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Suche Slicer

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Hobbykoch80

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Moin,

Ich bin neu hier und habe die letzten Monate in diesem sehr Informativen Forum schon etwas mitgelesen.
Bin 44 Jahre alt, seit ewigkeiten Hobbykoch & grade auf der Suche nach neuem schönen Werkzeug.


*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Es geht um eine Erweiterung.
Mein Hauptkochmesser die letzen Jahre ist ein Zwilling Ceramax mit Pulvermetallurgischer Schneidlage, Schleifwinkel 12°.
Fürs Grobe ein standart Solinger: WMF Grand Class, Schleifwinkel 20°
Zum Filetieren ein handgeschmiedetes Damastmesser, mit dem ich aber wegen seiner Schärfehaltigkeit, Geometrie & zuviel Flexibilität nicht so glücklich bin.

Was ich suche:
Ein Slicer, mit geringer Klingehöhe, mehr für Fleisch als für Fisch, mit recht starrer Klinge, ca.19-21cm Klingenlänge & Sauscharf.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Fleisch & Fisch

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Situationsbedingt, meist Zug und/oder Druckschnitt.

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechsthänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Stirnholzbretter, Nuss & Eiche, 30x50cm.

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yobocho)
Spezielle Messerform (z.B. Deba, Kiritsuke Gyuto, Yanagiba, …)

Da bin ich nicht so festgelegt aber die Klinge sollte durchgehend sein, nicht diese Verdickung am Ende vieler europäischer Messer.
Und es sollte schön leicht sein.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Slicer, ca 19-21cm.

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Da bin ich nicht so sehr festgelegt & auch nicht tief genug in der Materie um expliziete Stähle zu bevorzuen:
Rostfrei oder Rostend ist nicht so ausschlaggebend, Rostfrei wäre Nett aber Schärfe, Schärfehaltigkeit & Schärfbarkeit (ich finde das Cermax geht noch zu schleifen, auch wenn man länger braucht) sind wichtiger.
Das Messer sollte ein Laser sein, möglichst auch noch schärfer als mein Ceramax.

*Der Griff?
Das Material ist mir nicht so wichtig, Mircata ist halt schön pflegeleicht, dafür sind Holz (Mooreiche) oder Büffelhorn sehr Schön.
Wegen der Form, das Ceramax liegt mir trotz des recht kleinen Griffs sehr gut in der Hand, eine ähnliche Form wäre also toll, die meisten japanischen Messer, die ich mir vor einigen Jahren online bestellt habe, hatten für mich eher Griffe für Puppenmesser.

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
Ca. 300-550€, wobei ca. 550€ mich dann schon begeistern sollten.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Vorher Begrabbeln können ist natürlich schön, aber Online ist auch ok, gerne EU.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Jein, rein optisch ist das Nesmuk Slicer ein Lekkerbissen, praktisch gibt es dass aber nur in zu kurz & zu lang, die Klinge ist mir etwas zu flexibel, der Griff des 16cm ist für meine Pranken viel zu klein, der Griff des 26cm ist so grade eben groß genug (und die Grifform ist gefällig). Und das Nesmuk Kochmesser kam hier im Forum was die Laser Eigenschaften betrifft nicht grade gut weg...

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Winkelgeführtes Schleifsystem (6,5-24° möglicher Schleifwinkel) mit Shapton Glass Steinen (harte Bindung) mit Körnungen: 220, 500, 1.000, 3.000, 8.000.
Falls es da noch etwas braucht, wird es halt gekauft.


Und noch ne dumme Frage:
Beim Stöbern in der Kochmessergalerie ist mir aufgefallen, dass einige Messer Hohlkehlen haben um den Foodrelease zu verbessern:
Funktioniert das gut?
Macht sowas bei einem Slicer Sinn oder ist die Klinge nicht dick genug um eine funktionale Hohlkehle zu platzieren?
Und wo bekommt man sowas?

Danke für eure Geduld, ich bin gespannt auf eure Ideen.
VG
Hobbykoch80
 
Servus!

Ein paar schnelle Gedanken:

19 bis 21cm Klingenlänge ist für einen Slicer aus meiner Sicht zu kurz, es sei denn, du schneidest nur kleine Fleischstücke z.B. Schweinslungenbraten).
Das Schöne an einem Slicer ist ja, dass man das Fleisch in einem (Zug-)Schnitt durchtrennen kann. Hier zählt imho jeder Zentimeter, ich empfehle mindestens 27cm, eher 30cm.

Grundsätzlich ist Schärfe ein Pflegezustand und bei jedem Messer wichtig. Noch viel wichtiger ist jedoch die Geometrie eines Messers. Dein Zwilling kann scharf sein wie es will, es wird aufgrund der Geometrie und der zu dicken Wate trotzdem nicht gut schneiden - verglichen mit dem Status quo der guten Küchenmesser. Jetzt wird es etwas verwirrend, denn gerade bei einem Slicer spielt die Geometrie wiederum keine so große Rolle. Eine grobe Geometrie kann grundsätzlich dazu führen, dass sich das Messer im Schnittgut verkeilt, das sieht man bei Karotten, Sellerie und Süßkartoffeln gut - alles hartes, unnachgiebiges Gemüse. Fleisch hingegen ist nicht so hart und gibt nach, daher spielt die Geometrie bei einem Messer, mit dem man Fleisch schneidet, keine so große Rolle, da ist tatsächlich die Schärfe wichtiger.
Mit einer Hohlkehle verhält es sich übrigens ähnlich: Wenn sie gut gemacht ist, hat das bei einem Gyuto durchaus einen Mehrwert, bei einem Slicer bringt das gar nichts.

Was bleibt also als schnelle Conclusio: Du hast bei deinem Zwilling all das vereint, was wir hier eigentlich negativ konnotieren. Bei einem Slicer würden diese negativen Punkte aber kaum ins Gewicht fallen. Jetzt suchst du bei deinem Slicer all das, was du eigentlich für dein Hauptmesser bräuchtest, nicht aber beim Slicer. Da ist irgendwie alles genau verkehrt rum...

Wenn es ein Slicer sein soll, such dir ein Sujihiki mit 27cm oder besser noch 30cm. Die Auswahl ist riesig und bei deinem Budget kriegt man da wirklich was Vernünftiges. Wenn du etwas Konkretes ins Auge gefasst hast, kannst du ja noch einmal gezielt nachfragen.

ICH (!) würde wohl deutlich weniger für ein Sujihiki ausgeben und mir ein Gyuto mit ordentlicher Geo und dünner Wate suchen.

Greez,
Wischi
 
WISCHI schrieb:
Servus!

Ein paar schnelle Gedanken:

19 bis 21cm Klingenlänge ist für einen Slicer aus meiner Sicht zu kurz, es sei denn, du schneidest nur kleine Fleischstücke z.B. Schweinslungenbraten).
Das Schöne an einem Slicer ist ja, dass man das Fleisch in einem (Zug-)Schnitt durchtrennen kann. Hier zählt imho jeder Zentimeter, ich empfehle mindestens 27cm, eher 30cm.

Grundsätzlich ist Schärfe ein Pflegezustand und bei jedem Messer wichtig. Noch viel wichtiger ist jedoch die Geometrie eines Messers. Dein Zwilling kann scharf sein wie es will, es wird aufgrund der Geometrie und der zu dicken Wate trotzdem nicht gut schneiden - verglichen mit dem Status quo der guten Küchenmesser. Jetzt wird es etwas verwirrend, denn gerade bei einem Slicer spielt die Geometrie wiederum keine so große Rolle. Eine grobe Geometrie kann grundsätzlich dazu führen, dass sich das Messer im Schnittgut verkeilt, das sieht man bei Karotten, Sellerie und Süßkartoffeln gut - alles hartes, unnachgiebiges Gemüse. Fleisch hingegen ist nicht so hart und gibt nach, daher spielt die Geometrie bei einem Messer, mit dem man Fleisch schneidet, keine so große Rolle, da ist tatsächlich die Schärfe wichtiger.
Mit einer Hohlkehle verhält es sich übrigens ähnlich: Wenn sie gut gemacht ist, hat das bei einem Gyuto durchaus einen Mehrwert, bei einem Slicer bringt das gar nichts.

Was bleibt also als schnelle Conclusio: Du hast bei deinem Zwilling all das vereint, was wir hier eigentlich negativ konnotieren. Bei einem Slicer würden diese negativen Punkte aber kaum ins Gewicht fallen. Jetzt suchst du bei deinem Slicer all das, was du eigentlich für dein Hauptmesser bräuchtest, nicht aber beim Slicer. Da ist irgendwie alles genau verkehrt rum...

Wenn es ein Slicer sein soll, such dir ein Sujihiki mit 27cm oder besser noch 30cm. Die Auswahl ist riesig und bei deinem Budget kriegt man da wirklich was Vernünftiges. Wenn du etwas Konkretes ins Auge gefasst hast, kannst du ja noch einmal gezielt nachfragen.

ICH (!) würde wohl deutlich weniger für ein Sujihiki ausgeben und mir ein Gyuto mit ordentlicher Geo und dünner Wate suchen.

Greez,
Wischi
Zum Vergrößern anklicken....

Moin Wischi,

danke für die Richtigstellung.
Ich habe mir erstmal noch nen paar Gedanken gemacht:

Für 27-30 cm hab ich etwas wenig Platz, meine Küche ist winzig und hinter dem Brett steht immer noch etwas auf der Arbeitsplatte, ich möchte mir beim schneiden nicht immer Gedanken machen müssen, ob ich irgendwo gegen stoße, aber ca 24 cm sollten gut funktionieren.

Habe mich mal auf deine Empfehlung bei den Sujihikis umgesehen:
Das Yu Kurosaki Kokusen Aogami Super Sujihiki 245mm Link zu Knife Art spricht mich am meisten an. Wäre das etwas Vernünftiges? Und was wäre ggf. besser?

Viele Grüße
Hobbykoch80

P.S.
WISCHI schrieb:
Dein Zwilling kann scharf sein wie es will, es wird aufgrund der Geometrie und der zu dicken Wate trotzdem nicht gut schneiden
Zum Vergrößern anklicken....
Habe eben mal die Wate meines Zwilling Ceramax gemessen, 0,8mm. Ist das so ein schlechter Wert?
 
Servus!
Ich kenn das Sujihiki nicht, Yu Kurosaki haben grundsätzlich einen guten Ruf, @JayS ist da glaube ich gut im Bilde, vielleicht kann er was dazu schreiben. Wenn es dir gefällt und den Preis wert ist, wird es schon passen. Eine sehr viel billigere Alternative ist das gern empfohlene Culilux: https://www.culilux.com/product-page/culilux-besserbissen-fleischmesser-24-cm
Aber es gibt noch unzählige andere Alternativen.

Das mit dem Messen der Wate ist so eine Sache. Zum Einen misst jeder ein bissl anders, zum anderen ist die Frage, was du genau gemessen hast. 0,8mm ist ein katastrophaler Wert, daher glaube ich, dass du auf irgendeine Art falsch gemessen hast. Es geht darum, dass man so nah wie möglich an der Wate den Querschnitt der Klinge misst. Und das "so nah als möglich an der Wate" ist halt reichlich ungenau, daher finde ich den Vergleich dieser Werte noch dazu wenn sie von unterschiedlichen Personen genommen wurden, wenig zielführend. Deutsche Kochmesser haben in der Regel 0,4-0,5mm an der Wate, ein Culilux z.B. ist mit ~0,3mm schon besser, gute Kochmesser liegen im Bereich von 0,1mm bis 0,2mm. Aber wie gesagt, das ist alles etwas theoretisch. Besser ist es, eine Aussage über die Nagelgängigkeit zu treffen. Wenn du die Schneide vorsichtig gegen den Daumen (oder eine Kante) drückst, sieht man im Idealfall eine Lichtreflexion, die Schneide wirft eine "Welle". Das ist ein Indiz für eine dünn ausgeschliffene Klinge, aber auch das lässt keine finale Aussage zu, ob es sich um ein gutes oder sehr gutes Messer handelt.

Greez,
lustikus
 
Ich weiß grad nicht, wie ich hier ein Foto hochladen kann, habe keine URL für Fotos.

Gemessen habe ich direkt über dem Ende des Schliffs.
 
Kurosakis haben ne gute Qualität, solider Stahl, dünn genug an der Schneide. Macht man nicht viel falsch.
Sujihikis oder Slicer haben die Aufgabe Fleisch zu schneiden und zu zertrennen, darum ist da Geometrie, der Schliff nicht ganz so wichtig wie bei nem Kochmesser. Ein Slicer sollte eher starr sein, nicht super dick an der Schneide, aber kann dahinter dicker werden. Eher geringe Klingenhöhe, so dass sich das Fleisch nicht so festsaugen kann und anfängt leicht zu reißen, darum auch wenn es nicht zu dünn ist etwas von Vorteil. Willst du nur Fleisch und Fisch schneiden, dann ist ein Suji mit Länge von mindestens 24cm von Vorteil, 27cm ist noch besser, wenn Platz gegeben. Ich habe aber zum Beispiel ein Heiso Schinkenmesser mit so 20 cm Länge, dass ich generell nie schlecht fand. War nicht zu dick, hat etwas Gewicht, aber nicht zu schwer, schön starr, ganz gutes Profil. Hab ich mir dahingehend mit Modifikationen als Custom nachbauen lassen um es als Line Knife zu benutzen. Ist während dem Service draußen und schneide damit Fleisch, Fisch, kann aber auch ne Zwiebel gut schneiden... Da kommt die kleine Größe ganz gut. Kann da auch Ashi Hamono Pettys empfehlen. Zum Fleisch parieren dagegen, will ich nix zu großes, maximal so 21cm, eher leichtes aber trotzdem ziemlich starr. Ashis gehen dahingehend auch noch. Hab mir das K-Sabatier 200 gekauft und nicht bereut.
Kurosaki sieht gut aus, würde zum Parieren durch die Spitze notfalls auch funktionieren, aber etwas lang dafür.

Grüße,
Julian
 
JayS schrieb:
Kurosakis haben ne gute Qualität, solider Stahl, dünn genug an der Schneide. Macht man nicht viel falsch.
Sujihikis oder Slicer haben die Aufgabe Fleisch zu schneiden und zu zertrennen, darum ist da Geometrie, der Schliff nicht ganz so wichtig wie bei nem Kochmesser. Ein Slicer sollte eher starr sein, nicht super dick an der Schneide, aber kann dahinter dicker werden. Eher geringe Klingenhöhe, so dass sich das Fleisch nicht so festsaugen kann und anfängt leicht zu reißen, darum auch wenn es nicht zu dünn ist etwas von Vorteil. Willst du nur Fleisch und Fisch schneiden, dann ist ein Suji mit Länge von mindestens 24cm von Vorteil, 27cm ist noch besser, wenn Platz gegeben. Ich habe aber zum Beispiel ein Heiso Schinkenmesser mit so 20 cm Länge, dass ich generell nie schlecht fand. War nicht zu dick, hat etwas Gewicht, aber nicht zu schwer, schön starr, ganz gutes Profil. Hab ich mir dahingehend mit Modifikationen als Custom nachbauen lassen um es als Line Knife zu benutzen. Ist während dem Service draußen und schneide damit Fleisch, Fisch, kann aber auch ne Zwiebel gut schneiden... Da kommt die kleine Größe ganz gut. Kann da auch Ashi Hamono Pettys empfehlen. Zum Fleisch parieren dagegen, will ich nix zu großes, maximal so 21cm, eher leichtes aber trotzdem ziemlich starr. Ashis gehen dahingehend auch noch. Hab mir das K-Sabatier 200 gekauft und nicht bereut.
Kurosaki sieht gut aus, würde zum Parieren durch die Spitze notfalls auch funktionieren, aber etwas lang dafür.

Grüße,
Julian
Zum Vergrößern anklicken....
Danke Julian,

da scheine ich mir ja etwas gutes ins Auge gefasst zu haben.

Viele Grüße
Hobbykoch80
 
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