Suche gutes Küchenmesser das mich lange begleitet

[BurntEnd]

Moin zusammen!
ich bin auf der Suche nach Beratung für ein passendes Küchenmesser. Zunächst mal der ausgefüllte Fragenkatalog, anschließend erzähle ich noch kurz was ich mir dabei denke.

Fragenkatalog:
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
private Verwendung

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Benutzt werden soll das Messer als universelles Küchenmesser, ich möchte damit Gemüse, Fleisch oder auch Obst schneiden - sowohl roh als auch gegart. Am besten nicht nur durch-, also in Scheiben, schneiden, sondern auch mal eine Orange oder einen Kürbis schälen oder fix eine Sehne von einem rohen Stück Fleisch parieren, wenn mir auffällt, dass ich irgendwo ne Sehne übersehen habe und gerade mein neues Messer in der Hand habe. :>

In Bezug auf die Klingenform denke ich eher an ein europäisches Kochmesser, Santoku-ähnlich und Gyuto sehen mir aber auch passend aus.
Was mir wichtig ist: Ich möchte keinen Kropf/Bart am Messer haben und nach Möglichkeit gleich "ab Werk" keine Fehlschärfe.
Idealerweise sollte die Klinge auch nicht gleich Gerüche/Geschmäcker annehmen.
Klingenlänge zwischen 180mm und 210mm.

Bzgl. Griff wünsche ich mir einen in der Form eher schlichten Griff (also nicht so ein meist als ergonomisch angepriesener Kunststoffgriff mit Griffmulden, die nur stören) und ein Material dass ich auch öfter kurz unter fließend Wasser abspülen kann (mehr dazu unten im freien Teil).

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Vorzugsweise eher europäische Form (s.o.), Klingenlänge grob um 200mm.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Eher rostträge, nach Möglichkeit keinen Geruch/Geschmack vom Schneidgut annehmen, Fruchtsäurenbeständig (nicht dass sich das super Damastmesser delaminiert wenn ich eine Ananas kleinschneide ).
Ob mono oder mehrlagig ist mir generell gleich, was immer da für mich geeigneter ist.
Ich würde meinen alten europäischen 220/400 (FEPA) Kombistein gerne weiter benutzen. Besitze außerdem noch Polierpaste und Leder sowie einen Keramikwetzstab.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Soviel wie ein passendes Werkzeug halt kostet.
Wenn ich mir die bisherigen Beratungen ansehe, könnte ich scheinbar mit rund 150Euro bereits etwas Vernünftiges bekommen. Wenn das Traummesser dann aber 250Euro kostet sei es drum - sofern es einen praktischen Mehrwert für mich liefert.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Ist mir alles recht. Auch international, glaube zu nahezu jedem Laden scheint es ja bereitsErfahrungen hier im Forum zu geben.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
MAC Pro Kochmesser 21cm
Misono UX10 Series "Chef (Gyuto)" 210mm
Schanz Lucidus


Ein wenig zu mir:
Bislang habe ich selbst ausschließlich günstige Messer (derzeit ich glaube Aktionsware von Penny oder so) bei mir in Benutzung. Mit meinem Schleifstein habe ich die auf eine recht brauchbare Schärfe bringen können. Aber zum einen ist mir das Messer mit einer Klingenlänge von 170mm ein bisschen kurz und der Kropf/Bart nervt mich sehr, da mittlerweile das Ende der Klinge wegen des Barts hohl liegt. Klar, ich könnte/müsste den mal stutzen, aber zum einen würde das die Länge nicht ändern und zum andern wird es Zeit für ein vernünftiges Messer. Ich spiele seit Jahren mit dem Gedanken mir ein vernünftiges Messer zu kaufen. Bislang hat die Vernunft gesiegt ("du _brauchst_ es nicht [zwingend]"), aber jetzt mal Butter bei die Fische.
Wie angedeutet: Ich koche gerne. Unter der Woche nicht täglich, aber dennoch regelmäßig. Zusätzlich "darf" ich bei fast jeder Feier im Freundeskreis das catering machen. Sprich gerade im Sommer habe ich öfter mal das Vergnügen bspw. ne 7-8kg Rinderbrust mit 10-12kg Beilagen zuzubereiten. Nicht immer ist es so viel, teils auch nur ca. die Hälfte. Würde sagen, so fünf mal im Sommer die angesprochene größere Ladung und mindestens genau so oft kleinere Zusammenkünfte. Außerhalb der Saison halt je nach Wetterlage, Lust und Laune.
Worauf ich damit raus will:
- ich arbeite nicht nur in meiner Küche, sondern fahre auch (mit meiner Ausrüstung) zu Freunden -> Messer nicht zu edel und hochpreisig
- ich bereite Herzhaftes zu (Knoblauch, Zwiebel, ...) und danach einen Obstsalat -> das Messer sollte nicht sofort jeden Geruch annehmen und außerdem => evtl eher passiv sein und nicht mit jeder Säure bspw von Obst reagieren
- natürlich will auch ich die eierlegende Wollmilchsau, dass die Schärfe gut erhalten bleibt und das Messer dennoch gut zu schleifen ist. Außerdem wäre es vmtl gut, wenn sich die Klinge eignen würde an einem Keramikwetzstab aufgerichtet zu werden.
- ich spüle nach nahezu jeder Benutzung das Messer unter fließend Wasser ab und wasche mir die Hände häufig. Auch wenn ich das Messer sowie meine Messerhand eigtl immer gleich mit einem Lappen trockne, ich bezweifel ein wenig dass edle Griffe das mögen, an einem Abend vllt. 15 mal gespült zu werden - anschließende Trocknung hin oder her

Ich suche also meiner Meinung nach eher ein robustes Messer, ein schönes Werkzeug an dem ich lange Jahre Freude habe. "Schön" kann für mich vieles bedeuten: eine schön geschliffene Oberfläche, aber auch ein Hammerfinish kann sehr schön sein. Japanische Schriftzeichen benötige ich hingegen nicht auf meinem Messer. Wichtiger ist für mich dass es gut in der Hand liegt, ich am liebsten garnicht mehr aufhören will zu schneiden. Und ich durch schleifen und arbeiten eine gute Beziehung damit habe. Hrr, hört sich verrückt an, aber ich glaube ihr versteht was ich meine: Dass man beim Schliff und beim arbeiten spürt was das Messer macht. Kurzum, das Messer muss passen. :>

Ich hatte mich vor ein paar Jahren mal ein wenig auf das UX10 Gyuto 210mm eingeschossen, es damals dann aber doch nicht gekauft. Finde es nach wie vor recht ansprechend und es scheint nach wie vor eine gute Wahl zu sein.
Ich bin jetzt bei neuer Recherche hier im Forum (besonderen Dank an Schwatvogel für die super Küchenmesserübersicht) noch auf das MAC Professional sowie die Lucidus-Serie von Schanz gekommen. Wobei ich bei Schanz nicht mit den ganzen verschiedenen Versionen und Griffen mitkomme. Außerdem erscheint mir der Griff beim Lucidus irgendwie merkwürdig. Ich weiß nicht wieso, aber irgendwie wirkt das auf den Bildern nicht so, als läge es gut in der Hand. Andererseits wird es sehr gelobt und Bilder können täuschen. Die drei Messer sind mir im Gedächtnis geblieben, aber ich bin offen für alle Empfehlungen. Auch günstigere Messer, für mich steht die Kosten/Nutzen Rechnung im Vordergrund.
Ich freue mich auf eure Einschätzungen.

freundliche Grüße

 

[käsebrot]

Moin und willkommen,

Da du ja explizit Kosten/Nutzen ansprichst: spürbar niedrigpreisiger als die 3 von dir Vorgeschlagenen (die hier - vermutlich zurecht - zu den absoluten Favoriten gehören!) kommt das CarboNext Gyuto 210mm daher. Mit dem bin ich sehr zufrieden: gute Geometrie, unempfindlich, dabei einfach zu schleifen und mit 2-3 Zügen am Stahl wieder auf Rasierschärfe, sowie sehr wenig reaktiv: es stellt sich auf Dauer eine sehr moderate Patina ein, die aber ohne Gerüche oder Verfärbung des Schneidguts einher geht. Mit 130€ bist du dabei. Was dir dann an Geld übrig bleibt, das steckst du in einen 3000 und/oder 6000er Schleifstein, denn der Stahl ist gut genug um auf dem Niveau mitzuspielen.

Ich kann nicht beurteilen wie das CarboNext direkt gegen ein UX10, Lucidus oder MAC performt, schon möglich dass die Letztgenannten eine Nuance "besser" sind (man definiere "besser"!). Die Frage ist aber, ob diese Nuance dir ~100€ wert ist! Zumal du bei allen genannten Kandidaten nicht um einen weiteren, mehr oder minder kostenintensiven Schleifstein herum kommst.

Viele Grüße
Philipp

 

[BurntEnd]

Danke dir schonmal für die Antwort und die Empfehlung, Philip. Das Carbonext ist sogar derzeit im Angebot (105USD, inkl. Einfuhrumsatzsteuer also sogar unter 120Euro). Das ist natürlich sehr günstig. Ich schau gleich mal hier im Forum ob ich da einen Vergleich finde. Das CarboNext war ja eine Zeit lang auch sehr beliebt glaube ich.
Generell würde es mich nicht abschrecken die ca. 250Euro für ein Messer zu bezahlen, das Geld ist nicht wirklich der limitierende Faktor. Eher meine Natur, bin da vernunftbegabt: Wenn etwas Teures nicht genügend Vorteile bietet, dann gehe ich den Schritt zurück und nehme auch gerne was günstigeres. Aber gerade bei Werkzeug lohnt es sich meiner Meinung nach nicht zu sehr auf den Preis zu schauen. Wer günstig kauft, kauft oftmals mehrfach. Und wat mutt, dat mutt.
Wie meinst du den Hinweis auf den Schleifstein im Zusammenspiel mit dem Lucidus oder MAC? Dass sich da ein zusätzlicher Stein noch mehr lohnt, oder sollte ich meinen bisherigen Zische (220/400 FEPA) -Stein in dem Fall gar nicht mehr benutzen?

 

[käsebrot]

Moin,

Wie gesagt, ich kann dir leider mangels Erfahrung mit Schanz, Misono und Mac nicht genau sagen inwiefern die Schneidperformance 100€ zusätzlich rechtfertigt. Vom Mitlesen hier weiß ich allerdings, dass Schanz und UX10 hervorragend in der Hand liegen und top verarbeitet sind. Zum MAC habe ich wenig gelesen, einerseits weil es nicht so weit verbreitet ist hier und andererseits weil es mir optisch nicht zusagt. Zurück zum Thema fit&finish: beim Carbonext ist nix gerundet, weder Rücken noch Kehl. Ein gutes Werzeug ist es natürlich trotzdem, der Stahl wurde hier oft gelobt. Die Geometrie liegt laut Swatvogel im 'oberen Mittelfeld'. Dass das einigen hier im Forum etwas zu dick ist und sie es zu Herrn Schanz zum ausdünnen schicken ist Fakt (einfach nach "Review ausgedünntes Carbonext" suchen), das bedeutet aber mitnichten dass es im Auslieferungszustand unbrauchbarer Prügel ist! Ausgedünn wurden hier schon ganz andere, und übrigens auch mal ein UX10. Herr Schanz hat auf den Schlankheitswahn (Stichwort Laser) reagiert und bietet nun auch eine 'slim line' an.

Lange Rede kurzer Sinn, hier im Forum gibt es natürlich leidenschaftliche Messerfreaks die bereit sind für sagen wir 5% mehr (z.T. subjektiv empfundene) Leistung beim Preis doppelt und dreifach so hoch gehen. Diese Krankheit beginnt bereits bei mir zu wirken, obwohl ich als Student nun wahrlich nicht für ein solch kostspieliges Hobby prädestiniert bin

Letztlich ist die Frage also was dir ein schöneres fit&finish wert ist. Ob die 3 oben genannten spürbar besser schneiden als das Carbonext (und zwar so spürbar dass es 100€ rechtfertigt) kann ich nicht beantworten, aber lies dir doch mal die ausführlichen Reviews zu allen denen durch.

Den Zische FEPA 240/400 benutze ich auch, die weiße Seite hat mein Carbonext auch schon gesehen. Ich wollte nur sagen dass du noch in einen feineren Stein (3000-6000 je nach Messer) investieren solltest. Beim Carbonext jedenfalls sehe ich den Unterschied deutlich, der 6000er Cerax erzeugt eine ganz feine und geschlosse Schneide. Ob ein 6000er bei Schanz, Misono und MAC einen Mehrwert bringt weiß ich nicht, höher als die weiße Seite vom Zische kannst du aber getrost gehen!

Das Carbonext ist nun übrigens schon gespürt 1,5 Jahre im Angebot, also bloß keen Stress!

Viele Grüße
Philipp

 

[aalto]

Ich möcht nur kurz drauf hinweisen, dass zumindest das MAC keine ~100,- mehr kostet, sondern (wenn wir von den 120,- fürs CarboNext gerade ausgehen) "nur" rund 40-50,- mehr. Schanz und Misono sind aber tatsächlich eine Nummer teurer.
Verrundet ist am MAC leider auch nichts, das habe ich für Kehl und das erste Stück Rücken vorm Griff irgendwann selbst nachgeholt. Schanz oder Misono UX habe ich leider noch nicht in der Hand gehabt, im Vergleich mit meinem leicht ausgedünnten Carbo mag ich das Mac lieber. Schärfen lassen sich beide sehr gut, das Mac hält mMn etwas länger, und entwickelt auch keine Patina (Carbo auch nur wenig, aber sicht- und fühlbar).

liebe Grüße

 

[BurntEnd]

Verrundet ist beim UX10 ja scheinbar auch nichts, insofern sehe ich das weder beim Carbonext noch beim MAC als Negativpunkt. Müsste ich also in (nahezu) jedem Fall selbst machen, finde ich nicht weiter schlimm.
Informationen und Berichte zu einem ausgedünnten Carbonext sind leicht zu finden hier im Forum. Auch das Review aus fünf Blickwinkeln bezieht sich auf ein ausgedünntes Messer. Die Informationslage zu carbos im Originalzustand ist leider deutlich dünner. Inklusive ausdünnen dürfte das Carbonext dann aber preislich mit dem MAC gleichauf liegen.
Tendiere im Moment leicht zum MAC, bin aber von der endgültigen Entscheidung noch etwas entfernt. Fast schon schade, ich wollte doch mal ein wenig unvernünftig sein und mir mal was gönnen.
Sehe ich das richtig, dass das Schanz Lucidus Gyuto nur in 220mm Klingenlänge gibt, mit Ausnahme der Serie mit dem leuchtenden Acryl und der Serie mit den 6 kleinen Stiften im Griff, bei denen die Klingenlänge 215mm beträgt?

freundliche Grüße

 

[aalto]

Hihi, ja das ist wohl ein bisschen das Problem: das MAC ist ein gutes Messer, aber hat nun wirklich nicht den Charme des "unvernünftigen", "besonderen". Bleibt eben ein Werkzeug ;-) Der eine Zentimeter mehr beim Lucidus würde mich glaube ich nicht stören. Mich wundert ein bisschen, dass noch niemand "Ashi" gerufen hat, bis vor kurzem kam keine Kaufberatung ohne aus

 

[gast]

Naja, das liegt halt etwas an seiner Vorauswahl und seinen Anforderungen.
Man könnte da durchaus ein Ashi aus Schwedenstahl mit westlichem Griff anführen.
Das würde durchaus ins Profil passen, ist dann aber auch "nur" ein Messer mit schwarzem Griff.
Also wenn es ein wenig in Richtung Unvernunft gehen soll, dann nimm doch das Misono.
Das erfüllt denke ich alle Anforderungen oder in Richtung Takamuras/Asagos.
Wäre eine andere Grifffarbe als Schwarz, aber das Schichtholz ist noch robust genug.
Ist halt die Frage, ob PM Stahl für Dich in Frage kommt.

 

[BurntEnd]

Ist die Beschriftung beim MAC aufgedruckt oder geprägt? In aaltos schönen Bericht zum MAC scheint das Messer ja auf beiden Seiten beschriftet zu sein. Wenn ich mir die Beschriftung wegdenke finde ich das MAC auch optisch nicht schlecht.
Ich glaube das Ashi Ginga mit westlichem Griff gibt es nur in 240mm oder 180mm Klingenlänge (http://www.ashihamono.com/image/en/standard_lineup.pdf).
In wiefern beißen sich meine Anforderungen mit anderen sinnvollen Empfehlungen? Die Vorauswahl von mir sollte nicht unbedingt einschränkend wirken. Das waren halt nur die, die mir aufgefallen waren.
PM-Stähle würde ich nicht direkt bevorzugen für meinen Einsatzzweck. Hätte damit Angst vor Ausbrüchen, falls ich beim Kochen doch mal irgendwo ein Stückchen Knorpel oder so zu treffe. Ich halte mich zwar für einen sorgfältigen Menschen, aber iwann ist man doch mal nachlässig oder übersieht einfach etwas. Besonders wenn man für eine Party kocht. Und ich bezweifel dass ich mit meinen Schleifkünsten (mit der derzeitigen Schleifausrüstung sowieso nicht, aber da werde ich dann für das neue Messer eh noch aufstocken) wirklich den Nutzen aus dem feinen Gefüge ziehen könnte. Daher hab ich für mich PM Stähle erstmal außen vor gelassen.
Wieso in Punkto Unvernunft der Rat zum Misono und nicht zum Lucidus?

freundlichen Gruß

 

[welcomehome]

Aus der Auswahl würde ich rein nach Vernunft heutzutage wohl das Mac nehmen, auch weil man es nicht mit mehr oder weniger Aufwand importieren muss. Es ist zwar keine Schönheit, im direkten Vergleich zum CarboNext mit der hässlichen und klebenden Patina liegt es aber auch hier vorn. Ein Messer, dass auch immer gerne vergessen wird, ist das Takayuki Grand Cheff in der Yo-Version, zugegeben auch keine echte Schönheit.

Gruß welcomehome

 

[güNef]

Servus,

Wieso in Punkto Unvernunft der Rat zum Misono und nicht zum Lucidus?

bis zu einer Klingenlänge von 210mm ist das Misono nicht unbedingt unvernünftig, es wird erst ab 240mm unverhältnismäßig teuer. Wenn ich beide Messer direkt vergleiche ist das Lucidus tadellos gefinisht, hier wirst du nix zum mäkeln finden. Ist halt eine Kleinserie die von einem der besten Messermacher im deutschsprachigen Raum exklusiv für den Messerkontor gefertigt wird und beide haben einen untadeligen Ruf, der Macher und der Verkäufer. In Summe aller Eigenschaften halte ich fast das Lucidus knapp für das komplettere Messer. Das liegt wohl auch daran, das ich keinen Bedarf sehe, am Finish oder der Geometrie etwas zu ändern, das passt!

Das Misono ist einen Tacken robuster und da ist nichts gerundet, die Kanten an Rücken und Kehl sind zwar gebrochen, aber das könnte man noch etwas besser machen. Im Vergleich zu anderen japanischen Jo-Gyutos ist das aber immer noch die A-Liga. Eigentlich müsste man fairerweise sagen, das es wahrscheinlich nur von den persönlichen Vorlieben entschieden werden kann, welches man wählt, wenn beide vor einem liegen. Will man dieses Messer kompromisslos "rundgelutscht" wie ich, mit einem kleinen Tausch (also etwas weniger robust und universell, dafür etwas mehr schneidfähig) der Eigenschaften versehen, dann kostet das noch etwas dazu. Das ist aber bereits pedantisch.

Es ist objektiv kaum möglich nur für eines der beiden Partei zu ergreifen. Beide haben aber ihren Preis, da darf man schon viel erwarten.

Im Prinzip gilt das gleiche auch für das Kagayaki CarboNext. Das Messer ist auf jeden Fall eine Empfehlung und wenn man noch keine Erfahrung mit sehr dünnen Klingen hat, dann wird man damit wohl ewig zufrieden sein. Erst wenn man den Unterschiede zwischen einem ausgedünnten und einem Serien-CarboNext kennt, dann möchte man "möglicherweise" mehr. Auch in diesem Fall holt man sich mir der gesteigerten Schneidfähigkeit die empfindlichere Klinge. Dazu kommt ein sehr gutes Preis-Leistungsverhältnis. Das die semi-rostträge Klinge etwas anläuft und weiße Felder auf der Klinge bildet sollte man wissen.

Auch hier dann eine Frage der Vorlieben...

Gruß, güNef

 

[gast]

Ist die Beschriftung beim MAC aufgedruckt oder geprägt? In aaltos schönen Bericht zum MAC scheint das Messer ja auf beiden Seiten beschriftet zu sein. Wenn ich mir die Beschriftung wegdenke finde ich das MAC auch optisch nicht schlecht.
Ich glaube das Ashi Ginga mit westlichem Griff gibt es nur in 240mm oder 180mm Klingenlänge (http://www.ashihamono.com/image/en/standard_lineup.pdf).
In wiefern beißen sich meine Anforderungen mit anderen sinnvollen Empfehlungen? Die Vorauswahl von mir sollte nicht unbedingt einschränkend wirken. Das waren halt nur die, die mir aufgefallen waren.
PM-Stähle würde ich nicht direkt bevorzugen für meinen Einsatzzweck. Hätte damit Angst vor Ausbrüchen, falls ich beim Kochen doch mal irgendwo ein Stückchen Knorpel oder so zu treffe. Ich halte mich zwar für einen sorgfältigen Menschen, aber iwann ist man doch mal nachlässig oder übersieht einfach etwas. Besonders wenn man für eine Party kocht. Und ich bezweifel dass ich mit meinen Schleifkünsten (mit der derzeitigen Schleifausrüstung sowieso nicht, aber da werde ich dann für das neue Messer eh noch aufstocken) wirklich den Nutzen aus dem feinen Gefüge ziehen könnte. Daher hab ich für mich PM Stähle erstmal außen vor gelassen.
Wieso in Punkto Unvernunft der Rat zum Misono und nicht zum Lucidus?

freundlichen Gruß

Das war bei mir eher weil ich dachte, dass Du das Misono vorne siehst.
Aber günef ist ja nochmal ausführlich auf die inneren Werte des Lucidus eingegangen.
Das Lucidus ist denke ich auf alle Fälle das individuellere/besondere Messer.

 

[BurntEnd]

Also nach der Optik gefällt mir die Klinge vom Lucidus am besten. Ruhig, fast unspektakulär, elegant, schön, dazu scheinbar sehr performant. Die Acryl-Griffe gehen für meinen Geschmack überhaupt nicht, zudem wurde hier bemängelt dass sie leicht rutschig sind. Die Wüsteneisen- oder Ebenholzgriffe finde ich hingegen wieder schön.
Ich frage mich nur, ob die Griffe es vertragen gelegentlich an einem Abend sehr oft abgewaschen und gleich wieder getrocknet zu werden. Ein wenig sorge ich mich auch um die Klinge, überall wird erwähnt dass die ein wenig weniger Robust sei als bspw die vom UX10. Das verstehe ich, schließlich wird die Klinge vom Schanz vmtl auch dünner sein.
Aber was bedeutet das für mich? Kann ich damit auch einen Kürbis schneiden oder gar schälen ohne Angst haben zu müssen? Oder wenn ich eine Rinderbrust pariere, wenn die aus der Kühlung kommt ist das Fett teils ziemlich fest (aka steinhart). Werde ich da ständig Angst um meine Klinge haben?
Auch dazu, wie die Klinge auf einen Keramikstab reagiert, konnte ich nichts finden. Wobei ich den evtl. gar nicht mehr brauchen werde. Vmtl. würde das Lucius die Schärfe auch über einen meiner "langen" Kochtage behalten im Gegensatz zu meinen bisherigen günstigen Messern. Insofern benötige ich evtl die Krücke Keramikstab gar nicht mehr. Aber das wird sich erst dann im Einsatz zeigen.

Das Misono wirkt optisch glatter, technischer, kühler, wenig emotional. Also komplett anders, aber auf seine Art auch ansprechend auf mich. Der Griff ist zwar keine Augenweide, aber wirkt gemütlich auf mich. Eher hoch als breit, so wie ich es gewohnt bin. Im Gegensatz zu den Acryl-G10-Griffen beim Lucidus, die wirken eher breit als hoch auf mich. Aber die Acryl-G10 Griffe wollte ich ja ohnehin nicht. :>
Ich vermute beim UX10 würde ich mich generell etwas weniger sorgen. Wobei vllt auch nicht. Hatte das Messer ja noch nie in der Hand. Was mich nur irritiert ist, dass das UX10 im Review aus "fünf" Blickwinkeln so wenig Begeisterung hervor ruft. Schon klar dass die meisten im Messerzirkel deutlich spezialisiertere Messer kennen und gewohnt sind, aber wenn drei der vier Tester sehr verhalten auf das Messer reagieren und nur der Besitzer selbst positiv beeindruckt ist, gibt mir das doch etwas zu denken. Besonders wenn ich sehe wie begeistert die selben Leute bspw vom Lucidus sind.
Daher würde ich das UX10 eher zurückstellen zugunsten eines Lucidus. Es sei denn das Lucidus würde ausscheiden, weil ich damit zu vorsichtig umgehen müsste und nicht befreit arbeiten könnte.
Ein Vorteil vom UX10 ist, dass man es gelegentlich bspw in der Bucht deutlich günstiger bekommt. Derzeit für ~160Euro, zzgl Versand und Einfuhrumsatzsteuer sind es dann ca. 200Euro, abhängig davon welcher deutsche Zollbeamte das Paket bewertet.

Generell überlege ich mir gerade das Lucidus und ein MAC zu kaufen. Das Lucidus für zuhause und das MAC, um außerhalb meiner Küche zu kochen. Damit wäre dann die Frage ob der Griff vom Lucidus das Abspülen mitmacht weitestgehend hinfällig und müsste mir bei Außeneinsätzen keine Sorgen um das Lucidus machen. Glaube beim Lucidus würde ich doch etwas "emotional" werden, zumal ich das Messer nicht permanent am Mann tragen kann. Iwann gehe ich auch mal ins Bad, oder in den Keller, oder zum Auto was holen, oder sitze bei nem Bier draußen während alles kocht und ich gerade nichts weiter vorbereiten muss. Meine Freunde sind vernünftig und vergewaltigen nicht anderer Leute Dinge, aber wenn ich wirklich per Du mit dem Lucidus würde, würde da evtl doch eine Art Angst bei mir mitschwingen.

Bei den rein vernünftigen Messern sehe ich für mich derzeit das MAC vorne. Gegenüber dem CarboNext gefällt mir die aggressivere Erscheinung und ich habe, sofern die Beschriftung beim MAC nicht auch geprägt ist, aber den Bildern nach sieht es eher wie bedruckt aus, die Chance die Beschriftung zu entfernen. Der MAC Schriftzug auf der einen Seite sieht so nach teleshopping aus und die japanischen Schriftzeichen auf der anderen Seite benötige ich auch nicht wirklich. Ich glaube clean ist das sogar ein richtig schickes Messer.
Auweia, jetzt ist es schon so weit dass ich mit dem Aussehen argumentiere..

Ich tue mich ja ohnehin schon schwer genug, aber der Vollständigkeit halber und für's gute Gewissen nach dem Kauf: Gibt es noch irgendwelche noch nicht genannten Messer, die ich mir unbedingt noch anschauen sollte?
Intensiv angesehen habe ich mir bislang:
Schanz Lucidus
Misono UX10
MAC Pro
Kagayaki Carbonext
Hohenmoorer Yvo

nicht ganz so intensiv angesehen habe ich bislang:
Takamura VG-10
Ashi Ginga

überflogen habe ich alle gelb und grün hinterlegten Messer aus Schwatvogels Übersicht. Die roten glaube ich auch fast vollständig.


mit freundlichem Gruß

 

[güNef]

Servus,

Das Misono wirkt optisch glatter, technischer, kühler, wenig emotional. Also komplett anders, aber auf seine Art auch ansprechend auf mich. Der Griff ist zwar keine Augenweide, aber wirkt gemütlich auf mich. Eher hoch als breit, so wie ich es gewohnt bin. Im Gegensatz zu den Acryl-G10-Griffen beim Lucidus, die wirken eher breit als hoch auf mich. Aber die Acryl-G10 Griffe wollte ich ja ohnehin nicht. :>
Ich vermute beim UX10 würde ich mich generell etwas weniger sorgen. Wobei vllt auch nicht. Hatte das Messer ja noch nie in der Hand. Was mich nur irritiert ist, dass das UX10 im Review aus "fünf" Blickwinkeln so wenig Begeisterung hervor ruft. Schon klar dass die meisten im Messerzirkel deutlich spezialisiertere Messer kennen und gewohnt sind, aber wenn drei der vier Tester sehr verhalten auf das Messer reagieren und nur der Besitzer selbst positiv beeindruckt ist, gibt mir das doch etwas zu denken.

da ich sowohl ein Misono UX10 als auch ein Lucidus I besitze und nur das Misono geometrisch und optisch "leicht" nacharbeiten habe lassen und es beim Lucidus nicht für nötig halte, beantwortet eigentlich deine Fragen.

Das Misono wird mit einem für Rechtshänder optimierten 30/70 Anschliff ausgeliefert und ist etwas schneidkantenstabiler ausgelegt als das Lucidus, mit allen Vor und Nachteilen natürlich. Für mein Verständnis ideal wenn du sorgloses Arbeiten bevorzugst und dich der geringe Rückstand in der Schneidfähigkeit, verglichen mit dem Lucidus nicht stört, was er nicht wird, da du den Unterschied nicht kennst.

Als verhalten würde ich die einzelnen Berichte nicht beurteilen, die erreichbare Schärfe und die Schneidfähigkeit wurden etwas unterschiedlich beurteilt, was je nach Erwartung, Vergleichsmöglichkeiten und Schleifkünste der einzelnen Tester zu werten ist. Was die Stahlqualität, Schnitthaltigkeit und Verarbeitung betrifft war ein breiter Konsens rauszulesen.

Es handelt sich ja um eine Erstanschaffung und alle zur Auswahl stehenden Messer werden auch jenen gerecht die schon Dutzende oder mehr Messer ausprobiert haben.

Die Fakten sind genannt, gegentesten kannst du die beiden Messer schwer, also wirst du eine Entscheidung treffen müssen die dir niemand abnimmt.

Ich habe praktisch alle Messer bis auf das MAC Zuhause und trotzdem wäre es Unsinn dir meinen Favoriten aufzwingen zu wollen. Wenn es passieren kann das dein Messer an Knochen anstreift oder an sehr hartes Schnittgut ran muss, dann empfiehlt sich immer eine Klinge mit ausreichender Schneidkantenstabilität die was abkann, hier wäre das Misono meine Wahl. Ein noch feiner und leichter schneidendes Messer kannst du dir ja bei Bedarf eines Tages kaufen.

Eine Lanze würde ich für das Hohenmoorer brechen, für mein Empfinden ein ausgewogenes Messer das kaum mehr Wünsche offenlässt und ich zähle dieses Messer zu meinen Top-Dreien und ich habe ein satte Auswahl. In diesem Preissegment um 200,- bis 250,- Euro bleiben keine Wünsche die man ein Kochmesser stellt offen. Es geht nur darum das Passende zu wählen! Darin sehe ich die größte Herausforderung und nicht darin etwas schlechteres zu kaufen, denn gut sind die Messer alle.

Wenn's noch günstiger sein soll, das schau dir mal ein Kanetsugu Pro M an, für das Geld ein super Messer!

Oder ein K-Sabatier 200/8. Zu beiden Messer gibt es ausführliche Testberichte und Diskussionen zu finden!

Gruß, güNef

 

[BurntEnd]

Sodala, nachdem ich die letzten paar Wochen unabkömmlich war will ich nun endlich den Abschluss finden.
Mir liegt ein Angebot für ein UX10 Gyuto vor, demzufolge es preislich mit dem MAC Professional gleich aufliegt. Daher ist das UX10 nun doch für mich wieder mit im Rennen.

Ich hätte aber nach wie vor gerne Antworten auf meine konkreten Fragen:

MAC Pro
- Ist die Beschriftung auf der Klinge aufgedruckt, gelasert, elektrolytisch aufgebracht oder gar geprägt? Lässt sie sich irgendwie entfernen?

UX10
- Wie gut lässt sich das Messer wieder auf Schärfe bringen? Falls möglich auch im Vergleich zum MAC Pro oder Lucidus.
- Bringt mein Ikea Keramikwetzstab bei dem Messer noch was, oder sollte ich den lieber nicht an das Messer lassen (kein Kaufkriterium, aber interessante Info für mich)

Lucidus:
- Wie gut lässt sich das Messer wieder auf Schärfe bringen? Falls möglich auch im Vergleich zum MAC Pro oder UX10.
- Wieviel Angst um die Klinge muss ich haben beim Schneiden/Schälen folgender Schnittgüter:
* Kürbis
* Kohl
* eiskaltes (aber nicht gefrorenes) Rinderfett
* Knorpel (bspw. beim Schneiden von gegarten Rippchen oder Abtrennen von Geflügelextremitäten (gegart sowie roh))
* Knochen (will keine Knochen sägen, aber evtl küsst das Messer bei Rippchen oder Geflügel vorsichtig kurz einen Knochen)
- Hat jemand ein Schanz Messer mit Makassar-Ebenholz Griff in Benutzung und kann ein Foto machen, wie der Griff mittlerweile bei ihm aussieht?
- Bringt mein Ikea Keramikwetzstab bei dem Messer noch was, oder sollte ich den lieber nicht an das Messer lassen (kein Kaufkriterium, aber interessante Info für mich)

Ich halte meine Kochmesser im pinch grip, schneide hauptsächlich im Wiegeschnitt (also im pinch grip, ich meine hier nicht hacken wie mit einem Wiegemesser), gelegentlich schnelles "hacken" bspw einer Zwiebel im vorderen bis mittleren Klingendrittel (wenn ich mir das so überlege habe ich das schon Ewigkeiten nicht mehr gemacht). Habe das bislang nicht erwähnt weil ich keine Diskussion über Schneidetechniken anfangen wollte.
Aber falls eines der drei o.g. Messer sich überhaupt nicht für diese Arbeitsweise eignen sollte, würde ich mich über eine kurze Info freuen.

freundliche Grüße

 

[güNef]

Servus,

Ich hätte aber nach wie vor gerne Antworten auf meine konkreten Fragen:

UX10
- Wie gut lässt sich das Messer wieder auf Schärfe bringen?

Das hängt von deiner Erfahrung, deinem Können und deinem Equipment ab!

Lucidus:
- Wie gut lässt sich das Messer wieder auf Schärfe bringen?

Das hängt von deiner Erfahrung, deinem Können und deinem Equipment ab!

Wieviel Angst um die Klinge muss ich haben beim Schneiden/Schälen

Du kannst auch völlig angstfrei schneiden.

Hat jemand ein Schanz Messer mit Makassar-Ebenholz Griff in Benutzung und kann ein Foto machen, wie der Griff mittlerweile bei ihm aussieht?

Das ist Nutzerabhängig, aber Bilder von Makassar-Ebenholz-Griffen sind immer spannend anzusehen, also nur her damit!

Du willst dich 100% absichern um nur ja nicht das falsche Messer zu wählen, aber so funktioniert das nicht. Das klappt nur im direkten Vergleich über einen längeren Zeitraum, dann hast du Klarheit!

Jeder wird deine Fragen nach seiner Erfahrung beurteilen nur garantiert das nicht, dass du dann die richtige Wahl triffst! Irgendwann endet die beste Beratung und du musst eine Entscheidung treffen!

Aber vielleicht findet sich ja jemand der alle drei genannten Messer in und auswendig kennt, intensiv verglichen hat und sich dann zutraut dir klar zu sagen welches für dich das Beste ist!

Gruß, güNef

 

[knifeaddict]

Hab gerade mein Schanz mit Makassar Griff bekommen

http://www.messerforum.net/showthread.php?130626-Mein-erstes-Schanz

Gruss Knifeaddict

 

[Atlantik]

Lucidus:
- Wieviel Angst um die Klinge muss ich haben beim Schneiden/Schälen folgender Schnittgüter:
* Kürbis
* Kohl
* eiskaltes (aber nicht gefrorenes) Rinderfett
* Knorpel (bspw. beim Schneiden von gegarten Rippchen oder Abtrennen von Geflügelextremitäten (gegart sowie roh))
* Knochen (will keine Knochen sägen, aber evtl küsst das Messer bei Rippchen oder Geflügel vorsichtig kurz einen Knochen)

Da du konkrete Antworten suchst, gehe ich mal auf Erfahrungen ein, die ich diesbezüglich mit einem kleinen Schanz Gyuto gemacht habe. Ist der selbe Stahl, nämlich SB1, wie beim Lucidus aber natürlich nicht das gleiche Messer.

* Kürbis: geht problemlos, wenn man das Messer nicht verkantet und die Schale 'abhebeln' will
* Kohl: also ehrlich, Kohl ist zwar dicht, aber nicht hart. Einziges Problem könnte sein, dass die Klinge stecken bleibt, man dann mit beiden Händen großen Druck ausübt und die Klinge auf einmal unkontrolliert aufs Brett knallt. Wäre dann aber eine Frage der Schneidtechnik.
* eiskaltes (aber nicht gefrorenes) Rinderfett: kein Problem, auch Angefrorenes geht

* Knorpel (bspw. beim Schneiden von gegarten Rippchen oder Abtrennen von Geflügelextremitäten (gegart sowie roh))
* Knochen (will keine Knochen sägen, aber evtl küsst das Messer bei Rippchen oder Geflügel vorsichtig kurz einen Knochen)

Bei den beiden Sachen wäre ich vorsichtig. Knochen sind fies, und einen Knochensplitter hat man bei schnellem Arbeiten auch schon mal auf dem Brett, ehe man es merkt. Ich persönlich greife da zu einem anderen Messer, einem Deba oder einem Haumesser von Ordinas. Ein robustes deutsches Küchenmesser mit 56-58 HRC käme für mich auch in Frage.

Bringt mein Ikea Keramikwetzstab bei dem Messer noch was, oder sollte ich den lieber nicht an das Messer lassen (kein Kaufkriterium, aber interessante Info für mich)

Ich nutze für den SB1 gerne einen Sinter-Rubinstab für zwischendurch. Geht schnell und bringt sehr gute Ergebnisse. Ein Keramikstab funktioniert auf jeden Fall. Der Sb1 ist sehr gut und schnell schärfbar.

Was der SB1 nicht abkann, ist, wenn man das Messer mit der Spitze voran auf die Fliesen fallen lässt. Weiß ich leider aus eigener Erfahrung, kostete mich 2mm Spitze. Ist aber bei allen hochgehärteten Messern so. Bei manchen wäre der Schaden wohl deutlich schlimmer.

 

[BurntEnd]

Danke knifeaddict, aber ich nehme an, dass das Messer und der Griff dementsprechend noch neu sind. Insofern kann ich da leider nicht draus ableiten, wie das Holz altert bzw mit der Zeit anschmaddelt. Aber schoen schaut's aus, herzlichen Glückwunsch!

güNef, es wäre schön wenn du keine falschen Schlussfolgerungen ziehen würdest.

Falls jemand jene einfachen Fragen verstanden hat und beantworten kann, würde es mich freuen.

mit freundlichem Gruß

Edith sagt: Danke Atlantik!

 

[güNef]

Servus,

güNef, es wäre schön wenn du keine falschen Schlussfolgerungen ziehen würdest.
Falls jemand jene einfachen Fragen verstanden hat und beantworten kann, würde es mich freuen.

ich habe deine Fragen verstanden nur mit der Beantwortung die dir einen echten Nutzen bringt hapert es halt, aus den in meinem vorigen Post genannten Gründen.

Deine Anfrage lässt leider keinen anderen Schluss zu, als meinen gezogenen! Lies mal deinen eigenen Text:

Ich spiele seit Jahren mit dem Gedanken mir ein vernünftiges Messer zu kaufen.

Ich hatte mich vor ein paar Jahren mal ein wenig auf das UX10 Gyuto 210mm eingeschossen, es damals dann aber doch nicht gekauft.

Dass man beim Schliff und beim arbeiten spürt was das Messer macht. Kurzum, das Messer muss passen. :>

Tja, wer sich jahrelang mit dem Kauf eines guten Kochmessers beschäftigt, der kauft nicht nach gefallen oder impulsiv. Du möchtest von den drei selektierten Messern unbedingt das für dich richtige wählen. Von zweien weiß ich und habe es auch gesagt, dass sie sich Qualitativ praktisch kaum mehr unterscheiden und die eigenen Vorlieben und Anwendungen entscheidend sind.

Was möchtest du jetzt lesen? Das ein Misono nicht kaputt geht, wenn du in einen Knochen schneidest? Das ein stabilisierter Holzgriff ewig schön bleibt und nach hundertfachem abspülen mit Spülmittel auch noch nach Jahren aussieht wie neu und nicht an Glanz verliert?

Das eines länger scharf bleibt und deutlich einfacher schärfer wird als das andere?

Du hast dir mit deine Anfrage viel Mühe gegeben und bis ins kleinste deine Wünsche deponiert und drei Messer sind dabei übrig geblieben!

Du möchtest konkrete Erfahrungen als letzte Entscheidungshilfe? Meine lautet: Nur der direkte Vergleich der verbliebenen Messer über einen längeren Zeitraum zeigt dir dein Messer für eine ganz lange Zeit!

Ich habe ein Lucidus und ich habe ein Misono, wenn ich dir jetzt sage welches ich für mich als das knapp "bessere" empfinde, damit ist dir nicht geholfen. Versteht du worauf ich hinaus will?

Wer Jahre braucht, um überhaupt mal zu Entscheiden in ein hochpreisiges Messer zu investieren und dann noch die drei verblieben Messer gegeneinander vergleicht, mit Verlaub, der will nach dem Kauf nicht das Gefühl haben, das falsche Messer gekauft zu haben!

Ich kann die aber mit Sicherheit sagen, das du zumindest mit zwei von den drei genannten Messern mehr Freude haben wirst, als mit deinem Messer vom Penny, das entweder schon sehr lange in Betrieb, oder sehr häufig geschärft werden musste, wenn die Schneide bereits hohl liegt so das der Bart zurückgenommen werden muss!

Ich wünsch dir viel Glück bei deiner Wahl und hoffe du findest für den Rest deines Lebens das passende Messer!

Gruß, güNef