https://knife-art.de/
https://www.messerforum.net/help/werbung/

Suche Vorschläge [ für Gyuto bzw. Santoku ]

Status
Für weitere Antworten geschlossen.
R

Rexknife

Mitglied
Beiträge
52
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erweiterung, oder anders gesagt: Ich habe eigentlich genug Messer, bin aber nun mal Messerverliebt und suche einfach etwas Besonderes das mir Freude macht

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Japanischer Stil


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Gemüse so wie auch Fleisch. Dachte an ein Gyuto...
--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Gyuto, aber Santoku ist auch recht

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Dreilagen Stahl

Nicht rostfrei, Aogami oder Shirogami

*Welches Budget steht zur Verfügung?

Fast egal, na aber sagen wir mal 300,- nicht unbedingt mehr als 500,-

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Wahrscheinlich werde ich bei Herrn Horie kaufen, bin aber offen für andere Vorschläge


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Eigentlich wollte ich das Aoki Aogami 2 Gyuto 22,5 cm kaufen.

Ist aber nun leider ausverkauft und da es ein Weihnachtsgeschenk an mich selbst sein sollte ist das nun doof.
 
AW: Suche Vorschläge

Habe gerade meine Messer fotografiert und wollte sie zum besseren Verständnis hier hoch laden.

Aber irgend wie bekomme ich das nicht gebacken?

Geht das Forumsintern nicht?
 
Danke Florian,

da muss ich mich heute Abend mal darum kümmern!

Muss jetzt erst mal auf Arbeit, dass ich mir mein Hobby auch leisten kann...:cool:

Bis später!
 
Etwas Besonderes?... Hmm!
Schau mal bei Herrn Horie in die Messer von Keijiro Doi rein. Da findest Du genau ein Santoku in deinem Preisrahmen.
Bestes Messer, dass ich je in der Hand hatte. Werde ich nie mehr niemals nicht wieder hergeben. ;)
 
Hi Schwatvogel,

danke für den Tipp!

Obwohl ich schon bei Herrn Horie war, kenne ich die Keijiro Doi Serie nur von seiner Website.

Er sagte damals so etwas wie:

"Da ich nun mein erstes handgeschmiedetes japanisches Messer kaufe und somit noch keine Erfahrung beim Gebrauch- und beim Schleifen hätte, würde er mir kein einseitig geschmiedetes Messer verkaufen. Dafür fehle mir die Erfahrung."

Fand ich ja eine geile Aussage, denn erstens hatte er wohl Recht und zweitens hätte ich damals schon ein vielfaches des Betrages bei ihm gelassen, als dass mein Messer dann letztlich gekostet hat, für das ich mich dann entschieden habe.

Übrigens war das ein Wakui Warikomi Santoku (Aogami 2 Klinge) und das ist wirklich sehr handlich und gut zu schärfen.

Was mich dann aber auch zu der Frage bringt:

Ein einseitig geschmiedetes Messer hat doch einen wesentlich stumpferen Winkel in Richtung Schneide (hoffentlich erkläre ich das nun richtig und verständlich), als ein Messer das vom Messerrücken zügig spitz zur Schneide zu läuft.

Kann so ein stumpferer Winkel sogar schärfer sein, als die "normale" Variante?

Ist für mich nicht Logisch, ich würde da eher auf ein gutes- und möglichst dünn ausgeschmiedetes Messer achten.

Gruß!

rexknife
 
Zuletzt bearbeitet:
Wenn ich gerade nicht verwirrt bin, dann sollte der Schneidwinkel eines einseitig geschliffenes Messer theoretisch etwa halb so groß sein wie der eines beidseitig geschliffenen Messers.

Beim beidseitigen Schliff bildet die Schneidkante ein: V
Beim einseitigen Schliff bildet die Schneidkante ein halbes v: |/

Wie gesagt, theoretisch. Prakisch sind einseitig geschliffene Messer wesentlich dicker als Beidseitige, sodass der Winkel bei der üblichen Geometrie zwar nicht halb so groß, aber dennoch kleiner ist als bei Messern mit beidseitigem Anschliff.

Korrigiert mich bitte, wenn ich falsch liege...
 
Rexknife schrieb:
Obwohl ich schon bei Herrn Horie war, kenne ich die Keijiro Doi Serie nur von seiner Website.

Er sagte damals so etwas wie:

"Da ich nun mein erstes handgeschmiedetes japanisches Messer kaufe und somit noch keine Erfahrung beim Gebrauch- und beim Schleifen hätte, würde er mir kein einseitig geschmiedetes Messer verkaufen. Dafür fehle mir die Erfahrung."

Fand ich ja eine geile Aussage, denn erstens hatte er wohl Recht und zweitens hätte ich damals schon ein vielfaches des Betrages bei ihm gelassen, als dass mein Messer dann letztlich gekostet hat, für das ich mich dann entschieden habe.

rexknife
Zum Vergrößern anklicken....


"Fand ich ja eine geile Aussage, denn erstens hatte er wohl Recht und zweitens hätte ich damals schon ein vielfaches des Betrages bei ihm gelassen, als dass mein Messer dann letztlich gekostet hat, für das ich mich dann entschieden habe."-
das hast Du richtig bemerkt ;)

Das Santoku-Messer von Doi hat nah vom Heft schon eine relativ robuste Klingengeometrie, die Schneide nah von Klingenspitze ist dagegen sehr dünn ausgeschliffen und dementsprechend empfindlich.
 
Das Santoku-Messer von Doi hat nah vom Heft schon eine relativ robuste Klingengeometrie, die Schneide nah von Klingenspitze ist dagegen sehr dünn ausgeschliffen und dementsprechend empfindlich.
Zum Vergrößern anklicken....


Hi Dimm,

und das heißt jetzt was genau?

Oder mal anders gesagt, ob das Messer von Doi ist- oder nicht, bzw. ob das Messer symmetrisch- oder einseitig geschliffen ist, ist mir nicht wirklich wichtig.

Na ja, nicht wichtig ist vielleicht der falsche Ausdruck ich kenne eben nicht den Unterschied, da ich noch nie mit einem einseitig geschliffenen Messer gearbeitet habe.

Die Frage wäre, wenn ich mit dem Doi Santoku eine Zwiebel in Millimeter große Würfel schneiden will, ist die Klingengeometrie besser als bei einem dünner geschmiedetem Messer?

Hat das eher was mit der persönlichen Vorliebe zu tun- oder was auch immer?

Na ja, wahrscheinlich kann ich mir diese Frage nur selbst beantworten, wenn ich einige Zeit mit so einem Messer gearbeitet habe.

Allerdings wäre das ein sehr teurer Fehlkauf...:mad:

LG
 
Wiegeschnitt- Technik ist eher für andere Messer geeignet.

Doi- Santoku hat, wie gesagt, eine sehr dünne Spitze.

Mit diesem Santoku arbeite ich… dabei geht’s einfach um Druckschnitte von oben nach unten, keine Schnitte mit der Klingenspitze nach vorne.

Man sagt, dass solche einseitigen Klingen eine fast gerade Oberfläche nach dem Schneiden erzeugen.

Sowie mit europäischen Klingen als auch mit Doi-Klinge kann man sehr fein Zwiebel schneiden.

Diese japanische Klinge wird (ganz einfach) von Hohlseite geschliffen, die andere Seite der Schneide poliere ich leicht mit Leder- so wird die Schneide etwas robuster.

Du kannst beim Schleifen den Schneidwinkel leicht vergrößern oder verkleinern je nach dem, was Du brauchst.

Ich habe mit so einem Messer gearbeitet, weil mir das interessant gewesen ist und ich komme damit gut zu Recht.
 

Anhänge

  • 24112012_1559501IMGP33091.jpg
    24112012_1559501IMGP33091.jpg
    83,4 KB · Aufrufe: 76
  • 24112012_1600301IMGP33131.jpg
    24112012_1600301IMGP33131.jpg
    77,5 KB · Aufrufe: 76
Danke für Deine Antwort Dimm!

Den Wiegeschnitt benutze ich eigentlich eher weniger. Bei Kräutern zumeist...

Und dafür habe ich nun wirklich genügend andere Messer.

Ich mag mein neues Messer einfach sau scharf haben und wenn es gut in der Hand liegt und für mein Augen eine Freude ist, wäre ich schon überaus zufrieden.

Wie schon weiter oben geschrieben, das wird ein reiner Lustkauf. Ich mag schöne und vor allem scharfe Messer.

Ein Fetisch wenn Du so willst, aber es macht mir eben Freude schöne Messer zu besitzen...:teuflisch

Na ja, zehn Tage Bedenkzeit habe ich ja noch.

Dann muss es über die Bühne gehen, wenn es als Weihnachtsgeschenk noch taugen soll.

Meine Freundin hat mich eh schon geschimpft, weil ich nicht in die Pötte komme, dabei ist das Suchen- Googlen- also die Entscheidungsfindung doch ein wesentlicher Bestandteil eines Lustkaufs.

Na wie auch immer, meinen Dank auch für die Bilder von Dir.

Bis dann!
 
Eine Vervollständigung: ich habe d. Flachschliff mit eine zusätzliche Sekundärfase so wie s. Bericht 15 „vervollständigt“.

http://www.messerforum.net/showthre...jap-Küchenmesser&highlight=yanagiba+schleifen

Danach habe ich das Messer nicht geschärft, sondern nur mit Leder abgezogen. So oder so muss man von Hohlseite so wenig wie möglich Stahl beim Schleifen abtragen.

Schleifen wie albino das gezeigt hat (Bericht 4)- das bringt eine sehr gute Schärfe und ggf. tiefe Ausbrüche. Wenn in einem Fischfilet eine kleine Rippe irgendwo steckt, reicht das, um die feine Schneide zu verletzen.


Auch die Hohlseite kann man bis auf Schleifstein mit einer Körnung 8000 gut bearbeiten. Man muss dabei nicht unbedingt auch d. Klingenrücken auf den Stein legen. Besonders, wenn die Schneide etwas stabiler sein muss (IMHO).

Wenn man zum Schluss Schleifstein 12000-15000 nimmt, kann man dann oft bessere Ergebnisse erreichen, wenn man so macht, wie albino das empfohlen hat. Das heißt, man kann dabei auch den Klingenrücken auf einen Stein legen um Schleifwinkel so genau wie möglich halten zu können.
 
Hi Leute,

heute war ich bei Fam. Horie und habe mir meine Geburtstags- Weihnachts- Oster- Geschenke raus gesucht! :hehe:

Da ich leider immer noch bei keiner externen Fotoseite angemeldet bin (wer weiß eine gute?), hier blos mal zwei Links von den Horie´s.

Also gekauft habe ich:

- 1. ein Aoki Shirogami 2 Petty 16,5 cm:

http://gx2.japan-messer-shop.de/pro...eschmiedet-und--signiertes-meisterstueck.html

- 2. ein Aoki Shirogami 2 Santoku 19,5 cm:

http://gx2.japan-messer-shop.de/pro...eschmiedet-und--signiertes-meisterstueck.html

- 3. ein Aoki Shirogami 2 Gyuto 22,5 cm, das noch nicht auf der Website gelistet war.

Dunkler Ebenholzgriff, wunderschöne helle Zwinge und einfach traumhaft in Haptik und Optik!

Irgend wie bekomme ich das noch gebacken, dass ich hier Bilder hoch laden kann- versprochen, denn auch die ersten beiden genannten Messer sind optisch derart geil, dass sie rein für´s Auge eine reine Freude sind.

Ich jedenfalls bin zufrieden- ja begeistert.

Bis dann!

Rexknife
 
Status
Für weitere Antworten geschlossen.
Zurück