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Suche (höchstwahrscheinlich) Kochmesser und Wetzstahl bis 250€

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Streck0

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Es meldet sich mal wieder ein vielversprechender Benutzer, der seinen ersten Post in der Kaufberatung absetzt. ;)

Auf der Suche nach einem neuen Kochmesser bin ich auf dieses Forum gestoßen. In den letzten zwei Wochen habe ich hier viel gelesen und auch (gefühlt) viel gelernt. Aber irgendwie bin ich jetzt deutlich verwirrter als vorher und könnte doch etwas individuelle Entscheidungshilfe vertragen. Ich mache mich mal gleich an den Fragebogen.


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erstanschaffung für's Arbeitsdomizil, soll später mal zu Hause die WMF Spitzenklasse ersetzen. Letztere waren meine ersten brauchbaren Messer, jetzt hätte ich gerne wirklich gute.


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat, für 2-4 mal pro Woche für 1-2 Personen kochen.


*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein, rechts reicht.


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?

Auf die Gefahr hin, einige zu langweilen, hole ich an dieser Stelle mal etwas weiter aus und erzähle, was ich mir bisher so gedacht habe. Korrigiert mich wenn ich mit etwas total daneben liege.

Allgemeines: Ich suche ein Allroundmesser für alles, was beim Kochen anfällt. Bei mir ist das hauptsächlich Gemüse und Fleisch ohne Knochen. Ab und an fällt mal etwas härteres wie Süßkartoffel, Knollensellerie oder Kürbis an und dabei möchte ich keine Angst um mein Messer haben müssen. Das Messer muss also vielseitig und robust sein. Idealerweise sollte es der WMF Spitzenklasse in Sachen Schärfe und Schnitthaltigkeit überlegen sein.

Klingenform: Ich tendiere deutlich zum Wiegeschnitt. Dementsprechend fällt Santoku raus und Kochmesser bzw. Gyuto bleiben an dieser Stelle übrig.

Griff: Hier bin ich hin und her gerissen. Einerseits finde ich Holzgriffe sehr schick, andererseits sind diese anfälliger und pflegeintensiver. Und meine Pflegebereitschaft hat leider Grenzen. ;-) Mehr dazu gleich. Also darf's gerne ein Holzgriff sein, aber er sollte halbwegs pflegeleicht ist. Ach ja, bevor ich's vergesse, mit oder ohne Bart ist mir egal.

Pflege: Um mich direkt mal als Banausen zu outen, ich möchte meine Messer nicht selbst schleifen. Ich stelle mir das so vor, dass ich das Messer regelmäßig mit einem Wetzstahl abziehe und je nach Bedarf alle 1-2 Jahre professionell schärfen lasse. Mit der Taktik bin ich bei der WMF Spitzenklasse subjektiv ganz gut gefahren. Damit sind wahrscheinlich alle japanischen Messer und Gyutos aus dem Rennen und es gewinnt das Kochmesser.
Außerdem will ich mir keine Gedanken um Rost machen müssen. Ich hatte mal eher durchwachsene Erfahrungen mit einer "pflegeleichten" gusseisernen Bratpfanne (oder viel mehr die Pfanne mit mir ;)). Das Messer sollte auch ausnahmsweise mal 1-2 Minuten im Spülwasser überleben. Ich versuche das zwar zu vermeiden, aber es kommt vor.

Optik: Ist mir bei weitem nicht so wichtig wie die Schneidleistung. Allerdings schneidet bei mir das Auge doch ein Bisschen mit. Ich lege wert auf ein schlichtes, aber elegantes Design. Ein Arbeitstier wie das viel gelobte Fällkniven K1 kann ich mir beispielsweise nicht vorstellen.


*Welche Bauform und ca. Länge?

Nach allem gesagten läuft es wohl auf ein Kochmesser ca. 20cm hinaus.


*Welcher Stahl? Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Wie gesagt, auf jeden Fall rostfrei. Sicher ist sicher. Das Messer soll nicht so enden müssen wie meine Bratpfanne. Ansonsten kann ich zum Stahl nichts qualifiziertes sagen.


*Welches Budget steht zur Verfügung?

Ich möchte mir zu dem Messer auch einen Wetzstab zulegen, am liebsten aus der gleichen Serie. Beides zusammen sollte 250€ nicht überschreiten, wobei es durchaus weniger sein darf. Wenn jemand meint, ich müsse mehr ausgeben, verlange ich überzeugende Argumente. ;)


*Bezugsquelle?

Am besten deutscher Versandhandel. Ansonsten ginge noch etwas in Bonn/Köln oder (etwas exotischer) Budapest. Zur größten Not könnte ich auch nächstes Wochenende einen Ausflug nach Wien machen.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?

Tausende und dann doch wieder keine. Die Qual der Wahl...

Was mir sehr helfen würde, wäre ein direkter Vergleich der Kochmesser folgender Serien:
Ich war eigentlich schon kurz davor, das IKON zu bestellen, bis ich dann hier immer wieder gelesen habe, dass sich eigentlich alle hochwertigen deutschen Messer nicht viel nähmen. Von daher schreckt mich der Preis mittlerweile doch etwas ab. Ich bin zwar allgemein bereit so viel zu auszugeben, aber dann muss auch der Gegenwert stimmen. Ganz direkt gefragt:
Warum ist das Burgvogel so viel günstiger als das Wüsthof?
Lohnt sich der Aufpreis oder ist es hauptsächlich der Name?
Und wäre beides besser als die Spitzenklasse?

Ansonsten wären hier noch einige Kandidaten in der Preisklasse ~100€, um meinen Geschmack vielleicht noch etwas verdeutlichen.
Schließlich noch zwei Serien, die mir hier im Forum aufgefallen sind, zu denen ich konkrete Fragen habe.
  • MAC Professional: Geht da trotz Japan vielleicht doch was mit Wetzstahl? Die sehen einfach so europäisch aus. ;)
  • Solicut Resolute: Die standen hier vor einigen mal hoch im Kurs und sind dann in der Versenkung verschwunden. Was ist der Grund dafür? Es klang durch, dass die Firma Probleme hatte. Werden die Messer überhaupt noch produziert?

Wie zu sehen ist leide ich vor allem an zu viel Auswahl gepaart mit mangelnder Erfahrung beim Messerkauf. Hoffentlich kann mir hier jemand weiter helfen. Übrigens muss es nicht zwingend eins der oben genannten Messer sein, ich bin für alles offen.

Schon mal vielen Dank für's lesen! Jetzt hoffe ich natürlich auf die ein oder andere Antwort. :)
 
Zuletzt bearbeitet:
Solicut (früher: Goldhamster) hatte Geldprobleme, nach etlichem Hin und Her heißen sie jetzt Solicut Felix und produzieren wieder. Die ganze Nummer hat allerdings dazu geführt, dass sie aus fast jedem größeren Lieferprogramm geflogen sind.

Die aufgezählten europäischen Messer nehmen sich nichts. Alles der gleiche Stahl, alles Maschinenschliff. Verarbeitung und Wärmebehandlung ist bei allen Herstellern ordentlich. (WMF fällt etwas nach unten aus der Reihe) Wirklich unterscheiden sie sich im Design und daher auch im Handgefühl.
Das MAC hat mit den anderen aufgezählten Messern wenig zu tun, das ist eine ganze Liga drüber und ist eher Messern wie dem Misono UX10 und Masamoto VG ähnlich. Und ja: Alle diese Messer darf man auf den Stahl nehmen.

Ich kann dir nur ans Herz legen, dich mit dem Schleifen zu befassen. Wenn Du partout nichts mit Wassersteinen zu tun haben willst oder wirklich nicht damit klar kommst, ist auch ein Spyderco Schärfer immer noch eine bessere Variante, als alle Messer zum Schärfen wegzugeben. Nicht nur hast Du so volle Kontrolle darüber, wenn man mehr als zwei Messer hat, amortisiert sich das auch ganz schön schnell.
 
Beim Wetzstahl kann ich Dir nur wärmstens einen Sieger Longlife ans Herz legen, auch wenn dieser dann nicht aus einer Serie mit dem Messer kommen wird.
Ich benutze den in der Küche fast nur noch, weil er sowohl einen recht guten Abtrag liefert und auch eher stumpfe Messer schnell scharf bekommt, gleichzeitig aber auch eine feine und sehr scharfe Schneide schafft und sich somit auch zum schnellen Abziehen bereits gut geschärfter Messer eignet.
 
Das ist ein sehr abrasiver Stahl und damit das Gegenteil von dem, was wir hier normalerweise empfehlen. Derartig stark schleifende Stähle ziehen einem in ziemlich kurzer Zeit das Messer runter, kann man bei Fleischern schön beobachten, wie flott sowas gehen kann. Außerdem ist die Schneide in kürzester Zeit ballig. Der Stahl soll primär die Schneide wieder aufrichten. Ein leichter Feinzug oder der Zug eines Keramikstabs sind okay, die verlängern die Schleifintervalle etwas. Mehr würde ich auf keinen Fall nehmen. Um das ganze in Relation zu setzen: Unser Herder 1922, das auf dem Keramikstab scharf gehalten wird, wird ein bis maximal zweimal pro Jahr grundgeschliffen, das reicht aus.
 
Erstmal herzlichen Dank für die bisherigen Antworten! :)

Schwatvogel schrieb:
Ich kann dir nur ans Herz legen, dich mit dem Schleifen zu befassen.
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Ich weiß, ich weiß. Das Problem ist bloß, dass ich schon genug Hobby's habe, die eigentlich viel zu kurz kommen. :( Aber vielleicht überschätze ich ja den Aufwand auch. Ich werde mich auf jeden Fall zumindest theoretisch etwas mehr mit dem Thema auseinander setzen.

Schwatvogel schrieb:
Um das ganze in Relation zu setzen: Unser Herder 1922, das auf dem Keramikstab scharf gehalten wird, wird ein bis maximal zweimal pro Jahr grundgeschliffen, das reicht aus.
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Das ist doch mal eine beruhigende Aussage! Beim Lesen kam es mir irgendwie immer so vor, als würden einige hier ihre Messer mehrmals wöchentlich schleifen und damit eigentlich mehr Zeit verbringen als tatsächlich was zu schneiden. Frei nach dem Motto: Schleifen, Arm rasieren, sich freuen, Karotte schneiden, Arm rasieren geht nicht mehr, sich ärgern, schleifen, ... ;)

Dürfte ich mal fragen, wie viele Stunden das Messer bei dir so pro Tag/Woche im Einsatz ist? Wie gesagt, ich koche eher selten und in überschaubaren Mengen.

Schwatvogel schrieb:
Das MAC hat mit den anderen aufgezählten Messern wenig zu tun, das ist eine ganze Liga drüber und ist eher Messern wie dem Misono UX10 und Masamoto VG ähnlich. Und ja: Alle diese Messer darf man auf den Stahl nehmen.
Zum Vergrößern anklicken....
Sehr gut, zu wissen. Damit wird das MAC um einiges attraktiver. Insbesondere liebäugle ich mit dem Set GSH-31, bestehend aus Kochmesser, Pariermesser und Keramikstab. Ein extra Pariermesser kann definitiv nicht schaden.

Aber ich will mich zu diesem Zeitpunkt noch nicht komplett festlegen. Güde und Dick sind jedenfalls erstmal aus dem Rennen. Aktueller Zwischenstand:
1. MAC Professional
2. Burgvogel Oliva Line
3. Wüsthof IKON
4. Solicut Resolute (recht weit abgeschlagen)

Mich interessiert allerdings das Duell Burgvogel gegen Wüsthof immer noch brennend. Laut Schwatvogel nehmen sich Stahlqualität und -behandlung nichts. Von den Bildern her würde schätzen, dass beide auch ähnlich in der Hand liegen sollten. Gibt's vielleicht doch wen, der schon mal beide in der Hand hatte oder sogar schon mal was damit geschnitten hat?

Ach ja, bevor ich's vergesse, der Sieger LongLife Stab klingt mir doch etwas zu agressiv. Danke aber trotzdem für den Tip!
 
Ich will beileibe nicht auf Biegen und Brechen des Sieger an den Mann bringen, aber die "Aggressivität" kann ich nicht ganz unkommentiert lassen. Bei intensiver Nutzung und entsprechend langem Schleifvorgang mag ein gewisser (gewollter) Abtrag vorhanden sein, das sich die Schneide in "kürzester Zeit" runter zieht stimmt bei diesem Stab definitiv nicht, wohl auch, weil es sich nicht um einen Stahlstab handelt, wie er bei Fleischern üblich sein mag.
Einige zarte Züge verhelfen dem Messer ohne deutlichen Abtrag oder "Verballung" zu einer sehr schnellen und sehr ordentlichen Schärfe, der Vorteil ist für mich eben, dass ich bei entsprechend längerer und intensiverer Anwendung auch ein einigermaßen stumpfes Messer wieder richten kann.

Zum Glück stehe ich mit meiner Meinung nicht ganz alleine ;)

http://www.messerforum.net/showthre...rm-K%FCchenmesser-Serie&highlight=sinterrubin
http://www.messerforum.net/showthread.php?66056-Roter-Abziehstab&highlight=sinterrubin
http://www.messerforum.net/showthre...aus-synthetischem-Rubin&highlight=sinterrubin
 
[Nick] schrieb:
Einige zarte Züge verhelfen dem Messer ohne deutlichen Abtrag oder "Verballung" zu einer sehr schnellen und sehr ordentlichen Schärfe, der Vorteil ist für mich eben, dass ich bei entsprechend längerer und intensiverer Anwendung auch ein einigermaßen stumpfes Messer wieder richten kann.
Zum Glück stehe ich mit meiner Meinung nicht ganz alleine ;)
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Moin,
diese Meinung möchte auch ich bekräftigen.
Ich habe zwar nicht den "Sieger" , sondern einen absolut vergleichbaren "Custom-Rubin", wie ihn Holzapfel in Berlin vertreibt.
Für mich ist er erste Wahl, wenn es darum geht die Schärfe wieder aufzufrischen, egal ob Küchen- oder Alltagsmesser.
Ich hab ihn jetzt etwa zwei Jahre im Einsatz und Verrundungen oder größere Abträge konnte ich nicht feststellen....

Gruß
Excalibur
 

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Entweder er frischt mit "wenigen, vorsichtigen Zügen" die Schärfe wieder auf oder er ist nicht besonders abrasiv. Beides geht nicht. Die Tatsache, dass er aus einem der klassischen aggressiven Schleifmedien (Sinterrubin, daraus werden auch sehr effektive Schleifsteine gemacht) hergestellt wird, sagt auch etwas. Ebenso spricht Dizzy in dem zweiten angegebenen Link davon, dass er einen Schaden an der Messerspitze nur mit dem Stab behoben hätte und dass es damit auch an Messern aus extrem widerstandsfähigem Stahl zu merklichem Abtrag käme. Das ist nach allen Regeln der Kunst ein sehr abrasiver Stab. Die Grundfunktion eines Stahls (und auch jedes Stabs) ist erstmal das Aufrichten der Schneide. Das sollte schon mit einem gewissen Druck - und je nach Messer auch nicht selten - passieren. Wenn man nur "wenige, vorsichtige Züge" darauf machen sollte, bis schon ein merkliches Schleifen stattgefunden hat, steht das meinem Verständnis nach der normalen Nutzung zur Aufrichtung der Schneide entgegen.
 
Okay, nach langem hin und her habe ich mich entschieden, das Set MAC GSH-31 aus der Professional Serie zu bestellen. Bleibt nur noch die Frage: Wo kriege ich es her? In Deutschland habe ich unter anderem dieses Angebot gefunden:

Allerdings würde mich vorher interessieren, ob jemand hier Erfahrungen mit diesem Online-Shop hat. Kann man da bedenkenlos bestellen? Bei Geschäften im 3-stelligen Bereich mit unbekanntem Gegenüber bin ich immer etwas nervös. Laut der Suchfunktion wurde hier schon des öfteren auf Produkte aus dem Shop verlinkt, aber Konkretes über den Shop selbst habe ich nicht gefunden.

Nebenbei, falls solche Aussagen hier öffentlich nicht erwünscht sind, bin ich auch per E-Mail übers Forum erreichbar.
 
Meines Erachtens ist das der einzige Distributor in Deutschland. Ich habe zumindest noch nichts schlechtes über ihn gehört. Ich kenne zwar ein paar Leute, die Messer dort bestellt haben, aber von denen hat noch nie jemand irgendwas reklamiert. Von daher kann ich zu dem tatsächlichen Service nichts sagen.
 
Um das hier etwas verspätet zum Ende zu bringen: ich habe mich letztendlich für das MAC Professional Set entschieden. Die Bestellung bei kuechenmesser.de fühlte sich zwar etwas dubios an, war aber im Endeffekt problemlos. Bezahlung über PayPal und die Lieferung war wenige Tage nach der Bestellung da. Also tadelloser Ablauf hinter den Kulissen. Die Betreiber müssten einfach mal Ihre Software updaten. Das, was nach dem virtuellen Gang zur Kasse kommt, sieht einfach nicht professionell aus. Aber wie gesagt: unbedenklich. :)

Als das Paket kam war ich selbst verreist und meine Freundin hat mir die Messer über Skype presentiert. Mein erster Gedanke: "Irgendwie ganz schön groß!" Und tatsächlich, entgegen meiner Erwartung kam das 240mm Kochmesser aus dem Karton und nicht die 210mm Version. Da muss es sich wohl um einen Tippfehler handeln. Jedenfalls war der Karton definitiv für seinen Inhalt ausgelegt und ein anderes Set aus Kochmesser und Pariermesser gibt es nicht. Wie dem auch sei, weil ich keine Lust auf langes Hin und Her hatte, habe ich die Messer einfach behalten und mich gedacht, ich gewöhn mich schon dran. Hat eine Weile gedauert, aber mittlerweile bin ich glücklich mit dem langen Teil. Das Pariermesser ist übrigens auch super. Bei Gelegenheit poste ich hier noch einen Erfahrungsbericht.

Aber schon mal vorweg: ich glaube den Wetz-/Schleifstab kann man getrost vergessen. ;) Der war anfangs dermaßen rau und hatte zackenartige Unebenheiten, dass ich mich gar nicht mit den guten Messern dran getraut habe. Ich hab den Stab selbst dann erstmal mit ein Paar Billigmessern glatt geschliffen. Mittlerweile geht er halbwegs, aber das ist nur eine Übergangslösung bis ich gelernt habe mit meinen Steinen umzugehen. Denn ja, ihr habt mich bekehrt. Ich schleife mittlerweile fleißig meine Billigmesser auf meinem Billigstein und hab schon einige Dinge zum rasieren gekriegt, von denen ich das nicht erwartet hatte. ;) Demnächst traue ich mich dann mal an die besseren. Ein blauer belgischer Brocken, den ich zu Ostern gekriegt habe, steht auch schon in den Startlöchern.

Parallel hatte ich übrigens noch das Burgvogel Oliva Line Messer bestellt. Optisch sehr schick und wertig, aber es war mir einfach etwas zu klobig, was man über die MACs nicht sagen kann.

Also, nochmals vielen Dank für eure Hilfe! Der Thread kann hiermit dicht gemacht werden.
 
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