Universal-Petty-Schinken-Ausbeiner gesucht

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Mehlwurm81

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Hallo ersma,
hab mich jetzt 2 Tage lang durchs Forum gelesen und muss sagen: Respekt -tolle Plattform!

Nun zu meinem Anliegen:
Dazu fange ich am Besten von Vorne an, damit Ihr besser sehen könnt, auf was ich hinaus will:

Zum Anfang meiner Lehre, anno99, war mein erstes Messerset so ein dreiteiliges von Wüsthof -9cm Office/16cm Universal/21cm Kochmesser für damals noch 199 Mark. (Um das 16er geht es hier hauptsächlich)

5 Jahre später kamen dann noch von Goldhamster(nun Solicut) ein 25er-Kochmesser und ein 12cm Universalmesser(welches das 16er ersetzen sollte) dazu, da ich damals dem Irrglauben aufgesessen bin mit Diesem besser zu fahren.
Auf jeden Fall hat sich herauskristallisiert, dass mir das Wüsthof besser in der Hand liegt und mir obendrein die Schnitthaltigkeit, Schleifbarkeit und Schärfe besser gelingen als mit dem Goldhamster.
Was ich suche ist ein dem damaligen 16er Wüsthof ähnlichem Messer, da es dieses nirgens finden konnte. Dazu suche ich noch ein weiteres 20-21er Kochmesser für Zuhause. Beide sollten ein gutes Stück schärfer zu schleifen sein auch von der Schnitthaltigkeit, erwarte ich mehr.
Erfahrung hatte ich bisher nur mit den Kai-Shun, die mich was Schärfe angeht doch fasziniert haben. In der Hand lagen sie mir auch gut.
Ganz nach meinem Tim Taylor-Syndrom würde mich ja eine Cermax reizen. Allerdings kann ich mit den Zwilling-Griffen irgendwie nicht so. Auch mein Geldbeutel sträubt sich dagegen etwas.
Global konnte mich noch nie so richtig überzeugen. da ich das Messer am fast schon am Kropf halte und da war der fehlende Kropf und der dünn auslaufende Griff doch etwas unangenehm.
Porsche 301 gehen mal gar nicht. (sind halt nur für die Vitrine:teuflisch)

Zum Schärfen stehen Folgende Sachen (in chronologischer Reihenfolge)zur Verfügung:
WMF-Wetzstahl (selten benutzt), NoName Keramikwetzstahl (mittlerweile nichtmehr in Gebrauch) 1000/3000er und ein 6000er King-Wasserstein. Und seit Weihnachten ne Tormek T7. Lange Rede gar kein Sinn hier noch der Fragebogen:

Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung

Für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Universal: Beruflich
Kochmesser: Privat

Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Bei beiden, dünn ausgeschliffen und nicht zu starr

- Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Das Universal bekommt folgende Aufgaben:
-Tomatenscheiben
-Gurkenscheiben
-Obst aller Couleur
-Fleich ohne Knochen parieren (Roastbeef/Schweinerücken/Filet/Pute)
Das Kochmesser das Übliche(Arbeite vorzugsweise im Wiegeschnitt

- Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

[X] Europäische Messerform
[ ] Europäisches Messer im japanischen Design
[ ] Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
[evtl] Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
[ ] exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)


- gewünschte Bauform und ca.Länge (z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm)
Kochmesser ~20cm relativ dünn. Für Wiegeschnitt auf Schub
Petty/langes Universalmesser/ Kurzes Schinkenmesser~16cm, dünn, nicht zu starr, aber auch kein Federstahl mit relativ niedriger Klinge 2/ max 3cm


- rostfreie / nicht rostfreie Klinge
Kochmesser: wird immer pfleglich behandelt, also steht einem C-Stahl nichts im Weg
Universalmesser: Sollte Edelstahl sein mit Kuntstoffgriff, wobei ich einem beständigerem Naturwerkstoff nicht abgelehnt bin(scheiz auf HACCP)

- gewünschte Stahlqualität (z.B. Monostahl, 3-Lagen, Damast, pulvermetallurgischer Stahl usw.)
Beide Messer sollten meine Wüsthofs an die Wand schneiden, sonst würde es keinen Sinn machen. VG10 Vielleicht? Bei der Materialauswahl bin ich auf Eure Unterstützung angewiesen, da hab ich den Überblick längst verloren

- bevorzugtes Griffmaterial (z.B. Kunststoff, spezielles Holz, Hornzwinge usw.)
Mir relativ schnuppe

- Welches Budget steht zur Verfügung?
100-200€ für beide, wobei ich auch gern weniger Zahle


- Kommt eine Bestellung außerhalb des deutschsprachigen Raumes in Frage?
An und für sich schon, wobei mir wegen evtl Reklamationen Deutschland am liebsten wäre. Ganz gut wäre ein Händler aus Ulm und Umgebung


- Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen (bitte vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link)
TOJIRO DP HQ Ausbeinmesser 150mm
TOJIRO DP HQ Petty 150mm
Hier ist das Problem, dass ich bisher keins finden konnte, was dem 16er-Wüsthof nahe kommt.
Eden Quality Classic VG-10 Kochmesser 20 cm (Da das ja sehr günstig ist, gibts bestimmt bessere
 
Ich kann dir hier keinen speziellen tip geben, sondern nur ein paar denkanstöße:

Erstmal wird es eng, was zu finden, was ein ordentlich geschärftes wüsthoff "an die wand" schneidet.

Dann kann ich dem beitrag nicht entnehmen, ob es auch rosten darf - ansonsten sehe ich mit dem an die wand schneiden fast keine chance.

Dann was zur länge vom universal messer: bist du dir sicher, dass hier 16cm reichen - gerade beim rostbraten oder auch bei großen vögeln wäre mir das ding zu klein. 18cm hingegen passen für die meisten fleischstücke deutlich besser ( mein messer fürs grobe hat glaub ich 20cm - und das geht schon recht gut und selbst bei kleinen hühnern ist es nicht zu groß.

Nicht zu starr ist auch so eine sache - ich kenne mich zwar nicht wirklich aus, aber ich denke, dass ein recht flexibler stahl wenig standzeit verspricht. Und man gewöhnt sich auch sehr schnell an die bessere präzision bei sehr harten messern.

Wie gesagt nur denkanstöße und um dir jetzt sagen zu können nimm dieses oder jenes fühle ich mich im anbetracht der rieseigen auswahl, der vielen verschiedenen ansprüche und und und nicht in der lage.

Gruß
BB
 
"Bei beiden, dünn ausgeschliffen und nicht zu starr"
hast Du geschrieben. Wie was das letzte gemeint?
 
Danke mal für eure schnellen Antworten.
Zu euren Fragen:

Ich gehe schon davon aus, dass es schärfere Messer gibt, schließlich sind meine nur ordinäre Solinger Stähle. Und da ist sicher noch Spielraum nach oben.

Zum Material:
Das Universal sollte halt gastrotauglich sein und da fehlt einfach die Zeit es zwischen jedem Schnitt zu putzen, sofern hier noch zwei weitere Köche die Messer mitnutzen werden. Da sehe ich gerade mit Tomaten und Obst eventuelle Komplikationen.

Mit der Länge bin ich mir ganz sicher, schließlich arbeite ich schon seit über 10 Jahren mit dem Werkzeug. Dass keine Missverständnisse aufkommen, es wird beim Fleisch nur zum parieren eingesetzt. Zum Zuschneiden kommt ein normales Schinkenmesser zum Einsatz.

Zur Starre:
Es sollte leichten Druck von der Seite vertragen, z.B. um die Sehnenhaut vom Filet zu entfernen oder eine Tomate zu häuten.

Mir ist gerade noch das CHROMA HAIKU Yobocho 15cm aufgefallen.
 
leichten druck musst du defibieren - jeder gute stahl kann diesen ab - halt ohne sichtabre biegung- und tomaten schält ihr nicht blanchiert? höre ich eigentlich zum ersten mal - aber gut - andere schuppen andere sitten. Mit der länge: zum nur parieren reichen 16cm natürlich - wobei ich dabei ungerne das messer wechsel und - mit einem natürlichen verlust auch seitlich trenne - allein schon um eine form des fleisches zu sichern - den verschnitt kann man ja noch nutzen.

Andere Köche nutzen DEIN messer?! IMHO no way - sollen sie ihre eigenen nehmen und versauen!!!! Nach jedem Schritt musst du auch keinen roster putzen - sondern nur nach jeder anwendung - und putzen ist in dem falle kein sauber machen sondern nur ein abstreifen ( wasser (warm 70°+) rüberlaufen lassen und mit elephantenklopapier einmal abtrockenen ( oder dem trockenen küchentuch - wobei ich das nicht machen würde wegen der evt. gefahr von salmonellen - das sollte aber auch bei jedem messer der fall sein - sonst ess ich bei euch nicht :D) .

Und nochmal was zur schärfe: man bekommt jedes messer unglaublich scharf ( naja nicht jedes aber viele) - die frage ist halt, ob es einen küchentag durchsteht.

Bin jetzt im etwa soweit dir zu sagen, wass - wenn du rostende messer in betracht ziehst - zu sagen was nicht schlecht ist ( und ein holzgriff muss in der küche i.O. sein). Tosa ist billig und scharf - aber optisch eher sehr mau. Formen gibt es da genug - einfach mal googlen.

Und ich bleibe dabei: wenn du was rostfreies möchstest kauf dir was gutes zum schärfen und bleib bei deinen messern - da wirst du keinen signifikanten schärfegewinn erzielen können.

Gruß
BB

PS: auf die gefahr hin hier gebannt zu werden: für obst finde ich die kermikmesser für tauglich - hier aknn nichts anlaufen und die schärfe passt um deko zu schneiden
 
Schau dir mal die Hiromoto Tenmi-Jyuraku Aogami Super Series bei jck an. Aogami super mit rostfreien Flanken. Von der Schärfe auf jeden Fall über Wüsthoff. Ein bißchen günstiger ist die Tenmi-Jyuraku Gingami No.3 Series. Da sich die Messer äußerlich gleichen, kannst du mischen je nachdem, ob du bei dem jeweiligen Messer mehr auf Schärfe oder auf Rostfreiheit wert legst.
 
Danke! Das ist mal ne Aussage! Die hatte ich ehrlich gesagt auch schon im Auge. Gerade das Gyuto 210mm hats mir da ein wenig angetan. Schon allein, weil die Griffe denen von Wüsthof doch sehr ähnlich sehen.
Wie sieht es bei der Flexibilität aus?
Um es wie gefordert näher zu definieren: Ich hab heut mal auf Arbeit mein Wüsthof mal mit ca. 2kg auf die Waage gerückt und durchgebogen. Ich würde sagen, dass ich es 1-2cm von der Spitze her durchdrücken kann, ohne dass es sich auf dauer verzieht.
 
Das sollst Du nicht von einem Hiromoto AS erwarten! Übrigens gibt es das Santoku von 190 mm in dieser Reihe mit denem ich praktisch alles schaffe.
 
Zuletzt bearbeitet:
Die einlagige vordere Spitze eines Hiromoto As würde ich wirklich nicht mit 2kg seitlich belasten. Wenn du allerdings für ein breites Auflager der Klingenfläche sorgst dürften 2kg kein Problem sein. Das heißt widerum nicht, dass sich das Messer flexibel biegt, es wird trotz Belastung starr bleiben. Aber so wie ich das verstanden habe, geht es ja nicht unbedingt um die Flexibilität, sondern darum dass das Messer auch ein wenig seitliche Belastung verträgt ohne dauerhaft zu verbiegen oder zu brechen.

Wenns unbedingt flexibel sein soll, schau nach einem Herder Yatagan oder Petty in Kohlenstoffstahl. Vor allem das Yatagan wird als Universalmesser und wegen seiner dünnen Klingengeometrie sehr gelobt. Von der erzielbaren Schärfe dürfte aber ein Hiromoto AS kaum zu schlagen sein. Natürlich ist die Frage, ob du diese hohe Schärfe im Küchenalltag auch erzielen und halten willst. Ein Leder mit Chrompaste auf einer Seite wäre m.E. dazu schon nötig.
 
Ne, nicht ganz. Es scheint das Schinkenmesser zu sein, obwohl es mich, von der Form her, mittlerweile mehr an das Filiermesser erinnert.
Ich hab bisher nur in den einzelnen Shops geschaut. Und da hab ich´s nirgens gesehen. Naja egal, jetzt wisst Ihr wenigstens um was es geht.

Zum vorgeschlagenen Santoku: Ich hatte diese Woche mal die Gelegenheit einen Tag lang das "Wüsthof IKON Santoku" zu "testen".
-Gar nicht mein Ding! Meine Schnitttechnik kollidiert ziemlich mit dem Messer. Gerade die fehlende Rundung war ein Grund, warum ich die "Messerspitze" regelmäßig ins Brett gerammt hab:glgl:.
 
Hab mir jetzt das 4522/16 geholt. Wie sich rausgestellt hat, ist es nicht das, welches ich schon habe. Also scheint es doch aus dem Programm genommen worden zu sein.Aber es erledigt die Aufgabe dafür mindestens genau so gut. Es ist sogar noch ein Stück flexibler.
Jetzt bleibt nur noch das Gyuto übrig, das ich noch suche. Gibts da noch Alternativen zum Hiromoto AS? Oder ist das in dem Preisniveau schon das Ende der Fahnenstange?
 
Mehlwurm81 schrieb:
Jetzt bleibt nur noch das Gyuto übrig, das ich noch suche. Gibts da noch Alternativen zum Hiromoto AS?
Zum Vergrößern anklicken....

Da das mit einem Schinken-Ausbeiner nichts zu tun hat, klär die obigen Fragen doch bitte in einem separaten Thread (auch die Suchfunktion sollte weiterhelfen), sonst wird die Kaufberatung komplett unübersichtlich.

Danke (und zu).
 
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