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Suche Nakiri mit gutem Food Release

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medienwald

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Hallo zusammen,

ich schaue schon seit ca. einem Jahr still mit
und habe schon viele sehr nützliche Infos erhalten,
dafür erst einmal Danke.

Jetzt habe ich mich angemeldet, da eine Neuanschaffung ansteht
und ich nach langer Recherche trotzdem unschlüssig bin.

Ich bin auf der Suche nach einem Nakiri mit guter Schneidgeometrie und gutem Food-Release.
Bezüglich dem Anbappen geben nur die Rezensionen nicht immer Aufschluss.
Meine Messer Schleife ich übrigens mit dem Kombistein von Zische 200/400,
einem King 3000/6000 und abschließendem Abziehen auf Lederiremen.

Die unten aufgeführten Favoriten sind preislich und optisch alle nah beieinander,
nur welches ist als Workhorse am besten zu gebrauchen?
Oder gibt es in dem Preisrahmen noch eine Alternative?

Schonmal im Voraus, Danke.

Gruß medienwald


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Es geht um eine Erweiterung.
Habe einige Santokus und Nakiris von minderer Qualität, ein Chroma Santoku, WMF *Spitzenklasse* Kochmesser..
Alle Messer aber eher unter 100 €.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Ist für mich privat, jedoch koche ich täglich, also soll es ein absolutes Workhorse werden.

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein. Rechtshänder


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Es soll ein japanisches Nakiri werden, idealerweise mit 17-18 cm Klingenlänge, da die meissten ja 16,5 cm haben, geht das auch.
Es sollte ein japanischer Griff(Wa-bocho) sein, gerne dunkel.

Für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden?
Ausschließlich Gemüse, Kräuter und Obst. Ich choppe und nutze den Wiegeschnitt auf Schub.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Nakiri 16,5 bis 18 cm


*Welcher Stahl?
Rostend, am liebsten mit Zunderschicht.


*Welches Budget steht zur Verfügung?
bis max. 160,00 € zzgl. Versand innerhalb Deutschland,
Ausland bis max 180,00 € inkl. Versand

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Egal




*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Sirou Kamo Black Dragon Nakiri
http://www.cleancut.se/butik/knivserier/shiro-kamo-6-serier/shiro-kamo-black-dragon/nakiri2013-08-22-12-33-182013-08-22-12-33-18-7-detail

Akifusa Oriental PM Nakiri
http://www.cleancut.se/butik/knivmodeller/gronsaksknivar/nakiri-1-detail

Wakui V2 Kurouchi Nakiri
http://gx2.japan-messer-shop.de/Kochmesser-Formen/Nakiri-Usuba-Gemuesemesser/Wakui-V2-Kurouchi-Nakiri-18-cm-nicht-rostfrei.html
 
Moin,

ein Workhorse Wa-Nakiri mit gutem Food Release. Das ist doch mal eine schöne Anfrage :)

Wenn ich an Food Release denke, denke ich persönlich vorwiegend an Koraat, Kato, Shigefusa, Teruyasu Fujiwara und allg. Messer mit ausgeprägter Shinogi und/oder Kurouchi oder Nanshiji Finish (z.B. Aoki Tokujho, Tadafusa, Kamo, Masakage Yuki...).

- ein Kato dürfte wohl außer Reichweite von Verfügbarkeit und Preis sein...

- ein Shigefusa Kurouchi Nakiri wäre hier z.B. zu bekommen, jedoch momentan nicht auf Lager, aber mit ein paar Monaten Wartezeit vorbestellbar

- Aoki Tokujho Kurouchi Nakiri (etwas über Budget), Wakui V2 Nakiri (leider wohl nicht mehr verfügbar) und Itinomonn Kasumi Nakiri vergleiche ich hier und gehe dabei auch auf den Food Release ein

- mein aktueller Favorit in Sachen Food Release (neben dem Kato) und Schneidfreudigkeit ist mein Teruyasu Fujiwara Denka Gyuto. Das ist leider außerhalb des Budgets. Ein Nanshiji (sehr rustikale Verarbeitung, Review des Gyutos hier im Forum) oder sogar ein Maboroshi (immer noch etwas rustikal aber geringfügig sauberer) wäre vielleicht aber noch drin ;) Das Maborochi weist eine vergleichbare Geometrie und Oberflächenstruktur zu den Denkas auf. Für Finish-Liebhaber ist das aber nichts.
http://www.teruyasu.net/products/nakiri.html

- ein Masakage Yuki (Reviews der Messerreihe hier, hier und hier) ist meiner Meinung nach auch eine hier oft unterschätzte Reihe, die in Sachen Schneidfreude und Food Release durchaus gut darsteht

Zu dem Wakui Kurouchi kann ich aus erster Hand nichts berichten, hier gibt es aber ein Review eines Forumskollegen der ein sehr positives Bild zeichnet.

Das Watanabe Pro Nakiri sollte man auch nicht außer Acht lassen, Review hier, hier und hier. Aber auch hier wird teilweise der Food Release etwas bemängelt.


Meine persönliche Wahl würde vermutlich auf ein Teruyasu Fujiwara Maboroshi fallen, auch wenn es vielleicht leicht über dem Budget liegt oder alternativ ein Masakage Yuki oder das Wakui. Aber ich denke auch mit Kamo machst du kaum einen Fehler. Zum Akifusa meine ich gelesen zu haben, dass der Food Release nicht so gut sein soll.


Gruß, Gabriel
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo Gabriel,

danke für den ausführlichen Bericht.:)

Das Aoki Tokujho Kurouchi liegt leider etwas zu sehr über dem Budget.
Da ich eigentlich gerne einen dunklen Griff hätte, würde ich als Alternative eher zum Teruyasu Fujiwara Maboroshi tendieren, hier kann ich ja einen dunklen Wa-Griff zusätzlich ordern.
Nur das Klingenfinish finde ich nicht so schön.

Das Masakage Yuki scheint als Nakiri überall ausverkauft zu sein.

Da ich auch als Food-Fotograf arbeite, wäre mir ne dunkle Flanke lieber, da es auf Fotos mehr kontrast gibt.
Ansonsten wäre so ein Finish wie bei Tadafusa auch noch ganz fotogen
https://www.dictum.com/de/messer/traditionelle-japanmesser-hocho/719078/tadafusa-hocho-usuba-gemuesemesser
Das wäre schon ziemlich günstig, nur ist die Geometrie wirklich in Ordnung? Das sieht auf den Fotos irgendwie immer krum und schief aus. :)
Für den Preis wäre das schon ein Knaller Angebot.
Blauer Papierstahl, da würde ich auch den Wunsch nach nem dunklen Griff hinten anstellen.

Ansonsten hatte ich vorher das Wakui V2 favorisiert, da ich, wie Du bereits erwähnt hast, die gute Rezension gelesen habe.
18 cm, und es scheint so, als ob das Finish etwas sauberer wäre als beim Sirou Kamo und ich könnte es direkt bei JMS bestellen.

Das Watanabe wirkt immer etwas gröber, nicht so fein verarbeitet wie das Wakui oder Kamo.
Empfinde ich halt so, wenn ich mir die Fotos so anschaue.
Und genau die Food-Release Eigenschaften hatte ich gelesen
und daher auch nicht in die erste Aufstellung mit aufgenommen.

Hm, warum bin ich nur so unschlüssig:staun:

Gruß medienwald
 
Zuletzt bearbeitet:
Habe das Masakage Yuki gefunden, für einen ziemlich günstigen Preis.
Den Shop kenne ich nicht wirklich, aber preislich ist das ja noch voll im Rahmen.

https://cuttingedgeknives.co.uk/brands/masakage/yuki/nakiri-65-165mm#addToBasket

Meintest Du das? Das hat natürlich keinen dunklen Griff und keine dunklen Flanken.
Aber wenn es wirklich so gut ist, kann ich mir auch ein Weiteres für die Fotos danach zulegen.
Hätte dann zumindest einen Grund für meine Frau ein weiteres Messer zu kaufen.:D(Die sagt ich spinne, hätte schon genug Messer, dann sag ich immer ja, aber nicht genug Gute:super:)

Gruß medienwald
 
Moin,

ja das Yuki meine ich. Die Quelle ist vertrauenswürdig, ja.

Ich finde es optisch ganz ansprechend und fotogen aber da sind Geschmäcker natürlich verschieden :)
Letztlich würde ich aber auch einige der anderen Messer nicht außer Acht lassen, die vielleicht dann eher zu deinen optischen Vorstellungen passen sonst.

Gruß, Gabriel
 
Kurzes Feedback
Ich habe Deinen Rat beherzigt und das Masakage yuki bestellt. Danke nochmal für die ganzen Infos.
Von der Schneid-Performance scheint es ja sehr gut aufgestellt zu sein.
Das Review von Rock'n'roll und die YouTube Videos haben mich da auch bestärkt.
Habe wohl das Letzte erwischt,ist jetzt anscheinend überall ausverkauft.

So bin mal gespannt wann es ankommt, ich werde vielleicht nochmal ein paar Fotos von dem guten Stück posten.
Der Efahrungsbericht würde von Rock'n'roll ja schon ausführlich runtergeschrieben.

Gruß medienwald
 
Hallo nochmals,

ich habe das Nakiri bei cuttingedgeknives bestellt
und lediglich ein Auto-Response mit "wird bearbeitet" erhalten.
Das ist jetzt eine Woche her.

Gestern habe ich freundlich angefragt, ob es einen Status zu meiner Bestellung gibt.
Wieder habe ich nur ein Auto-Response erhalten mit "Danke für Ihr Interesse".

Hat dort schonmal jemand von Euch bestellt
und kann mir was zu den Lieferzeiten sagen?

Mir kommt das Ganze etwas komisch vor.


Gruß medienwald
 
Seltsam:confused:

Meine Bestellung vor einiger Zeit war nach wenigen Tagen bei mir und eine Anfrage wurde auch zeitnah beantwortet. Es haben ja schon etliche Mitglieder dort bestellt und bislang sind mir hier im Forum keine negativen Berichte zu cuttingedgeknives bekannt.

Ich drück Dir die Daumen, daß sich die Sache kurzfristig aufklärt.
 
So ein Update!

James von cuttingedgeknives hat sich endlich gemeldet.

Das Problem ist, das Sie eigentlich dachten, das Sie mehr Messer im Stock haben.
Jetzt war es aber nur noch eins und genau bei dem wurde bei der Endkontrolle eine Delle in der Klinge entdeckt.
Die Klinge ist wohl etwas verzogen, daher möchten Sie mir ungern das Messer zuschicken.

Wann eine neue Lieferung eintrifft wissen Sie noch nicht genau.
Er rechnet mit 4 Wochen, daher habe ich die Bestellung erstmal storniert.
Netterweise habe ich aber ein 10 Pfund Gutschein als Entschädigung bekommen,
das finde ich zuvorkommend.

Schade das heißt doch wieder überlegen, welches ich hole.
Am einfachsten wäre natürlich das Wakui V2 Nakiri,
da ich es vom JMS direkt aus Deutschland bestellen kann.

Wirkt sich die Zunderschicht mit dieser rauhen Oberfläche
nicht auch positiv auf den Food-Release aus?

Ich schneide fast täglich Zwiebeln, Zucchini, Paprika etc. für das Abendessen,
und bei meinen Chroma Santokus bleiben gerade Zucchini beim schnellen
schnibbeln an der Klinge hängen und rollen dann irgendwann vom Schneidbrett
im dümmsten Fall auf den Boden. Das möchte ich irgendwie optimieren.

Also wenn Ihr noch Ideen habt, immer her damit.
Wie man sieht bin ich für Vorschläge (Gabriel;)) auch offen.
Leider wollte das Schicksal es nicht.:p

Gruß medienwald
 
medienwald schrieb:
Also wenn Ihr noch Ideen habt, immer her damit.
Wie man sieht bin ich für Vorschläge (Gabriel;)) auch offen.
Leider wollte das Schicksal es nicht.:p
Zum Vergrößern anklicken....

Hm das ist natürlich schade, dass das nicht geklappt hat :(

Ansonsten kann ich nur auf die schon geposteten Empfehlungen zurückkommen. Mit dem Wakui machst du vermutlich nichts falsch, da vertraue ich ganz auf die Erfahrung eines erfahrenen Mitforumiten. Das Kurouchifinish kann ein wenig helfen beim Food Release ja. Allerdings liest man auch des öfteren, dass ein sehr glattes Kurouchi wie z.B. bei Watanabe dennoch gut haften kann.

Ansonsten wenn das Finish nicht im Vordergrund steht, bleibt meine Empfehlung für Teruyasu Fujiwara. Zwischen einem der beiden würde ich mich entscheiden wenn das Yuki nicht verfügbar ist.


Gruß, Gabriel
 
medienwald schrieb:
...

Ich schneide fast täglich Zwiebeln, Zucchini, Paprika etc. für das Abendessen,
und bei meinen Chroma Santokus bleiben gerade Zucchini beim schnellen
schnibbeln an der Klinge hängen und rollen dann irgendwann vom Schneidbrett
im dümmsten Fall auf den Boden. Das möchte ich irgendwie optimieren.

Also wenn Ihr noch Ideen habt, immer her damit.
Wie man sieht bin ich für Vorschläge (Gabriel;)) auch offen.
Leider wollte das Schicksal es nicht.:p

Gruß medienwald
Zum Vergrößern anklicken....

halbe Zuccinis rollen nicht... ;)

Alternativ zu einem Nakiri könnte man auch einen großen chinesischen Cleaver nehmen, da kleben die zwar genau so dran,
aber bis die anfangen wieder abzufallen sind das schon so viele das sich das abstreifen direkt in die Schüssel lohnt.

Gruß

Uwe
 
Gabriel schrieb:
Ansonsten wenn das Finish nicht im Vordergrund steht, bleibt meine Empfehlung für Teruyasu Fujiwara.

Gruß, Gabriel
Zum Vergrößern anklicken....


Hast Du da denn zufällig eine konkrete Adresse?
Irgendwie werde ich aus den Produktlinien nicht schlau.
Auf der Teruyasu-Seite sind mehrer Nakiris gelistet,
http://www.teruyasu.net/products/nakiri.html
Welches wäre das denn?

Ansonsten finde ich keinen Lieferanten dafür,
Chefknivestogo scheint nicht nach Deutschland zu liefern,
so verstehe ich das zumindest.

Gruß medienwald
 
medienwald schrieb:
Hast Du da denn zufällig eine konkrete Adresse?
Zum Vergrößern anklicken....

Bestellung direkt bei Teruyasu Fujiwara (am besten per Mail Kontakt aufnehmen). allerdings bitte ich dich wirklich unsere Hinweise zum Finish der Messer zu beachten, das ist teilweise recht "roh". Ich würde tendentiell zu einem Maboroshi Nakiri raten. Einfacher und unkomplizierter ist vermutlich das Wakui...

Gruß, Gabriel

Edit: Versandkostenfrei ;)
 
Zuletzt bearbeitet:
medienwald schrieb:
Hast Du da denn zufällig eine konkrete Adresse?
Irgendwie werde ich aus den Produktlinien nicht schlau.
Auf der Teruyasu-Seite sind mehrer Nakiris gelistet,
http://www.teruyasu.net/products/nakiri.html
Welches wäre das denn?

Ansonsten finde ich keinen Lieferanten dafür,
Chefknivestogo scheint nicht nach Deutschland zu liefern,
so verstehe ich das zumindest.

Gruß medienwald
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Hallo
Also Ich hab da schon bestellt.....wüsste nicht warum jetzt nicht mehr
Bloss Porto ist abartig teuer

Grus knifeaddict
 
Servus,

ich lese bis dato interessiert mit und hab mich die ganze Zeit gefragt ob "Food Release" eine solche Größe ist um ein Nakiri primär nach dieser "Eigenschaft" auszuwählen!

Das es ein Unterschied in der Schnittgutfreisetzung je nach Klingenfinish gibt sehe ich als unbestritten, nur die tatsächliche Größenordnung dieses "Effektes", den kann man durchaus diskutieren.

Die Empfehlungen gehen sowieso alle in Richtung Dreilagenklinge mit Shinogi-Linie, was schon mal einen entscheidenden Vorteil gegenüber einer flachgeschliffenen und spiegelpolierten Klinge bringt, jetzt noch als Draufgabe ein Nashji oder Kurouchi-Finish mit vielleicht leicht balligem Anschliff, mehr kann man nicht machen, wenn die Klinge geometrisch nicht deutlich markant "anders" ist, wie das von Wastl gezeigte Koraat-Testmesser mit der "Pfeilspitzengeometrie"

Zusammengefasst ist es wohl leidlich egal ob Kurouchi oder Nashji, beide Oberflächen nehmen sich in dieser Disziplin nicht viel..

Ich würde eine raue "Iron-Clad" Oberfläche wie Watanabe sie anbietet als gleichwertig in der Schnittgutfreisetzung ansehen, mit dem enormen Vorteil das diese praktisch nicht reaktiv ist!

Keine Ahnung was Watanabe für seine "Iron Clad" Aussenlagen für einen reinen Stahl verwendet, aber er reagiert faktisch gleich Null!!! Wenn ich mir die "Reineisen-Butterstahl" Aussenlagen von kup's JJT ansehe, wie das reagiert obwohl die höchste Güteklasse verwendet wir, da ist Watanabe mit seinem Eisen haushoch überlegen.

Fazit: Meine Empfehlung wäre ein Nakiri von Watanabe mit "Eisenflanken" die sind von der Oberflächenbeschaffenheit roh genug um spürbar weniger Schnittgut anzusaugen wie eine glatte Klinge und reagieren kaum wahrnehmbar.

Die Bilder zeigen ein Watanabe Nakiri mit Sonderwunsch "Iron Clad" statt Kurouchi-Finish, wie man sehen kann sind die Flanken ohne Patina, unverfärbt und rau mattgrau und nur die Schneidlage zeigt eine braun-blaue Patina!

P1060554.jpg P1060559.jpg P1070596.jpg

Hier noch ein "Aussenlagenvergleich " mit einem sehr reaktiven Kamo-To-Santoku

P1070598.jpg P1070600.jpg

Gruß, güNef
 
Zuletzt bearbeitet:
Jungs danke für's Feedback!:D

@suntravel
Ja ich weiß halbiere Zucchinis auch meist, war ein doofes Beispiel.
Immoment liebt meine Frau die kleinen Snack-Gurken und Möhren,
wenn ich die schnibbele rollt es aber wie verrückt.

Einen Cleaver werde ich mir auch irgendwann mal zulegen,
aber als tägliches Arbeitsgerät suche ich erstmal ein Nakiri,
damit bin ich ziemlich flott und komme gut zurecht.


@Gabriel
Nochmal danke für die Tips, nur werde ich jetzt doch erstmal das Wakui ausprobieren.
Nicht weil es einfacher ist, sondern die anderen Wünsche die ich an mein Workhorse
hatte erfüllt. (Dunkler Griff, Zunderschicht, 18 cm) Da ich ja auch als Produktfotograf
arbeite wirkt das Messer auf hellen Aufnahmen einfach besser und mir sagt die Optik eher zu.
Es wird dann ein Kompromiss sein.
Wie güNef schon sagt, sind die Unterschiede auch wahrscheinlich nicht so extrem,
wie ich mir das vorgestellt habe.

@GüNef
Danke für die Infos, nur wie bereits oben geschrieben,
werde ich das Wakui mal ausprobieren.
Der Tipp mit den "Iron Clad" ist gut, werde ich bei meiner nächsten Bestellung im Hinterkop behalten.

Gruß medienwald
 
So nochmal ein abschliesendes Update:

Habe das Nakiri seit einer Woche im täglichen Gebrauch und muss sagen von der Schneid-Performance
kann ich als Anfänger im höher-preisigem Segment sagen, dass es wirklich überzeugt.
Nagelgängig, Papier schlitzend, rasierend die üblichen Tests vollführt es mühelos,
auch wenn ich das nicht wirklich brauche.

Wie ipq schon schrieb, bin ich von der Leistung an Möhren wirklich überrascht.
Da kommen meine geschliffenen Chromas niemals dran, da merkt man auch die dünne Geometrie,
zumindest beim ersten Zentimeter.
Der Food-Release ist dagegen aber eher mau.
Durch die polierte obere Fase bleibt es immoment noch extrem kleben.
Ich denke das es mit steigender Patina aber auch besser wird.
Das eierlegende Wollmilchnakiri ist es leider nicht, aber ich denke das ist auch nur ein Wunschdenken.

Das schlimme ist, das durch die exzessive Recherche mein Messertick aus Jugendtagen wieder entfacht ist
("damals" über 120 Messer).
Und jetzt steht mein Geburtstag und Weihnachten vor der Tür, oh man.
Mal sehen was ich da zusammentrage.

Nochmal danke an alle, und bis bald:haemisch:(mit neuen Messern)

Gruß medienwald
 
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