Suche gutes Alltagskochmesser - gerne Santoku

[smalfi]

Hallo Liebe Community,

habe euch schon lange zugehört und die letzten Tage sehnsüchtig auf die Freischaltung als User gewartet. Ich bin schon die ganze Zeit auf der Suche nach einem geeigneten Küchenmesser und das dazugehörige Schleifzubehör.

Fragenkatalog zur Küchen-/Kochmesserberatung

Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Bisher habe ich nur ein Thomas-Küchenmesser mit dem ich nicht sehr zufrieden bin. Das möchte ich gerne ersetzen.

Für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

Für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden?
hauptsächlich für Gemüse und Fleisch
- Zitronen und Zwiebeln könnt ich wegen der Säure auch mit nem Officemesser schneiden, Fisch ist auch nicht so wichtig für mich

Küchenmesser-/set, welcher Stil?

[x] Europäische Messerform
[x] Europäisches Messer im japanischen Design
[ ] Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
[ ] Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
[ ] exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)

- gewünschte Bauform und ca.Länge
am ehesten Santoku mit Länge ca. 18 cm – bin da aber noch nicht ganz sicher

- rostfreie / nicht rostfreie Klinge
weiß ich nicht, auf Zwiebeln und Zitronen schneiden könnt ich noch verzichten, aber viel mehr auch nicht – habe halt angst das mit nicht rostfreien Klingen alles metallisch schmeckt

- gewünschte Stahlqualität
da bin ich selber überfragt - eigentlich will ich einen sehr scharfen und sehr robusten Stahl, der gleichzeitig leicht zu schleifen bzw. schärfen ist an sich gehe ich mit allen meinen Dingen sehr sorgsam um. wichtig wäre mir ebenso ein a-ha Erlebnis beim Schneiden.

sollte auch gut zu schleifen sein - habe sehr gutes vom Dünnschliff gehört. lässt der sich auch gut schleifen? und wenn ja, wie?

- bevorzugtes Griffmaterial
Holz ist mir am liebsten, sollte aber robust und hygienisch sein – also auch mal mit Wasser und Spülmittel in Berührung kommen ohne dabei aufzuquillen. Plastik wäre für mich eher 2. Wahl aber auch ok.

- Welches Budget steht zur Verfügung?
mit Schleifzubehör ca. 150 €

- Kommt eine Bestellung außerhalb des deutschsprachigen Raumes in Frage?
nein

- Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen (bitte vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link)
Herder Windmühle Santoku (gefällt mir von der Klingenform am besten, aber der Griff ist aus meiner Sicht nicht so schön übergangslos wie beim Lignum 3)
http://www.messerspezialist.de/396.html?&tx_ttproducts_pi1[backPID]=381&tx_ttproducts_pi1[begin_at]=20&tx_ttproducts_pi1[product]=323

Herder Windmühle Santoku Lignum 3 (hatte ich leider noch nicht in der Hand – ist dass die selbe Form wie beim normalen Santoku von Herder? Ist der doppelte Preis gerechtfertigt?)
http://www.messer-mit-tradition.de/windmuehlenmesser-details.php?artikel_nummer=9218.1851.04

Bei den Herder Messern bin ich mir immer nicht sicher, ob Carbon oder rostfrei besser ist bzw. was der große Unterschied ist?

ein weiteres Messer das in Frage kommt, dass ich aber ebenfalls noch nicht in der Hand hatte ist das Santoku natura line von Burgvogel – bin mir da nur nicht sicher wegen dem aus meiner Sicht geringen Härtegrad. Griff müsste ich noch testen.
http://www.messer-mit-tradition.de/windmuehlenmesser-details.php?artikel_nummer=9218.1851.04

von der Griffform fande ich auch das Zwilling 5 Sterne richtig genial. aber fände an sich die kleineren Messerhersteller sympathischer. wenn das Messer dann noch handgefertigt und senkgeschmiedet, ist, wäre das besonders toll

Schleifsystem für das empfohlene Messer?
ich Blick langsam nicht mehr durch – zurzeit habe ich ein Fiskars-Keramikrollenschleifer für knapp 10 Euro. da hab ich gehört, dass der die Messer mehr kaputt macht, als scharf.
bei Lansky habe ich gelesen, dass dieser nicht so gut für die großen Messer ist, kommt also auch nicht in Frage. eigentlich würde ich auch gerne mit Schleifsteinen üben. aber ist das am Besten und wenn ja, brauche ich da auch noch ein Keramikwetzstahl? Oder ist so ein Schärfsystem (Spyderco, wmf, etc.) doch besser? Der wmf wurde ja sogar sehr gut von der Stiftung Warentest getestet. Oder kann man von solchen Test wirklich nichts halten?

Ich hoffe ich habe jetzt nicht zu viele Fragen auf einmal gestellt. Ich würde mich sehr über eure Empfehlungen freuen.
Viele Grüße
Smalfi

 

[giovanni]

Ich hoffe ich habe jetzt nicht zu viele Fragen auf einmal gestellt.

Hallo,
und willkommen im Forum.
Leider hast du doch zu viele Fragen auf einmal gestellt.
So läßt es sich in der Küchenmesser Kaufberatung nicht strukturiert arbeiten.
Fragen zum Schärfen: Unterforum Wartung und Pflege, Suchfunktion benutzen - das ist ein weites Feld...
Rostträger oder rostfähiger Stahl - Suchfunktion - das ist ein weites Feld...
In deinem Preisrahmen (inklusive Schärfsystem) wird es sicher schwierig mit dem Aha-Erlebnis beim Schneiden.
Schau dich hier noch ein wenig um und arbeite dich in die Materie ein.
Gruß
giovanni

 

[smalfi]

ok, dachte nur dass zu der Messerempfehlung gleich ein Schleifstein/Wetzstahl/Schleifsystem mit dazu empfohlen werden kann. und wenn es sinnvoll ist bin ich auch bereit mehr geld auszugeben. will nur ungern was zweitklassiges

 

[makri80]

Hallo,

meine Empfehlung zum Schleifen: K1040
1000 taugt gut zum Scharf halten und auch gut als Endschliff v.a. für Gemüse. Die 6000er-Seite zum Abziehen anstelle von Leder. Dazu dann später nochmal einen 200 bis 400er für gröber beschädigte Schneiden. Mehr braucht bei normaler Nutzung kein Mensch.

Herder - naja. Das Lignum 3 hatte ich u.a. auch mal. Viele hier schwören darauf. Schneiden tut es gut, ohne Frage. Aber für etwas das aussieht wie Stanzblech mit einem lieblosen Griff dran knapp 100 Euro auf den Tisch zu legen - ich weiß nicht. Es ist ein gutes Messer, aber das Preispolitik bei Herder empfinde ich - auch angesichts immernoch nicht durchgängig guter Qualität - als Frechheit.
Wie man den Griff von normalen Herder-Santoku außer im Hammergriff anfassen soll ist mir ein Rätsel, das tut schon vom Ansehen weh.
Burgvogel-Santoku gibts auch in Gußstahl - ich glaube auch mit 60 HRC. Viel mehr Leistung für deutlich weniger Geld als das Lignum 3. Der Griff ist auch viel schöner, aber auch irgendwie sehr lang. Muß man mögen.

Ich empfehle als Einstieg gern Fujiwara - für rostfrei FKM und für Carbon gern FKH. Preiswert und super gemacht. In Deutschland glaub ich beim Messerdepot zu haben, aber der Direktimport ist deutlich günstiger.
Ich selbst war mit dem Gyuto und dem Santoku aus der FKM-Serie absolut zufrieden. Gute Geometrie, wird schön scharf und mit 58/59 HRC auch ohne zuviel Vorsicht in der europäischen Küche nutzbar.

Bei den Horie's gibts auch noch potenziell Kandidaten, z.B. dieses Takamura. Hatte ich mal, ein wahres Schneidteufelchen und sehr pflegeleicht da die Außenlagen rostfrei sind. Allerdings ist die Wärmebehandlung der Schneidlage gefühlt manchmal eher schlecht. Bei minimal falschem Schleifwinkel bröselte zumindest bei mir die Schneide einfach weg.

Schöne Grüße und viel Spaß beim Stöbern,
Markus

 

[hobel]

Hallo smalfi,

wenn Du Dich damit abfinden kannst, dass dein Messer ein wenig Patina annimmt, dann kann ich Dir das ja von Dir schon angeführte Burgvogel Natura Line Santoku in der Carbonstahlversion wirklich empfehlen. Ich benutze es seit fast einem Jahr und bin sehr zufrieden. Das Ding ist scharf und lässt sich auch gut scharf halten, sowohl mit dem Wetzstahl als auch mit dem Stein. Der sauber angepasste Griff liegt mir sehr gut in der Hand, das Rotholz fühlt sich angenehm an und verträgt auch mal einen gründlichen Abwasch. Geschmacksveränderungen beim Schnittgut konnte ich nicht feststellen. Einen ausführlichen Testbericht findest Du hier.

Grüße, hobel

 

[smalfi]

@makri80: vielen Dank für die vielen Infos. habe mir die Messer mal angeschaut. vom griff her gefallen mir die aber ehrlich gesagt eher weniger. das mit dem 1000/6000er schleifstein ist interessant. machen das die anderen auch so oder nutzen die den gürtel? ich hatte nämlich erst überlegt nen 300/1000er zu kaufen und dann noch ein leder zum abziehen. aber das könnte ich dann auch im passenden forum klären

@hobel: das Burgvogel fand ich auch schon länger interessant. hab jetzt grad gesehen, dass die marke bei messerkontor gar nicht mehr geführt wird. ich hoffe das hat keinen bösen grund. der passaraound war wirklich sehr interessant. wäre nur blöd wenn die qualitätsmängel weiter zugenommen hätten. gibt es zwischen herder und burgvogel eigentlich große unterschiede? vom aussehen finde ich burgvogel eigentlich schöner.

Vielleicht kann mir auch noch jemand sagen, wo der Unterschied zwischen den Solingern (Herder, Burgvogel) und einem Roselli Santoku liegt?

 

[hobel]

Hallo smalfi,

leider war von den "Burgvögeln" wohl mehr als nur das im Passaround zuerst versandte falsch bezeichnet, so dass u. a. auch ich zunächst das rostfreie anstatt des bestellten Carbonstahlmessers erhielt. Der Umtausch über das Messerkontor war für mich völlig problemlos. Mehr dazu kannst Du vielleicht von Claudia Rudi (Messerkontor) erfahren. Dass die Messer dort nicht mehr gelistet sind hat sicher nichts mit ihrer Qualität zu tun.
Und da ich gerade beim Messerkontor bin: wirf doch mal ein Auge auf das hier. Übersteigt vielleicht Dein Budget, meins auch, ist aber eine Überlegung wert.

Grüße, hobel

 

[jollo74]

...
Vielleicht kann mir auch noch jemand sagen, wo der Unterschied zwischen den Solingern (Herder, Burgvogel) und einem Roselli Santoku liegt?

Ich habe sowohl einige Herder- als auch Burgvogel-Messer und muss sagen, dass bei den Exemplaren, die ich bisher in den Händen hatte, die Griffe der Burgvogel-Messer deutlich besser verarbeitet waren. Das Roselli habe ich nur mal "begrabbelt": relativ dicke Klinge mit niedrigem Anschliff - diese Klingen-Geometrie sagt mir für ein Santoku, das bei mir auch viel Gemüse schneiden muss, nicht so zu .

Zum Schleifen: mein Lansky-System (Steine mit Führung) mag 'ich gerne, aber nur für Klingenlängen < 15 cm. Ich würde Dir zum Spyderco Sharpmaker oder dem Lansky Abziehset (Keramik-Stäbe) raten.

LG
Jörg

 

[smalfi]

Guten Morgen,

hatte jetzt mit Lilith vom Messerkontor geschrieben. Das Burgvogel wurde nicht aus Qualitätsgründen rausgenommen. Lag wohl eher an der Abwicklung. Sie hat mir das Lignum 3 empfohlen. Hat jemand zufällig das Lignum 3 in rostfrei und carbon getestet? Vom Griff her finde ich das Burgvogel immer noch schöner. Und preislich sinds ja auch 40 Euro mehr für das Lignum 3. Burgvogel finde ich aber leider nur noch in ganz wenigen Messerläden :-(. Das Lucidus ist vielleicht wirklich noch mal eine Alternative aber ist der Mehrpreis gerechtfertigt bzw. welche Vorteile habe ich wenn ich das Lucidus anstelle des Burgvogels bzw. Herders nehme? Was ich auch noch machen könnte, das Dick 1893 Küchenmesser für 82 Euro als 2. Wahl anstelle Neupreis 260 Euro zu kaufen. Hab von Dick aber gehört, dass die Messer stanz- und nicht gesenkgeschmiedet sind. Kann dazu jemand was sagen bzw. ob das Messer sein Neupreis wert ist?

 

[matadoerle]

Hab von Dick aber gehört, dass die Messer stanz- und nicht gesenkgeschmiedet sind. Kann dazu jemand was sagen bzw. ob das Messer sein Neupreis wert ist?

Von Dick gibt es auch die professionellen, preiswerten und gestanzten Serien, die vor allem in Schlachtereien u.ä. verwendet werden. Das hat aber nichts mit den Kochmessern zu tun.

Küchenmesser der Serien 1778 (Dreilagen), 1893 (Damaszener) und 1905 sind genauso wie Premier (WACS/Nature/Plus/Eurasia) aus einem Stück geschmiedete Messer.

Ich selber besitze die Serie 1905, mir fehlt aber noch das Santoku. Ich hatte es im Werkverkauf zwar schon in der Hand (und es gefällt mir außerordentlich), aber zu dem Zeitpunkt nicht genug Geld im Sack.

Meine Erfahrung mit den Produkten von F. Dick (Deizisau bei Esslingen Nähe Stuttgart) sind äußerst positiv. Die "Zweite Wahl" im Werkverkauf ist oft besser als das, was man ansonsten als Qualitätsware angeboten bekommt.

Beispielsweise sind meine 1905 aus einem Stück geschmiedete Klingen und durchgehender Erl, wo auch Kropf und die Zwingen inbegriffen sind (da ist nichts verschweißt). Die Schärfe und Schnitthaltigkeit sind tadellos, wenn auch nicht herausragend (meines Erachtens sehr gute Gebrauchsschärfe und keine übertriebene Empfindlichkeit). Die Messer eher robust und schwer, trotz durchaus schlanker Klinge.

Für dich und deine Anwendung würde ich das 1778 Santoku als Luxusgut erster Güte, das 1893 Santoku als begehrenswert und das 1905 Santoku als grundsolide und sehr vernünftig ansehen (ich finde es dabei auch noch als schmuck und schön). Unbedingt jedoch das Messer und den Griff in die Hand nehmen, um festzustellen ob dir Gewicht, Balance und Haptik zusagen.

Das Premier Eurasia Santoku ist meines Erachtens nach ein Schnäppchen. Sehr gute Qualität, sehr preiswert und mit europäischem Griff zu banal, um sexy zu sein - in der Klinge aber eher ein Japaner (dünn und sehr scharf). Allerdings auch mit sehr hohem Praxiswert, weil selber zu schärfen (Dickoron oder auch Stein, hat wie die Serie 1905 einen Halbkropf und da ist deshalb nichts im Weg).

Ich sage mal so: wenn ich Unbekannten ein Messer schenken wollte, würde ich entweder Serie 1905 oder Premier Nature/Plus nehmen, weil ich nicht weiß wie die damit umgehen und diese Messer sehr robust sind.
Wollte ich jemandem eher preiswerte Messer schenken, wo ich eine gewisse Affinität erkenne, würde ich Premier Eurasia als moderner empfinden und vorziehen.

Schöner und mit mehr Sex-Appeal gibt es viele andere Messer, praktischer sind nur wenige. Besser geschmiedet (objektiv) kenne ich keine, wobei das natürlich Industrieprodukte sind und kein Handwerk darstellt.
Gruß Thorsten

 

[natto]

In deinem Preisrahmen (inklusive Schärfsystem) wird es sicher schwierig mit dem Aha-Erlebnis beim Schneiden.

Das möchte ich nicht so stehen lassen. Die Aha-Erlebnisse beim Schneiden findet man eher in Wartung und Pflege. Ich sehe das etwa so. Wenn man dann noch ein geignetes Messer, so ab 20€, schärft, hält das Aha-Erlebnis auch deutlich länger.

Ansonsten bietet beispielsweise JCK gegen Aufpreis einen handgemachten Schliff mit Politur. Den möchte ich gern mal bestellen, einfach, um mal zu sehen, was mit einem bestimmten Messer geht. Mann kann Messer natürlich auch wie Papiertaschentücher verwenden. In diesem Fall bitte ich um eine kurze Benachrichtigung.

Liebe Grüße, natto

 

[matadoerle]

Meine Tochter brauchte ein neues Brotmesser, also waren wir vergangenen Freitag im Werksverkauf bei Dick. Da hat sie ein "Wölkchen" gekauft (Stanzware), die Zähne sind quasi invers - sie ist schwer begeistert und meint es würde besser schneiden als mein Brotmesser (was natürlich gar nicht sein kann ).

Grund meines Beitrags: ich konnte nicht widerstehen und habe mir das Dick 1905 Santoku (mit Kullen) als zweite Wahl mitgebracht. Es ist etwas schlanker als die Kochmesser und dadurch auch leichter. Auch wenn die Schärfe ab Werk nicht atemberaubend und nur knapp als sehr gut zu bezeichnen ist, trennt es bislang alles was ich drunter gelegt habe einwandfrei.
Obst, Gemüse, ob fest oder matschig, wird einwandfrei geschnitten. Eine Tomate kann ich nicht ohne festhalten Köpfen, aber sehr feine Scheiben mit fast keinem Flüssigkeitsverlust abtrennen. Dabei ist ein leichter Druck mit feinem Zug absolut ausreichen, also kaum Bewegung des Messers und man ist auf der Schneidunterlage angelangt.
Habe gestern abend eingeschweißten Käse (ja, manchmal nimmt man halt was mit) einfach so in handliche Stickes geschnitten (Druckschnitt) - vollkommen problemlos wird auch die zähe Folie und sogar Papier darauf auf der Schneidunterlage feinstens zerteilt. Die Kullen sind zwar mehr oder weniger wirkungslos, aber ansonsten ein sehr gutes Messer zu einem noch vernünftigen Preis.

Ansonsten bietet beispielsweise JCK gegen Aufpreis einen handgemachten Schliff mit Politur. Den möchte ich gern mal bestellen, einfach, um mal zu sehen, was mit einem bestimmten Messer geht.

Die Ansicht von natto teile ich; viel wichtiger als der Schliff ab Werk/Messermacher ist die Pflege desselben. Eine Politur auf Papier oder Leder wirkt kleine Wunder. Im Vergleich wesentlich schnitthaltiger und auch feiner schnittig. Bitte um Bericht, wenn natto bei JCK mal den Aufpreis ordert.
Gruß Thorsten

 

[smalfi]

Vielen Dank nochmal für eure Ratschläge. Habe jetzt nach langem Überlegen das Burgvogel Santoku Gußstahl gekauft. Ist aber ein Weihnachtsgeschenk, bekomme es daher erst an Weihnachten.