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Suche ein Sujihiki oder etwas in der Art

K.keller

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Hallo Freunde der scharfen Klingen,

Ich suche ein neues Messer zur Ergänzung, weil so eins einfach noch fehlt.
Es soll ein schlankes, beidseitig geschliffenes längeres Messer sein
Gibt es noch eine Alternativen zum Sujihiki? Wenn ja, her damit.
Ein Gyuto habe ich schon, es sollte also deutlich schlanker sein.


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Wa-Sujihiki oder etwas in der Art, schlankes Messer mit einem beidseitigen Schliff

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Fleisch und Fisch

Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]

Wa-bocho

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Wa-Sujihiki Länge bin ich mir noch nicht sicher, entweder 240 mm oder 270mm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Bin für beides offen rostträge oder rostend, sollte dann aber nicht zu reaktiv sein.


*Welches Budget steht zur Verfügung?
Ca 350€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Vollkommen egal



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Ashi und Suisin sind wohl die üblichen verdächtigen, ich bin aber offen für neue Namen,
Vor allem wenn es sich um eine Alternative Klingenform handelt.
Ich freue mich auf euere Vorschläge
 
Es gäbe noch einen schönen Slicer aus der KS-Serie (Shirogami) von Masamoto, allerdings nur als 24cm-Messer. Wenn Du etwas haben willst, was hierzulande wahrscheinlich niemand hat: Versuch, ein Ikkanshi Tadatsuna zu bekommen. Das 27cm Sujihiki liegt in Shirogami bei 376$, in Schwedenstahl bei 294$. Der Shop von Aframes Tokyo ist grauenhaft und die Lieferbarkeiten nie korrekt. Im Zweifel einfach anfragen. Die Messer sind aber wohl absolute Weltklasse.
Es lohnt sich aber sicherlich auch, bei Watanabe mal ein Angebot einzuholen, die Pro-Messer sind ganz ausgezeichnet.
 
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Moin,

eine sehr schöne Anfrage, das freut einen doch :)

Wie der Zufall will, habe ich DEIN Messer bei mir zu Hause :D Das schon von Schwatvogel erwähnte Masamoto KS Sujihiki (oder auch "Wa-Slicer" genannt). Ein (zugegeben etwas älteres) Review von mir zu dem Messer findest zu hier:
http://www.messerforum.net/showthread.php?118889-Review-Masamoto-KS-Wa-Slicer-%28Sujihiki%29-240mm&highlight=masamoto+sujihiki

Ich benutze das Messer nach wie vor gerne. Der Shirogami von Masamoto ist nach wie vor (und da sind inzwischen einige andere dazugekommen) einer der besten Stähle die mir je untergekommen sind. So eine Schnitthaltigkeit aus dem Stahl rauszuholen ist schon eine Leistung. Der Schliff der Klinge ist nahezu perfekt und sehr dünn. An der Wate ist das Messer eins meiner dünnsten überhaupt. Wie ich (im Gegensatz zu dem was ich im Review schreibe) feststellen musste, war, dass viele Masamoto KS-Messer wohl heutzutage einen Schutzlack drauf haben, bei meinem war es nicht der Fall. Aber selbst wenn ist dieser dank des recht glatten Klingenfinishs leicht und einfach mit Aceton oder Nagellackentferner beseitigt.

Was dir zu Gute kommen würde ist, dass Masamotos Wa-Messer immer ein gutes Stück länger ausfallen, so ist die Klingenlänge meines "240mm Sujihikis" eher bei knapp über 250mm! Klare Empfehlung also wenn es das Budget erlaubt.

Ansonsten würden mir folgende Alternativen einfallen:

- Ashi und Suisin nennst du selbst... beides gute Alternativen mit noch leicht dünnerer Klinge, allerdings nicht dünner direkt hinter der Schneide! Und beide fast schon etwas langweilig inzwischen wenn auch zurecht beliebt :haemisch: Das Masamoto wird definitiv schärfer und lässt sich besser schärfen als beide (auch als das Ashi in Shirogami)... von der Standzeit wird es vom Suisin deutlich überboten, zum Ashi stainless kann ich nichts sagen. Das Ashi Shirogami steckt das Masamoto locker in die Tasche.

- Konosuke HD2... semi-rostfreier Stahl, angeblich die Schärfbarkeit von Carbon und die Standzeit von rostfreiem bei geringer Reaktivität vergleichbar mit dem Carbonext. Ebenfalls Lasergeometrie wie Ashi und Suisin

- Konosuke Fujiyama... 3Lagen-Konstruktion, hervorragende Qualität, perfekte Verarbeitung & gute Wärmebehandlung. Von der Geometrie nicht ganz so dünn wie die vorher genannten aber hervorragend ausgeschliffen. Mit Wunschstahl (Aogami; Shirogami 1, 2) zu bekommen und ebenfalls mit Wunschgriff. Fallen in der Regel etwas kürzer aus, also das 270mm nehmen! Review zum Gyuto aus fünf Blickwinkeln hier im Forum. Review zum 210mm Wa-Petty in Shirogami 1 folgt sobald ich dazu komme...

- Watanabe Pro ist ebenfalls eine gute Empfehlung. Guter Schliff, gute Wärmebehandlung, Geometrie des Sujis mir nicht bekannt. Ansonsten von der Verarbeitung nicht ganz so schön im Detail wie die vorher genannten

- Wakui Aogami Warikomi Sujihiki 27cm (Shop hier), vermutlich ebenfalls nicht so dünn wie Masamoto, Ashi, Konosuke oder Suisin aber dafür im "echten" Warikomiverfahren hergestellt mit absolut hervorragender Wärmebehandlung und zu einem dafür recht guten Preis.

- Aoki Shirogami Warikomi Sujihiki (Shop hier) ebenfalls kein richtiger Laser, aber ebenfalls Warikomi, alle Messer von Aoki die ich bisher hatte, hatten eine hervorragende Verarbeitung und (neben Masamoto) so ziemlich die beste Wärmebehandlung von Shirogami überhaupt. In 27cm leider grad ausverkauft...

- ein Masakage Yuki Sujihiki in 27cm wäre natürlich ebenfalls eine Empfehlung wert. Jedoch würde ich für diesen spezifischen Zwecks eher eine glatte Klingenoberfläche bevorzugen.

Noch ein kleiner Hinweis am Ende:

Wenn es um einen Slicer geht - sprich ein Messer was eher zum Aufschneiden, Parieren etc. von Fleisch und Fisch verwendet werden soll - würde ich zu Shirogami und insbesondere zum Masamoto, Aoki oder Fujiyama tendieren. Der Stahl lässt sich einfach am schärfsten ausschleifen. Die Standzeit anderer Stähle mag höher sein, aber das ist eigentlich nur relevant, wenn du das Messer auch mit intensivem Brettkontakt nutzt. Meine persönliche Wahl wäre immer wieder Masamoto ehrlich gesagt, es ist nach wie vor eines meiner absoluten Lieblingsmesser... müsste ich mich auf eine Alternative festlegen wäre es vermutlich das Fujiyama in Shirogami 1/2, da mir ein reinrassiger Laser etc. zum Slicen von Fisch/Fleisch fast schon zu dünn und flexibel wäre.

Von der Reaktivität her nehmen sich die Shirogamimesser alle nicht großartig etwas.


Gruß, Gabriel
 
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Hallo Zusammen,

vielen dank für euere Antworten.

@ krassi: wenn zwei Messerverückte mailen kommt sowas dabei raus:)

@Schwatvogel: die anfrage an Aframes Tokyo ist raus, ist hier der Shirogami oder der Schwedenstahl die bessere Wahl?

@Gabriel: ich habe das Masamoto bis jetzt nur bei JCK gefunden, wo hast du den deins gekauft.
Mit der 250mm Klingellänge wäre es auch ein gutes Kompromiss. Ist bis jetzt mein Favorit.


liebe grüße klaus
 
berko schrieb:
welches jetzt? ist aus der satzstellung nicht ersichtlich.
Zum Vergrößern anklicken....

Stimmt, die Satzstellung ist tatsächlich etwas blöd gewählt. Ich wollte damit sagen, dass das Masamoto in Shirogami sowohl von Standzeit als auch Maximalschärfe dem Ashi Shirogami überlegen ist!
Entschuldigt die uneindeutige Formulierung.

Gruß, Gabriel
 
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Moin,

@Keller:
Bei Korin habe ich diese gefunden.
http://korin.com/Masamoto-Shiroko-Ho...hiki-with-Saya
Ist das dasselbe wie deines?
Zum Vergrößern anklicken....

Ja das ist dasselbe. Allerdings würde ich eine Bestellung bei Koki von JCK aufgrund jahrelanger immer positiver Erfahrungen und überaus günstiger Versandkosten immer vorziehen. Ich glaube bei Korin france ist das Masamoto leider nicht im Angebot.

@Daniel:
@Gabriel: Also das Das Masamoto das Ashi mit Knäckebrot zum Frühsttück frißt ist sehr deutlich herauszulesen egal wie auch immer du da den Satz gedreht hättest *G
Zum Vergrößern anklicken....

Von der Performance, der Wärmebehandlung des Stahls, dem Schliff und dem Klingenfinish ja. Wenn es dir um einen hübschen Griff geht (und vor allem wenn er oktagonal sein soll) dann ist das Ashi im Vorteil. Das will ich an dieser Stelle nicht verschweigen.

...Kagayaki Aogami Super Custom Damascus Wa-Bocho 150mm Petty ...
Zum Vergrößern anklicken....

Review? :steirer:

Und glaub mir... das Masamoto ist dünn genug. Hier ein Kehlshot im Vergleich zu einem Sirou Kamo Honbazuke Nakiri:

attachment.php


und ein Gruppenbild mit 210mm Masamoto HC Yo-Gyuto, 240mm Suisin Inox Honyaki Wa-Gyuto und 250mm Koraat Custom Gyuto

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Gruß, Gabriel
 
Hallo an alle,

die Order ist raus, es ist ein Masamoto von JCK geworden zum preis von 293 Dollar plus 7 Dollar Versand.
Jetzt heißt es erstmal warten.

Nur mal so zur Info:
das Ashi wäre lieferbar gewesen:

Ginga 270mm Wa-Sujihiki 20,430JPY
-carbon steel
-Japanese handle

Option 6,790JPY
-Ebony/Water buffalo horn(creme) handle

Shipping fee (to Germany) 2,600JPY
--------------------------------------------------
Total 29,820JPY

ebenso das Watanabe:

Yes, the knife is in stock.
Sujihiki 270mm Keyaki octagon JPY46,500
The shipping JPY3,200
------------------------------------------------------
The total JPY49,700

das Ikkanshi Tadatsuna war nicht lieferbar:

Last week, I have placed the order Japanese handle version w/ INOX blade last week,
so it will come in a month or little more.

Es ist einfach unglaublich was man hier in Forum an Fachwissen bekommt.
Vielen Dank mal wieder für euere Hilfe
Lg Klaus
 
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