https://www.knifeaddict.de/
https://www.messerforum.net/threads/keidechse-gut-in-form.80939/

Suche gutes, traditionelles Santoku als Grundstein für orig., japan. Messerset.

V

Vierlix

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EDIT: Nachdem ich übers Wochenende das Forum studiert habe, hat sich einiges geändert. Daher ist der untenstehende Text nicht mehr wirklich aktuell.


Dies sind die Sachen die ich jetzt erstmal bestellt habe:
- tosa hocho: bunkaboocho zakuri
- tosa hocho: mini nakiri

- king 1000/6000 Kombistein
- Messer Schärfset mit Abziehleder, Polierpaste und dem Korund Stein

- große KAI Schneidmatte
- kleinere Herder CulinariumSchneidmatte





Hallo zusammen! Ich koche seit Jahren gerne und lege dabei viel Wert auf gutes Schneidwerkzeug. Momentan nutze ich als Schälmesser und für feinere Arbeiten ein Herder Mühlen Messer (Carbon Variante). Für den Rest nutze ich ein Zwilling 180mm Santoku Professional "S", welches ich als B-Ware (kleiner Riss hinten im Griff) für 39 Ocken geschossen habe.

Zuvor hatte ich ein sehr günstiges, rostfreies Santoku...billig und nix besonderes. und noch ein rostfreies 20€ Usuba von Dick.

Nun will ich mir ein original, handgeschmiedetes, japanisches Messerset zulegen. Der erste Schritt dazu soll ein Santoku sein. Danach sollen ein Usuba/Nakiri und schließlich ein Ajikiri/Petty folgen.

Geschnitten werden damit dann hauptsächlich sämtliche Sorten von Gemüse (vor allem Paprika, Zwiebeln, Auberginen usw.). Vielleicht hin und wieder mal nen bissl Rindfleisch, aber das dürfte eher die Ausnahme sein!

Soviel für den Anfang, die restlichen Infos gibts unten über das Formular:

Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
-->Naja...wie gesagt quasi beides.

Für berufliche oder private Verwendung gedacht?
-->Privat

Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
-->Ne...bin Rechtshänder und ausser mir wird das auch keiner anfassen dürfen!

Liegen konkrete Vorstellungen vor?
-->Siehe Oben, also schon recht konkret.


Küchenmesser-/set, welcher Stil?
-->[x] Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)

- gewünschte Bauform und ca.Länge (z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm)
-->Santoku, daher wahrscheinlich so um die 180mm? Viele sind scheinbar etwas kürzer, so um die 165mm. Aber nen bissl länger wär schon fein. Bin ja von dem Zwilling auch eher 180mm gewont.


- rostfreie / nicht rostfreie Klinge
--> Nicht rostfrei, bin auch gewillt dem Messer die dann nötige Pflege zukommen zu lassen.

- gewünschte Stahlqualität (z.B. Monostahl, 3-Lagen, Damast, pulvermetallurgischer Stahl usw.)
--> Was ist denn am besten? Habe gehört das traditionelle, japanische Messer meist eine Schneide aus blauem/weißem Papierstahl haben und das auch sehr gut sein soll. Die Außenlagen sind dann ja wahrscheinlich mehr fürs Auge. Da bin ich recht flexibel. Hab auch keine Angst vor ner Patina, von mir aus kann es auch eine eher archaische Schmiedehaut mit Hammerspuren haben.

- bevorzugtes Griffmaterial (z.B. Kunststoff, spezielles Holz, Hornzwinge usw.)
--> Holz! Lieber Horn oder Holzzwinge als Plastik.


- Welches Budget steht zur Verfügung?
-->Also maximal 150€ würde ich schon springen lassen.

- Kommt eine Bestellung außerhalb des deutschsprachigen Raumes in Frage?
-->Wenn es dadurch deutliche Vorteile gibt ja...aber eigentlich bin ich ungedulgig. Bestelle zwar viele Sachen (z.B.) Kaffee aus den USA aber so wie es aussieht scheint es auch in D ein sehr gutes Angebot solcher MEsser zu geben. Muss man ja nicht selbst importieren.


- Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen (bitte vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link)
--> Hab wie gesagt schon stundenlang rumgesurft. Auf etlichen Seiten.

Was ich bisher gefunden habe sind folgende (Reihenfolge ist willkürlich gewählt):

1: http://www.mehr-als-werkzeug.de/pro...cho-Classic-Santoku-Allzweckmesser/detail.jsf

2: http://www.holzapfel-berlin.de/cms/front_content.php?client=1&lang=1&idcat=110&idart=301&m=&s=

3: http://www.mehr-als-werkzeug.de/pro...ku-Allzweckmesser-ohne-Holzscheide/detail.jsf

4: http://www.holzapfel-berlin.de/cms/front_content.php?client=1&lang=1&idcat=110&idart=131&m=&s=

5: http://www.holzapfel-berlin.de/cms/front_content.php?client=1&lang=1&idcat=110&idart=77&m=&s=

6: http://japan-messer-shop.de/start.php?d_WK_19_Wakui_V2_Kurouchi_Gyuto_19_5_cm_nicht_rostfrei1702.php

7: http://japan-messer-shop.de/start.p..._18_cm__handgeschmiedet_und__signiert1302.php

8: http://japan-messer-shop.de/start.php?d_1639.php

9: http://japan-messer-shop.de/start.php?d_1058.php

10: http://www.messerkontor.eu/Kochmesser-Firmen/Mizuno/MIZUNO-Santoku-180mm::1606.html

11: http://www.messerkontor.eu/Kochmess...TENKAN-Santoku-mit-Honba-Zuke-180mm::946.html

12: http://www.mehr-als-werkzeug.de/product/719077/Tadafusa-Hocho-Santoku-Allzweckmesser/detail.jsf

13: http://www.mehr-als-werkzeug.de/product/719251/Kuro-Ochi-Hocho-Santoku-Allzweckmesser/detail.jsf


Tja, wie ihr schon an den vielen Links seht, hab ich mich schon lange umgeschaut. Nur entscheiden kann ich mich nicht. Ich hoffe da könnt Ihr mir weiterhelfen. Denn so gut kenn ich mich da dann doch nicht aus.

Auf jeden Fall wollte ich auch einen Schleifstein dazu bestellen. Ist DIESER für den Anfang in Ordnung? Will damit natürlich nicht gleich ans neue Messer, sondern erstmal an den alten üben.

Ich hoffe Ihr könnt mir da weiterhelfen. Bin nämlich schon ziemlich heiß drauf endlich bestellen zu können. Aber da das ne Anschaffung für's Leben sein soll will ich auch nicht einfach blind was kaufen und sich danach ärgern. Daher lieber einmal richtig aber dafür hat man dann auch lange Spass dran!

Schonmal vielen Dank im Voraus für's lange lesen!
 
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Wenn Du alles streichst was eh nicht die richtige Länge hat, nur die Messer nimmst von denen es auch eine Serie gibt und dann nur die tatsächlich traditionellen Messer nimmst, bleiben nicht mehr so viele übrig und Du bekommst auch bestimmt mehr Antworten. Ansonsten ist die Bandbreite zu groß, deine Vorgaben passen nicht immer zu den Messern, z.b. handgeschmiedete sind wohl auch nicht allzu viele dabei.

Ich würde aber eher erst zum Gemüsemesser greifen wenn hauptsächlich Gemüse geschnitten wird.
 
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Du suchst ein original, handgeschmiedetes, japanisches Messerset ?

..ich glaube da währen sicher die Messer von Tosa Hocha was für dich.
http://www.tosa-hocho.de/ (weder verwandt, noch verschwägert...) vielt. ist es ja genau das was du suchst.. die Messer sind anscheinend des öfteren ein wenig Rustikal, kann aber dazu nicht mehr sagen, da ich es auch nur hier im Forum gelesen hab. :) Für den Preis aber vollkommen Ok. Hatte leider bisjetzt noch nicht genug Geld mir ein paar Messer zu leisten für die Küche (..armer lehrbua ;D)

Der 1000/6000 King stone ist sehr gut für den Anfang, hat aber eine relativ weiche Bindung - kann als Schleifanfänger vor-und nachteile haben. Mehr findest du unter der Suchfunktion. War auch mein erster und war sehr lange damit zufrieden, bis er von einem belgischen Brocken abgelöst wurde :D

..hoffe geholfen zu haben und a schönes Wochenende,
Grüße Thomas
 
Schau bei Tosa Hocho nach den Zakuri- Messern, dazu findest auch jede Menge Lesestoff und eine Bilderserie von Pitter im Forum.

Wenn deine alten messer nie scharf gehalten wurden wird die 1000er Körnung zu fein sein, da muß erst gröberes ran, dann gibt es auch keinen Frust beim Üben
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo und danke erstmal für die hilfe. Ich denke ich werde dann mal auf euch alle hören. Werde also erstmal ein nakiri/usuba kaufen. Bin mir ziemlich sicher, dass ich das aus der zakuri serie von tosa hocho bestellen werde. Es wird dann wohl das zn165 werden. Das schöne daran ist natürlich auch, das ich somit am. Unteren ende meiner preivorstellung liege. Daher, das geld muss ja raus, Werd ich gleich noch das zy90 mitbestellen. Mit dem santoku warte ich dann noch. Da sollte, nach behandlung mit dem neuen schärfstein, auch das zwilling santoku wieder seinen zweck erfüllen.
Wo wir grade beim schärfen sind, sollte ich dann viell. Noch einen raueren stein bestellen, z.B. DIESEN hier?
 
So...jetzt habe ich mir mal noch DIESES schleifset bestellt: http://www.shop-021.de/scherenkauf-p46h17s20-Messer-Schaerf-Set-3.html
Der Stein sollte auch geeignet sein ein paar ältere messer die ich noch habe wieder in form zu bringen.
Nen vernünftiges schneidbrett, besser gesagt 2, hab ich auch gleich mal geordert. Das alte, schon halb durchgebrochene von ikea hat langsam doch ausgedient. Hab mich da für die grosse KAI schneidmatte und die kleinere herder culinarium schneidmatte entschieden.

Also bis auf die messer wäre jetzt alles soweit bestellt. Werde dann wohl morgen bei tosa hocho anrufen und dort die bestellung für die beiden oben erwähnten messer aufgeben. Die scheinen ja vom preis-leistungs verhältnis echt gut zu sein.
Also da sag ich jetzt erstmal danke ans forum und wenn dann alles da ist werde ich mal ein paar fotos reinstellen.
 
So, ich habe mal in den ersten Post geschrieben was ich jetzt, nach studium des Forums und etlichen anderen Quellen, so bestellt habe.

Nun würde mich interessieren was ich in Zukunft noch bestellen sollte um "vernünftig" ausgestattet zu sein. Wie gesagt schneide ich hauptsächlich Gemüse, Obst und Kräuter. Wenn Fleisch oder Fisch, dann ist das/der schon ohne Knochen/Gräten vom Metzger/Fischhändler gekauft und muss nur noch für Steak/Gulasch/Streifen oder Sushi/Sashimi geschnitten werden.

Ich würde, auch wenn die ersten beiden noch nichtmal angekommen sind, wohl bei den Messern von Tosa Hocho bleiben. Nach den Berichten im Forum scheinen die mir für die Grundausstattung nen Gutes PreisLeistungs Verhältnis zu haben. Persönlich denke ich da vor allem an das kleine 90er zakuri yanagiba für Kleinkrams und vielleicht noch nen shoobu oder ein größeres Yanagiba für Fisch und Fleisch.
Eventuell auch noch das Kanetsune Nakiri.
Sollte man sich auch noch nen 3000er Stein kaufen um nicht so einen großen Sprun vom 1000er zum 6000er zu haben oder ist das PillePalle?
Was würdet Ihr mir denn da so empfehlen?

So nebenher hab ich mir heute im örtlichen Asia Laden mal so ein grosses chinesisches Hackmesser für kleines Geld gekauft. Ist aus irgendeinem rostenden Stahl, was genau stand nicht drauf. Hab es gleich mal an Frühlingszwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Paprika, Möhren und Bohnen ausprobiert. Wenn man sich erstmal an so ein großes schweres Ding gewohnt hat klappt das ganz gut. Aber das wird ja schnell wieder abgelöst werden :D
 
Moin Vierlix,
ich kann ganz gut Mitfühlen, was man sich noch alles wünscht, wenn man erstmal mit dem ganzen Messerkrams (O-Ton meiner Frau) so richtig angefangen hat.

Mein Tip wäre jetzt erstmal etwas Besinnlichkeit einzulegen und ein Paar Versuche mit dem neuen Krams anzustellen, bevor Du wieder schwach wirst (kommt eh früher oder später).

Ganz besonders was die Steine angeht würde ich erstmal ein wenig rumprobieren, ob Dir eher das Schleifen auf dem harten Zische oder dem weichen Japaner gefällt.

Auch das Planhalten will gelernt werden (übrigens braucht man nicht zwangsläufig einen Abrichtstein (beim Zische wird sich auch der nicht unerheblich abnutzen)).

Ich bin mir zwei Jahren unsicher, welcher Endschliff mir am besten gefällt: Leder, Leder mit Paste, 6000'er Japaner, Arkansas, manchmal auch 1000'er Japaner und auch die Schmirgelpapier-auf-Mauspad-Methode ist noch nicht ganz aus dem Rennen.

Ich habe mir übrigens vor kurzem einen 500'er Glasstone zugelegt, da ich, seitdem sich im Betrieb rumspricht, wie praktisch scharfe Messer doch manchmal sind:D, immer ausreichend stumpfe (und es ist echt erstaunlich was das für ein Spektrum ist:haemisch:) zum Schleifenüben habe ,die dann natürlich auch mindestens eine Schicht in der Küche getestet werden bevor sie zurückgegeben werden.
Es kann natürlich gut sein, das der Zische den Grundschliff bewältigt, aber meines Erachtens nach, ist ein gut Abtragender Grobstein (auch Prima: der Sensenwetzstein:teuflisch) der wichtigste Stein in der Sammlung, ganz besonders, wenn man bei neuen Klingen den perfekten, persönlichen Kompromiss zwischen Schnittfreude und Standzeit sucht.

Ähnliches gilt natürlich auch für die Messer: Erstmal mit den vorhandenen Messern experimentieren, ob Du mit Gewicht und Griffform (natürlich auch Geruch und Aura) zufrieden bist, bevor es weiter geht...

Andererseits denke ich auch recht oft: "Haben will!", meistens nach einem Besuch in der Gallerie... und hätte ich mehr Knete würde ich wohl auch gelegendlich schwach werden, also tu Dir keinen Zwang an und ein 3000'er ist bestimmt auch was feines, wenn auch eher für einen halbbissigen Endschliff, als für einen Zwischenschliff (geht auch - muss aber echt nicht sein (wenn der Grundschliff erstmal steht, ist der Rest recht einfach)).

Zu guter Letzt: unterschätze das chinesische Hackmesser nicht, zumindest nicht, wenn es sich vieleicht um ein chinesisches Kochmesser handelt (sieht fast genauso aus).

Mit besten Geduldswünschen
Christian
 
Hey Christian, ich glaube Du hast da ziemlich Recht. Werde also erstmal warten bis die anderen beiden messer angekommen sind und mich vor allem erstmal mit meinen alten messern an den wassersteinen austesten. Naja...ich denke spätestens zur weihnachtszeit werde ich dann so oder so schwach werden :ahaa: aber bis jetzt bin ich ka auch gut mit meinem zwiling santoku und dem herder schälmesser ausgekomen.

Was das china ding angeht, ja....das ist ein chinesisches kochmesser. Und es schneidet echt gut. Sogar so out of the box. Wobei ich schon glaube, dass es auch eher ein wenig reisst als sauber zu schneiden. Für15€ trotzdem ne feine sache.
 
Hallo, hallo, hier spricht die Moderation. Ihr seid hier in der Kaufberatung, nicht im Chat oder beim Friseur.

Weiterer OT wird gelöscht!
 
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