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Suche Messer nach "Optik" und Funktion

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PuMod

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Hi,

ich möchte gerne meine Haiku-Chroma Messer, mit denen ich jetzt so um die 10 Jahre rumhantiere, gegen etwas mit mehr Charakter austauschen. Eigentlich haben es mir die Messer von Sirou Kamo angetan, aber die gibt es eben nicht genau so wie ich die Messer gerne hätte. Frau Rudi vom Messerkontor fragt für mich an, ob die Messer "angepasst" werden können, dies finde ich schon mal sehr nett von Ihr. Allerdings möchte ich mich noch anderweitig am Markt umschauen, finde nur nichts was so ausschaut wie ich es mir vorstelle. Jetzt kommt Ihr ins Spiel! Sicherlich habt Ihr mehr Informationen wie ich wo man solche Messer beziehen kann.

Ich bin auf der Suche nach einen Nakiri und einem Kenyo oder Gyoto. Wobei mir die Form eines Kenyos eher zusagt. Hier die weiteren Informationen:


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Um eine Erweiterung, wobei ich die alten Messer nicht weiter verwenden möchte.​


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Private Verwendung​


*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein.
​

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Japanischer Stil:
Ich möchte eine Klinge mit Zunderschicht, Büffelhornzwinge und dunklem Griffmaterial. Ebenholz oder geflammtes Walnuss o. dgl. ​


*Welche Bauform und ca. Länge?

Japanischer Stil. Kenyo. Wahlweise auch Gyoto. Von der Klingenform sowas in etwa:
http://www.messerkontor.eu/Kochmess...-Kamo-to-Kenyo-mit-Honba-Zuke-180mm::740.html

Die Länge sollte 180mm nicht unterschreiten da ich sowohl im Wiegeschnitt als auch in der im Druckschnitt schneide, wie es mir gerade am besten in den Kram passt.

UND
das Nakiri, da so etwas:
http://www.messerkontor.eu/Kochmess...o-Kuro-Nakiri-mit-Honba-Zuke-180mm::1396.html​


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Rostend. Dreilagig. Beidseitig geschliffen. Gerne eine harte Schneidlage. Damast brauche ich nicht, aber stört auch nicht.​


*Welches Budget steht zur Verfügung?

..um die 200EUR pro Messer. Wenn es DAS Messer ist, auch gerne ein bisschen mehr.
​

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Egal. :)​


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Wie bereits oben verlinkt.
​


Ich hoffe, dass ich noch ein paar Shops übersehen habe wo ich ein qualitativ gutes Messer mit oben angegebenen Kriterien kaufen kann. Über Hilfe freue ich mich sehr!

Gruß
PuMod
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Moin,

hm ich weiß´das ist jetzt nicht sonderlich einfallsreich aber wenn man sich deine Anforderungen so durchliest, warum nimmst du nicht einfach diese beiden?

Sirou Kamo Kamo-to-Kuro Nakiri Sandelholz

Sirou Kamo Kamo-to-Kuro Gyuto


Da du ja anscheinend weißt was du möchtest will ich dir nur noch ein paar Alternativen vorschlagen ohne viele Worte.

Wakui (mir bisher nur vom hören bekannter Klingenstahl):
http://gx2.japan-messer-shop.de/index.php/cat/c91_Wakui-V2-Kurouchi-Hocho-Wakui-V2-Kurouchi-Hocho-santoku.html

Azai (kein Kuroushi-Finish, Damastoptik, Aogami Super):
http://gx2.japan-messer-shop.de/index.php/cat/c54_Masami-Azai-Wa-Hocho-Masami-Azai-Wa-Hocho.html

Moritaka (toller Klingenstahl (Aogami Super), gutes Preisleistungsverhältnis, recht rohe und raue Verarbeitung und hohe Reaktivität):
http://www.moritakahamono.com/en/hocyo1-3.html

Takeda (etwas über dem Budget):
http://www.selected-knives.de/shosui-takeda-fanayuki/a-34/

Kanetsune Nakiri (kein Kuroushi-Finish, Damastoptik, recht reaktiv, siehe Test hier im Forum):
http://www.messerkontor.eu/Kochmesser-Klingenformen/NakiriUsuba/KANETSUNE-Nakiri-180mm::1130.html

Ich weiß, da sind quasi keine Kenyo's dabei. Soweit ich weiß ist diese Messerform auch nicht sonderlich verbreitet. Meiner Meinung nach bietet sie aber auch keine wesentlichen Vorteile gegenüber eines Gyuto's o.ä. weshalb ich das als nicht so dramatisch ansehen würde ;)

Gruß, Gabriel
 
Gabriel schrieb:
Moin,

hm ich weiß´das ist jetzt nicht sonderlich einfallsreich aber wenn man sich deine Anforderungen so durchliest, warum nimmst du nicht einfach diese beiden?

Sirou Kamo Kamo-to-Kuro Nakiri Sandelholz

Sirou Kamo Kamo-to-Kuro Gyuto
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... Weil das Nakiri zu kurz ist und beide keine Zwinge aus Büffelhorn haben. :p

Danke für die anderen Links. Da ist auf jeden Fall schon mal was dabei! Mir gefallen, oh Wunder, die Wakui's und die Moritaka ganz gut. Wobei mir aufgefallen ist, dass die Moritaka-Messer recht günstig sind. Ist es denn, gegenüber den Sirou Kamos, ein "schlechteres" Messer? Ich überlege nämlich gerade, dass dann noch ein bisschen mehr ins Budet passt. Das 1922er Herder Kochmesser flirtet schon ne ganze Weile mit mir... :p

Die Messer von Sirou Kamo sind mir 65HRC angegeben. Das ist, soweit mir bekannt, schon sauhart. Die Messer von Wakui sind mit 62-63HRC angegeben. Gegenüber den Chroma-Messern werde ich wohl einen Unterschied merken, aber wenn ich schonl Geld in die Hand nehme, möchte ich auch gerne wissen was ich bekomme.

Was "hört" man denn so von den Wakiu-Stahl? Bin neugierig....

Ich freue mich auf jeden Fall schonmal das du jetzt schon mehr gefunden hast wie ich. :)

Gruß und Danke!
PuMod
 
Moin,

stimmt das mit der Büffelhornzwinge hatte ich nicht im Blick, sorry. Für das Nakiri finde ich 165mm eigentlich ausreichend groß aber nunja.
Darf ich fragen, warum du nach einem Gyuto (o.ä.) und einem Nakiri im ähnlichen Größenbereich suchst? Erscheint mir recht redundant irgendwie.

Aber ich wäre der Letzte der "weil ichs haben will" nicht als Kaufargument gelten lassen würde ;)

...ein "schlechteres" Messer?
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Nunja... die Moritaka's sind wie schon gesagt rauer Verarbeitet (ähnlich Zakuri würde ich sagen). Besonders das Finish der Außenlagen ist sehr roh. Da die Außenlagen auch etwas rostanfälliger sind ergeben sich dadurch natürlich eventuell gewissen Probleme. Insgesamt würde ich sie aber nicht direkt als schlechtere Messer betiteln. Der Klingenstahl ist auf jeden Fall bei den Moritaka's besser (also bei den AS-Modellen).

Die Messer von Sirou Kamo sind mir 65HRC angegeben. Das ist, soweit mir bekannt, schon sauhart. Die Messer von Wakui sind mit 62-63HRC angegeben. Gegenüber den Chroma-Messern werde ich wohl einen Unterschied merken, aber wenn ich schonl Geld in die Hand nehme, möchte ich auch gerne wissen was ich bekomme.
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Ja 65 HRC ist sehr hart, so hart dass man schon etwas vorsichtiger mit umgehen sollte. Es kommt also drauf an, was du willst. Willst du das Messer bedächtig und vorsichtig benutzen und es genießen oder willst du größere Mengen "runterschnippeln"? Dafür wäre mir 65 HRC nämlich zu hart...

62-63 HRC sind meiner Meinung nach in einem ziemlich optimalen Bereich (für meine Anwendung).

Was "hört" man denn so von den Wakiu-Stahl? Bin neugierig....
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Also bisher leider nur recht wenig. Nach allem was ich gehört hab soll er aber Shirogami 2 oder Aogami 2 nicht unähnlich sein. Also leicht zu schärfen sein, eine feine Schneide annehmen und von der Schnitthaltigkeit gut sein, aber nicht ganz mit Aogami mithalten können. Jetzt nur so aus einer dunklen Ecke meines Gedächtnisses was ich mal gelesen hab, absolut kein Anspruch auf Richtigkeit!
Tut mir leid, dass ich dir da nicht mehr erzählen kann. Da musst du selbst nochmal etwas nachforschen.

Gruß, Gabriel
 
Gabriel schrieb:
Moin,

stimmt das mit der Büffelhornzwinge hatte ich nicht im Blick, sorry. Für das Nakiri finde ich 165mm eigentlich ausreichend groß aber nunja.
Darf ich fragen, warum du nach einem Gyuto (o.ä.) und einem Nakiri im ähnlichen Größenbereich suchst? Erscheint mir recht redundant irgendwie.

Aber ich wäre der Letzte der "weil ichs haben will" nicht als Kaufargument gelten lassen würde ;)
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Nunja. Ich habe es mir angewöhnt mein Gemüse mit dem Nakiri zu schneiden. Da ich regelmäßig recht große Fleischstücke zerteile (der Griller lässt grüßen) finde ich dafür aber das Nakiri unpassend. Ich habe bis dato mein Fleisch mit einem Santoku geschnitten. Dies fand ich aber so langsam unpraktisch, da mir etwas "spitze" fehlte. Regelmäßig kaufe ich ganze Stücke Nacken oder Rinderbrust. Daher auch die Tendenz zu dem Kenyo. Aber ein Gyoto ist auch ok, keine Frage. Dennoch, gelegentlich arbeitete ich im Wiegeschnitt. Dann kam das Santoku wieder, auch für Gemüse, ins Spiel. Bei einem Gyoto würde ich auch nach einem Messer mit ca. 210mm Klingenlänge schauen. Wenn es an parieren geht, sprich, wenn ich das Fleisch "putze" nehme ich am liebsten mein Martinii. Die Klinge ist so schön dünn und flexibel, da kann ich gut mit arbeiten. Außerdem verzeiht mir die Klinge, wenn ich mal an 'nem Knochen abrutsche. Zum Portionieren ist die Klinge aber deutlich zu flexibel. Dann habe ich immer zum Santoku gegriffen. Für lange Schnitte war es mir aber zu kurz - mein aktuelles Santoku hat nur 16,5cm.
Daher, so meine Überlegung, ist die optimale Kombination für mich wie folgt:

Nakiri für Gemüse, Kohl, Zwiebeln, etc.
Kenyo/Gyoto für Fleisch
Martinii (hab ich schon) fürs parieren
Schälmesser für kleine, filigrane Arbeiten (Rosenkohl putzen oder so)

Gabriel schrieb:
Nunja... die Moritaka's sind wie schon gesagt rauer Verarbeitet (ähnlich Zakuri würde ich sagen). Besonders das Finish der Außenlagen ist sehr roh. Da die Außenlagen auch etwas rostanfälliger sind ergeben sich dadurch natürlich eventuell gewissen Probleme. Insgesamt würde ich sie aber nicht direkt als schlechtere Messer betiteln. Der Klingenstahl ist auf jeden Fall bei den Moritaka's besser (also bei den AS-Modellen).
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So hätte ich das auch interpretiert - zumindest nach dem bisher gelesenen. Fazit: ausgezeichnete Schneidlage, sehr rohes äußeres. Muss man also mögen. Mal drüber nachdenken.

Gabriel schrieb:
Ja 65 HRC ist sehr hart, so hart dass man schon etwas vorsichtiger mit umgehen sollte. Es kommt also drauf an, was du willst. Willst du das Messer bedächtig und vorsichtig benutzen und es genießen oder willst du größere Mengen "runterschnippeln"? Dafür wäre mir 65 HRC nämlich zu hart...

62-63 HRC sind meiner Meinung nach in einem ziemlich optimalen Bereich (für meine Anwendung).
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Hhhm. Jetzt werde ich stutzig. Klar - ich will die Messer genießen - aaaaaber sie auch benutzen. Und da kommt es durchaus vor, dass ich mal für ne Horde Menschen koche und 3 Stunden "runterschnibble". Dennoch, so denke ich, ist es für mich kein Problem sorgsam mit dem Messer umzugehen. Prinzipiell bin ich aber bei dir, die 62-63 HRC sollten durchaus ausreichen. Sicherlich tue ich mich da mit dem Schärfen auch leichter.

Gabriel schrieb:
Also bisher leider nur recht wenig. Nach allem was ich gehört hab soll er aber Shirogami 2 oder Aogami 2 nicht unähnlich sein. Also leicht zu schärfen sein, eine feine Schneide annehmen und von der Schnitthaltigkeit gut sein, aber nicht ganz mit Aogami mithalten können. Jetzt nur so aus einer dunklen Ecke meines Gedächtnisses was ich mal gelesen hab, absolut kein Anspruch auf Richtigkeit!
Tut mir leid, dass ich dir da nicht mehr erzählen kann. Da musst du selbst nochmal etwas nachforschen.
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Das habe ich bereits, aber nicht sooo viel gefunden. Es gibt so gut wie kein aussagekräftiges Review. Ich hab auch in englischsprachigen Seiten geschaut, aber irgendwie finde ich nichts dezidiertes. Es gibt zwar durchaus Bilder und "das ist ein tolles Messer" ansagen, aber vergleiche zu anderen Messern werden so gut wie keine gezogen. Naja. However. Ich stöbere mal weiter. Ich werde jetzt mal die Antwort von Frau Rudi vom Messerkontor abwarten und dann entscheiden.

Momentan tendiere ich entweder zu den "angepassten" Siro Kamos oder zu den Klingen von Moritaka. Wobei Moritaka preislich eine gute Überlegung zu sein scheint. Das lässt Luft im Budget. Aber wie gesagt - erstmal die Antwort von Frau Rudi abwarten - sie gibt sich nämlich augenscheinlich sehr viel Mühe mit mir.

Vielen Dank auf jeden Fall bisher.
 
Ein wirklich schönes Messer. Aber die von Hand eingesetzte Schneidlage lassen sich die Schmiede schon ordentlich bezahlen. Imho ist der Qualitätssprung zu Warikomi zwar da, aber für mich persönlich zu vernachlässigen.

Und ja, ich suche einen dunklen Griff.

Dennoch: Danke!

PuMod
 
Sehr schöne Messer, aber außerhalb des Budgets. 325 EUR ist mir momentan zu viel für ein Messer. Bei Moritaka gibts das Gyoto um die 100EUR, mit "Arogami Super" als Schneidlage. Dafür ist das Klingenfinish recht rau.

Bei Sirou Kamo ist das Klingenfinish deutlich glatter, das wäre ich bereit zu bezahlen. Aber deutlich mehr eben nicht.
 
Ne klar das nicht, wollt's nur noch erwähnt haben, da viele daran nicht denken.
Darf man erfahren in welche Richtung es momentan denn geht?

Gruß, Gabriel
 
Klar. Darfste :D

Entweder es wird ein Sirou Kamo, wie gehabt, aber nur wenn die Sonderwünsche zu einem guten Preis durchrutschen. Ich möchte erst das Angebot von Frau Rudi abwarten.

Oder eben die Messer von Moritaka. Weil imho scheint dort das Preis/Leistungs Verhältnis ganz gut zu sein. Hätte auch den Charme, dass ich mir *endlich* das Grandmoulin noch kaufen könnte, das wäre dann nämlich auf jeden Fall noch mit im Budget.

Grüßle
PuMod
 
Moin,

alles klar. Dann lass es uns wissen wenn die Geschichte erledigt ist und hier zu kann ;)
Achja, und falls es ein Moritaka wird, wäre es schön wenn du ein kleinen Erfahrungsbericht schreiben könntest hier im Forum (einfach ins Küchemesser-Unterforum, am besten mit ein paar Fotos) da es über die Moritaka's hierzulande recht wenig Infos gibt bisher. Danke.

Ja das Grandmoulin... das ziert inzwischen auch meinen Messerblock mit Pflaume :)

Gruß, Gabriel
 
Hallo PuMod

Schreib mir doch mal ein Mail, ich mach Dir gerne ein gutes Angebot für das Moritaka. Wenn Du bei Moritaka direkt bestellst, fallen noch 30USD an für Bankspesen welche Du bezahlen musst, dies wird sich bei 1 Messer kaum lohnen.
 
was hat moritaka mit us dollar zu tun? meiner meinung nach müsste eine bestellung bei moritaka direkt günstiger sein als jegliche zwischenhändler. aber angebote einholen und vergleichen kann man ja mal.
 
Hi, ich bin's nochmal:

Erstens kommt es anders, und zweitens als man denkt.

Ich habe mich für zwei andere Messer entschieden. Und jetzt kommen Messer der Schmiede "Goko Hamono" ins Haus (über japanische-kochmesser.ch).

Sie haben zwar kein Kuro-Ushi Klingenfinish, sind aber dennoch "rauh" gearbeitet, so dass man sieht das es keine Stanzware ist, sondern das jemand "Hand" an gelegt hat. Das war mir wichtig. Die Schneidlage ist aus Shirogami 1 - finde ich auch gut. Dunkles Griffholz und eine Zwinge aus Büffelhorn machen die Sache für mich dann rund. Jetzt bin ich gespannt auf die Klingen.

http://www.japanische-kochmesser.ch...y_selector=0&minimumPrice=14&maximumPrice=219

Es kommt das 210er Gyoto und das 165er Nakiri. Ich freu mich schon. Hat jemand Interesse an einem Review?

Gruß
PuMod
 
Moin,

naja man kann sich immer nochmal umentscheiden ne, das passiert öfter als man denkt ;)
Ja die Goko's hatte ich auch auf dem Schirm, hatte sie aber nicht vorgeschlagen da kein Kurouchi und ich außerdem dachte, dass die Goko's eigentlich eine künstliche Zwinge haben, die nicht aus Büffelhorn besteht... aber gut mag auch anders sein.

Review's sind immer gern gesehen, aber bitte bebildert :steirer:

Dann kann ja hier zu..

Gruß, Gabriel
 
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