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Suche japanisches Gyuto

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SpeedyAlpaca722

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*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.

Neuanschaffung


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?

Hauptsächlich Für Gemüse und manchmal Fleisch (Fisch so gut wie garnicht)


*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)

Wiegeschnitt und Zugschnitt mehr eigentlich nicht


*Rechtshänder oder Linkshänder?

Rechtshänder


*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?

Schneidebrett wird aktuell ein normales billiges eichenholzbrett genutzt (werde mich über ein besseres Schneidebrett auch bald umschauen)


*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yobocho)
Spezielle Messerform (z.B. Deba, Kiritsuke Gyuto, Yanagiba, …)

Gyuto


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Gyuto messer für Gemüse/fleisch
18cm - 20cm klingenlänge

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?

Kenne mich bei stählen noch nicht gut aus ich möchte aber gerne einen bei dem man nicht zu oft nachschärfen muss ich bevorzuge rostfrei aber ich könnte mich bestimmt auch an nicht rostfreie stähle gewöhnen


*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?

Max 200€


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?

Vertrauenswürdiger Online Shop


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Shiro Kamo Black Dragon


*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?

Also ich habe keine Schärferfahrung und kein Schleifequipment möchte gerne mir eins anschaffen ich könnte 280€ ausgeben (da ist auch das messer dabei)



**Sonstiges:
Ich würde mir vielleicht das Shiro Kamo Black Dragon + Schleifequipment kaufen falls ich keine für mich bessere Alternative finde wäre das hier gut?

Shiro Kamo (Black Dragon)
Shapton Rockstar 1.000
Shapton Rockstar 6.000
 
Das Shiro Kamo Black Dragon ist ein Vollrosti, sprich Flanken sowohl als auch Schneidlage sind nicht rostfrei und bekommen Patina. An dem Messer wird man Freude finden solange man damit klar kommt, Aogami2 und dünn ausgeschliffen machen Spaß!

Aber nur kurzum, warum machst du nicht bei deinem vorherigen Thread weiter?
 
Username86 schrieb:
Das Shiro Kamo Black Dragon ist ein Vollrosti, sprich Flanken sowohl als auch Schneidlage sind nicht rostfrei und bekommen Patina. An dem Messer wird man Freude finden solange man damit klar kommt, Aogami2 und dünn ausgeschliffen machen Spaß!
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Das weiß ich schon soll sehr anfällig sein bei zum Beispiel Zwiebel, Zitrone schneiden usw. würde so ein Kamelie/Tsubaki-Öl es einfacher machen?
 
Mit dem Shiro Kamo machst du nichts falsch, aber es ist erstens nicht rostfrei und zweitens recht dünn ausgeschliffen. Schneidet gut, ist aber recht empfindlich. Carbonstahl lässt sich einfach schleifen, aber ist bleibt auch weniger lange scharf als guter rostfreier Stahl. Eine rostfreie Alternative wäre Takamura, eine etwas gutmütigere, weniger extrem geschliffene diese hier.

Die Steine sind gut. Würde aber lieber 500 + 4000 + eine billige Diamantplatte zum Flachhalten nehmen.

Was ist mit deinen Holzbrett nicht in Ordnung? Ich schneide auch auf Eiche, das geht absolut klar.
 
SpeedyAlpaca722 schrieb:
Das weiß ich schon soll sehr anfällig sein bei zum Beispiel Zwiebel, Zitrone schneiden usw. würde so ein Kamelie/Tsubaki-Öl es einfacher machen?
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Du kannst es nach Benutzung einölen, dann rostet es nicht. Ich finde das zu aufwändig und mache es höchstens bei längerer Lagerung. Einfach nach Benutzung heiß abwaschen, schnell abtrocknen, die Restwärme sorgt dafür, dass die Restfeuchte verdampft. Da rostet auch nix. Verfärben wird es sich allerdings, da hilft nur rostfrei kaufen.
 
Valentinian II schrieb:
Du kannst es nach Benutzung einölen, dann rostet es nicht. Ich finde das zu aufwändig und mache es höchstens bei längerer Lagerung. Einfach nach Benutzung heiß abwaschen, schnell abtrocknen, die Restwärme sorgt dafür, dass die Restfeuchte verdampft. Da rostet auch nix. Verfärben wird es sich allerdings, da hilft nur rostfrei kaufen.
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Also verfärben ist ja okay für mich nur möchte nicht viel rost auf meiner klinge haben also ich wäre bereit es direkt heiß abzuwaschen und es versuchen zu ölen
 
SpeedyAlpaca722 schrieb:
Das weiß ich schon soll sehr anfällig sein bei zum Beispiel Zwiebel, Zitrone schneiden usw. würde so ein Kamelie/Tsubaki-Öl es einfacher machen?
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Zwiebeln sind kein Problem, sobald sich eine Patina auf der Schneidlage gebildet hat wird das sich auch nicht mehr braun verfärben. Zitrone kann dunkle Flecken verursachen wenn man es zu lange liegen lässt, für sowas kann man aber auch ein rostfreiem zur Hand haben. Generell, wie @Valentinian II schon schrieb, heiß abwaschen, trocknen, da braucht es auch kein Öl, höchstens mal für den Griff. Tatsächlich Rost entsteht nur wenn es klatsch nass liegen gelassen wird über eine gewisse Zeit ohne das eine Patina hier etwas Schutz gegen bietet, nicht beim normalen Kochen und spülen im Anschluss.
 
SpeedyAlpaca722 schrieb:
Kenne mich bei stählen noch nicht gut aus ich möchte aber gerne einen bei dem man nicht zu oft nachschärfen muss ich bevorzuge rostfrei aber ich könnte mich bestimmt auch an nicht rostfreie stähle gewöhnen
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Oft werden die niedriglegierten nicht-rostfreien Stähle aus den falschen Gründen gekauft.
Ihre Stärke spielen Stähle wie Aogami-2 bei sehr feinen Schneiden mit spitzen Schneidenwinkeln 20°-25° aus. Der Nachteil des Stahl ist die geringe Verschleißfestigkeit, bzw. dass man häufiger nachschärfen muss, das geht aber dafür relativ einfach bzw. schnell. Das nehmen die Liebhaber dieser Stähle aber gerne in Kauf.
All diejenigen, die mit der Schärfe eines Schneidenwinkels zwischen 35°-40° zufrieden sind, sind mit einem rostfreien Stahl besser beraten. Bei den Japaner empfehle ich, nach SG2 Ausschau zu halten.

Valentinian II schrieb:
weniger extrem geschliffene diese hier.
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Naja, was man sich dabei gedacht hat SLD (=D2) als Messerstahl für ein Küchenmesser zu nehmen, erschließt sich mir nicht. Karbide im Bereich 30-50 µm brechen bei scharf geschliffenen Klingen aus. Was bleibt ist eine sehr aggressive sägende/reißende Schneidkante. Passt meines Erachtens nicht zu der Philosophie eines japanischen Messers, oder eines Küchenmesser allgemein...

Gruß, Andreas
 
Zuletzt bearbeitet:
Mit 130 Euro Budget, zu kaufen bei Cleancut? Shapton Rockstar 500 oder Glass 500 oder Pro 1000 (~ 48 €), Imanishi Kitayama 4000 (~ 57 €) oder einen weiteren Shapton Glass/Rockstar 4000, DMD Diamantplatte 150/400 (~ 20 €, von Amazon).
 
Valentinian II schrieb:
Mit 130 Euro Budget, zu kaufen bei Cleancut? Shapton Rockstar 500 oder Glass 500 oder Pro 1000 (~ 48 €), Imanishi Kitayama 4000 (~ 57 €) oder einen weiteren Shapton Glass/Rockstar 4000, DMD Diamantplatte 150/400 (~ 20 €, von Amazon).
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Wäre es nicht sinnvoller für den Anfang mit einem Stein zu starten? Nen 4k oder 6k Stein kann man ja später immernoch kaufen wenn einem das Schleifen per Hand Spaß macht und man auch den Winkel halten kann.
Arashiyama 1k plus Atoma 400 sind doch ein super Start und alles was man für dem Anfang braucht.
 
Ja, kann man so machen. Für ein neues, unausgebrochenes, sehr dünnes Messer würde ich trotzdem von Anfang an auch einen feinen Stein für sparsame Touchups haben wollen.
 
Valentinian II schrieb:
Mit 130 Euro Budget, zu kaufen bei Cleancut? Shapton Rockstar 500 oder Glass 500 oder Pro 1000 (~ 48 €), Imanishi Kitayama 4000 (~ 57 €) oder einen weiteren Shapton Glass/Rockstar 4000, DMD Diamantplatte 150/400 (~ 20 €, von Amazon).
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Kannst du mir den unterschied zwischen dem Kitayama (Grit #4000) und dem Rockstar (#4000) sagen wenn du das weißt was bedeutet grit? Und welchen würdest du mir empfehlen?
 
Grit bedeutet Körnung.

Ich habe sowohl den Kitayama 4000 als auch den Glass 4000 (identisch zu Rockstar 4000, bloß halt halb so dick, dafür mit Glasplatte an der Unterseite). Der Kitayama hat besseres Feedback, d.h., man merkt einfacher, ob man die Fase trifft beim Schleifen. Der Glass/Rockstar arbeitet dafür etwas schneller. Das Finish ist beim Kitayama sehr matt, beim Glass/Rockstar 4000 stark glänzend, aber noch nicht klar spiegelnd.

Zum Kitayama findest du hier mehrere Testberichte.

Wenn du keinen Schleifsteinhalter hast, würde ich auf jeden Fall den Kitayama 4000 nehmen, der ist höher. Alternativ zum Glass/Rockstar 4000 den Shapton Pro 1000 als mittelgroben Stein statt dem Glass/Rockstar 500. Beim Pro 1000 ist nämlich eine Box dabei, die auch als Halter dienen kann. Da passen nicht nur die Steine aus der Pro-Serie, sondern auch aus den Glass- und Rockstar-Serien rein.
 
Gerade gesehen: Bei Culilux ist das Schleifset für 50 € im Angebot. Wenn du noch gar keine Ausrüstung hast, bist du da, denke ich, echt gut bedient, da ist auch gleich ein Steinhalter dabei. Da brauchst du nur noch die DMD-Diamantplatte für 20 € oder so zum Abflachen.

Selber habe ich die Steine nicht, aber hier haben sich ein paar Leute aus dem Forum sie mal angeschaut und ihnen selbst für den regulären Preis von 80 € ein gutes Preisleistungsverhältnis attestiert.
 
Valentinian II schrieb:
Grit bedeutet Körnung.

Ich habe sowohl den Kitayama 4000 als auch den Glass 4000 (identisch zu Rockstar 4000, bloß halt halb so dick, dafür mit Glasplatte an der Unterseite). Der Kitayama hat besseres Feedback, d.h., man merkt einfacher, ob man die Fase trifft beim Schleifen. Der Glass/Rockstar arbeitet dafür etwas schneller. Das Finish ist beim Kitayama sehr matt, beim Glass/Rockstar 4000 stark glänzend, aber noch nicht klar spiegelnd.

Zum Kitayama findest du hier mehrere Testberichte.

Wenn du keinen Schleifsteinhalter hast, würde ich auf jeden Fall den Kitayama 4000 nehmen, der ist höher. Alternativ zum Glass/Rockstar 4000 den Shapton Pro 1000 als mittelgroben Stein statt dem Glass/Rockstar 500. Beim Pro 1000 ist nämlich eine Box dabei, die auch als Halter dienen kann. Da passen nicht nur die Steine aus der Pro-Serie, sondern auch aus den Glass- und Rockstar-Serien rein.
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Okay alles klar also von den glass steinen bin ich nicht so der fan ich werde sehr wahrscheinlich dann den Kitayama 4000 nehmen und den pro/rockstar mit 1.000 körnung hast mir aufjedenfall weitergeholfen danke :D
Valentinian II schrieb:
Grit bedeutet Körnung.

Ich habe sowohl den Kitayama 4000 als auch den Glass 4000 (identisch zu Rockstar 4000, bloß halt halb so dick, dafür mit Glasplatte an der Unterseite). Der Kitayama hat besseres Feedback, d.h., man merkt einfacher, ob man die Fase trifft beim Schleifen. Der Glass/Rockstar arbeitet dafür etwas schneller. Das Finish ist beim Kitayama sehr matt, beim Glass/Rockstar 4000 stark glänzend, aber noch nicht klar spiegelnd.

Zum Kitayama findest du hier mehrere Testberichte.

Wenn du keinen Schleifsteinhalter hast, würde ich auf jeden Fall den Kitayama 4000 nehmen, der ist höher. Alternativ zum Glass/Rockstar 4000 den Shapton Pro 1000 als mittelgroben Stein statt dem Glass/Rockstar 500. Beim Pro 1000 ist nämlich eine Box dabei, die auch als Halter dienen kann. Da passen nicht nur die Steine aus der Pro-Serie, sondern auch aus den Glass- und Rockstar-Serien rein.
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Okay alles klar also von den glass steinen bin ich nicht so der fan ich werde sehr wahrscheinlich dann den Kitayama 4.000 nehmen und den pro/rockstar mit 1.000 körnung hast mir aufjedenfall weitergeholfen danke :D
 
SpeedyAlpaca722 schrieb:
Möchte gerne zu meinem Messer direkt schleif zeugs haben das für das Messer gut ist und fertig und vielleicht mal auch für andere gut ist ich glaub da würde ich eher 1.000/500 und 4.000 nehmen
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Was hat das jetzt mit meiner Empfehlung zu tun? Der Arashiyama 1k ist top.
Und so lange du den Winkel nicht vernünftig halten kannst bringt dir mehr wie ein Stein nicht so viel da du dir die Arbeit vom 1k Stein ganz schnell wieder "kaputt" machst wenn du beim zweiten Stein dann wackelst.
Aber hast ja jetzt einige Empfehlungen hier. Im Grunde machst du mit allen hier genannten Steinen nichts falsch. Und es wird auch garantiert nicht dein letztes Geröll werden wenn dir schleifen Spaß macht ;)
 
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