Takamura R2 Gyuto Touch Up mit Work Sharp?

[Genever]

Liebes Forum,

ich habe ein schönes Takamura R2 Gyuto mit dem ich sehr zufrieden bin. Jetzt braucht das schöne Messer langsam einen Touch Up der Schneide. Ich halte alle meine Messer (Taschenmesser und Küchenmesser) normalerweise mit einem kleinen Work Sharp Bandschleifer (mit einem Blade Grinding Attachment) in Schuss sowie einem Dick Saphir bzw. Dick Micro. Darauf habe ich mich in den letzten Jahren "eingeschossen" und das klappt für mich sehr gut.

Jetzt sagt die Gebrauchsinformation des Händlers zum R2, dass ich zum Schleifen nur japanische Wassersteine nehmen und niemals Wetzstahl, Rollenschleifer und/oder trocken laufende Schleifmaschinen verwenden soll, denn diese zerstörten die Härteeigenschaften der Klinge.

Mein gesunder Menschenverstand sagt mir jetzt mehrere Dinge:
1. Klar, die wollen ja auch ihre Wassersteine verkaufen:
2. und sie wollen vermeiden, das jemand die feine Takamura Schneide auf den Bandschleifer aus dem Hobbykeller packt oder
3. das Messer genauso wetzt wie er das mit einem stabilen Solinger tut und sich dann beschwert, das Messer sei schlecht, weil gleich kaputt.

So weit, so gut. Aber wenn ich vorsichtig, bei langsam laufendem Band und 'ner halbwegs feinen Körnung das R2 über den Work Sharp führe, riskiere ich dann wirklich die Wärmebehandlung der Klinge zu zerstören?

Deshalb sagt mein gesunder Menschenverstand auch: frag' einfach mal im Forum, da gibt es Menschen mit Ahnung.

Also: muss ich mich für das Takamura jetzt wirklich wieder den Banksteinen zuwenden oder geht das mit der nötigen Vorsicht auch auf dem Work Sharp.

Nachtrag: die Culilux Messer halte ich auch mit dem Work Sharp (und dem Dick Micro) bei Laune, ohne sie zu ruinieren. Die sind ja ähnlich hart aber halt aus 14C27 statt PM-Stahl.

Danke schonmal im Voraus.

 

[feuervogel69]

also ich würd schon steine nehmen...... DMT, DC4, Lansky, Banksteine, - geht alles. Wetzstahl geht nicht wirklich.

Aber langt abziehen mit Filz/Leder nicht? Hans Plag hat löetztens schönes Video gemacht, wo er eigentlich schleifen wollte, dann aber mit 3 Filzabzügen (also 3 verschiedene Pastenkörnung) das wieder ausreichend scharf hatte.

 

[Edelbims]

Das Takamura ist ja sehr fein geschliffen, deswegen sollte es sich doch ganz gut mit Abziehen auf z.B. feiner Diamantpaste (z.B. 4 Micron) scharf halten lassen? Wenn man ein nicht all zu weiches Leder nimmt und nicht zu viel Druck ausübt, dann sollte auch ein Verrunden kein Problem sein.

Scharf halten kann man davon ab ja auf zwei Wegen: Mit sauber entgrateter Schneide – wozu vor allem Stropping beiträgt – oder mit einer "zackigen" Schneide, deren Grate mehr Biss haben, die sich bei Belastung allerdings auch immer wieder um die Kante legen und das Messer dadurch schneller stumpf erscheinen lassen. Letzteren Punkt sollen ja eigentlich die Stäbe richten. In der Praxis wird die Klinge dabei meiner Recherche nach jedoch eher weiter aufgerissen als neu ausgerichtet. Es gibt einige Posts im Netz (z.B. Science Of Sharp oder Outdoors55), die sich das alles mit dem Mikroskop anschauen und zur Lösung am ehesten das (sehr) feine Nachschleifen bzw. Stroppen mit guter Diamantpaste empfehlen.

Zum Band kann ich an der Stelle leider nicht viel sagen. Ich vermute aber, dass auf diesem Wege viel schneller was schief gehen kann, wenn man bei so feinen Schliffen nicht zufällig sehr, sehr viel Übung hat. Man muss am Ende ja vor allem die Grate fein ausschleifen bzw. polieren können. Dafür könnte das drehende Band bereits zu aggressiv und beweglich sein.

 

[Genever]

Erst mal danke für die Hinweise. Abziehen hatte ich irgendwie ganz verdrängt. Ein altes Abziehleder mit irgendeiner Paste drauf habe ich auch sicher noch irgendwo rumfliegen, aber das ist so dreckig, das möchte ich der feinen Schneide eigentlich nicht zumuten. Da wäre eine Neuanschaffung tatsächlich angebracht. Gibt es irgendwelche Empfehlungen was man da gut nutzen kann (Welche Paste? Besser ein Spray? Welches Leder?) ohne gleich den Preis für ein bis zwei gute Messer auszugeben? Die Sets von Hr. Plag (Schleifjunkies) - egal ob Leder oder Filz - sind ja schon recht sportlich in der Preisfindung.

 

[Mundso]

wenn ich vorsichtig, bei langsam laufendem Band und 'ner halbwegs feinen Körnung das R2 über den Work Sharp führe, riskiere ich dann wirklich die Wärmebehandlung der Klinge zu zerstören?

Servus,

ein" heisses" Thema nach @herbert, der das nachvollziehbar erörtert hat.
Kurz: die Überhitzung hört man nicht und sieht sie auch nicht sofort, man merkt es erst wenn es zu spät ist, sprich beim schneiden, wenn halt nicht mehr solange DIE gewohnte Schärfe bestehen bleibt.
Bänder kann man, wenn man reale Bedingungen beim schleifen ( die auch reproduzierbar sind) als Grundlage für eine Empfehlung heranzieht, nur mit Wasserkühlung empfehlen.
Sonst - as simple as possible - der gute alte Wasserstein, das - Frust- und -Lust- Objekt vieler Messerenthusiasten; ganz ohne verkaufsfördernden Hintergrund 😉

Greetz

 

[JensG.]

Gibt es irgendwelche Empfehlungen was man da gut nutzen kann (Welche Paste? Besser ein Spray? Welches Leder?) ohne gleich den Preis für ein bis zwei gute Messer auszugeben?

Lederriemen und Paste von Scherenkauf.de sind ein oft empfohlener günstiger Tip: Polierpaste und Abziehleder für Messer (http://www.shop-021.de/scherenkauf_p250h22s23-5ml-SiC-Polierpaste-.html?sid=81b5c83a3565558093ffada50446cf7e)

 

[Genever]

Noch ne Frage: was ist der Unterschied, auf einem Leder oder einem Filz abzuziehen? Der Schleifeffekt kommt doch ohnehin von der aufgetragenen Paste, oder nicht?

 

[Edelbims]

aber das ist so dreckig, das möchte ich der feinen Schneide eigentlich nicht zumuten

Wenn das Leder dick genug ist, dann kannst du es auch mit Schleifpapier (Körnung ca. 400, wenn ich es richtig im Sinn habe) abreiben und dadurch wieder eine frische Oberfläche herstellen.

Gibt es irgendwelche Empfehlungen was man da gut nutzen kann (Welche Paste? Besser ein Spray? Welches Leder?)

Ich empfehle an der Stelle folgendes Video:

Er habe viele kaufbare Abziehleder ausprobiert, sei jedoch mit keinem richtig glücklich geworden. Stattdessen empfiehlt er Marke Eigenbau mit Veg-Tan Leder, welches man einfach auf ein glattes Stück Holz kleben kann. Das im Tutorial genannte Leder wäre das hier: Dangerous Threads Natural Veg Tan Ledergürtelrohling. Ich habe mir die Tage ein günstigeres Stück Punzierleder (ebenfalls Veg Tan, also vegetabil) von einem deutschen Anbieter bestellt. Sollte heute ankommen. Ich schau mal, wie das so ist. Melde mich dazu noch mal.

An Paste bzw. Emulsion würde ich Diamant nehmen. Das soll ein gleichmäßigeres Ergebnis liefern und auch eine merklich längere Haltbarkeit haben.
Empfohlen wird hier gerne Jende Poly Diamond Emulsion. Bei Knife Art z.B. gibt es etwas günstiger auch noch folgende Paste, die angeblich sogar in Deutschland hergestellt wird. Da weiß ich allerdings nicht, wie hoch da tatsächlich der Diamantanteil ist. An der Stelle wird leider - aus offensichtlichen Gründen - gerne gespart. Sehr günstige Pasten würden mich hier eher skeptisch machen.
Ansonsten rät man hinsichtlich der Handhabung eher zu Emulsion als zu Paste.

Noch ne Frage: was ist der Unterschied, auf einem Leder oder einem Filz abzuziehen?

Filz ist denke ich offenporiger und saugfähiger. Heißt, da könntest du einen höheren Verbrauch an Schleifmittel haben, weil die Paste/Emulsion schneller im Material versinkt. Das wäre insbesondere bei Diamantlösungen schade.

 

[ebenezer]

Abziehen mit Paste ist als Schafhaltemaßnahme für ein Kochmesser eher nicht zu empfehlen, weil es eine zu feine Schneide erzeugt, die zu schnell ihre Tomatenschärfe verliert.
Was bei einem Rasiermesser Pflicht ist, um Hautreizungen zu vermeiden, ist bei einem Kochmesser eher kontraproduktiv.
Da sollte eine Mikrosäge erhalten bleiben.

Was der Worksharp zu grob ist, ist das Pastenleder zu fein.....

 

[Edelbims]

Da sollte eine Mikrosäge erhalten bleiben.

Da scheiden sich allerdings die Geister. Das schnelle verlieren der Schärfe sehe ich eigentlich eher bei der "Mikrosäge", weil sich die feinen Grate bei Belastung recht schnell zur Seite legen. Hierzu auch ein Video von Outdoors55:

Dazu gibt es auch noch etliche weiteres Videos, indem er den Unterschied zwischen Säge und sauberer Schneide erläutert und an verschiedenen Praxisbeispielen vorführt. Seine Quintessenz ist, dass Schneiden mit Grat (burr) eine höhere Schärfe erreichen, andererseits jedoch auch relativ schnell stumpf werden. Das wird auch hier mit Aufnahmen unter dem Elektronenmikroskop untermauert. Eine sauber geschliffene Schneide hat zwar weniger Peak-Schärfe, bleibt aber vergleichsweise länger erhalten und erfordert daher weniger Touch-Ups. Weniger Peak-Schärfe heißt übrigens nicht, dass man damit keine Tomaten schneiden kann. In seinen Videos hat er bereits zig Küchenmesser sauber und möglichst ohne Grat ausgeschliffen, dann gestropped und alles per Mikroskop dokumentiert. Am Ende kann er damit zum Teil sogar Haare spalten. Den Langzeittest macht er meist mit Pappkartons zerschneiden, wobei die saubere Schneide länger durch hält.

Wer häufiger Touch-Ups mit Mikrosäge macht, also generel mehr Schleifarbeiten macht, könnte übrigens Gefahr laufen, sich die Schneide durch Fehlhaltungen oder zu viel Druck schneller kaputt zu machen. Von dem höheren Materialabtrag über Zeit mal ganz zu schweigen.

Die ganze Thematik muss aber natürlich immer mit dem jeweiligen Schliff und den Eigenschaften des Metalls in Relation gesetzt werden. Je nach Zielsetzung, Vorlieben und Technik ist dann eher die eine oder andere Herangehensweise sinnvoller.

Ich für meinen Teil bin gar kein Fan von Wetzstäben, weil sie relativ anfällig für Haltungsfehler sind und laut dem obigen YouTuber auch keinen wirklichen Nutzen haben bzw. in der Praxis einfach zu grob zur Schneide sind. Feine Schleifsteine wären der bessere Weg. Allerdings sollte man da streng genommen ja auch immer wässern. Das ist nicht unbedingt was für Zwischendurch. Persönlich finde ich einen Lederriemen da viel unkomplizierter zu handhaben. Das Leder verzeiht bis zu einem gewissen Grad auch Anwendungsfehler hinsichtlich des Winkels. Was allerdings nicht heißen soll, dass auch das nicht erlernt werden muss.

Just my 2 cents.

 

[ebenezer]

Meine persönliche Erfahrung, und auch die sehr vieler Forumsteilnehmer ist da eine andere. Gestroppte Küchenmesser verlieren schneller die Tomatenschärfe, als gewetzte.
Mikrosäge meint ja nicht, dass da Grat stehen bleiben soll, sondern nur, dass die Schneide nicht völlig geschlossen ist.
Ein feiner Wetzstahl mit geringem Druck eingesetzt erzielt da ein sehr gutes Ergebnis.
Sieh Dir mal diesen Thread von @Besserbissen an.
Aus meiner Sicht sehr überzeugend .

 

[Genever]

Ich sehe schon, viele Wege führen nach Rom. Ich will hier auch keine Grundsatzdiskussion lostreten. Mitgenommen habe ich, dass trockenes maschinelles Schleifen wegen der Geschwindigkeit des Schleifmediums ein Problem werden kann. Außerdem kommt da das Problem des Materialabtrags dazu. Mit 'ner Maschine ist schnell mal mehr runter, als man eigentlich wollte bzw. nötig gewesen wäre. Die Lernkurve hatte ich auch auf dem Worksharp.

Aufgrund der Antworten bisher reift langsam eine Idee, wie ich es für mich passend bauen könnte. Ein paar Fragen habe ich aber noch

1. Es gibt ja auch die neue Tormek-T1. Die läuft auch ohne Wasserkühlung und ist doch eigentlich für Küchenmesser gebaut, oder? Habe ich da das gleiche Problem mit dem trockenen Maschinenschliff oder dreht die langsam genug? Oder ist die nur was für den soliden Solinger und nix für den feinen Japaner?
2. Wie machen das eigentlich Menschen, die unglaublich viel schneiden (z.B. Profiköche)? Auch dort sind japanische Messer keine exotische Erscheinung mehr. Packen die wirklich alle paar Tage den Wasserstein aus?
3.

Was der Worksharp zu grob ist, ist das Pastenleder zu fein.....

Die Körnigkeit des Worksharp hängt doch vom verwendeten Band ab. Standardmäßig ist da u.a. auch ein 12000er Band dabei (ich schätze mal, die meinen JIS). Das ist ja auch nicht wirklich gröber als ein Leder mit Diamantpaste. Oder hab' ich einen Denkfehler?

Meine Herausforderung ist: ich möchte mir die Schneiden fein ausgeschliffener Küchenmesser nicht wegen der Wärmeproblematik ruinieren, aber den Aufwand für ein nötiges Touch Up und ggf. Nachschleifen möglichst gering halten.

 

[Edelbims]

Aus meiner Sicht sehr überzeugend .

Was meinst du hierbei genau, wenn ich fragen darf?

Von welcher genauen Methode geht die Forengemeinde in dem Fall aus? Stropping auf hartem oder weichem Leder? Diamantpaste oder Chromiumoxid? Welche Körnung, welcher händische Endschliff davor? Frage tatsächlich aus Interesse, da ich das für mich weiter eingrenzen möchte.

@Genever, Ich hoffe, es ist okay, wenn ich hier noch mal nachhake. Wenn dir das zu weit geht, dann halte ich sofort den Rand.

 

[pebe]

Ich sehe schon, viele Wege führen nach Rom.

Das ist richtig. Aber manche Wege sind halt erheblich schwieriger.

Ein Leder lässt sich deutlich schlechter kontrollieren. Gleiches gilt für micromesh und weiche Unterlage. Und dann ist es ein großer Unterschied, ob Du ein massives Bark River mit fetter balliger Schneide bearbeitest oder ein voll nagelgängiges Kochmesser.

Ein Messer sollte immer vollständig entgratet sein, dann ist es prinzipiell auch bei relativ grober Körnung scharf.

Und auch hier gilt. Das fette Bark River verträgt im Ergebnis ein 1k Shapton Finish besser als eine voll nagelgängige Klinge, die rau meist zuviel Widerstand und Angriffsfläche bietet.

Am Ende muss man auch für sich etwas genauer festlegen, wohin die Reise gehen soll. Persönlich halte ich es für Quatsch, einen typischen Japaner nicht adäquat zu schärfen. Damit sind bei mir alle maschinenbetriebene Schärfer raus.

Gehe ich zu grob dran, ist zügig nix mehr übrig von der sehr dünnen Fase, der jeweilige Schliff hält im Zweifel auch weniger lang.

Da nimmt man doch besser eine wetzbare Klinge, die ausgedünnt problemlos scharf zu halten ist. Da muss man auch nicht raten, glauben oder youtube zu Rate ziehen - das funzt.

grüsse, pebe

 

[Valentinian II]

Ich für meinen Teil bin gar kein Fan von Wetzstäben, weil sie relativ anfällig für Haltungsfehler sind und laut dem obigen YouTuber auch keinen wirklichen Nutzen haben bzw. in der Praxis einfach zu grob zur Schneide sind. Feine Schleifsteine wären der bessere Weg. Allerdings sollte man da streng genommen ja auch immer wässern. Das ist nicht unbedingt was für Zwischendurch. Persönlich finde ich einen Lederriemen da viel unkomplizierter zu handhaben. Das Leder verzeiht bis zu einem gewissen Grad auch Anwendungsfehler hinsichtlich des Winkels. Was allerdings nicht heißen soll, dass auch das nicht erlernt werden muss.

Der Typ hat eine Menge vernünftiger Videos, aber seine beiden Wetzstahl-Videos sind ein Unfug sondergleichen. Der neigt generall dazu, sein (für Privatkundenverhältnisse ) teures optisches Mikroskop maßlos zu überschätzen. Du kennst ja schon den Science of Sharp-Blog, wenn du dir die vierteilige Serie über Pasted Stropping oder den ersten Teil der zweiteiligen Wetzstahlserie durchliest, wirst du sehen, dass die Größenordnung, auf der das einen Effekt hat - oberer Nanometerbereich bis einstelliger Mikrometerbereich - der optischen Mikroskopie nicht zugänglich ist.

Zum Entfernen des Restgrats ist die Methode von SoS übrigens echt klasse -- grobe Körnung (z. B. Metallpolitur, 10 Mikrometer Diamantpaste, SiC-Paste von Scherenkauf) auf alter Jeans oder altem Küchentuch, gefolgt von feiner Körnung (Cr2O3 oder Diamant < 1 Mikrometer) auf Leder.

Zum Scharfhalten finde ich Pastenleder nicht so toll, zumindest nicht ohne Ausflug auf den Stein oder Wetzstahl (je nach Stahl), aber es funktioniert ohne Zweifel.

Um zum eigentlichen Thema zurückzukommen, finde ich trockenes Schleifen der Schneidkante nicht gut, ebenso motorisiertes. 14c28n sollte aber bei 63 HRc wie beim Culilux eine niedrigere Anlasstemperatur haben als SG2 vom Takamura (~200 °C). Wenn also das erste geht, geht vielleicht auch das zweite, auch wenn der dünne Schliff des Takamuras lokal sicherlich zu einer höheren Erhitzung führt.

 

[AJK]

Zum Glück neigt der SG2 Stahl der Takmuras nicht sehr zur Gratbildung, bzw es ist nicht sehr schwer diesen auf einem feinen Stein zu entfernen.
Die Polierpaste auf dem Leder hat aber noch einen weiteren Vorteil: die Klinge des Takamura zeigt danach kaum noch Mikroausbrüche. Nach meiner Erfahrung ist die vielfach empfohlene Mikrofase so abgezogen eigentlich nicht mehr nötig.

Gruß, Andreas

 

[Genever]

Das ist richtig. Aber manche Wege sind halt erheblich schwieriger.

Genau. Und manchmal sind die Wege, die für den einen ganz leicht sind, für andere schwieriger. Ich komme gut mit einem Wetzstahl zurecht. Auch kann ich ganz gut mit dem Worksharp umgehen. Ein Abziehleder klappt auch ganz gut, wenn's schön aufgeklebt ist. Bei Wassersteinen dagegen bekomme ich feuchte Hände 😅. Nicht, weil ich es noch nicht probiert hätte, sondern weil ich damit bisher keine guten Ergebnisse erzielt habe. Klar kann ich auch das lernen, aber wenn es andere Wege gibt, die mir leichter fallen, nehme ich die, was das Schleifthema angeht, gerne.

Da nimmt man doch besser eine wetzbare Klinge, die ausgedünnt problemlos scharf zu halten ist. Da muss man auch nicht raten, glauben oder youtube zu Rate ziehen - das funzt.

Volle Zustimmung meinerseits. Das gilt ohnehin für die meisten meiner Küchenmesser. Aber das Takamura möchte ich schon weiternutzen. Aber da finde ich (m)einen Weg.

@Genever, Ich hoffe, es ist okay, wenn ich hier noch mal nachhake. Wenn dir das zu weit geht, dann halte ich sofort den Rand.

Passt schon. Ich kriege hier gerade viel mehr Input, als ich erhofft hatte.

 

[pebe]

@Genever

Steine, wo es darauf ankommt, benutze ich mit Schleifsystem - freihand Banksteine ist für mich dort keine Alternative.

In der Hand des kundigen und/erfahrenen Anwenders funktioniert ganz viel. Manche bekommen mit unglaublichen Mitteln ihre Klinge scharf. Die Ratschläge hier im Forum sollten jedoch den Schwierigkeitsgrad und Qualität der Vorgehensweise benennen.

Wenn eine bestimme Ausstattung bereits vorhanden ist und Budget eine ausschlaggebende Rolle spielt, wird auch hier im Forum auf diese Vorgehensweise eingegangen.

Wenn aber einem Newbie explizit geraten wird zum Kai Shun einen Sieger Longlife oder zum Takamura einen Worksharp zu kaufen, gehen meine Nackenhaare steil.

grüsse, pebe

 

[Besserbissen]

1. Es gibt ja auch die neue Tormek-T1. Die läuft auch ohne Wasserkühlung und ist doch eigentlich für Küchenmesser gebaut, oder? Habe ich da das gleiche Problem mit dem trockenen Maschinenschliff oder dreht die langsam genug? Oder ist die nur was für den soliden Solinger und nix für den feinen Japaner?

Die läuft sehr langsam und es gibt keine Hitze-Probleme.
Ich würde sagen: die Maschine ergibt mehr Sinn bei dünn ausgeschliffenen Japanern, als bei soliden Solingern.

2. Wie machen das eigentlich Menschen, die unglaublich viel schneiden (z.B. Profiköche)? Auch dort sind japanische Messer keine exotische Erscheinung mehr. Packen die wirklich alle paar Tage den Wasserstein aus?

Bei sehr hoch gehärteten Klingen (z.B. aus Apex Ultra) habe ich immer einen feinen Keramikstab griffbereit. Erst wenn der zu oft zum Einsatz kommen muss, gehe ich auf Steine oder die Tormek.

 

[pebe]

Bei sehr hoch gehärteten Klingen (z.B. aus Apex Ultra) habe ich immer einen feinen Keramikstab griffbereit. Erst wenn der zu oft zum Einsatz kommen muss, gehe ich auf Steine oder die Tormek.

Naja,

so machen das vermutlich die meisten Profiköche mit ihren Kai Shun. Ist halt ein Werkzeug, dass schneiden muss. Und das Gemüse wandert ohnehin direkt in den Topf oder die Pfanne.

Der Keramikstab ist der Tip, den man neben dem Horl, am häufigsten in der Haushaltsabteilung zum Kai Shun bekommt. Kann man ja auch machen, für den besonders Sparsamen bietet sich noch die Keramiktasse oder die Dia Platte vom Rasenmäher an.

Irgendwann sollte man sich halt entscheiden, ob von der Richtung eher Ghettoblaster oder Hifi. Bei letzterem geht es weniger darum was, sondern wie gehört wird.

Just saying.

grüsse, pebe