Tourniermesser modified Schanz-style

[ZiLi]

Hi folks,

da ich meiner Frau so nach und nach ein Kochmesserset schenken möchte (bestehend sowohl aus gekauften als auch selbstgefertigten Teilen), habe ich neben der Bestellung eines SB1-Pettys bei Jürgen Schanz auch mal selbst mit Basteln angefangen - und zwar mit einem Tourniermesser, da diese sowieso ihre Haupt-Arbeitswerkzeuge sind (als Entremetier in der Sternegastronomie ist das nicht ganz ungewöhnlich - die französische Bezeichnung für diesen Kuechenposten kommt wohl von einer schlechten Uebersetzung aus den Deutschen - da muss man nämlich ein echt 'extremes Tier' sein, wenn man den Job über Jahre durchhält).

Hier die Bilder (ja, ich weiss, aber ich hab zur Zeit kein besseres Foto-Equipment verfügbar)

Als wirklich gute Basis diente ein Wüsthof-Dreizack Tourniermesser 4062/7cm Classic-Serie, welches nach den mir bereits bekannten Vorlieben meiner Holden mit einem leicht abfallenden Griffrücken und ansonsten besonders guter Verrundung aller Kanten versehen wurde - und da stimme ich mit ihr auch überein - Kanten haben an einem Messer nur da was zu suchen, wo sie schneiden sollen oder anderweitig technisch notwendig sind - alles andere muss immer gut verrundet sein - hoffentlich hält sich Jürgen an unsere Vereinbarung wegen des Petty-Griffs.

Das Griff-Ende und der "Hump" unten wurden von der nahezu halbkreisförmigen Grundform mit unnötig kantigem Absatz ausgehend einer verrundet Schanz-typischen Form angenähert, was meines Erachtens die Form deutlich harmonisiert und etwas Dynamik reinbringt. Die Beschalung ist aus dem schwarzweissen "Zebra-Micarta" von Jürgen (mit dem auch das SB1-Petty beschalt sein wird), genau wie die Alu-Niete, welche übrigens baugleich auch im Original verwendet wurden. Die Schalen wurden hier bewusst nicht auf Hochglanz poliert, sondern zugunsten der Griffigkeit der Schliff bei 220er Korn beendet. Das Parierelement hingegen wurde, wie es meine Frau auch bei ihren anderen Messern liebt, hochglanzpoliert. Und last, but not least der Schliff gleich mal auf leicht ballig umgestellt, damit das Messer besser 'die Kurve kriegt'...

Achso: Als Vergleich das Original: http://www.schneidwaren-solingen.de/shop/artikel/a7482.htm

Kommentare - auch kritischer Art - sind explizit erwünscht; ich kann genausogut einstecken wie ich austeilen kann und ich will schliesslich auch was hinzulernen...

-zili-

 

[peterk]

Hallo Zili,

der Griff ähnelt dem Dick Premier Plus. Wenn er auch so gut wie diese in der Hand liegt, ist er super.

Und da Du ja möchtest, dass gemeckert wird, mir gefallen dunkle Griffe an Küchenmessern besser, ist aber Geschmackssache.


Gruß Peter

 

[ZiLi]

... der Griff ähnelt dem Dick Premier Plus. Wenn er auch so gut wie diese in der Hand liegt, ist er super.
[...]

Na das ist schon irgendwie eine andere Klasse Messer, zumindest in der Handhabung (und hat natürlich auch wieder diese grässliche Kante hinten am Knubbel wie anscheinend alle Fabrikmesser, welche einen solchen Knubbel haben). Bitte bedenke auch, dass ein Tourniermesser nicht für den ziehenden/schiebenden Schnitt auf einer Unterlage gedacht ist, sondern für Schäl- und Zuricht-Arbeiten, also freihand in der Luft, womit auch die Anforderungen an den Griff anders werden. So ist ein Tourniermesser gerade hinter der Zwinge deutlich schlanker als ein typisches Kochmesser fuer den Schnitt auf Unterlage. Aber sei beruhigt: Er liegt klasse in der Hand und erfuellt bereits seinen Daseins-Zweck.

... Und da Du ja möchtest, dass gemeckert wird, mir gefallen dunkle Griffe an Küchenmessern besser, ist aber Geschmackssache ...

...sagte schon der Affe und biss in die Seife. Aber Spass beiseite: Dunkle, meist schwarze, manchmal einfarbig monotone Messer oder selten auch mal solche mit Metallgriff hat doch jeder in der Profiküche (Holz sieht man dort mittlerweile auch immer seltener). Dieses Messerchen und was noch stilistisch gleich in Arbeit bzw. Auftrag ist, ist nun mal mit voller Absicht etwas anders - und doch zum Benutzen und nicht für die Vitrine gedacht.

-zili-