Suche japanische Messer (angehender Berufskoch)

[Laika385]

Guten Tag zusammen,

vorab vielen Dank für die Aufnahme in das Forum!

Da sich meine Ausbildung zum Koch dem Ende neigt möchte ich (endlich) mein Sortiment japanischer Messer erweitern. Ein Einführungskurs in die japanische Messerkunde hat dies noch verstärkt.

Gesucht werden folgende Messer. Präferiert sind Schmiede aus der Stadt Sakai (Osaka). Die Messer sollten nicht maschinell hergestellt sein.
1. Gyuto für die Arbeit als Allzweckmesser (min. 240mm). Aus hygienischen Gründen kein unversiegelter Holzgriff sowie rostfreier Stahl. Sollte leicht nachschleifbar sein.
2. Gyuto oder Bunka für den privaten Gebrauch. Nicht rostfreier Stahl. Präferenz zu Shirogami Stahl mit rostfreien Außenlagen. Oktagon Holzgriff.
3. Petty zum Ausbeinen von Fleisch. Ggf. zum Zuarbeiten von Gemüse. Gerne in einer traditionellen Variante für den Heimgebrauch sowie einer für die Gastro.


*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.

Erweiterung. Folgende Messer sind vorhanden:
- Kai Shun Santoku
- Kai Shun Nakiri
- Yanagiba "C-240YA Kamo Shirou Großes Sashimi (San Mai)" C-240YA Kamo Shirou Großes Sashimi (San Mai) (https://www.messerspezialist.de/c-240ya-kamo-shirou-sashimi-san-mai.html)


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

- Privat&Beruflich


*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?

- Fleisch- und Gemüsezubereitung


*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)

- Santoku/Gyoto: Wiege- und Druckschnitt, selten Choppen
- Nakiri: Druckschnitt
- Yanagiba: Zugschnitt


*Rechtshänder oder Linkshänder?

- Rechts


*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?

- Holz (Privat) & Plastik (Gastro)


*Welche Messerform/-stil soll es werden?

- japanisch


*Welche Bauform und ca. Länge?

- Gyuto min. 240mm
- Petty ca. 120mm

*Welcher Stahl?

- Gyuto 1.: rostfreier Stahl z.B. Silver 3
- Gyuto oder Bunka: Shirogami Stahl mit rostfreien Außenlagen
- Petty: egal

Bei keinem Messer Damaststahl.

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?

- pro Messer ca. 200-400 €


*Bezugsquelle? Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?

Flexibel


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

- Gyuto 1: z.B. Misono Misono UX10 Series Gyuto (180mm to 300mm, 5 sizes) (https://japanesechefsknife.com/products/misono-ux10-series-gyutogyuto180mm-to-gyuto300mm-5-sizes?variant=29222090179)
- Gyuto oder Bunka:
z.B. Mizuno Tanrenjo Akitada "Special Custom Order "KS-Style"" White Steel No.2 Clad Wa Gyuto with SHINOGI (Octagon Shaped Magnolia Wooden Handle, HKKS-2) (https://japanesechefsknife.com/collections/wa-gyuto/products/mizuno-tanrenjo-akitada-special-custom-order-ks-style-white-steel-no-2-clad-wa-gyuto-octagon-shaped-magnolia-wooden-handle-hkks-2)
z.B. HEIJI Schmiede Atsuraeko Migaki Gyuto, 24 cm Klinge mit Honbazuke, handgeschmiedet und - signiert, nicht rostfrei (https://www.japan-messer-shop.de/Messer/gyuto-messer--gyuto-hocho--gyutomesser-/HEIJI-Schmiede-Atsuraeko-Migaki-Gyuto--24-cm-Klinge-mit-Honbazuke--handgeschmiedet-und---signiert--nicht-rostfrei.html)


Vielen, vielen Dank vorab für eure Kaufvorschläge und Tipps! Über neue Bezugsquellen, ggf. direkt bei den Schmieden o.ä. würde ich mich sehr freuen!

 

[Scharfer Schorsch]

Bei mir sind noch ein paar Fragen offen, weil du schreibst: "Soll leicht nachschleifbar sein"

Wie schärfst du bisher ?
Weil wenn du in die "Oberliga" einsteigen möchtest und entsprechend Geld ausgibst, sollte das Equipment zum Schärfen schon auch entsprechend passen.
Sonst hast du nicht lange Freude.
Und relativ sehr viel Geld in Relation zum Gesamtpreis kostet eine schon ab Werk 150% ig top geschärfte Ware.
Meistens muß der letzte Schärfgang selbst gemacht werden, oder dort/oder anderswo beauftragt werden, weil die japanischen Schmiede oft davon ausgehen, daß das der Kunde ab einem gewissen Preisniveau selbst entscheidet, wie er die Endschärfe haben will.

Die Messer sollten nicht maschinell hergestellt sein.

Was sind exakt deine Gründe dafür ?
Und was heißt "nicht maschinell" ?
Soll es dann Monostahl sein, oder wenn klassisch 3-Lagen-Stahl dann auch nur per Hand aus drei Lagen verschmiedet ?
Darf kein "Halbzeug" benutzt werden ? Also z.B. industriell "fertig" hergestellter 3-Lagen-Stahl, der dann in der Schmiede entsprechend in Form geschnitten plus nachgeschmiedet wird ? Dann geschliffen, gehärtet und geschärft ?

Bei dem Budget pro Messer kommt ja auch schon fast eine in Deutschland bzw. Europa gefertigte Custom-Variante in Frage... Oder von Jürgen Schanz , Stutensee ? Was spricht dagegen ? Müssen es unbedingt japanische Messer sein ?
Geht es da um Optik, oder Philosophie oder vermeintlich "beste" Qualität oder Schneidfreudigkeit ?

Nicht daß ich dir als Koch die Investition nicht gönnen würde, ich möchte es nur richtig verstehen !

 

[Laika385]

Vielen Dank für die schnelle Rückmeldung!

Ich schärfe meine Messer auf Schleifsteinen der Firma Naniwa. Dabei nutze ich Körnungen von 1000 bis 8000.

Und was heißt "nicht maschinell" ?

Über die Schmiedekunst habe ich leider bislang noch nicht viel lernen können, sodass ich diese Frage nicht beantworten kann. Grundlegend ist es mir natürlich wichtig, dass bei einem höherpreisigem Messer der Schmied wenigstens den finalen Schliff von Hand ausgeführt hat. Das der Rohling aus der Maschine kommt, davon gehe ich in der Preisklasse fast aus.

Die Entscheidung zu japanischen Messern kommt, wie du schon andeutest, aufgrund der extremen Vorliebe zur japanischen Küche und Kultur. Durch mein ersten japanischen Messers, dem Yanagiba, kam ich in den Genuß des Schärfegrades der rostenden Kohlestähle. Darüber hinaus reizt mich natürlich auch die Optik persönlich mehr als die der westlichen Messer

 

[Scharfer Schorsch]

Hoi hoi

Grundlegend ist es mir natürlich wichtig, dass bei einem höherpreisigem Messer der Schmied wenigstens den finalen Schliff von Hand ausgeführt hat.

Das ist aber nicht unbedingt garantiert, weil Schmieden, Schleifen und End-Schärfen oft genug arbeitsteilig getrennt wird. Und ein sogenannter "Honbazuke"-Handabzug out of the box kostet im Verhältnis eben so richtig Geld.
Letztendlich musst du dir für den jeweiligen Verwendungszweck jedes Messers die geeignete Schärfe bzw. eben auch die potentielle Überempfindlichkeit der Fase/Microfase selbst herstellen.
Und für den beruflichen Zweck mit Hektik im Alltagsbetrieb usw. ist das doch etwas ganz anderes als für Genuß-Schnibbeln zuhause.
Drum hast du ganz schön viele Wünsche und verschiedene Anforderungen auf einmal...
Das wird bei der Preisklasse eventuell eine ziemlich satte Summe.

Wenn die Zeit für die Neuanschaffungen nicht drängt, würd ich dir raten dich hier erstmal ein wenig einzulesen.
Ich hab schon sehr lange mit Messern zu tun, aber seit ich hier mitlese, hab ich unglaublich viel neu dazugelernt.
Es geht nur in erster Linie um "Schärfe"...
Geometrie, Schneidfreudigkeit, Schärfpräzision, Qualitätsunterschiede beim Stahl usw.
Und diese Kriterien haben mit Japan zunächst mal gar nichts zu tun...
It's a never ending story...

Dann kauf dir vielleicht erstmal EIN etwas robusteres längeres Gyuto mit 21 oder 23 cm für den beruflichen Bereich als Ergänzung zu Santoku, Nakiri und Yanagiba, wegen der Anforderungen dort evtl. auch aus rost"freiem" Pulverstahl, probier es aus und taste dich noch ein wenig näher ran.
Oder benutzt du noch ein anderes "Chef"-Messer ?

Tja, wieder mal viele Themen...
Tatsächlich kann ich dir persönlich in der von dir eröffneten Preisklasse der japanischen Messer leider keine konkreten Empfehlungen geben.
Warum nicht ?
Weil ich mir bisher selbst bei den aktuellen Japanern nur einen Preis-Leistungs-Geheimtip hier aus dem Forum gegönnt habe. Deutlich günstiger.
Ein Kyohei Shindo Aogami 2 Gyuto mit 21 cm . Geh hier im Forum auf die Suche.
Ist nur ab und zu lieferbar, dafür war die Vorfreude größer.
Nur ganz kurz:
Geometrie, Schliff und Schärfe: Out of the box : Beeindruckend gut...
Der Griff: Low budget und mit billiger Kunststoff-Zwinge, stört mich aber derzeit überhaupt nicht.
Der wird halt mal gewechselt gegen was richtig Schönes selbst gemachtes.

Zum Schluß:
Für die Japaner im wirklich höherpreisigen Bereich gibt es hier viele andere Spezialisten, die dir aus eigener Erfahrung ein konkretes Messer, das sie selbst besitzen oder schon ausprobiert haben, empfehlen können.
Und nur dann macht eine konkrete Kaufberatung Sinn. Eventuell kennen sie auch die von dir anvisierten Messer.
Nur ein wenig Geduld, die melden sich schon
Gruß vom Schorsch

​

 

[knife-art.de]

Moinmoin,

ich würde Schorsch auf jeden Fall zustimmen - langsam herantasten und Stück für Stück nachkaufen. Ein paar Ideen kann ich auf jeden Fall beisteuern:

1. Langes Gyuto: Da Du selbst schon das Misono rausgesucht hast, empfehle ich Dir eine Alternative: Das Fujiwara Gyuto in 240mm. Das hat auch einen Griff aus Pakkaholz (da tickt jede Gastro anders - manchen ist alles egal, die kochen auch mit Holzgriffen, bei anderen darf es nur Kunststoff sein - das musst Du mit Deinem Arbeitgeber abklären). Es ist nicht gleichzeitig dünn genug, aber auch noch robust. Der Stahl ist ähnlich und sogar wetzbar – in der Gastro könnte das ein Vorteil sein. Die Verarbeitung ist nicht ganz so gut, wie das Misono, wobei ich hier von 90% zu 100% sprechen würde, also nur minimal. Und das Beste: Es kostet nur die Hälfte.

2. Carbon Gyuto für zu Hause: Das konkret zu benennen, ist schwierig – willst Du eher etwas sehr Dünnes, oder ein Workhorse,... Irgendeine Präferenz, was das Finish angeht? Ohne ein paar mehr Informationen ist hier nur eine bunte Ratestunde. Dennoch eine Empfehlung, weil ich heute die Bestätigung bekommen habe, dass ich in zwei bis drei Wochen Nachschub bekomme: Die Hado Sumi Serie. Ist zwar komplett Carbon, aber grandios verarbeitet und in meinen Augen super schick. Gibt es als Bunka (130 mm und 180 mm) und als Gyuto (200 mm) und aus Sakai kommen sie auch.

3. Pettys: Für die Gastro gibt es das zum Gyuto Passende von Fujiwara, für zu Hause bekomme ich die Ginsan Serie von Hado (die ist optisch so ähnlich wie das Mizuno aus Deinem Link) und habe noch ganz viele andere da - schau einfach mal rein.

So viel von meiner Seite. Fairerweise sei dazugesagt, dass das Ganze natürlich nicht ganz uneigennützig ist. Mit allen empfohlenen Serien (bis auf das Hado Ginsan) habe ich aber schon selbst gearbeitet, ich stehe also hinter meinem Wort

LG Lukas

 

[JayS]

So, bin mir jetzt nicht sicher ob du allgemein Japanische Holzgriffe/Wa ausschließt und lieber Westlich/Yo gehen willst oder egal.

Zu deinem ersten für die Arbeit, würde ich etwas nicht zum empfindliches vorschlagen. Bist noch Ausbildung und dann Jungkoch, man muss Grenzen setzen so dass sich die Kollegen nicht bedienen. Stahl der relativ einfach zuschärfen wäre und auch noch wetzbar, wäre AEB-L und Ginsan.
Erstmal zu Misono. Die sind gar nicht so schlecht, haben nen asymmetrischen Schliff und ist über der Schneide zu ballig. Erstmal flacher schleifen und gut ist. Die UX10 taugen auf jeden Fall was, die 440 sind auch nicht schlecht. Gibts in Europa hier Misono messen (https://www.hamono.nl/nl/messen/misono/)
Finde die Mac Pro Mighty auch echt gut, so Zwischending zwischen Western und Japanisch. Ist nicht das dünnste Messer, aber funktioniert mehr als ordentlich. Ein No-Nonsense Messer, bei dem ich mich nicht beschwerden würde, wäre es mein einziges Messer auf Arbeit. MAC Professional Mighty Gyuto 240 mm MBK-95 (https://www.hamono.nl/nl/mac-professional-mighty-gyuto-240-mm-mbk-95.html)
Das Takayuki Grand Chef, auch ein Klassiker AOKI Grand Chef Gyuto,24 cm Klingenlänge, rostfrei (https://www.japan-messer-shop.de/Sakai-Takayuki/Grand-Chef/AOKI-Grand-Chef-Gyuto-24-cm-Klingenlaenge--rostfrei.html)
Ein wirklich interessantes Messer, bei dem die Kullen echt gut funktionieren sollen, also guter Foodrelease und einigermaßen ordentlich schneidet: Glestain Glestain 724TK Gyuto 24cm rostfrei (https://www.japan-messer-shop.de/Messer/gyuto-messer--gyuto-hocho--gyutomesser-/Glestain-724TK-Gyuto-24cm-rostfrei.html)
Fan von Ryusen. Die Blazen Western sollen nicht mehr produziert werden, echt schade. Wenn die Bonten Unryu genauso gut sind, macht man nichts falsch. RYUSEN Bonten Unryu Westers heft serie (https://www.hamono.nl/nl/messen/ryusen/bonten-unryu/westers-heft/)
Auch ein gutes Messer für einen guten Preis Gyuto (https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/gyuto/gyuto-2036-detail)
Was mir als erstes bei deinen Kriterien eingefallen ist, Ashi Hamono. Gibts bei der Bucht von bluewayjapan. AEB-L, schneiden gewöhnlich gut, Verarbeitung ist nicht schlecht. Am besten wäre die extra hard Version, aber die gibts grad nicht, außer bei Razorsharp aus Singapur Ashi Ginga (https://www.razorsharp.com.sg/ashi-ginga.html)
Bei den Wa Griffen, wäre da Sukenari, Echt gute und robuste Messer, leider gerade nirgends in Ginsan entdeckt Sukenari SG-2 Gyuto Magnolia 24cm (https://www.meesterslijpers.nl/sukenari-sg-2-gyuto-24cm-magnolia)
und Shigeki Tanaka. Zwar aus Australien, aber die besten Preise und besserer Fit and Finish. Die australische
Steuer fällt weg, kommt halt Versand dazu, also etwas mehr als der aufgerufene Preis, aber nicht übermäßig. Kommt halt noch Zoll und so drauf, ca +30%. Tanaka Ginsan Nashiji Gyuto 210/ 240/ 270 mm with K&S Teak handle (https://www.knivesandstones.com.au/collections/tanaka-ginsan/products/tanaka-ginsan-nashiji-gyuto-teak-handle)
Kaeru Stainless, auch noch ne Option, wobei ich die mittlerweile zu teuer finde Knives - Kaeru - Japanese Natural Stones (https://www.japanesenaturalstones.com/kaeru/)

Zu deinem zweiten Gesuch. Fällt als erstes Yoshikane, oder mir lieber Wakui ein. Da gäbs bei deinem Budget dann aber einige Messer die interessant sind. Yoshikazu Tanak, Togashi, Nakagawa... Mit rostfreien Flanken , würde ich Toyama gehen, da bist du imo sehr weit oben. Gibts grad 15% Sale Knives - Toyama Noborikoi 昇鯉 - Japanese Natural Stones (https://www.japanesenaturalstones.com/toyama-noborikoi/)

Bei 3, suchst du einen Asubeiner, ein Messer zum Pariern und filetiern oder mehr ein Gemüsemesser.
Da würde ich sowas wie Misono 440 gehen oder aber Ashi. Gerade für pariern nicht schlecht. Fujiwara wird auch solide sein.

Grüße,
Julian

 

[Laika385]

Danke euch für die vielen Rückmeldungen, dem ganzen Input und den Kaufvorschlägen!! Umfasst viel mehr wissen, als ich zuvor vermutet habe. Lese mich parallel in den vielen anderen Beiträgen des Forums ein, um mein Grundwissen aufzubauen.

Um die aufgekommen Fragen zu beantworten:

willst Du eher etwas sehr Dünnes, oder ein Workhorse,... Irgendeine Präferenz, was das Finish angeht? Ohne ein paar mehr Informationen ist hier nur eine bunte Ratestunde.

Für die Arbeit suche ich ein Workhorse. Dafür waren sehr gute Vorschläge dabei. Ich werde mich noch etwas einlesen, um eins der hier genannten Messer besser auswählen zu können.

Nun zum Gyuoto für den privaten Gebrauch: Da suche ich ein möglichst dünnes. Das Finish sollte am liebsten poliert sein oder alternativ ein Pear-Skin-Finish. Ein Blacksmith-Finish ist leider nicht so meins... Der Griff sollte ein oktagonförmiger Wa-Griff sein, am besten mit einer schönen Zwinge die nicht aus Kunststoff ist. Das Holz vlt. auch etwas besonderer, sprich nicht das klassische helle Holz wie Magnolie.

Beim Stahl eher rostender Monostahl oder (noch lieber) ein 3-Lagen Stahl mit Aogami- oder Shirogami-Kern.

Das Messer wird ein Geschenk von mir für mich nach dem Abschluss

So, bin mir jetzt nicht sicher ob du allgemein Japanische Holzgriffe/Wa ausschließt und lieber Westlich/Yo gehen willst oder egal.

Bei meinem Arbeitsmesser werde ich mich für einen westlichen Griff entscheiden. Zwar finde ich Wa-Griffe wesentlich schöner, nur soll mein Messer gerade als Jungkoch nicht allzu auffallen.

 

[Scharfer Schorsch]

Das Messer wird ein Geschenk von mir für mich nach dem Abschluss

Das gönne ich dir von Herzen !!!

Bei meinem Arbeitsmesser werde ich mich für einen westlichen Griff entscheiden. Zwar finde ich Wa-Griffe wesentlich schöner, nur soll mein Messer gerade als Jungkoch nicht allzu auffallen.

Das ist vermutlich sehr schlau.
In gastronomischen Küchen geht es wohl manchmal zu wie auf rauhen Baustellen...
Purer Überlebensmodus und das Recht des Stärkeren oder Schnelleren beim Zugriff auf fremdes Terrain...

Laß dir nur Zeit bei deinen Kauf-Entscheidungen, die Vorfreude wird steigen.
Und vermutlich sind es auch nicht die letzten Messer, die du dir gönnst.
"Virus ahoi !"

 

[Caligula Minus]

Man sollte noch bedenken, das der kauf guter Messer gleichzeitig eine Infektion mit dem Messervirus bringen kann. Dieser virus kann nur durch den jährlichen kauf neuer messer und Meditatives Schärfen der vorhandenen Messer befriedigt werden. Ein gegenmittel ist derzeit nicht bekannt.

 

[knife-art.de]

Für die Arbeit suche ich ein Workhorse. Dafür waren sehr gute Vorschläge dabei. Ich werde mich noch etwas einlesen, um eins der hier genannten Messer besser auswählen zu können.

Dann bleibt meine Empfehlung klar das Fujiwara, ich glaube, da bist Du günstig mit einer sehr guten Leistung mit dabei.

Nun zum Gyuoto für den privaten Gebrauch: Da suche ich ein möglichst dünnes. Das Finish sollte am liebsten poliert sein oder alternativ ein Pear-Skin-Finish. Ein Blacksmith-Finish ist leider nicht so meins... Der Griff sollte ein oktagonförmiger Wa-Griff sein, am besten mit einer schönen Zwinge die nicht aus Kunststoff ist. Das Holz vlt. auch etwas besonderer, sprich nicht das klassische helle Holz wie Magnolie.

Da packst Du ja Begriffe aus, die ich noch nie gehört habe Liege ich mit der Übersetzung richtig: Pear Skin = matt = Migaki, Blacksmith = Kurouchi? Monostahl Messer kenne ich aus Japan nur wenige und wenn, dann sind sie entweder sehr günstig (Fujiwara FKH zum Beispiel) oder sehr teuer (Honyaki etc...). Das einzige, was mir konkret einfällt, wären dann die Matsubaras, wobei die von Sakai weit entfernt sind. Mit Sakai direkt kennen sich hier andere glaube ich besser aus, da halte ich mich mal zurück. Die Hados würde ich nach Deinen Anforderungen auf jeden Fall ausschließen.

Lg Lukas

 

[JayS]

Pear Skin = matt = Migaki, Blacksmith = Kurouchi?

Pear skin ist Nashiji.
KU stimmt

 

[Dirk_H]

Moin,

also "möglichst dünn" ist dehnbar. Wenn du wirklich dünn willst, dann Kei Kobayashi. Finde ich aber nicht so richtig alltagstauglich, weil extrem dünn. Danach kommen eine Menge brauchbar dünner Messer z.B. Kurosaki, Anryu...und wie sie alle heißen, denn wirklich dick kommt da selten...Matsubara wäre für mich nicht dünn...auch @knife-art.de nannte sie neulich noch "robust".

Ansonsten würde ich empfehlen eher auf das Profil zu schauen, als auf den Stahl der drin steckt. Klar, Aogami, Shirogami...kann man machen, aber wo liegt der Vorteil zum Aogami Super, SG2, SLD oder anderem , modernerem Stahl? Unterscheidest du scharf und schnittfreudig?

Sich ein voll-rostendes/reaktives Messer zulegen...kann man machen, aber Vorteile?

Womit schneidest du denn jetzt? Mit den oben genannten Messern (Santoku/Nakiri) vermutlich nicht so als Koch und mit Ambition auf ein 24+er Gyuto!?

Ashi Hamono von oben kann ich vom Profil unterstüzten. Ich habs zwar noch nen Tick runder geschliffen in der Überarbeitung, aber das läuft echt gut und ich hab mich sogar schon beim Wiegen ertappt (was ich sonst nie mache). Der Preis ist mittlerweile aber schon arg für so ein Messer.

Sonst kannst du bei dem Preisbereich auch schon über "machen lassen" (Custom) oder kleinere Messermacher nachdenken. Da kann auch aus Spanien das japanisch-angehauchte Messer in Aogami#2 kommen und price-matched kann ich dir sagen, dass sowas schon etwas zu bieten hat. Und für etwas mehr, bekommst du ganz, was du willst.

Gruß,
Dirk

 

[Dodger79]

Ein wirklich interessantes Messer, bei dem die Kullen echt gut funktionieren sollen, also guter Foodrelease und einigermaßen ordentlich schneidet: Glestain Glestain 724TK Gyuto 24cm rostfrei (https://www.japan-messer-shop.de/Messer/gyuto-messer--gyuto-hocho--gyutomesser-/Glestain-724TK-Gyuto-24cm-rostfrei.html)

"Einigermaßen ordentlich" muss man aber in den richtigen Kontext setzen ;-) Ja, es schneidet nicht so gut wie mein Takamura R2, aber es schlägt Standard-Solinger um Welten und schneidet auch besser als mein Zwilling Diplome und auch besser als mein Sakai Takayuki Kengata Aogami Super. Dazu ist es wetzbar und der food release funktioniert wirklich gut. Würde ich in der Gastro arbeiten (bin nur ungelernter Hobbykoch) wäre es das Messer meiner Wahl, da unkompliziert (Pflege, fr) und trotzdem wirklich gut schneiden. Optik ist gewöhnungsbedürftig, aber als Werkzeug nahezu perfekt.

Zur ursprünglichen Frage: überlege dir als Jungkoch gut, ob du wirklich mit einer handvoll 400€-Messer zur Arbeit gehen möchtest. Ein ehemaliger Nachbar ist Koch und mag gute Messer, seine höherwertigen nimmt er aber nicht mit zur Arbeit, das wird seine Gründe haben.

Daher: nicht versuchen, in Schönheit zu sterben, sondern solides Werkzeug am Start zu haben. Z.B. auch ein Victorinox Fibrox, welches zwar gänzlich unsexy ist, aber auch mal durch ein Gelenk o.ä. gehen kann, ohne sich Sorgen zu machen. Dazu ein paar kleine Schnibbler aus der Swiss Classic-Reihe. Und, falls man nicht immer am Fleischposten mit viel Arbeitsfläche ist, vielleicht auch ein 18cm-Messer wie ein Santoku oder kleines Gyuto. Als grosses Hauptmesser dann was nettes, aber nicht unbedingt Neid erzeugendes wie das genannte Fujiwara.

Oder eben voll auf Funktion mit Glestain oder Sakai Takayuki Grand Chef mit Kullen, aber die sind schon wieder höherpreisiger.

 

[JayS]

ur ursprünglichen Frage: überlege dir als Jungkoch gut, ob du wirklich mit einer handvoll 400€-Messer zur Arbeit gehen möchtest. Ein ehemaliger Nachbar ist Koch und mag gute Messer, seine höherwertigen nimmt er aber nicht mit zur Arbeit, das wird seine Gründe haben.

Ich hatte schon Messer von 200-1000€ auf Arbeit. Kommt ganz auf den Betrieb und einen Selber an. Während Service liegt aber ein von mir überarbeitetes Wüsthof Ikon am Platz. Da hab ich auch die Spitze erst zu dünn geschliffen, hat nicht so lange gehalten.
Die von mir genannten sind ja eher so 200 und das lohnt sich. Macht einfach mehr Spaß auf Arbeit imo.

Grüße,
Julian