Suche erstes Messerset

[bleistift]

Hallo messerforum,
Diesen Winter will ich mir endlich ein ordentliches Set an Messern zulegen. Nachdem ich mich etwas umgeschaut habe, bin ich zum Glück auf dieses Forum gestoßen und durch etwas einlesen schon um einiges schlauer geworden. Hier ein Lob an diese Plattform und alle, die sich daran beteiligen! Also: Gesucht wird wie gesagt eine Grundausstattung, sprich Gemüsemesser, Kochmesser, Brotmesser und etwas in die Richtung Tomatenmesser. Zuerst habe ich nach japanischen Sets gesucht, bin aber davon abgekommen. Die aktuelle Idee wäre Gemüse-. Brot- und Tomatenmesser europäisch und ein japanisches Santoku als Kochmesser, z.b. Mittelspitz, Klassiker mit Wellenschliff oder Tomatenmesser und Brotsäge Ellenlang von Herder und das Eden Kanso Aogami Santoku 18cm. Schleifstein und sonstige Pflegeutensilien brauche ich auch. Das Budget liegt bei ca. 250€, etwas nach oben kann das aber noch korrigiert werden.
Hier der Fragenkatalog:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
ja

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Holzgriffe, japanisch und europäisch

Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)


*Welche Bauform und ca. Länge?
Kochmesser ca. 20cm, Brotmesser, Schäl- oder Gemüsemesser 8 – 12 cm, Tomatenmesser ca. 10cm
*Welcher Stahl?
Monostahl sowohl rostend, als auch rostfrei


*Welches Budget steht zur Verfügung?
250 – 300 €

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Alles möglich, möglichst geringe Versandkosten erwünscht



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Herder Mittelspitz (evtl. blaugepließtet): http://www.messer-mit-tradition.de/windmuehlenmesser-details.php?artikel_nummer=1393.325.02
Herder Tomatenmesser Gabelspitz: http://www.messer-mit-tradition.de/windmuehlenmesser-details.php?artikel_nummer=1690.425.02
Herder Brotsäge Ellenlang: http://www.messer-mit-tradition.de/windmuehlenmesser-details.php?artikel_nummer=2712.1000.02
Eden Kanso Aogami Santoku 18cm: https://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-kanso-aogami-santoku-18-cm-fur-linkshander.htm

Jetzt noch ein paar Fragen: Da ich Linkshänder bin, sollen die Messer natürlich linkshändertauglich sein. Aus der Windmühlenseite bin ich in dieser Hinsicht noch nicht schlau geworden und frage deswegen, ob die Messer linkshänderkompatibel sind. Des weiteren stehe ich beim Mittelspitz vor der Wahl ob rostend oder rostfrei. Auf einigen Seiten sind die rostenden Messer von Herder gelobt worden und es wurde zu dieser Variante geraten. Teilt ihr diese Meinung? Ich koche oft eher schnell, doch denke ich, die Messer auch rostend pflegen zu können.
Ins Schleifen muss ich mich noch etwas einlesen, bin aber auch für Empfehlungen dankbar. Ich habe mal an ein europäisches Einsteiger-Schleifset in diese Richtung gedacht: http://www.messer-machen.de/schaerf...rtgeschrittenen-schleifset-hart-gebunden.html
Hier ist die Frage, welche kostengünstige Variante auch gut für das Santoku geeignet ist.
Wenn jemand einen Tipp für eine günstige Magnetleiste hat, wäre ich auch dankbar.
Da alles noch ein wenig Neuland für mich ist, bin ich für jeden Input, Tipps und Alternativvorschläge dankbar und bitte Unwissenheit meinerseits zu verzeihen.

 

[tiffel]

Mit den Herder Messern bist du schon auf dem richtigen Weg. rostend oder nicht ist mehr oder weniger Geschmackssache. Ich rate von rostenden Messern ab bei Leuten, welche die Patina nicht mögen. Dann ist das Messer nicht so schön blank, sondern sieht immer irgendwie fleckig aus. Diesem Aussehen kann man auch was abgewinnen, es verändert sich mit der Benutzung ständig. Wenn man will kann man die Klinge wieder kurzzeitig mit Stahlfix und ähnlichem blank machen. Belohnt wird man bei Karbonstahl mit höherer Schärfe und leichter Schärfbarkeit. Braune Zwiebel gibt es normalerweise bloß am Anfang wenn die Patina noch nicht da ist. Man muss ein Carbonstahlmesser sofort nach Benutzung abwischen und abtrocknen, sonst rostet es. Mehr Pflege ist bei benutzten Messern nicht notwendig.

Tomaten Wellenschliffmesser mag ich nicht so, denn das Messer sollte scharf genug sein eine Tomate zu schneiden. Wenn dann würde ich ein günstiges von Victorinox wählen oder eines von Makeso. Makeso macht überhaupt schöne kleine Küchenmesser, die in punkto Verarbeitung mindestens so gut sind wie Herder. Die Geometrie ist allerdings bei Herder besser. Herder und Makeso Messer haben symmetrische Griffe - also für Linkshänder geeignet. Als Brotmesser würde ich dir eines von Herder oder die Victorinox Konditorsäge empfehlen. Eine kostengünstige Variante ist dieses von Marsvogel.


Bevor ich jetzt zum Kochmesser komme noch die Schärfmittel. Man braucht einen 1000/3000 Bankstein und einen Wetzstab. Der Bankstein ist zum Schärfen, der Wetzstahl zum Scharfhalten während der Schärfintervalle. Ein Wetzstab aus Stahl funktioniert bis etwa 60 Hrc gut, danach weniger gut. Ein Keramikstab bis etwa 62 Hrc. Bei härteren Messern braucht man auch zum Scharfhalten einen Stein. Herdermesser und Makesomesser funktionieren mit Stahlwetzstäben und mit Keramikwetzstäben gut. Günstig und gut ist der Keramikwetzstab von Eden. Stahlwetzstäbe gibt es am günstigsten im Markus Heucher onlineschop oder im Jr-Versand. Ein Wetzstab sollte mindestens so lang wie das Messer sein, also 25cm aufwärts, zur Not 23cm. Ein guter Stahlwetzstab ist der Eicker Microfeinzug oval mit weißem Griff beim jr-Versand.

So jetzt müssten vom Budget noch ein wenig über 100€ übrig sein. Da du ein Santoku möchtest ist das Herder Standardsantoku eine gute Wahl oder eines von Shiro Kamo. Das Eden Kanso ist zwar auch von Shirou kamo, aber es ist ein wenig dicker. Kann man nehmen, aber die normale Serie ist besser. Dazu können andere mehr sagen. Das Tadafusa Santoku fällt mir noch ein. Ach ja: Da du nach einer kostengünstigen Santokuvariante gefragt hast, neben dem Herder Standardsantoku ist auch das Makeso Santoku einen Blick wert.

 

[Danieru]

Hallo,

was Schleifsteine und Co. angeht solltest du dich im Wartung und Pflege Forum umsehen. Dort gibt es extra einen Sticky für Küchenmesser. Wie tiffel auch würde ich dir das Tomatenmesser eher ausreden wollen, es gibt keinen Grund warum du die nicht mit deinem Santoku schneiden könntest und/oder solltest! Das Eden Kanso ist schon ganz in Ordnung in der Preisklasse kriegst du aber z.B. auch ein Tadafusa Hocho Santoku. Von dem Messer gibt es hier auch mehrere Reviews, eine von mir . Was das Brotmesser angeht: Willst du dafür wirklich direkt so viel anlegen? Ne deutlich günstigere Brotsäge reicht meistens aus, aber wenn du passionierter Esser großer Brote mit harter Kruste bist... Statt dem Mittelspitz kannst du auch eins von den kleinen Standard nehmen, die es auch auf der Seite zu beziehen gibt. Die kosten noch ein paar Euronen weniger.

Für ein paar Euro mehr bekommst du beim Schweden ein Shiro Kamo Migaki Santoku. Zu dem Messer gibt es noch keine Reviews/Berichte, es deutet aber viel darauf hin das es gut sein wird. Der Versand ist hier natürlich nicht günstig, aber, wie ich aus eigener Erfahrung sagen kann, schnell. Das Budget würde dann wahrscheinlich immer noch reichen um eine solide Anfänger-Schleifausrüstung anzuschaffen.

 

[Pierknüppel]

Moin
Beim kleinen Gemüsemesser ist es egal ob Mittelspitz oder Klassiker .Der Mittelspitz hat die feinere Spitze ,der Klassiker lässt sich wg. der geraden Schneide einfacher schärfen auf Banksteinen .
Ein Tomatenmesser braucht man nicht .
Die Brotmesser von Herder (wie auch fast aller anderen Hersteller) haben den Anschliff auf der rechten Seite ,sind also eigentlich Rechtshänder optimiert .Wenn dich das nicht stört ist das Ellenlang schon ok ,eine preiswerte und optisch schönere Alternative wäre aus meiner Sicht das Maserin Brotmesser . Linkshänder tauglich von Herder ist das KB 2 aber teuer oder aber ein Opinel zb.
Das von dir vorgeschlagene Eden Kanso Santoku hat auch nur eine Schneidenlänge von ca 165 mm und nur der Griff wurde für Linkshänder um 180 Grad gedreht .Also kannst du auch gleich ein Herder Standard Santoku nehmen .Wenn es etwas länger sein soll ,hat Herder auch noch ein 21 cm langes Santoku .
Preiswerte Alternativen zu Gemüsemesser und Santoku findest du wie weiter oben schon erwähnt bei Makeso .Das Santoku ist ähnlich dünn ausgeschliffen wie Herder ,nur direkt an der Wate nicht so konsequent (siehe nochmal oben) dafür hat es den besseren Griff (ähnlich Herder Lignum) .Früher hatten die da auch mal ganz brauchbare Brotmesser mit 23 cm Länge und falls dich die Messer intressieren ,einfach mal nachfragen im Shop ,vielleicht finden sie noch eins .
Wenn ich einen guten Kombi-Schleifstein bräuchte ,würde ich mir wohl den 1-4 K vom Japan-Messer-Shop kaufen und dazu das Leder mit Sic-Paste von Scherenkauf .
Zu Magnetleisten kann ich leider nix sagen da ich meine Messer lieber im Holzblock aufbewahre
Ich hoffe , ich konnte ein wenig zur Verwirrung beitragen

 

[bleistift]

Grüße,

endlich mal wieder geschafft, sich mit dem thema zu beschäftigen, war fast schon auf entzug . danke für die rückmeldungen und vorschläge, die haben mir sehr weitergeholfen!

@tiffel: danke für die übersicht. die patina stört mich nicht, bei den messern habe ich jetzt sowohl rostfreie, als auch rostende in die auswahl genommen. ins schärfen habe ich mich mittlerweile etwas eingelesen und auf youtube eingeschaut und denke, dass das einsteiger-set vom japan-messer-shop mit dem eden, oder ikea keramikwetzstab sinnvoll wäre.

@Danieru: schönes review vom tadafusa satoku, hat mir gut gefallen (und deine handykamera ist schon in ordnung... ). eigentlich hast du mich fast sofort von dem messer überzeugt, mir gefällts einfach rein optisch irsinnig gut und da du meinst es taugt, kann da fast nichts schiefgehen. dazu nur die frage, wie es als linkshänder aussieht: ich nehme an der griff ist symmetrisch und die klinge, eh klar, beidseitg geschliffen, das messer also als linkshänder verwendbar, oder täusche ich mich? weiters hat das messer eine härte von 63 hrc, sprich komme ich da mit dem keramikwetzstab zum scharfhalten nicht weiter, oder haut das noch hin?

@Pierknüppel: du hast dein ziel völlig verfehlt und eher mehr aufgeklärt als verwirrt. das Maserin finde ich optisch auch ser gut, gefällt mir besser als die anderen brotmesser, die ich bis jetzt gesehen habe. doch auch bei diesem ist der schliff nur einseitig, oder? ich weiß nocht, wie ich damit zurechtkomme, kann mir aber vorstellen, dass es kein problem sein sollte...

Der Gedanke hinter dem Herder Brotmesser war ein "einheitliches" set von herder zu haben (eben mittelspitz, tomate und Brotsäge). da ihr mir das tomatenmesser erfolgreich ausgeredet habt, bin ich davon aber sowieso abgekommen und tendiere jetzt zum maserin brotmesser, dem herder K1 Klassiker Olive und dem Tadafusa Santoku. dazu das schleifstein starter set vom japan-messer-shop für 73€. kommt man da auch günstiger weg bei gleicher leistung? aber das geld für ordentliche schleifsteine find ich eh ok, hat man dann ja ewig. dazu noch polierpaste mit riemen und ballistol universalöl von scherenkauf, der wetzstab von eden und eine magnetleiste. damit bin ich etwas über dem budget, aber das ist noch in ordnung. ein bisschen fuchsen mich die versandkosten, weil ja jedes teil woanders herkommt , aber das lässt sich wohl schwer vermeiden... habe ich etwas essentielles vergessen?

grüße

julian

 

[Pierknüppel]

Moin
Na deine Auswahl liest sich doch richtig gut .Ich wünsch dir viel Spass damit .
Ja das Maserin ist auch rechts angeschliffen .Vielleicht schneidest du mal paar Scheiben Brot bei Freunden ,Bekannten oder Familie ,die ein "normales" Brotmesser besitzen .Dann merkst du ob du damit klar kommst .
Gruß Jens

 

[Danieru]

Das Tadafusa hat einen ganz leicht Kastanienförmigen Griff, ich denke aber nicht das das für Linkshänder unbedingt sehr unangenehm ist... Ansonsten hilft natürlich immer nachfragen ob Linkshänder Versionen vorrätig oder beschaffbar sind . Ich benutze bzw. habe keinen Keramikstab benutzt um das Tadafusa scharfzuhalten. Es gibt allerdings aus meiner Sicht keinen Grund warum das nicht funktionieren sollte. Taugen tut das Messer auf jeden Fall, an der Wärmebehandlung kann man denke ich nicht meckern. Geometrisch gibt es aber noch deutlichen Spielraum nach oben

 

[tomdoe2701]

Moin,

ich will und werde das Santoku nicht schlechtreden.
Wenn Du ein universell einsetzbares Kochmesser für Dein erstes Messerset willst, wäre ein 21cm Gyuto imho die deutlich bessere Wahl. Mehr Klingenlänge, ein Profil, das für Druck- und Zugschnitt gleichermassen geeignet ist und eine definiertere Spitze lassen mich ein Gyuto jederzeit vorziehen.

Nur mal so als Denkanstoß.

Gruß
Thomas

 

[tiffel]

"dazu das schleifstein starter set vom japan-messer-shop für 73€. kommt man da auch günstiger weg bei gleicher leistung?" Doch kommt man. Erstmal brauchst du keinen Schleifsteinhalter. Ein feuchtes Schwammtuch tut es mindestens genauso. Eden d.h. Knife&Tools hat auch ein Einsteigerset. Oder mal im Amazonas unter Gräwe 1000/3000 schauen. Ein K1 Klassiker ist schön, aber auch teuer für so ein Minimesser. Der Klassiker-Klassiker ist auch gut. So kannst du ein bisschen Budget frei schaufeln. Durch den Wegfall der Versandkosten ginge dann auch wieder ein Herder Brotmesser. Das von Maserin finde ich aber auch schön.

 

[bleistift]

des schleifset von eden ist mal auch ins auge gefasst, sieht interessant aus.

die frage nach einem gyuto als alternative habe ich fast nicht stellen getraut aufgrund des diskussionspotenzials . derzeit habe ich ein no name europäisches kochmesser mit einer ca 20cm klinge, sprich von der geometrie richtung gyuto. da ich vegetarier bin, denke ich, dass ich die universellere einsetzbarkeit des gyuto nicht unbedingt nutzen würde. im bereich gemüse, so ist zumindest mein eindruck bis jetzt, soll das santoku ja vorteile haben. weiters denke ich, dass mir die kürzere klinge besser gefällt. bei meinem jetzigen messer habe ich immer das gefühl, dass da zuviel klinge ist. rein gefühlsmäßig denke ich auch, dass mir die höhere klinge des santoku mehr zusagt und nicht zuletzt ist die funktion der klinge als schaufel interessant.

ich werde mal schauen, ob ich die zwei messerarten irgendwo probeschneiden kann, um eindrücke zu sammeln und so eine entscheidungsbasis zu haben. noch eine idee wäre gewesen als "zweitmesser" statt dem klassiker ein petty anzuschaffen, z.b. das petty von herder. eigentlich war das als erste erweiterung geplant, um auch gut zu zweit kochen zu können. ein kleines messer zu beginn wäre auch nett. auch der preis spricht eher für den klassiker, da ich eigentlich gerne ein japanisches petty hätte.

 

[Danieru]

da ich vegetarier bin, denke ich, dass ich die universellere einsetzbarkeit des gyuto nicht unbedingt nutzen würde. im bereich gemüse, so ist zumindest mein eindruck bis jetzt, soll das santoku ja vorteile haben.

Würde ich so nicht unterschreiben. Auch bei Gemüse gibt es gute Einsatzmöglichkeiten für eine Lange Klinge mit relativ feiner Spitze.

weiters denke ich, dass mir die kürzere klinge besser gefällt. bei meinem jetzigen messer habe ich immer das gefühl, dass da zuviel klinge ist. rein gefühlsmäßig denke ich auch, dass mir die höhere klinge des santoku mehr zusagt und nicht zuletzt ist die funktion der klinge als schaufel interessant.

Wenn du die Santoku Form halt bevorzugst oder meinst zu bevorzugen ist das legitim Ich bin auch der Meinung das man mal ein brauchbares Santoku gehabt haben muss um das wirklich zu entscheiden. Bei den Billigmessern die ich mal hatte gefiel mir die Santoku Form auch besser. Die Messer werden aber gar nicht richtig schön scharf und habe natürlich relativ grotige Geometrie, so dass man so oder so quetscht. Das Santoku vielleicht doch nicht das wahre ist, ist mir auch erst durch das Tadafusa aufgefallen .

ich werde mal schauen, ob ich die zwei messerarten irgendwo probeschneiden kann, um eindrücke zu sammeln und so eine entscheidungsbasis zu haben.

Viel glück damit, wird aber vermutlich schwierig werden so eine Möglichkeit finden Du solltest jedenfalls nicht irgendwelche billig Dinger vergleichen die du eh nicht kaufen willst.

 

[Pierknüppel]

Hallo
Klar hat tiffel recht mit dem Spar-Potenzial .Den Steinhalter braucht es nicht und beim Tausch Klassiker gegen K1 spart man gleich doppelt .1. beim Preis und 2. bei den Versandkosten weil du das Messerchen im gut sortierten Supermarkt findest .
das Eden-Schleifset wäre aber nichts für mich .1.ist die Nutzfläche mit 60x180 mm deutlich kleiner als die 75x210 mm bei JMS .Wenn 2. auf deren Seite steht ,daß die 5000 er Seite vergleichbar mit einem 1000/2000 er Naniva ist ,dann komm ich ins grübeln .Und 3. lässt mich "Made in China" auch nicht vor Freude in die Luft springen .
Aber das ist jetzt nur so mein Bauchgefühl und hat gar nichts zu bedeuten .
Gruß Jens

 

[tiffel]

Klar ist größer bei Steinen zu bevorzugen. Aber zu klein ist 18x6 nicht. Das mit der Vergleichbarkeit mit Naniwa 2000 scheint mir von Eden aus den Nutzerbewertungen übernommen worden zu sein. Die Bewertung von A-Tom-E sagt z.B. das Gegenteil. Wenn man mit der 5000er Seite eine Spiegelfläche erzielt, kann das mit der naniwa 2000er Entsprechung nicht stimmen. Außerdem war das mit dem Edenset nur ein Beispiel für günstiger. Ein Naniwa 1000/3000 geht auch, kostet 25€ inkl. Versand. Ich sag das außerdem nur, damit man sieht, dass es Alternativen gibt und man entscheiden kann, wo man seine Euros reinsteckt. In Steine, Stahl, oder Messer.