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tosa hocho schleifen mit lansky

M

mogri

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43
hallo an alle.
ich bin küchenmesser neuling und damit auch schleifunerfahren. ich habe mich nun duch alle möglichen threats gewühlt und schon einiges gelesen.
nun miene spezielle frage:
ich hab mir ein tosa hocho messer Hocho Funayuki klingenlänge 165 besorgt. jetzt bin ich auch nach allem was ich gelesen habe nicht sicher, wie man es schärft.
ich überlege mir ein lansky set zu zulegen. ist das die richtige wahl für ein solche küchenmesser, oder würde sich speziell für diese messer ein anderes mehr anbieten????
außerdem ist mir nicht ganz klar ob ich das messer mit den feinen steinen des lanskys auch abziehen kann????
welchen winkel muss ich wälen???
Muss ich das tosa nun 70 zu 30 abziehen oder wie
bitte nicht böse sein, wenn die gleichen fragen schon oft gestellt wurden aber ich hab sie nicht gefunden, da es mir leider nicht möglich ist meine frage zu verallgemeinern. (es handelt sich ja nicht um irgend ein japanisches messer sonder ein tosa hocho:irre:)

vielen Dank
grüße moritz
 
hi moritz,

Erst mal herzlich willkommen im Forum und viel Spaß!

Ich würde mir kein Lansky kaufen, sondern einen Kombistein 1000/3000. Abziehen dann entweder an einem Stahl oder Leder.

Und üben, üben, üben....Du kannst weniger kaputtmachen als Du denkst.

Der optimale Winkel ist 21,5 Grad .... kleiner Scherz am Rande. Viel wichtiger ist IMHO, zu lernen, den gewählten Winkel zu halten und das braucht Übung.

und ein Tosa Hocho ist nichts Anderes als irgendein japanisches Messer; da mußt Du keiner Ehrfurcht vor haben, es ist nur ein Werkzeug. Meine werden einfach benutzt und sind auch noch nicht auseinandergefallen.

Es gibt übrigens auch ein paar Links zu Schleifvideos im Forum. oder einfach googlen.

grüße
mart
 
Zuletzt bearbeitet:
hallo mart

das video habe ich bereits gesehen. denkst du (bzw ihr; richtet sich ja auch an alle) so eine Schleifhilfe wie sie im video gezeigt weid wäre was für einen anfänger wie mich???
ich muss auch ganz ehrlich sein, dass ich lieber koche als schleife :)
das schleifen wäre eben nur notwendiges übel um wieder richtig loslegen zu können. darum hab ich ja auch an ein lansky gedacht... aber wenn jeder der meinung ist man kommt an nem stein nicht vorbei, dann wirds wohl nichts helfen.

viele grüße
moritz
 
hi Moritz,

Du must ja nicht jeden Woche schleifen, ich mache das je nach Bedarf bis zu 4-mal im Jahr.

Die Schleifhilfen habe ich nie verwendet. Ich habe mich aber mit PeterK (ehemaliges Mitglied; der kocht auch lieber als schleifen) per email unterhalten. Er hatte mal eine mit einem Chroma Japanchef Testmesser geschickt bekommen und schrieb mir, er habe es nur noch, weil er vergessen habe, es wegzuschmeißem...soviel dazu. Ich denke, übe das Schleifen ohne Hilfe und dann wird es schon. Wichtig, auf einer Seite solange schleifen, bis Du einen Grad spürt; erst dann die Seite wechseln. Und das Ganze sollte mit einer gewissen meditativen Ruhe passieren, dann ist auch der Winkel irgendwann kein Problem mehr.

Viel Spaß beim Kochen!

mart
 
Tosa Hocho schärfen

mogri schrieb:
.....ich muss auch ganz ehrlich sein, dass ich lieber koche als schleife. Das Schleifen wäre eben nur notwendiges Übel, um wieder richtig loslegen zu können..... wenn jeder der Meinung ist, man käme an einem Stein nicht vorbei, dann wirds wohl nichts helfen.....
Zum Vergrößern anklicken....
Die Pflege des Messers und das Scharfhalten gehören untrennbar mit dem Gebrauch und den guten Eigenschaften zusammen. Das ist so ein wenig wie Autofahren: man sollte nicht nur Kenntnis von der Fahrzeugbedienung haben, sondern auch die Verkehrsregeln und die Wartung des Fahrzeugs im Auge behalten. Messer sind da ähnlich, aber Du wirst Dich daran bestimmt gewöhnen, denn ein gut gepflegtes Messer ist ein steter Quell der Freude!

Leo's Messerschärfseite wäre eine gute Informationsquelle für Dich, und der Katalog der Fa. DICK ist - trotz sehr vieler Schreibfehler - liefert Produktinfos über geeignete Schleifsteine.

Vermutlich wirst Du im Laufe der Zeit mit nur einem Stein gar nicht auskommen, obgleich der empfohlene schon gute Ergebnisse liefert.

Merke: Schleifen kann auch Spaß machen, wenn man durch etwas Übung (möglichst zunächst an einem einfacheren Messer) die gewünschten Resultate erzielt.

Gruß

sanjuro
 
mogri schrieb:
hallo mart

das video habe ich bereits gesehen. denkst du (bzw ihr; richtet sich ja auch an alle) so eine Schleifhilfe wie sie im video gezeigt weid wäre was für einen anfänger wie mich???
ich muss auch ganz ehrlich sein, dass ich lieber koche als schleife :)
das schleifen wäre eben nur notwendiges übel um wieder richtig loslegen zu können. darum hab ich ja auch an ein lansky gedacht... aber wenn jeder der meinung ist man kommt an nem stein nicht vorbei, dann wirds wohl nichts helfen.

viele grüße
moritz
Zum Vergrößern anklicken....

lieber kochen als schleifen ist ja nichts schlimmes (-:

bringe dein oder deine messer doch einfach zum schleifen. kostet meistens zwischen 3 und 5 euro. jetzt kannst du nachrechenn wie oft du deine messer für ein lansky-set oder 2 steinen weggeben kannst.
 
hallo zusammen

erstmal danke BISHER für eure hilfen.

@sanjuro: ist die firma DICK.biz gemeint????

@alle:
1.wäre das schleifen des genannten messers mit dem lansky überhaupt möglich

2.wie schärfe ich das messer, (ca. aller vitel jahre schleifen und was mache ich dazwischen ?????)

3. schleifen mit dem stein wie im video gezeitg (im Verhältnis 70:30) ????

4. ich verstehe leider auf der vielzitierten siete nicht genau den umgang mit leder kann das jn nochmal erläutern? wär echt nett


wünsch euch keine abgeschnittenen finger:hehe: und schöne grüße

moritz
 
Du machst Dir zu viel Stress.

1. natürlich kannst Du das Lansky dazu verwenden, wenn Du willst.

2. wenn Du das Messer nicht schleifst, nimmst Du einen Abziehstab, um den Grad immer wieder aufzurichten.

3. Ich schleife immer symetrisch, wie gesagt, das ist nicht wirklich eine Wissenschaft. Irgendwann wirst Du feststellen, was am besten geht. Übrigens schleift man eh etwas unsymetrisch wg. der bevorzugten recthen oder linken Hand.

4. vergiß erst einmal das Leder, das Tosa ist "ab Werk" an der Schneide nicht poliert und mit 1000/3000 wird das nicht schlechter als "ab Werk"



grüße
mart
 
Zuletzt bearbeitet:
Beim Abziehen auf Leder geht es nicht um die Politur des Messers sondern um die Entfernung des Grates der an der vordersten Spitze der Schneide ist und sich nach einigem Gebrauch umklappen kann und so das Messer stumpf werden lässt. :ahaa:
 
wenn du ein leder nimmst, polierst du die klinge, bis der grat durch ist, ansonsten hilft da ein schnitt durch hirnholz (vom baum, nicht vom holzkopf!):teuflisch
 
das abziehen ueber leder macht die klinge leicht ballig, das das leder in sich elastisch ist, es wird also stahl an der kante abgetragen, bis der grat so duenn ist, das er von alleine abknickt. um das zu beschleunigen, kann man die klinge auch durch hirnholz ziehen, dann gibt der grat auch nach einem oder zwei anlaeufen auf. ansonsten kann man auch ohne das verrunen auf steinen abziehen, nur ist es doch recht schwierig, da den moment zu erwischen, wo kein grat da ist.


*pffff*
 
Mart schrieb:
wie auch immer, ich denke, er sollte das Leder erst einmal lassen, oder?
Zum Vergrößern anklicken....

Zuviele Möglichkeiten und die Kombinationen daraus verwirren einen Anfänger natürlich auch erstmal. Also im Falle von mogri das Leder vielleicht erstmal hinten anstellen.
Nach über einem Jahr Wasserstein habe ich zum Jahreswechsel auch erstmalig geledert - mit überragendem Erfolg. Dabei isses eigentlich sehr einfach, kostengünstig und super effizient, wenn erstmal ein halbwegs ordentlicher Schliff stattgefunden hat. Ein trocknes Leder (alter Gürtel) hat mich schon begeistert, mal schaun, inwieweit da noch steigerungsfähig ist.
 
Hi,

Ich habe auch Messer von Tosa und habe mir den 1000er Stein dazu geholt. Meine Schleiferfahrung ist (noch) gering. Das reicht aber völlig aus um eine gute Schärfe zu erreichen. Etwas Übung was den Winkel angeht und ein wenig Theorie reicht aus (wie oben schon erwähnt).
Nach dem Schleifen kurz über ein Leder abziehen (Lederrest auf eine Latte Nagel :). Fertig. Ich mach das so alle ein bis zwei Wochen, je nach Gebrauch.
Ich habe selber auch das Lansky. Damit würde ich nicht an die Messer rangehen.
a) Ist die Klinge zu lang um vernünftig zu Schleifen
b) Dauert das mit Einspannen etc. zu lange
c) Sind die Finger in höchster Gefahr. Mit dem kleinen Stein rutscht man gerne mal ab und die Messer sind sauscharf. (Schutzhandschuh ist da Pflicht)

cu,
Phlebas
 
hallo

vielen dank für die vielen hilfen.
ich werds versuchen alles so hinzukriegen.
eine frage hätt ich noch.
ich habe vor meiner zeit als benutzer hochwergtiger messer ein schleifgerät (picobello genannt) mit v winkel bekommen. (so ein teil dass man über die schneide zieht mit einem starren V und dann soll alles scharf sein.)
jetzt frage ich mich, obich dieses auch zum abziehen benutzen kann, wenn ich es einfach leicht und fast ohne druck über die schneide ziehe. wäre hald angenehm, weil ja der winkel schon fest ist. ( auf der anderen seite muss ich die einhaltung des winkes ja eh beim schleifen schon lernen, da würds dann beim abziehen a mimmer drauf ankommen :glgl:)
gruß moritz
 
lasset sein, wenn du pech hast versaust du dir die ganze klinge mit, wenn du glueck hast isset wirkungslos.
 
teachdair schrieb:
lasset sein, wenn du pech hast versaust du dir die ganze klinge mit, wenn du glueck hast isset wirkungslos.
Zum Vergrößern anklicken....

Moin,

glaub´ ihm, er hat Recht...:super:


Um auf Deine ursprüngliche Frage zurück zu kommen...

Naturlich kannst Du dieses Messer mit dem Lansky schärfen aber damit bekommst Du nur einen "europäischen" Schleifwinkel zustande. Gut, das Messer ist anschließend scharf, aber Du verschenkst viel an möglicher Schärfe.
Der Schleifwinkel bei japanischen Messern ist fast "0" (ca. 2.5-3,5 Grad, das bekommst Du mit dem Lansky nicht zurecht), bei europäischen Messern ca. 20 Grad (bitte nagelt mich jetzt bitte nicht fest auf diese ca.-Gradangaben).

Auf den Fotos kann man, glaube ich, erkennen, was ich meine.

Das 1. Bild zeigt den flachesten Winkel, der mit dem Lansky zu erreichen ist (ja, die Klinge könnte etwas exakter eingespannt werden, aber das ändert nix)

Auf dem 2. Bild ist der, für dieses Messer (vergleichbar mit dem Tosa Hocho), geeignete Winkel angedeutet. Passt leider nicht :-(

Gruß
Olli
 

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