Suche scharfes Kochmesser für "hartes" Gemüse

[reputech]

Hi! Ich suche ein gutes Kochmesser welches vor allem für eher hartes Gemüse taugt (von der Zwiebel bis zum Kürbis)
Ich denke es sollte relativ dünn und sehr scharf sein, um den Saft nicht schon beim Schneiden aus dem Gemüse zu bekommen.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Eher um eine Erweiterung. Ich arbeite sonst mit einem "deutschen" Kochmesser der Wenger (heute Victorinox) Grand Maitre Serie.
Ich kann mir aber vorstellen, dass das alte in der Schublade bleibt, wenn das neue wirklich gut ist ;-)

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Ja

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:

Ich denke für diesen Zweck sollte es eher hoch und relativ dünn sein... sonst eigentlich egal.

*Welche Bauform und ca. Länge?

Kochmesser mittlerer Grösse

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Lieber nicht rostfrei, dafür aber hart und dauerhaft.

*Welches Budget steht zur Verfügung?

ca. 200€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Wär schön, wenn man sowas in der Schweiz bekommt, aber es geht auch anders.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Das Takamura Migaki R2 macht auf mich einen guten Eindruck, obwohl es bestimmt schönere Messer gibt. Ob es das Richtige ist weiss ich nicht. Ob ich es in der Schweiz irgendwo bekomme schon gar nicht.

 

[güNef]

AW: Suche scharfes Kochmesser für "hartes"

Servus,

ich habe heute für 6 Personen einen Gemüseeintopf gekocht und dabei die Gelegenheit genützt die Schneidfreudigkeit von einigen unterschiedlichen Messern einzuschätzen, bzw. zu vergleichen.

Unter anderem war wieder mal mein Schanz Lucidus Gyuto dabei und da erkenne ich immer wieder, was für ein großartiges Messer das ist, ohne wenn und aber. Kaufen, nützen und daran erfreuen.

Es liegt zwar etwas über Budget, ist aber ein komplettes, fehlerfreies Kochmesser ohne schwächen und mit einem exzellenten Finish!

Vor allem bei großen, wirklich harten Gemüsen halte ich eine sehr harte Schneidlage wie den PM-Stahl vom Takamura Migaki R2 oder andere sehr hoch gehärtete Stähle mit sehr dünn ausgeschliffenen Schneiden für empfindlich und alles andere als fehlerverzeihend.

Ich möchte dem Takamura auch nicht unrecht tun, aber ich bin bis jetzt noch nicht wirklich dazu gekommen die Schneidkantenstabilität langfristig auszutesten. Wenn ich nicht das eine oder andere Bild aus US-Foren gesehen hätte, wo die Schneide hübsch ausgebröselt ist, wäre ich nicht so zurückhaltend bei der Anwendung und auch Empfehlung.

Diese sehr dünnen Klingen schneiden zwar unglaublich gut, da es praktisch zu keiner Keilwirkung beim Schneiden kommt und die Klinge nicht zwischen den Schnitthälften geklemmt wird. Das schneidet ohne zu spalten.

Eine Härte von ca 60/61° Rockwell für ein dünnes Messer, das für alles herhalten soll, sehe ich als Obergrenze. Sachgerechten Umgang setze ich voraus.

Wenn es denn unbedingt rostfähig und dünn sein soll, bietet sich das Ashi Ginga Shirogami an, einen Bericht gibt es hier. Dieses Messer zählt zwar schon zu den „Lasern“ ist aber nicht bis zur letzten möglichen Konsequenz endgehärtet und ausgedünnt.

Ein 180er oder 240er brauchst du nicht mal zu importieren.

Gruß, güNef

 

[krassi]

AW: Suche scharfes Kochmesser für "hartes"

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[reputech]

Danke für de schnelle und kompetente Auskunft!

Betreffend der Wahl des Stahls habe ich als Maschineningenieur ein gewisses Grundwissen (im Gegensatz zur Verwendung bei Messern) und möchte hier meine Überlegungen kurz darlegen:
"Nichtrostende" martensitische Stähle sind üblicherweise mit Chrom und Molybdän (Manchmal auch Vanadium) legiert und lassen sich dadurch bis ca. 60 HRC härten. Das ist aber schon die obere Grenze.
Im Vergleich zu "normalen" Werkzeugstählen sind sie daher relativ weich aber ausserordentlich zäh. Letztere lassen sich durch den hohen Kohlenstoffgehalt und niedrigere Legierung wesentlich hoher härten. Die Grenze liegt da bei etwa 66 HRC.
Allerdings sind die sogenannten Kohlenstoffstähle meist "Wasserhärter" was nicht immer zu gleichmässigem Durchhärten des Materials führt.

Meine Überlegung war also, ein Messer mit kleinem Schneidwinkel und harter Klinge ist definitiv scharf, und für hartes geeignet.

Wie güNef gesagt hat, Sollte ein Kochmesser für den normalen Einsatz aber auf Grund der Sprödigkeit nicht über 61 HRC liegen, was ich auch gut nachvollziehen kann.

Ich frage mich daher ob es überhaupt sinnvoll ist, sich in diesem Fall ein "rostendes" messer zuzulegen, da in diesem Bereich auch "rostfreie" Stähle in Frage kommen, welche im Allgemeinen noch eine höhere Zähigkeit aufweisen und weniger Pflege benötigen. Ausserdem werfe ich mal die Frage in den Raum, ob bei einem "rostenden" Messer nicht auch ein Verlust an Schärfe durch Korrosion zu beachten ist.

Falls mir hier keiner widerspricht tendiere ich daher auf das Messer von Herrn Schanz.
Bekomme ich ein solches Messer direkt beim Herrn Schanz oder nur über den Messerkontor?

 

[Gabriel]

Moin reputech,

erstmal vorweg: die Messer von Schanz aus Niolox (SB1) sind ausgezeichnet, schneidfreudig, pflegeleicht und schön verarbeitet. Diesbezüglich also keine Einwände!

Deine Überlegungen machen durchaus Sinn, sind allerdings nicht so ganz 100%ig korrekt. Ohne das jetzt in eine Fachdiskussion ausarten zu lassen (bin selbst Maschinenbauingenieur und Werkstoffwissenschaftler... ) kurz und knapp: es gibt durchaus ein paar rostfreie Stähle, die sich leicht über 60 HRC härten lassen (Niolox ist z.B. so einer, 19c27 von Sandvik ein anderer). Und dann gibt es natürlich noch rostfreie Pulvermetallurgische Stähle, für die widerrum etwas andere Gesetze gelten.

Aus Sicht des Küchenmesser-Pragmatikers würde ich dir tendentiell für dein Anwendungsfeld ebenfalls wie günef auch zu einem möglichst dünngeschliffenen Messer im Härtebereich bis max. 61 HRC raten. Sowohl mit Aogami als auch Shirogami habe ich in dem Härtebereich gute Erfahrungen gemacht und wenig Probleme mit Ausbrüchen etc. gehabt. Das von günef verlinkte Ashi wäre also durchaus eine gute Alternative zum Schanz.

Wo würde der Vorteil liegen? Ganz klar in der einfacheren Schärfbarkeit und höheren Maximalschärfe. Allerdings ist die Standzeit vom Schanz schon deutlich überlegen. Ein Kompromiss aus Beidem wäre eventuell ein Messer aus 1.3505 (du kannst dir auch ein Schanz mit gleicher Geometrie aus diesem Stahl fertigen lassen anstatt aus Niolox). Dieser liegt was Schärfbarkeit und Standzeit angeht meiner Erfahrung nach ziemlich in der Mitte zwischen Shirogami und Niolox. Probleme mit Ausbrüchen etc. hatte ich hier ebenfalls noch nie.

Vielleicht ist dieser "Kugellagerstahl" 1.3505 aus Maschinenbauer-Sicht für dich ja auch reizvoll

...Ich frage mich daher ob es überhaupt sinnvoll ist, sich in diesem Fall ein "rostendes" messer zuzulegen, da in diesem Bereich auch "rostfreie" Stähle in Frage kommen, welche im Allgemeinen noch eine höhere Zähigkeit aufweisen und weniger Pflege benötigen. Ausserdem werfe ich mal die Frage in den Raum, ob bei einem "rostenden" Messer nicht auch ein Verlust an Schärfe durch Korrosion zu beachten ist....

Das kommt darauf an wie deine Prioritäten in Betracht auf Standzeit oder Schärfbarkeit liegen... Das "Mehr" an Pflege ist IMHO reine Gewöhnungssache und eigentlich kaum erwähnenswert. "Verlust der Schärfe durch Korrosion"? Solange du das Messer nicht für eine halbe Stunde im Zitronensaft liegen lässt oder in die Spülmaschine tust, ist das kein Problem nein.

Gruß, Gabriel

 

[krassi]

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[reputech]

Danke für die vielen Tipps!

@Gabriel

Deine Überlegungen machen durchaus Sinn, sind allerdings nicht so ganz 100%ig korrekt.

Stimmt! Die waren ziemlich allgemein gefasst, damit sie auch der physikalische Fussgänger versteht ;-)
Und branchenspezifische Spezialstähle kenne ich natürlich auch nicht...

Ihr macht mir die Sache aber nicht ganz leicht.
Erst mal folgendes: 50€ mehr oder weniger sind mir egal. Ich will ein gutes Messer!
Die Frage ist nur: Rostend oder nicht? Grössere Schärfe oder mehr Standzeit? Harte oder robuste schneide? Japanisch oder Deutsch? Ashi oder Schanz?
Ist wohl ein schwerer Entscheid. Preislich ist ja nicht die Welt dazwischen.

 

[güNef]

Servus,

Ihr macht mir die Sache aber nicht ganz leicht.
Erst mal folgendes: 50€ mehr oder weniger sind mir egal. Ich will ein gutes Messer!

das es leicht wird hat niemand behauptet!

Ich an deiner Stelle würde mir die Zeit nehmen und an einem grauen Nachmittag die Kaufberatungen der jüngeren Vergangenheit durchackern, nebst den häufig verlinkten Reviews!

Du wirst sicher einige Messer finden, die dich ansprechen und in Frage kommen, dann kann man vergleichen, abwiegen, verwerfen oder präferieren!

Alles was wir hier und jetzt vorschlagen, wäre nur eine Wiederholung.

Noch ein paar ergänzende Fragen:

Bist du mit dem Schärfen auf Wassersteinen vertraut oder nicht? Möchtest du deine Messer selber scharf halten oder das von Fachleuten machen lassen?

Die Beantwortung könnte durchaus Einfluss auf die Stahlfrage nehmen.

Gruß, güNef

 

[reputech]

Tja. Das mit dem Schleifen ist so ne Sache.
Meine Victorinox und Wenger-Sammlung (Was man in der Schweiz halt üblicherweise so verwendet) halte ich mit dem Spyderco Sharpmaker scharf.
Ich nehme mal an, ich werde verhaftet wenn ich damit auf ein so hochwertiges Messer wie das Lucidus oder das Ashi Ginga losgehe.
Mit Wassersteinen habe ich fast keine Erfahrung. Irgendwie hat das mit dem Schneidenwinkel nicht so richtig hingehauen...

 

[Gabriel]

Moin,

günef hat Recht... das ist eine entscheidende Frage.
Wenn das so ist und du es auch nicht nochmal versuchen willst mit den Wassersteinen, würde ich dir tendentiell eher zu rostträgen Stählen mit möglichst hoher Standzeit raten. Stähle wie Shirogami oder Aogami u.ä. können ihre Stärken IMHO nur beim regelmäßigen (gekonnten) Schärfen und Scharfhalten auf dem Stein richtig ausspielen.

Ein Stahl, welcher eine hohe Standzeit in der "Gebrauchsschärfe" aufweist, könnte da für dich dann eher die bessere Wahl sein. So könntest du z.B. das Messer mit Leder/Polierpaste oder Keramikschleifmitteln scharfhalten und es (je nach Gebrauch) alle 6 bis 12 Monate mal zum Profi geben (davon gibt es ja einige und es ist auch günstiger als man denkt). Niolox/SB1 wäre dann vermutlich eine gute Wahl, da er IMHO eine sehr hohe Standzeit aufweist.
Übrigens halte ich meine Customvariante von Schanz' Viper aus SB1 ebenfalls mit dem Sharpmaker und Leder auf Schärfe

Nochmal kurz mein Senf dazu: wenn du es nicht selbst mit den Steinen schleifen willst, dann ganz klar: Stähle mit möglichst hoher Standzeit wie z.B. Schanz SB1 oder auch Suisins 19c27 (kommt hier nicht in Frage aufgrund von Budget und Griffform) oder alternativ Kohlenstoffstähle eher nicht so hoher Schärfe, welche wirklich seehr leicht mit Stahl/Keramikstab etc. scharfzuhalten sind - vgl. Herder 1922.... ob da allerdings die Bezeichnung "Laser" und andere Kriterien die du nennst zutreffen ist eine andere Frage.


Gruß, Gabriel

 

[Peter1960]

Was die Thematik Schleifen und Schärfen angeht, dafür haben wir ein separates Unterforum.
Etliche Beiträge wurden deshalb gelöscht, weil sie in der Kaufberatung off topic sind.

 

[reputech]

Ohne jetzt hier in Ungnade zu fallen:

@Peter1960
Ich denke dass meine Schleiffähigkeiten sehr wohl einen Einfluss darauf haben, welches Messer für mich das richtige ist...
Die Diskussion geht ja nicht darum, wie man richtig schleift, sondern eher welcher Messertyp für welche Fähigkeiten, der richtige ist.

 

[Peter1960]

Keine Sorge, du fällst deswegen nicht in Ungnade. So wie du dich bisher verhalten hast (positiv), hast noch genügend "Welpenschutz"

Wenn es aber nicht mehr um Messerberatung, sondern in Richtung Schleiftechniken etc. geht, dann hat das hier keinen Platz. Und das war so in den nun nicht mehr ersichtlichen Beiträgen.

 

[reputech]

Hi!

Ich hatte heute die Gelegenheit einige Messer in der Hand zu halten. Am meisten hat mich dabei das Konosuke GS WA-Gyuto in 210 mm länge überzeugt.
Es ist sehr leicht, sehr scharf, liegt gut in der Hand und ist aus Ingenieursicht auch noch topmodern.
Mir gefällt aus technischer Sicht die für einen pulvermetallurgischen Kern noch vernünftige Härte von ca 63 HRC. Eingepackt in einen zähen rostträgen stahl.
Ich denke, dass dieses Ding trotz Laserdesign eine vernünftige Standzeit haben dürfte.

Was denken die Fachleute hier davon?

 

[Karnstein]

SLD soll -wenigstens laut dem was ich mit ner schnellen Google-suche auf KKF und CKTG gefunden habe- ne ziemlich gute Standzeit haben. Über Konosuke und deren Messer hört und liest man eigentlich nur gutes, da machst du also nicht wirklich was falsch mit...

 

[Gabriel]

Moin,

die GS-Reihe von Konosuke ist mir recht unbekannt. HD, White#2 und Fujiyama Reihe schon eher... ein Review zum Fujiyama findest du auch hier im Forum. Wiegesagt, bisher kann ich eigentlich nichts Negatives zu dem Hersteller berichten, eher Positives.

Darf ich fragen warum du die GS-Reihe der HD-Reihe (wäre wohl meine Wahl) bevorzugst? Hier hast du auch einen sehr anständigen semirostfreien nicht-PM-Stahl und mich persönlich würde mich das Fehlen einer Zwinge stören aber das ist natürlich Geschmackssache.

Wenn es das Messer werden sollte bitte unbedingt einen bebilderten Bericht schreiben, das Messer ist hierzulande bislang IMHO noch recht unbekannt und wir brauchen immer neue Erfahrungswerte um unsere Kaufberatung zu optimieren

Gruß, Gabriel

 

[reputech]

Also das Teil, das ich in der Hand hielt hatte definitiv eine Zwinge. Allerdings war da ein Heller Griff dran. Ich weiss jetzt nicht ob es Magnolie oder Ebenholz war.
Ich wollte eigentlich ein europäisches Heft. Aber die Japanische Variante ist mir wider Erwarten sehr gut in der Hand gelegen und hat mir sofort zugesagt.
Was mir an diesem Messer gefällt, ist halt einfach der PM-Kern, der Rostträgheit mit grosser Härte bei zugleich guter Standzeit verbindet (Und es liegt auch noch im Budget.)
Ob das wirklich so ist oder nur Einbildung kann ich nicht beurteilen. Dazu müsste ich das Ding mal einige Wochen im Einsatz haben. Vieleicht kommt hier einfach nur der Ingenieur etwas zum Vorschein
Das Konosuke HD hatte ich halt auch nicht in der Hand und kann daher nicht wirklich was darüber sagen.

 

[güNef]

Servus,

Ich wollte eigentlich ein europäisches Heft.Was mir an diesem Messer gefällt, ist halt einfach der PM-Kern, der Rostträgheit mit grosser Härte bei zugleich guter Standzeit verbindet (Und es liegt auch noch im Budget.)

warum dann nicht doch das Takamura Migaki R2? Liegt im Budget (sogar deutlich darunter), gefällt dir, ist rostträge, hat einen harten PM-Stahlkern und ist als dünnstes Dreilagenmesser überhaupt so was wie ein Exote in seinem Segment!

Das Schärfen scheint dich ja nicht mehr zu beunruhigen wenn du dich für einen PM-Stahlkern begeistern kannst!

Gruß, güNef

 

[reputech]

Das Schärfen scheint dich ja nicht mehr zu beunruhigen wenn du dich für einen PM-Stahlkern begeistern kannst!

An das Schärfen mit Wassersteinen werde ich mich wohl gewöhnen müssen, wenn ich ein anständiges Messer will.
In dem Bereich wird Übung wohl den Meister machen.
Betreffend dem Heft hatte ich vorher noch nie mit Wa-Griffen gearbeitet. Aber ich komme damit viel besser zurecht als erwartet.
Und unter uns: Irgendwie gehört doch an eine solche Klinge ein authentischer Griff.

 

[güNef]

Servus,

An das Schärfen mit Wassersteinen werde ich mich wohl gewöhnen müssen, wenn ich ein anständiges Messer will.
In dem Bereich wird Übung wohl den Meister machen.

da hast du mit beidem recht, unbedingt! Nur würde ich das nicht mit einem PM-Stahl erlernen wollen.

Aber ich komme damit viel besser zurecht als erwartet.
Und unter uns: Irgendwie gehört doch an eine solche Klinge ein authentischer Griff.

Da spricht nichts dagegen, wenn es dir gefällt. Nur ganz so sorglos überspüle ich einen Wa-Bocho Holzgriff mit Hornzwinge nicht beim reinigen, wie einen mit Pakkaholzschalen. Muss ja auch nicht sein, ist halt ein anderer Umgang.

Authentizität als "Echtheit" verstanden na ja, für mich mehr eine Frage der Vorliebe, aber auch das kann jeder halten wie er mag.

Dann sind mal alle Yo-Bochos aus dem Rennen, wenn ich das richtig verstehe?

Gruß, güNef