815 Fleischer Messer 🤣
Ich kann die grobe Arbeit auch zunächst mit dem Fleischermesser machen. Anschließend muss aber der Fettfeckel ab. Die getrockneten stellen weg etc. Ich denke das Santoku ist dafür nicht das richtige. Zu steif, dick und kurz.

Vg
Michael
Nochmal für alle zur Erinnerung;-) Nicht die übliche Anfrage von Torsten aus seiner Studentenbude, der jetzt sein Nackensteak japanisch dividieren möchte;-)
 
Das sind alles verrschiedene Anforrderungen. Für schinken wird z.b. traditionell ein sehr langes, aber flexibles Messer benötigt.

Das schneiden von weichem Fleisch/Fisch geht dagegen mit einem nicht so weichem Messer besser (im Sinne der Flexibilität) und schlussendlich brauchts zum parieren eher ein schmales dünnes Messer.

Sind wir bei 3 Messern;_) Japanische Anforderungen kann ich hier auch gar nicht erkennen, eher im Gegenteil (errstmal so über die Basics nachgedacht).

Da du Jäger bist sind sicher auch grössere Stücke Fleisch zu bearbeiten? Da bist du mit einem relativ stabilen grossem (langem) Messer dabei. Scharf muss es sein.... (ich red nicht weiter). Schau mal bei "Fleischglück" ein YT-Kanal vorbei, der tranchiert oft ganze Fleischstücke u.a. auch mit Japanern.

Zum parieren nehme ich gern ein Yakut-Outdoormesser, aber jedes schmale gut geschärfte Messer sollte das tun. Japanische Pettys gibt es ja zuhauf, ich verwende gern das Takamura Takamura Migaki R2 Petty 13 cm / vormals ASAGAO (https://www.japan-messer-shop.de/Takamura-Hamono/Takamura-Migaki-R2-PM-Stahl/Takamura-R2-Migaki.html). Ein oben genanntes Honesuki ist auch toll, das geht auch zum parieren sehr gut wegen der feinen Spitze!

Bedenke dass alles was Fleisch angeht in Japan selbst teilweise sehr gerne auf die westlichen Messerformen incl. Griff zurückgegriffen wird, das könnte Gründe haben.

Trotzdem: wenn du dir einen Japaner wünschst, der erstmal gut dein tolles Fleisch schneidet und nebenbei zur Not auch pariert oder ein paar Schinkentranchen abschneidet, wärre ich bei einem Sujihiki und würde mich z.b. hier umsehen: Sujihiki Kochmesser handgefertigt in Japan - Knife Art (https://knife-art.de/product-category/form/sujihiki/). Du musst dir halt über die benötigte Länge Gedanken machen: mehr heisst leichteres schneiden grosser Keulen usw. aber auch schlechtere Führigkeit und Handling. 24cm sollte absolut kein Problem sein, 27cm musst du schauen ob du damit klarkommst, darüber ist es dann schon sehr speziell (in Bezug auf universale Verwendung)

Im Gegensatz zum weiterr oben empfohlenen Gyuto ist das Suhijiki an der Spitze schmaler und sollte das parieren erleichtern. Knochenkontakt sollte bei harten Japanern vermieden werden.

Vielen Dank euch allen für die Rückmeldungen.
Ich schätze es wirklich sehr, dass ihr euch die Zeit genommen habt um auf meine Anfrage zu antworten.

Mir geht es gar nicht mal so stark um dir japanische klinge an sich. Eher um das japanische Design. Mir gefallen die Griffe deutlich besser als der europäische Griff.

Also wie ich es verstehe, wären prinzipiell 3 Messer notwendig für mein Vorhaben.

1 Messer für das Auslösen vom Fleisch aus dem Knochen.
1 Messer zum parieren.
1 Messer zum schneiden

Ich schaue mir mal paar Videos von dem genannten Youtube Kanal an und melde mich dann wieder.

Die Sujihiki Messer gefallen mir schonmal sehr gut. ✌️ gäbe es hierfür konkrete Empfehlungen.
Bzgl. Der Länge würde ich sagen ~24cm.

@JayS:
Das Ashi Hamono Petty schaue ich mir mal an. Danke sehr.

Viele Grüße
Michael
 
"Gyuto": im Japanischen bedeutet wörtlich "Kuhklinge" oder "Rinderschwert"…
Ja und? Man nimmt ja auch nicht speziell zum Parieren ein normales Chefmesser. Gyuto ist durch die Klingenhöhe nicht ideal und auch die Spitzenform.
Außerdem war das mehr auf das bezogen
Deine Vorstellungen wabern zwischen Santoku (165mm) bis Yanagiba (270mm)
Ein japanisches Pendant zum europäischen Ausbeiner oder einem Skinner fällt mir spontan aber auch nicht ein.
Hatte ich doch genannt das Hankotsu. Kannst theoretisch auch ein Honesuki oder Garasuki benutzen
 
Ich funk mal eben dazwischen ;) :

Danke für den Hinweis auf das Garasuki - ist ja eigentlich ein etwas größeres Honesuki - und das Hankutso.
Ich hab nach einer Ergänzung zu meinem in Arbeit befindlichen neuen Honesuki - das vorherige hab ich verschenkt - gesucht.
Nun hab ich neue Ideen und schöne Hölzer für die Griffe hab ich ja auch ;) .

Störung beendet!
 
Danke nochmal für die Rückmeldungen.

Das Hankotsu gefällt mir vom Design nicht.

Die Honsesuki/Garasuki gefallen mir jedoch sehr.

Ich denke mir, wenn ein Honesuki ursprünglich zum ausbeinen von Hähnchen gedacht war, ergibt ein Garasuki für meine Bedürfnisse vermutlich mehr Sinn.

Zum parieren anschließend dann ein Sujihiki.

Gibt es für beide Varianten konkrete Empfehlungen?
Was macht den Unterschied?

Wie gesagt, muss nicht Rostfrei sein.
Meine Messer kommen aus Prinzip nicht in die spülmaschine, werden sofort nach Nutzung per Hand gereinigt und getrocknet und nach jeder 2. bis 3. Nutzung über das Leder gezogen.

Wie schleift ihr eure japanischen Messer nach?
aktuell nutze ich für meine daylis den Horl.

Ergibt eine neue Anschaffung sinn?
Ich habe 3-4 Nassschleifsteine. Hier habe ich das Problem bzgl. der Einhaltung des Winkels was mich verunsichert.

vg
Michael
 
Am liebsten wäre mir ein japanisches Messer mit einem traditionellen Griff. Ich bin mir allerdings nicht sicher was die Klinge angeht. Da dort auch ggf. mal beim schneiden der Knochen berührt wird.
Hier wurden jetzt Messer wie Yanagiba, Honesuki und Garasuki genannt. Traditionell sind diese Messer einseitig geschliffen. Von denen rate ich uneingeschränkt ab, wenn Rinderknochen im Spiel sind. Horl ist dann natürlich auch raus.
Die oben verlinkten Messer sind zumindest mal beidseitige Messer und etwas robuster. Aber, wenn ich Shirogami 1 lese, dann wäre ich mit Knochenkontakt auch da sehr vorsichtig.

Gruß, Andreas
 
zum Ausbeinen und damit der Arrbeit am Knochen würde ich dein 0815 Fleischerdingens benutzen.... Einfach abziehen, wetzen los gehts. Was willst du da chices kaufen?? Wenn hoch gehärtet, dann gibts Ausbrüche, wenn niedrig gehärtet ist es kein Unterrschied zu deinem Ausbeiner.

Beim Suhijiki musst du halt wissen, wie flexibel du das haben willst. Da ist jeder anders drauf. Hier wurden ja schon Links von guten Messerläden gepostet. Im Prinzip kann dir jetzt keiner die Arbeit abnehmen, für dich selbst was passendes rauszusuchen, da es eine Frage deiner Technik und Präferenzen ist, was dirr nun am besten taugt.

Beim Honesuki gibts auch viele 2seitig geschliffene Varianten, aber ob die absolut gerade Spitze für rotes Fleisch taugt?? Hier gibts auch schöne Ausbeiner (Fleischglückempfehlung, glaub ich) Meatheaven (https://meatheaven-shop.de/Webshop/Templates/Meatheaven/index.html?id=12368)
 
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