Suche japanisches Messer zur Fleisch-, Geflügel- und Fischbearbeitung

[Gabriel]

Moin Leute,

ja es ist eine Weile her, dass ich hier in der Kaufberatung auf der Seite der Fragesteller stehe und nicht umgekehrt, aber jetzt kommt doch nochmal der Tag, an dem ich eure Hilfe brauche da ich was diese spezielle Thema angeht noch etwas unbedarft bin

Wie der Titel schon sagt, möchte ich meine Sammlung gerne um meine erstes einseitig geschliffenes Messer erweitern. Zuerst dachte ich dabei an ein Yanagiba, allerdings hab ich für solche Aufgaben auch schon ein sehr anständiges Sujihiki was seine Arbeit sehr gut macht. Ein Usuba fiel auch weg, da ich bei der Gemüsebearbeitung eher schnell und nicht unbedingt sehr vorsichtig bin und damit wohl ein Nakiri oder meine vorhandenen Messer besser mit klarkommen . Bleibt also Deba oder Honesuki ^^ Dabei geht es natürlich hauptsächlich im einen "Lustkauf" aber - wie ich denke - auch eine sinnvolle Erweiterung meines Sortiments. Ich hoffe ich kann auf Erfahrungen eurerseits zurückgreifen welche Messerformen wofür sinnvoll und welche Fabrikate empfehlenswert sind. Alles weitere schreib ich mal in den Fragenkatalog...

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
rein privat wenn auch ambitioniert

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Rechtshänder!

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Wa-Deba oder (Yo oder Wa-)Honesuki, einseitiger bzw. stark asymmetrischer (z.B. 80/20, 70/30...) Anschliff

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
eigentlich eine Kombination aus Ausbeinmesser, Fleischmesser, Filetiermesser.
vorwiegend größere Fleischstücke und Hähnchenteile putzen (Silberhaut, Sehnen und überschüssiges Fett entfernen etc... es geht dabei nicht um das präzise Zerteilen von Fleischstücken und sowas, dazu hab ich andere Messer), ab und an mal Geflügel entbeinen und Fische filetieren (YT-Links)

*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?


Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)



*Welche Bauform und ca. Länge?
Wa-Deba oder ähnliche Bauweise (Funayuki, Mioroshi Deba, etc.) mit 16,5-21cm Klingenlänge oder Honesuki mit ca. 15-16cm Klingenlänge
Da das Messer in meinen Eigenbau-Messerblock passen soll, muss ich die Klingendicke auf max. 7,6mm begrenzen!

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Da bin ich relativ offen, soll aber schon was anständiges und Schnitthaltiges sein, bevorzugen würde ich Aogami 2 oder AS, sonst kommen auch in Frage: Shirogami 1/2, Gingami, Carbonstähle mit einer Härte > 59HRC, VG-10 oder PM-Stähle

*Welches Budget steht zur Verfügung?
da ich zur Zeit mehrere "Projekte" in dieser Hinsicht plane, bin ich da recht flexibel. Aber um eine Hausnummer zu nennen würde ich sagen: Honesuki bis max. 200€, Deba bis max. 300€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
bin ich offen, wenn Außereuropäisch am Liebsten über JCK oder chefknivestogo zu beziehen



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Dank recht intensiver Recherche letztes Wochenende eine ganze Reihe (bitte entschuldigt die lange Liste aber ich will keine voreiligen Einschränkungen vornehmen):

Honesuki's:

JCK Kagayaki Carbonext KC-4
Hattori HD-4
Masamoto HC-5615
Masamoto CT-5614
Moritaka Honesuki 150mm
Ryusen Blazen BL-4 Honesuki

subjektive Favoriten: Carbonext, HD-4, Masamoto HC

Wa-Deba's:

Sakai Takayuki Suminagashi Funayuki
AOKI Cheff Wa Gingami 3 Mioroshi Deba
Shigeki Hocho Classic Deba
Tojiro Aogami Deba 180mm
Mizuno Oroshi Deba
Tontenkan Funayuki 180mm
Masamoto Shiro-ko Hongasumi Deba

subjektive Favoriten: Tojiro Aogami, Cheff Wa Gingami

Ein absoluter Traum wäre das Suisin Inox Honyaki Deba 180mm, welches mir mit deutlich über 400€ aber auch deutlich zu teuer ist.
So dann bin ich mal gespannt und danke schonmal im Voraus

Gruß, Gabriel

 

[berko]

ein klassisches deba habe ich auch noch nicht verwendet. ich besitze allerdings ein 240er tojiro dp hq western deba, das ich hauptsächlich für große fische und hummer benutze. das ist natürlich etwas komplett anderes als das, was du suchst. diesbezüglich kann ich dir auch kein spezielles deba empfehlen, da ich fische generell mit sujihikis zerlege.

zum hühner zerlegen eignen sich eigentlich so gut wie alle messer, allerdings gibt es für mich nichts besseres dafür als ein honesuki, das ich darüber hinaus auch zum fleisch parieren nutze. ich habe auch hier ein tojiro dp hq honesuki, das für mich in punkto preis-leistungsverhältnis für ca 50 euro inklusive versand unschlagbar ist. ich habe mich damals für die günstige variante entschieden, da diese messer durch den häufigen knochen- und grätenkontakt teilweise doch recht hart misshandelt werden. ausbrüche hatte ich beim vg-10 wider erwarten bisher nicht.

zum fische zerlegen habe ich das honesuki bisher nicht verwendet, und werde dies in absehbarer zukunft auch nicht tuen. dafür ist es halt einfach nicht gemacht.

mein favorit wäre definitiv das tojiro dp hq. von den von dir vorgeschlagenen honesukis würde ich entweder das carbonext oder ein moritaka kaufen, da aber nochmal die quelle überdenken und gegebenenfalls eher direkt bei moritaka bestellen. einen oktagonaloen griff gibt es meines wissens nach für 3000 yen aufpreis.

zu deinem traumdeba hätte ich auch noch einen besseren preis, leider aber trotzdem über deinem maximum: suisin inox honyaki deba 180mm.

müsste nach versand und import so bei ca 360 euro liegen.

 

[Gabriel]

Moin,

danke für deine Antwort.
Ja über ein Western Deba hatte ich auch kurz nachgedacht, habe den Gedanken dann aber verworfen, da ich zum einen unbedingt ein einseitig geschliffenes Messer suche und das Anwendungsgebiet wie du ja schon schreibst eher ein anderes ist.
Das Tojiro Honesuki hab ich natürlich auch schon gesehen, aber ist das nicht doppelseitig geschliffen? Dachte ich...sonst hätte ich es vielleicht auch mit in die Auflistung genommen. Ich denke, dass ich dank nichtvorhandenem Zeitdruck beim Kochen etwas vorsichtiger mit dem Messer sein kann, demnach wäre ich da nicht so auf den Preis bedacht.

da aber nochmal die quelle überdenken und gegebenenfalls eher direkt bei moritaka bestellen. einen oktagonaloen griff gibt es meines wissens nach für 3000 yen aufpreis.

Danke für den Tipp, man lernt immer dazu

Ich hoffe, dass da noch weitere Meinungen kommen von Leuten die Honesuki's oder Deba's im Einsatz haben

Gruß, Gabriel

 

[Gabriel]

Moin,

nach jetzt über einer Woche ohne Antworten wollte ich den Thread doch nochmal nach oben holen!
Hoffe auf weiteren Input.

Gruß, Gabriel

 

[Gabriel]

Moin nochmal,

ok von meiner Seite hat sich jetzt einiges geändert. Ich habe mir erstmal zum Fleisch putzen und Ausbeinen ein Tojiro DP Honesuki bestellt.
Zum Portionieren werde ich mir langfristig noch ein langes (270-330mm) Yanagiba zulegen.

An dieser Stelle kann sonst erstmal zu, danke nochmal berko für die einzige Antwort...

Falls jemand Empfehlungen was Yanagibas im Preisbereich bis 400€ angeht hat würde ich mich freuen wenn ihr mir eine Email schreibt

Gruß, Gabriel