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Suche Gyuto bis ca. 300€

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tayfun369

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Guten Morgen zusammen,

meine Freundin möchte mir zu meinem Geburtstag meinen Wunsch nach einem japanischen Kochmesser erfüllen und ich bin etwas überfordert bei der Suche. Habe hier im Forum schon ein paar Modelle gesehen, aber bin mir noch nicht so ganz sicher bei der Entscheidung.

Hoffentlich könnt ihr mir helfen.



*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Ich habe ein günstiges Discounter-Messer mit VG10 Kern. Das habe ich durch Schleifen auch auf eine recht gute Schärfe bringen können, möchte aber etwas noch feineres und auch optisch ansprechenderes.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Hauptsächlich zum Gemüse und Fleisch schneiden.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Von allem etwas, aber eher mehr Choppen, Zugschnitt, selten Wiegeschnitt.

*Rechtshänder oder Linkshänder?
rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Bambus und Buche, verschiedene Größen. Mittelfristig wird aber noch ein größeres Stirnholz-Schneidbrett zugelegt.

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho) denke ich.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Es soll ein Gyuto sein als Allrounder. Länge bin ich mir nicht sicher. 21cm auf jeden Fall, glaube ein paar cm mehr würde mich auch nicht stören.

*Welcher Stahl?
Das ist die große Frage. Semi-rostend wäre gut, also Karbonstahl-Kern und Außenlagen aus rostfreiem Stahl, wenn möglich. Dachte an Aogami Blue Steel. Ob, Damast oder Kern mit 2 Außenlagen, ist nicht so wichtig, so lange das Gesamtbild stimmt. Ich stehe auf die hammered-Optik, wäre also ein großes Plus.

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
300€, wenn es aber wirklich etwas gibt, wo ein bisschen mehr sich lohnt, soll das nicht das Problem sein.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Ganz egal.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Zuvor hatte ich immer die Zwilling Myabi 5000er bzw. 6000er Reihen im Auge, glaube aber nicht, dass es das Beste ist, was man für sein Geld bekommen kann.
Hier im Forum bin ich auf das Sakai Takayuki Aogami Super Gyuto 21cm gestoßen: Sakai Takayuki Aogami Super Gyuto21 cm · Gratis Gegraveerd (https://www.meesterslijpers.nl/sakai-takayuki-aogami-super-gyuto-21?search=sakai%20takayuki%20aogami)
Das gefällt mir von der Klinge schon sehr, aber der achteckige Griff sagt mir nicht zu.



P.S.:
Schleifsteine habe ich im Moment: Abziehstein Zische Korund Kombi FEPA 220/400 (220/1000 JIS) und Feinabziehstein Zische Korund Kombi FEPA 360/1000 (700/3000 JIS). Ich weiß nicht, ob die für japanische Karbonstähle geeignet wären, denke aber auch nicht, dass sie fein genug sind.

Also bitte auch Empfehlungen für Schleifsteine aussprechen, falls ihr da etwas kennt.
 
Was gefällt dir an dem octagonalen Griff nicht, wo du doch ein traditionelles japanisches Messer suchst? Der liegt gut in der Hand und viel traditionellere Optik wirst du nicht finden. Ich habe das etwas kürzere K-Tip-Gyuto aus dieser Serie von Sakai Takayuki und bin sehr zufrieden damit :)
 
tayfun369 schrieb:
Zuvor hatte ich immer die Zwilling Myabi 5000er bzw. 6000er Reihen im Auge, glaube aber nicht, dass es das Beste ist, was man für sein Geld bekommen kann.
Zum Vergrößern anklicken....
So etwas ähnliches habe ich gestern schon in einem anderen Thread gelesen. :D::
Nein, ganz im ernst. In vielen anderen Bereichen des Lebens ist es doch auch so:
Nimm' dir eine Budgetgrenze und stell' die Frage "bekomme ich bei BMW, Audi oder Mercedes das Beste für mein Geld?"
Da bekommst du keine eindeutige Antwort...

Zu Miyabi:
Das sind schon tolle Messer; du zahlst halt viel für die Optik.
Achtung beim Umgang! Hier gibt es Messer die einfacher zum Handhaben sind.
Die Miyabis haben einen extrem geringen Schneidwinkel, je nach Modell zwischen 19 und 24 Grad.
Eine sehr gute und oft gemachte Empfehlung hier im Forum, ist ein Schleifwinkel von 15 Grad und eine Microfase mit 18 Grad oben drauf.
(Schleifwinkel mal zwei = Schneidwinkel)
Also entweder du kannst mit so einem Messer gut umgehen oder du schleifst auf eine stabilere Fase um.
Ich weiß wovon ich schreibe; meine (damals) ungenügenden Schleif- und Handlings-Kenntnisse mit dem Miaybi 5000 MCD Gyuto waren mein Einstieg hier im Forum :D::

Zurück zu deiner Frage: Du bekommst pflegeleichtere Messer für das Geld, aber die Optik - meine Meinung - ist schon toll!

Viele Grüße
Rainer
 
Shiro Kamo Akuma; Aogami Super mit rostfreien Aussenlagen. Härte 64-65 HRC. Sehr schneidfreudig. Gyuto (https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/gyuto/gyuto_aogami-super-4061-4062-detail)
Messerform: Gyuto, Klingenhöhe max. 52mm, beidseitig geschliffen
Länge Klingenspitze bis Griff: 220mm, scharf 215mm
Distal Taper: Stärke Klingenrücken vor Griff 3mm, Klingenmitte: 2mm, 1cm vor Klingenspitze: 1,5mm
Schwerpunkt: 42mm vor dem Griff
Mir hat die rote Zwinge nicht gefallen. Griff lässt sich leicht austauschen. Tomatenschärfe oob, da ging aber noch mehr.
Schönes Wochenende
Michael
 
Hey,

zu deinen Schleifsteinen, ich habe mit einem ähnlichem Set von Scherenkauf gestartet.
Die meisten Steine können die meisten Stähle schleifen, so auch bei deinem Set. Hier ein frischer Post (#50) dazu. Ein ordentlicher 3K (JIS) Schliff reicht für eine sehr sehr brauchbare Küchenschärfe aus. Bei japanischen hochgehärteten Stählen, könnte man noch überlegen einen TouchUp Stein wie ein Shapton Pro zu ordern. Aogami (Super) als Beispiel verträgt auch noch etwas feiner als 3K. Die Shapton Pro's sind ebenfalls recht hart wie deine vorhandenen Zische Steine.

Gruß
 
güNef schrieb:

Kaeru Kasumi Stainless Gyuto​

Zum Vergrößern anklicken....

Das hat kein Blue Steel und ist auch optisch nicht, was ich mir wünsche.

Dodger79 schrieb:
Was gefällt dir an dem octagonalen Griff nicht, wo du doch ein traditionelles japanisches Messer suchst?
Zum Vergrößern anklicken....

Ich hatte noch kein Messer mit oktagonalem Griff, aber kann mir nicht vorstellen, dass es wirklich angenehm oder hilfreich ist bei einem pinch grip, wo man den Griff an sich ja nicht voll umfasst. Stelle mir die Kanten am Übergang von Messer zu Griff etwas störend vor, lasse mich aber gerne eines besseren belehren. Deswegen dachte ich eher an ein Messer mit ovalem Griff, was aber eher selten anzufinden scheint.

Seemann schrieb:
Shiro Kamo Akuma; Aogami Super mit rostfreien Aussenlagen. Härte 64-65 HRC. Sehr schneidfreudig. Gyuto (https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/gyuto/gyuto_aogami-super-4061-4062-detail)
Messerform: Gyuto, Klingenhöhe max. 52mm, beidseitig geschliffen
Länge Klingenspitze bis Griff: 220mm, scharf 215mm
Distal Taper: Stärke Klingenrücken vor Griff 3mm, Klingenmitte: 2mm, 1cm vor Klingenspitze: 1,5mm
Schwerpunkt: 42mm vor dem Griff
Mir hat die rote Zwinge nicht gefallen. Griff lässt sich leicht austauschen. Tomatenschärfe oob, da ging aber noch mehr.
Schönes Wochenende
Michael
Zum Vergrößern anklicken....

Auch schön, ähnlich zu dem, was ich gepostet hatte.

Habe noch zwei weitere Messer in der Art gefunden:

MASAKAGE KOISHI AS GYUTO 210MM Masakage Koishi AS Gyuto 210mm (https://knifewear.com/en-de/collections/gyuto/products/masakage-koishi-as-gyuto-210mm)​

HARUYUKI SHISO GYUTO 210MM Haruyuki Shiso Gyuto 210mm (https://knifewear.com/en-de/collections/gyuto/products/haruyuki-shiso-gyuto-210mm)​

Auch beide Blue Steel clad und forged/hammered Optik. Leider auch hier wieder beide mit oktagonalem Griff.

Gibt es da irgendwelche bekannten (guten) Schmiede oder ist es egal welches man nimmt. Der Stahl ist ja im Prinzip identisch und es kommt eher auf Verarbeitung/Optik an.

Danke auch an alle hier nicht zitierten.
 
Servus,

tayfun369 schrieb:
Auch beide Blue Steel clad und forged/hammered Optik. Leider auch hier wieder beide mit oktagonalem Griff.
Zum Vergrößern anklicken....

Kurz zum oktagonalen Griff: Die "kantige" Form fühlt sich nicht so kantig an wie sie aussieht und soll durch ihre Form ein drehen in der Hand verhindern. Unten rund und oben kantig sind die "edelsten" Wa-Griffe ( Rokkaku Hanmaru ) Blue Steel teilt man in Aogami II und AS ( Aogami Super ) ein. AS ist der bessere Stahl, weil mehr Legierungsbestandteile und bessere Standzeit.

Das Masakage ist ein teuflich schneidendes Messer, hat einen leichten konkaven Schliff bis zur Shinogi-Line, damit muss man sorgfältig umgehen. R'n'R ein ehrenwertes Mitglied, das leider von uns gegangen ist, wollte mal einen solchen dünnen Schliff mit einem Sieger Long Life Rubinstab schärfen, da ist die ganze Schneide wie ein altes Keks förmlich zerbröselt, konnte man mit Besen und Schaufel aufkehren. :D Also nur auf Steinen schärfen.

Gruß, güNef
 
tayfun369 schrieb:
Der Stahl ist ja im Prinzip identisch und es kommt eher auf Verarbeitung/Optik an.
Zum Vergrößern anklicken....
Also das Rohprodukt vielleicht, wenn es vom gleichen Produzenten bezogen wird.
Was dann in der Wärmebehandlung draus wird, ist was anderes. Und am Ende macht der Schliff die Musik (meine Meinung).
Ich würde mich da nicht zu sehr auf die Aogamis einschießen
 
Hallo,
den oktagonalen Griff bekommt man mit etwas Schleifpapier (und anschließendem Ölen) handgerecht abgerundet ohne ungeliebte Kanten bzw. komplett rund.
Gruß Beate
 
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