Suche handgemachtes japanisches Messer

Biaaatz

Mitglied
Hallo zusammen,

Ich bin neu hier und bin auf der Suche nach einem besonderen Küchenmesser aus dem Land der aufgehenden Sonne. Ich bin vor kurzem 30 Jahre alt geworden und möchte mir nun selber etwas schenken das mir lange Freude bereitet.

Aktuell nutze ich ein Zwilling Santoku und ein recht großes Kochmesser von Dick. Beides eher günstigere Messer der beiden Hersteller mit denen ich jedoch an sich sehr zufrieden bin. Ich glaube meine Schnitttechnik ist mittlerweile gut genug das ich einen wirklichen unterschied merken zu können wenn ich etwas wirklich gutes in der Hand habe.

Von der Form her hätte ich gerne entweder ein Santoku, Bunka oder Kiritsuke.

Hier mal meine 3 Favoriten bisher:

Yoshimi Kato Santoku Damast

Yoshimi Kato Bunka Aogami Super

Shiro Kamo Bunka Aogami Super

Die beiden Bunka Messer sind aus Aogami Super gefertigt was mir von allem was ich bisher gelesen habe sehr zusagt.

Das Santoku gefällt mir optisch am Besten. Aber was sind die Eigenschaften des Suminagashi Stahls? Auf der Seite steht nur 65 Lagen Nickel Damascus Spezialstahl.

Wie lassen sich die beiden Marerialien Vergleichen?

Hat eventuell sogar jemand Erfahrungen mit den Messern?

Ich würde mich auch freuen wenn ihr noch andere Vorschläge für mich habt.

Grüße aus Stuttgart.

K.
 

Bukowski

Mitglied
Hallo,

es gibt hier auch ein spezielles Unterforum mit einem entsprechenden Fragenkatalog für die "Kaufberatung Küchenmesser und Schärfmittel".

Schön wäre, wenn du neben dem Fragenkatalog noch folgende Fragen beantworten könntest, damit eine konkrete Empfehlung besser gelingen kann:

- Hast du Erfahrung im Schärfen von Messern (z.B. auf Banksteinen oder mit dem Wetzstahl etc.)? Wie willst du dein neues Messer zukünftig scharf halten?
- Welche Verbesserungen erhoffst du dir mit dem Kauf gegenüber deinen alten Messern? Oder geht es dir rein um die Optik? Denn ein gut geschärftes Zwilling oder Dick schneidet ja auch (und lässt sich mit einem geeigneten Wetzstahl sehr lang scharf halten).
- Mit welcher/welchen Schnitttechnik/en arbeitest du am häufigsten: Wiege-, Schub-, Zug- oder Druckschnitt ("Choppen")?

Zu deinen Fragen: Das Santoku hat nur Außenlagen aus Damast, die Mittellage dazwischen, also der eigentliche Schneidenstahl, auf den es ankommt, ist aus VG-10, das ist ein rostfreier Standardmesserstahl, der insbesondere häufig im japanischen Raum verwendet wird und zu dem du hier viele Infos finden kannst. Suminagashi beschreibt dabei die Musterung der Damastaußenlagen (ähnlich zerlaufender Tinte in Wasser...).

 

Dureios

Mitglied
Das yoshimi Kato scheint aus der kanehiro Serie zu sein. Habe ein gyuto von dieser Serie und kann das nur empfehlen. Allerdings gibts das bei dictum meines Wissens nach etwas günstiger
 

Biaaatz

Mitglied
So jetzt mit dem Fragenkatalog und den Fragen von Bukowski.

Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erweiterung



*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat


*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?

Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Japanisch V-Schliff


Küchenmesser-/set, welcher Stil?
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)

*Welche Bauform und ca. Länge?
Santoku, Bunka oder Kiritsuke

*Welcher Stahl?

Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

An sich egal. Es soll so scharf und schnitthaltig sein wie möglich


*Welches Budget steht zur Verfügung?

Maximal 300€



*Bezugsquelle?

Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?


Auf Grund von Corona eher Versandhandel
Gerne Weltweit wenn sich das irgendwie lohnt.



Hast du Erfahrung im Schärfen von Messern (z.B. auf Banksteinen oder mit dem Wetzstahl etc.)? Wie willst du dein neues Messer zukünftig scharf halten?
- Welche Verbesserungen erhoffst du dir mit dem Kauf gegenüber deinen alten Messern? Oder geht es dir rein um die Optik? Denn ein gut geschärftes Zwilling oder Dick schneidet ja auch (und lässt sich mit einem geeigneten Wetzstahl sehr lang scharf halten).
- Mit welcher/welchen Schnitttechnik/en arbeitest du am häufigsten: Wiege-, Schub-, Zug- oder Druckschnitt ("Choppen")?
Nun zu deinen Fragen:

Ich benutze einen Wetzstahl für meine Messer. Ich habe allerdings keine Erfahrung mit einem Schleifstein. Ich denke ich werde mir einen besorgen und das lernen müssen. Oder sind so Keramikstäbe oder sogar der Schleifer von Horl empfehlenswert?

Ich hätte gerne ein schönes Messer das mir jedes Mal Freude bereitet wenn ich es in die Hand nehme aber im Vordergrund steht schon die Performance. Ich hoffe auf länger anhaltende Schärfe.

Ich arbeite hauptsächlich mit dem Schub- und Zugschnitt sowie dem Wiegeschnitt aber dafür würde ich weiter mein Dick Kochmesser nehmen.
 

Bukowski

Mitglied
Erstmal der Standardsatz hier: Schärfe ist ein vorübergehender Zustand, der mit der Benutzung des Messers schwindet und deswegen gepflegt werden will. Schärfe ist kein Qualitätsmerkmal eines Küchenmesser, vielmehr beschreibt Schärfe den Zustand der Schneidkante, also dem Punkt, wo die beiden Schneidfasen zusammenlaufen.

Traditionelle japanische Messer schärft man traditionell auf Wassersteinen, um damit allerdings Erfolgserlebnisse zu erzielen, braucht es gewisse Erfahrung (Schleifwinkel konstant halten, sauber entgraten, Druckregulierung usw.).

Einen handelsüblichen Keramikstab (zu abrasiv, nimmt unkontrolliert zu viel Material weg, außerdem relativ kleine Auflagefläche für die empfindliche Schneide = Ausbruchgefahr) oder den Horl würde ich persönlich für ein 300€ Messer nicht hernehmen.

Ich würde dir empfehlen, dir erstmal zu überlegen, welchen Weg du beim Schärfen gehen möchtest, im Unterforum "Wartung und Pflege" findest du viele Themen, die sich ebenfalls mit dieser Fragestellung beschäftigen.

Ähnlich verhält es sich mit der Schnitthaltigkeit, die ist zwar auch von der Legierung und Wärmebehandlung des Stahls abhängig, viel wichtiger ist allerdings, wie das Messer geschärft wurde, also in welchem Zustand die Schneidfase (gleichmäßiger und ausreichend stabiler Winkel) und -kante (fein geschlossen, ohne Riefen oder Microausbrüche) sind. Wenn das nicht passt, nützt dir der auf dem Papier schnitthaltigste Stahl nicht viel. Daneben ist natürlich eine saubere und im Hinblick auf die Klingengeometrie geeignete Schnitttechnik ein großer Einflussfaktor für die Schnitthaltigkeit.

Edit: Kanehiro / Hiroshi Kato finde ich gut für den Preis bei Dictum, erst Recht wenn man großen Wert auf einen potentiell schnitthaltigen Stahl legt, denn entgegen der Angaben bei Dictum ist das Messer aus Aogami Super. Es gibt aktuell aber nur noch das 180cm Gyuto (was ich persönlich für allroundtauglicher halte als Santoku, Kirtitutke oder Bunka)
 
Zuletzt bearbeitet:

Biaaatz

Mitglied
Hallo Bukowski,

vielen Dank für deine Antwort.

Das mit dem Schärfen macht natürlich Sinn.

Ich glaube es führt kein Weg daran vorbei einen richtigen Schleifstein zu nehmen. Ich tendiere zu dem JMS 1000/4000 Kombistein oder der Naniwa Superstone Kombi 1000/3000 und für den Anfang eine Schleifhilfe dazu.
Braucht man so ein Gestell für den Stein zwingend, oder kann ich den Stein auch einfach auf ein Handtuch legen?

Ich habe mich glaube ich für dieses Messer Entschieden. Es hat einen Aogami Super Kern da ich Kerne ein Messer aus Kohlenstoff stahl hätte. Und eine Härte von 64 Rockwell das sollte doch mega scharf und schnitthaltig sein bzw. Sehr scharf schleifbar sein


Katsushige Anryu Super Aogami Kochmesser

Oder hat jemand gegen Vorschläge bzw Sachen die an dem Messer nicht gut sind?

Grüße
K.
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

ich habe dort noch nie gekauft und kenne auch niemanden, der dort ein Messer bezogen hätte. Das ist jetzt nix gegen den Shop selbst, aber ich denke um den Preis bist du anderorts besser beraten. Auch kenne ich weder das Messer noch den Schmied. Soll jetzt nix heißen, aber wäre das eine bekannte Adresse, sowohl Shop als auch Schmied, in der Kochmesserszene, so hätte ich das mitbekommen. ;)

Wenn dir eine Bunkaform gefällt, dann schau mal hier vorbei : Bunka/Kirisuke

Was genau bezweckst du mit dieser Form und warum? Welche Länge darf es den sein?

Einen Steinhalter brauchst du nicht unbedingt, gegen verrutschen hilft ein feuchtes Tuch. Ist der Stein aber extrem flach, dann ist eine Erhöhung mitunter nötig, kommt darauf an. Beim JMS Kombistein funktioniert das eigentlich ohne auch.

Gruß, güNef
 

Bukowski

Mitglied
Ich schließe mich an (kenne die Schmiede auch nicht und habe keine Erfahrungen mit dem Shop) und möchte ergänzen, dass ich den Kombistein K1040 aus dem Japan-Messer-Shop jederzeit den Naniwa Superstones vorziehen würde.
 

Biaaatz

Mitglied
Danke für eure Antworten.
Dann werde ich den JMS Stein nehmen. Was wären eure Empfehlungen für ein Gyuto 180-210mm bis 250-300€ ?

Grüße