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Suche neues Damast Messerset

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czry

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Hallo liebe Messerexperten,

da ich im kommenden Monat umziehe und mit eine neue Küche zugelegt habe, würde ich mir gerne auch ein neues Messerset anschaffen.

Leider muss ich zugeben, dass ich in diesem Gebiet ein totaler Banause bin. Allerdings wollte ich als Hobbykoch schon immer ein japanisches Messerset, da mich der Damaszener Stahl sehr fasziniert. :)

Das Messerset sollte möglichst alle Anwendungsbereiche in einer Küche abdecken, vom Fleisch oder Fisch filetieren, über Gemüse oder Kräuter hacken, bis zum Obst schälen und Brot schneiden.

Mir ist nur wichtig keinen Ramsch zu kaufen, da ich letztes Jahr aus Neugier für gut 100€ ein Damast Messer auf **** erstanden habe, was sich schnell als billiges China Imitat herausgestellt hat. :(

Ich beantworte einfach mal die vorgegebenen Fragen:


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erstanschaffung.


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Private Verwendung.


*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein.


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Japanisches Messerset.


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Ich suche ein Messerset, also dementsprechend mehrere Messer die für entsprechende Aufgaben eingesetzt werden sollen.


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Damaszener Stahl, bevorzugt rostfrei.


*Welches Budget steht zur Verfügung?

Etwa 400€ für das ganze Set.


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Bevorzugt im internationalen Versandhandel.


So ich hoffe ihr konntet euch einen Überblick über mein Anliegen machen.

Ich bitte um Verständnis, wenn ich manchmal etwas unpräzise sein sollte, da ich wirklich alles andere als ein Experte auf diesem Gebiet bin.

Dennoch hoffe ich, dass mir der ein oder andere weiterhelfen kann. Dafür wäre ich auch sehr dankbar! :)

Vielen Dank & Grüße.
 
Moin und willkommen.

gleich mal zur Begrüßung ein direktes Wort von mir (bitte nicht erschrecken, ist nur gut gemeint ;))

Allerdings wollte ich als Hobbykoch schon immer ein japanisches Messerset, da mich der Damaszener Stahl sehr fasziniert.
...
Damaszener Stahl, bevorzugt rostfrei.
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Vergiss das mit dem "Damaszener Stahl"!
Man muss nur zwei Minuten die Suchfunktion in diesem Forum bemühen, dann kommst du zu folgendem Schluss.
1. Die meisten Messer die allgemein als "Damast-Messer" beworben werden, bestehen aus industriellem Walzlaminat, wo lediglich die Außenlagen ein Damastmuster aufweisen. Funktional bringt das meiner Meinung nach rein garnichts (eher vielleicht ganz leichte Nachteile). Wer's leiden mag...meinetwegen. Lässt sich drüber streiten und das Thema wurde schon 1000mal durchgekaut hier.

2. "echte" Damastmesser sprengen bei weitem deinen angesetzten Preisrahmen (für ein komplettes Set guter Damastmesser müsstest du schon eine Null dranghängen...gut ist vielleicht etwas übertrieben aber nur damit du eine Vorstellung der Größenordnung hast :steirer:)

3. japanische Messer sind nicht gleich Messer mit Damaszenerstahl! Eigentlich wären da andere Charakteristika entscheidender.

Ansonsten ein paar Allgemein-Empfehlungen:

- werde dir klar drüber, wieviele Messer du wirklich brauchst (allgemein reicht eigentlich ein großes Hauptmesser, gepaart mit ein zwei kleineren für die Feinarbeit und einem Brotmesser)
(eigentlich würde ich z.B. komplett mit einem großen Gyuto, einem Petty, einem Schälmesser und einem Brotmesser...eventuell noch gepaart mit einem dünnen spitzen langen Messer für Fleisch und Sushi... auskommen)
- Ist dir authentisch japanische Optik wichtig oder soll es eher so etwas im Kai Shun-typischen Crossover-Design sein?
- Was ist dir wichtiger...Optik oder Funktion?
- Müssen die Messer aus einem Set sein oder können sie auch "gemischt" werden? (würde die Bandbreite und Auswahl enorm erhöhen)

Ansonsten lässt sich für ein Gesamtbudget von 400€ ein gutes Basis-Set zusammenstellen und wir helfen dabei auch gerne.

Nur in den genannten Fragen müsste es dann doch noch etwas konkreter werden um nicht ganz ins Blaue zu raten.

Gruß, Gabriel
 
czry schrieb:
Damaszener Stahl, bevorzugt rostfrei.
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Hallo erstmal und willkommen im Messerforum.
Der Küchenmesserexperte bin ich wahrlich nicht. Aber zur Klärung vielleicht dieses:
Für ein Set aus echtem geschmiedetem Damaszenerstahl in rostfrei mußt du den Preis um ein/zwei Nullen (vor dem Komma) erhöhen.
Bei schwedischem Damasteel, einem industriell erzeugten pulvermetallurgischen Damast, rostfrei, bekommst du für 400 € ca. ein Messer.
Ich nehme daher an, du beziehst dich auf den weit verbreiteten Laminatstahl mit VG-10 Schneidlage, der ebenfalls im Stahlwerk industriell erzeugt wird. Right? Und es geht dabei nur ums Aussehen, nicht die Schneidleistung.
Aber da ist bei einer Marke wie z.B. Kai Shun, ein Name, den ich hier öfter lese, auch schnell das Budget ausgereizt.

Empfehlungen was man braucht und von wem sollen dann doch lieber die wahren Auskenner abgeben.
 
Moin moin!

Zuerst solltest du dir noch ein paar Dinge überlegen.
Zum einen ob du tatsächlich "echte Damastmesser" kaufen möchtest, oder ob du dich mit Messern mit einer Damastoptik zufrieden gibst.

Meist, so auch bei vielen Messern von oftgehörten Markennamen wie Shun, Kasumi usw., sind die Messer im Grunde drei-lagig aufgebaut.
Also eine spröde, harte Schneidlage in der Mitte, umgeben links und rechts von weicherem Material. Dadurch wird die Stabilität des Messers erhört.
Diese Außenlagen sind dann ihrerseits gerne in "Damast-Art" gearbeitet. - Das sieht mitunter nett aus, man sollte sich aber darüber im Klaren sein, dass dies nicht die Schneideigenschaften des Messers beeinflusst, denn schneiden wird nur die Mittellage.
Auch bezweifle ich stark, dass das irgendwas mit Handarbeit und "manuellem" Falten von Stahl zu tun hat ;)
Oft wird hier dann kritisch von Damasttapete gesprochen - was es mMn. ganz gut trifft.

Soll die Messerklinge aus "echtem Damast" bestehen, dann sind viele Faltvorgänge notwendig um eine homogene Schneide zu erzeugen. Dementsprechend tief muss man dann in die Tasche greifen. Und obwohl ich nicht aus Erfahrung Sprechen kann, denke ich, dass dadurch kein Besseres Messer bezogen auf seine Schneidleistungen entsteht, verglichen mit einem ehrlichen 3-Lagen Japan-Messer.


Zum anderen überlege dir welche Messer du wirklich brauchst/ willst. Unter Messerset stelle ich mir immer so einen 10-teiligen Block mit robuster Haushaltsschere und womoglich noch original deutschem V-Hobel vor...

Nach meiner Erfahrung braucht man eigentlich nur wenige Messer und deckt damit fast alle Aufgabenbereiche ab.

Ein Hauptmesser wie z.B. ein Kochmesser/Gyuto oder Santoku.
Ein kleines Schäl- und Putzmesser, bei mir dabeim heißt sowas Kneipchen: Z.B. ein Herder Windmühle "Gemüsemesser 6,5cm", oder "Mittelspitz"
Sowie ein ordentliches Brotmesser. - Wenn sowas überhaupt gebraucht wird. Manche mögen ja gar kein Schwarzbrot...
Wenn man sein "Messerset" auf diese Auswahl reduziert hat, dann steht einem mit deinem Budget die Welt offen. So ein Kneipchen kostet nur ein paar Euro, ein brauchbares Brotmesser z.B. von "der Edenwebshops Hausmarke" auch nicht die Welt - bedeutet du kannst bei dem, wos richtig drauf ankommt aus dem vollen schöpfen: Dem Kochmesser für 95% aller Aufgaben...

Für die Wahl des Hauptmessers musst du zunächst schauen welche art des Schneidens du bevorzugst: Wiegeschnitt? Zug- und Druckschnitt?
Für den Wiegeschnitt eignen sich vorallem Messer mit einer gebogenen Klinge. Heißt Messer in typisch europäischer Form, oder das japanische gegestück dazu, dem Gyuto.
Santoku oder etwas speziell ein Nakiri haben eher gerade Klingen und sind dann oft eher nur eingeschränkt für den Wiegeschnitt zu verwenden.
Welche Griff-Art stellst du dir vor? Traditionell Japanisch, europäisch? Material?

Edit: Hmn halbe stunde zuspät^^ Hätte wohl doch vor dem Beitrag mal aktuallisieren sollen.

Grüße!
 
Zuletzt bearbeitet:
Erstmal danke für die schnelle Hilfe. Ich muss mich kurz entschuldigen, dass ich erst jetzt antworten kann, allerdings hat es meine Arbeit leider nicht früher zugelassen. :disturbed:

Nach dem ich eure Beiträge gelesen habe, denke ich nicht, dass es noch sinnvoll ist nach wie vor ein Damast Messer zu kaufen. Da bleibe ich dann lieber bei gewöhnlichen Edelstahl Messern anstatt für die Optik daraufzuzahlen. Ein echtes Damaszener Stahl Messer ist mir dann doch zu teuer.:lach:

Was die Messer angeht brauche ich eigentlich nur, wie ihr schon gesagt habt, ein Küchenmesser, ein Fleischmesser, ein Schälmesser und ein Brotmesser. Ein Wetzstahl oder etwas Vergleichbares sollte jedoch auch enthalten sein. Am liebsten wäre mir dabei schon ein Set, da ich eigentlich immer wert darauf lege, dass mein Küchenzubehör optisch zusammenpasst. Ob das ein Vor- oder Nachteil ist - darüber kann man natürlich streiten. ;)

Meine Schneidetechnik basiert meiner Meinung nach hauptsächliche auf Druck. Die Optik der Messer ist mir grundsätzlich ziemlich egal, da Damaszener Stahl nun keine Rolle mehr spielt. Bei der Griff-Art gefallen mir eigentlich die europäischen Modelle mehr. Vom Material her kommt für mich am ehesten rostfreier Edelstahl in Frage.

Ich hoffe ich habe alle noch im Raum stehenden ragen beantworten können. Nochmals vielen Dank für eure Antworten! :)

Vielen Dank & Grüße.


EDIT:

Ach, eine Sache hatte ich noch total vergessen: Bitte keine Kunststoff Griffe. Das mag ich ganz und gar nicht. :lechz:
 
Moin.

Ach, eine Sache hatte ich noch total vergessen: Bitte keine Kunststoff Griffe. Das mag ich ganz und gar nicht.
Zum Vergrößern anklicken....

also die viele europäische Messerserien die Griff typischerweise aus Kunststoff haben macht es die Sache natürlich nicht unbedingt einfach, aber nicht unmöglich ;)
Ich beschränke mich jetzt mal auf ein paar Messerserien, die ich für empfehlenswert und passend halte, einfach mal angucken...

- Burgvogel Natura Line
http://www.messerkontor.eu/KOCHMESSER-FIRMEN/Burgvogel:::3_885.html

- Dick Premier Nature (hab ich keine Erfahrungen mit)
http://www.messerkontor.eu/KOCHMESSER-FIRMEN/Dick/Dick-Premier-Nature:::3_485_813.html

- Wüsthof Ikon (schick aber etwas überteuert vielleicht)
http://www.messerkontor.eu/KOCHMESSER-FIRMEN/Wuesthof/WUeSTHOF-Ikon:::3_819_820.html

und ansonsten nochmal bei Güde und Herder gucken.

Gruß, Gabriel
 
Hallo zusammen

Vor dem selben Problem stand ich vor kurzem auch, dann habe ich mir diese 3 Messer gekauft als Set.

http://www.japanische-kochmesser.ch...y_selector=0&minimumPrice=14&maximumPrice=139

Da Damastmesser für mich nicht mehr so interessant waren, habe ich mich für die traditionelle Machart entschieden, klassisch 3-lagig.
Diese haben ein sensationelles Preis/Leistungsverhältnis und die Klinge ist durchgehend sehr dünn mit 1.5mm und dank Aogami Stahl auch sehr hart und schnitthaltig
 
Ich selber wollte auch unbedingt nur rostfreie Messer, bereue nun den Kauf mit Aogami Kern aber überhaupt nicht.
Es rostet ja auch nicht, die Aussenhaut ist rostfrei, bei der Schneidlage gibt es eine Patina.
 
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