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Suche Kamagata Usuba

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Kare

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Hallo,

bin schon länger stiller Mitleser im Forum und schwer begeistert. Das ist mein erster Beitrag, bitte seht mir evtl. "Fehler" ein wenig nach.
Ich suche ein Kamagata Usuba und freue mich auf Empfehlungen.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung. Ich habe Shirou Kamo to Kuro Gyuto 21 cm, Mizuno Yanagiba Shirogami 27cm, Ashi Ginga Gyuto 21 cm, Schanz Lucidus II Kleines Kochmesser, Schanz Lucidus II Petty, Tosa Hocho Nakiri 18cm, diverse Dick Messer

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
nur privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
ja
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Japanischer Stil Wabōchō, Holzgriff, möglichst schön (z.B. Ebenholz)Magnolie aber auch ok)

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Gemüse schneiden, auch Katsuramuki

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
nur Wa-bocho

Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Kamagata Usuba ab 18-ca 22cm, einseitiger Schliff. Die Kamagata Form gefällt mir, auch weil es gegenüber dem normalen Usuba/Nakiri eine Spitze hat.
Ich weiß, dass der Einsatzbereich beschränkt ist, aber als Allrounder ist es auch nicht gedacht.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

bevorzugt rostend, guter Carbonstahl, bevorzugt Shirogami2, kein Damast.

*Welches Budget steht zur Verfügung?

max. 300 €

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
egal

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

1) Suisin Shirogami 2, 18 cm http://www.japan-shop-morita.de/de/...panischen-stil/usuba-suisin-shironiko-180-mm1

2) Masamoto Shiro-ko Hongasumi Kamagata Usuba http://www.korin-france.fr/nos-coll...moto-shiro-ko-hongasumi-kamagata-usuba-6.html

Von Suisin und Masamoto habe ich schon einiges gelesen, zu den Messern oben aber noch nichts gefunden. Mit diesen Shops habe ich ebenfalls noch keine Erfahrung.
 
Servus,

eine seltene Alternative zu einem Kamagata Usuba wäre eventuell ein JCK Original 風林火山 Fu-Rin-Ka-Zan Single Bevel Edge Wa Santoku

Der einseitige Anschliff, die Länge, die Spitze und der Preis sollte hinkommen. Was ich bis jetzt von der JCK-Eigenmarke gesehen habe war von der Verarbeitung und vom Finish sehr gut. Obwohl ich diese Messer nicht selber in Händen hatte und daher nicht empfehlen kann, so möchte ich trotzdem darauf hinweisen. Laut Karnstein kann sein Fu-Rin-Ka-Zan mit seinen Ashi's in praktisch allen Punkten mithalten, das ist eine solide Visitenkarte, sag ich mal.

Gruß, güNef
 
Moin,

oha, eine Anfrage zu einem einseitig geschliffenen Messer. Das kommt hier IMHO viel zu selten vor... :D

Erstmal vorweg... ich nutze insbesondere die von dir angesprochene Katsuramuki-Technik viel. Inzwischen schäle ich meine Gurken eigentlich nur noch damit :D

Meine bevorzugten Messerformen in absteigender Reihenfolge dazu wären:
1. (am besten) einseitig geschliffenes Gemüsemesser (z.B. Usuba), 2. Nakiri oder Kiritsuke mit flacher Klinge und ausgeprägter Shinogi 3. Gyuto mit flachem Profil und gutem Food Release...

Demnach ist dein Ansatz schon richtig, wenn es dir hauptsächlich um Katsuramuki geht.

Zu den Messern:

- zu dem Suisin kann ich nicht sagen. Ich besitze lediglich ein Gyuto aus der Inox Honyaki Linie und bin sehr zufrieden. Die einseitig geschliffenen Messer der Reihe sollen auch extrem gut sein, allerdings auch extrem teuer... die günstigeren Baureihen sollen in der Qualität etwas hinten an sein...

- das Masamoto ist aus der Hongasumi-Reihe, das entspricht der KS-Reihe. Ich besitze ein Sujihiki aus der Reihe (Review hier im Forum). Der Schliff und die Wärmebehandlung des Stahls sind top. Die Verarbeitungsqualität nicht spektakulär aber solide auf gutem Niveau und sehr sauber. Die Masamoto KS (und wenn es günstiger sein soll KK) Messer sind ja quasi schon eine Standard-Empfehlung in dem Bereich.

- sehr gut ist auch die Wärmebehandlung der Aoki Tokujho-Messer, ebenfalls das Preis-Leistungs-Verhältnis. Die Verarbeitungsqualität kann aber z.B. mit Masamoto nicht ganz mithalten. Dafür hat es einen sehr "handgemachten" Charme.

- Watanabe Pro ist auch immer eine Empfehlung wert. Besitze ein Deba und ein Honesuki in Aogami aus der Reihe. Einziger Wehrmutstropfen ist der komplett unbearbeitete Kehl. Da muss man schon selbst Hand anlegen. Sonst gute Messer, auch wenn ich zur Wärmebehandlung des Shirogami nichts sagen kann leider, würde ich für ein Usuba aber immer vor Aogami bevorzugen.

- auch noch angucken kannst du dir mal die Toyama Noborikoi von JNS. Zwar kommt hier Aogami zum Einsatz aber die Qualität der Messer soll laut Aussage von Greg (Wabocho) ziemlicht gut sein.

So... das wären jetzt so meine Empfehlungen, die eigentlich auch alle ins Budget passen sollten. Darüber sehe ich noch natürlich Shigefusa Kasumi (wäre meine Wahl... hervorragender Carbonstahl, schöne Verarbeitung und einfach eine unglaublich gute Haptik und Ästhetik), Heiji (verwendet in der Carbon-Variante den gleichen schwedischen Iwasaki-Carbonstahl... etwas weniger "schön" aber dafür auch etwas günstiger... kann direkt beim Hersteller Nakaya Heiji bestellt werden mit mehrmonatiger Lieferzeit...). Ein Doi schwebt schon in ganz anderen Preis-Sphären, deshalb muss man da glaube ich garnicht groß drüber nachdenken.

Wenn du sagst, das Budget hat noch etwas Luft nach oben, dann würde ich mir mal Shigefusa angucken bzw. Heiji. Ansonsten geht meine Empfehlung in Richtung Watanabe (wenn dir etwas Schleifarbeit nichts ausmacht), Masamoto (wenn es dir eher um P/L und Performance als um handgemachtes Flair etc. geht) oder Aoki Tokujho (wenn dir absolute Verarbeitungsqualität nicht so wichtig ist).

Ich persönlich nutze übrigens für den genannten Zweck ein Mukimono von Shigefusa, die Klingenform könntest du dir auch mal angucken.


Gruß, Gabriel
 
Hallo,

vielen Dank erst mal für eure Hilfe. Das bringt mich schon weiter.

@ Gabriel: die Shigefusa schauen einfach hammermäßig aus. Die Preise sind allerdings dementsprechend. 570€ das Kamagata Usuba und 420€ das Mukimono. Diese Klinge finde ich übrigens auch sehr interessant. Klar, Handarbeit hat eben seinen Preis.

Die Tendenz geht jetzt klar zum Masamoto. Sehr guter Stahl und eine solide Verarbeitung sind für mich hier die beste Kombination.

Noch eine Frage zur Länge: bisher war ich der Meinung, das 18 cm ausreicht, denke jetzt aber doch über 19,5 cm nach. Hat jemand eine Empfehlung?

Gruß
Kare
 
Moin Kare,

gerne...
Kare schrieb:
...

Noch eine Frage zur Länge: bisher war ich der Meinung, das 18 cm ausreicht, denke jetzt aber doch über 19,5 cm nach. Hat jemand eine Empfehlung?
Zum Vergrößern anklicken....

Bei der Länge musste du die bei Katsuramuki eben bewusst sein, dass prinzipiell die Länge deines Schnittguts durch die Länge der Klinge begrenzt wird. Allerdings gilt hier auch so ein wenig das Prinzip der Handlichkeit, weshalb ich die 18cm meines Mukimono schon ok finde. Etwas mehr Länge könnte da aber nicht schaden IMHO aber das ist wohl Geschmacksfrage. Auf jeden Fall steigt der Schwierigkeitsgrad der Katsuramukitechnik etwas mit der Länge des zu bearbeitetenden Schnittguts.


Gruß, Gabriel
 
Hallo RoBs3n,

ja, ich habe das Masamoto bei Korin France bestellt Dort gibt's summer sale. Da hab ich mir gleich 1,5 cm mehr gegönnt :hmpf:. Klingenlänge 19,5 cm.
Das Messer ist auf dem Weg von Japan nach Frankreich. Nächste Woche soll's zu mir kommen. Freu :hmpf:

Viele Grüße
Kare
 
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