Universelles Küchenmesser für Scharfmesser-Anfänger

[columbo]

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung eines scharfen Küchenmessers


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat


*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Rechtshänder


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Ich mag die Ästhetik der traditionell japanischen Formen (Nakiri, Santoku) sehr. Bei den europäischen Formen bzw. modern-japanischen Formen bin ich wahrscheinlich besser aufgehoben. Bin also eher offen.
Die bisherigen Beiträge habe ich schon mal durchgesehen und interessante Kandidaten gesehen.
Bauform und Länge siehe unten.
Konkrete Messer siehe unten.


Ich habe im Moment
Zwilling Five Star kleines Küchenmesser / großes Petty (150 mm)
Zwilling Five Star Santoku
Beide ganz brauchbar, aber es geht schärfer


*Welche Bauform und ca. Länge?
Soll handlich, gut laufend und etwas kürzer sein zwischen 150 und 180 mm (bevorzugen ich und meine Frau aktuell eher).
Gyuto, handliches und etwas schmaleres Santoku, Küchenmesser, obwohl ich die Nakiri-Form sehr spannend finde.


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Rostfrei


*Welches Budget steht zur Verfügung?
50-200 € (natürlich Preis-Leistungs-Knüller wie Tojiro und Co. immer gern > 200 € wäre die Obergrenze für das Schanz)


*Bezugsquelle?
Versandhandel, gerne Deutschland, optional EU
Guter Laden, wenn er im Ostalb-Kreis oder Stuttgart sein sollte (in die Hand nehmen könnnen ist immer die beste Option).

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?

Kleines Gyuto von Schanz (AKTUELLER FAVOURIT)
weil ich seine Handwerkskunst und deutsche Produktion schätze trotz Gefallen an japanischem Schneidwerk. Und man kann es ihm zum Schärfen geben. Frage ist natürlich, ob der Preis lohnt für den Anfänger gegenüber einem Preis-Leistungs-Knaller wie Tojiro
http://www.schanz-shop.de/product_info.php?products_id=23

Windmühlenmesser japanische Form (ich weiß, nicht rostfrei)
Santoku, Santoku Lignum 3, Nakiri
http://www.messer-mit-tradition.de/...er Petty, Nakiri, Santoku und Lignum 3&rub=31

Windmühlenmesser K-Serie
K3 oder K4 (müsste man halt in der Hand haben, ob 130 mm reichen)
http://www.messer-mit-tradition.de/...indm%FChlen-Kochmesser%20der%20K-Serie&rub=37

Tadafusa
Einfach schön und auch eins der vielen empfohlenen Messer aus den anderen Beiträgen.
http://www.amazon.de/Unbekannt-Tada..._UL160_SR160,160_&refRID=1AAEWDQVZASECPMBWG02

Tojiro DP 3-Lagen
F802 Office-Messer, F807 Kochmesser, F503 Santuko, F502 Nakiri
https://www.messerspezialist.de/tojiro-dp-3-hq.html

KAI Messer
Ich hatte hier in einem örtlichen Kochutensilienladen ein paar Messer von KAI in der Hand (auch Messervermarktungspartner von Tim Mälzer). Waren auch recht angenehm. Werden aber in der Kaufberatung so gut wie nicht erwähnt. Sie hatten was von Shun, Kaji und Mälzer Premier-Serie da. Hätt mich auch mal die allgemeine Forenmeinung zu KAI interessiert.

 

[tiffel]

Wenn du schreibst "es geht schärfer", dann frage ich natürlich zuerst nach den Schärfmitteln. Denn die erreichbare Schärfe hängt zwar am Stahl, aber meist wird diese gar nicht ausgeschöpft, sodass die Schärfe eigentlich daran hängt, wie und wie oft man schärft und wie man scharf hält.

Die Messer hast du dir schon gut ausgesucht außer, dem k3 oder K4, die als universelle Küchenmesser zu klein sind, also müsste man zum K5 greifen. Die Kai Messer sind keine schlechten Messer, jedoch sehr teuer für das was sie bieten. Das Problem ist, dass deine Preisrange bei dir ziemlich groß ist. Bei dem Schanz würde ich persönlich gleich zum Slim line greifen, weil das noch schneidfreudiger ist. Bei relativ kleinen Universalmessern zwischen 15-18cm gibt es gute Alternativen, sodass man m.E. nicht unbedingt zum Schanz greifen muss. 155cm ist außerdem eher klein für ein Universalmesser. Das Tojiro ist nicht ganz so dünn, wie Herder, Tadafusa, Schanz slim line. Ich persönlich würde mich zwischen Herder und Tadafusa entscheiden.

Ob der Preis lohnt?: ein 4x so teures Messer ist nicht 4x so gut. Im Prinzip sind alle von dir genannten Messer ihr Geld wert. Sie entstehen aber so unterschiedlich, und haben so verschiedene Eigenschaften, dass man selbst werten muss, was wichtig ist.

 

[columbo]

Sind die Eigenschaftsunterschiede so signifikant?
Das ist für mich so das große Fragezeichen, weil ich einfach noch nicht viel in der Hand hatte, um diese Unterschiede zu kennen. Vom Lesen kann ich es mir schlecht vorstellen.

Bei Slimline War ich vorsichtig, weil man wohl etwas mit der ultradünnen Klinge aufpassen muss.

 

[knifeaddict]

Hallo

Ich hab Kai Shun Messer...sowie Tojiro und Schanz Slim...
Vom schneidegefühl sind Tojiro und Kai auf gleichem Niveau...ist auch derselbe Stahl...und bleiben auch lange scharf.
Wie Tiffel schon gesagt hat...wenn Du schleifen kannst..bekommst du eine gute Schärfe die viel Freude macht...

Slim Line von Schanz...ploppt durch Gemüse...ist ne Freude...im direkten Vergleich deutlich besser.
Und ist auch nicht soooo empfindlich....wenn Du nich so aufs Brett kloppst wie bein Choppen ..ist das kein Problem

Hier ein Vergleich Schanz gegen ein Güde





Ich muss aber sagen das Herder schneller wieder zu schleifen sind...( Der Stahl ist auch weicher )
Der VG10 Stahl und der SB1 ..halten die schärfe aber deutlich länger

Mit den Messern deiner Wahl machst Du keinen Fehler...sind alle gut.
Mehr Freude hat man mit Schanz....die anderen machen aber einen wirklich guten Job.
Ich sehe bei Herder aber Probleme bei der Qualität der Griffe...und würde diese NUR im Laden nach Ansicht kaufen

gruss knifeaddict

 

[tiffel]

Sind die Eigenschaftsunterschiede so signifikant? Vom Lesen kann ich es mir schlecht vorstellen.

Das ist das Problem. Alles was ich schreibe, kannst du auch bloß lesen. Also musst du es ausprobieren. Es ist einfach auch ein anderes Anfassgefühl. Verschiedenes Gewicht ,verschiedene Balance. Oft ist es gar nicht Frage von besser oder schlechter, sondern von anders, liegt mir mehr, liegt mir weniger. Will man lieber einen Stahl der einfach zu schärfen ist oder einen Stahl, der schwieriger zu schärfen ist und dafür länger scharf bleibt. Das korreliert auch nicht unbedingt mit dem Preis. Will man lieber einen Holzgriff, der lebendig aussieht, sich warm anfasst, oder Pakkaholz oder Micarta, das gegen Nässe unempfindlicher ist. Das ist wie Schuhe kaufen. Niemand kann dir sagen, welcher Schuh auf deinen Fuß passt und welcher dir gefällt.

 

[welcomehome]

Ein Schanz ist sicherlich ein tolles Messer und sein Geld wert. Man zahlt aber entsprechend mehr als für ein Messer aus Massenproduktion. Wenn es also nur um die Schneideigenschaften geht, bekommt man bei Herder, Tadafusa, etc. mehr für sein Geld. Für den Einstieg würde ich mich daher in diese Richtung orientieren.

KAI Shun ist auch gut, aber teuer. Würden die Messer rund ein Drittel weniger kosten, würde ich sie vielleicht empfehlen.

 

[Sashimi]

Ich schließe mich meinen Vorrednern an.

Auch bei den KAI Messern sehe ich es ähnlich.
Die Kai Shun sind wohl die am weit verbreitesten, ein Messer dieser Serie fühlt sich sehr gut an und macht einen wertigen Eindruck & sieht in der Küche gut aus (meine subjektiven Eindrücke). Allerdings maßlos überteuert. Man zahlt einfach zu viel für die Marke - bekommst dafür soliden VG10 aber auch nur billigen Walzdamast.
Die beste Ausführung finde ich ist die Kai Shun Elite Serie, wegen dem SG2-Kern.

Wäre die Messer um die Hälfte günstiger, hätte ich wohl auch einen Kandidaten bei mir in der Küche, so gibt es aber viiele Alternativen die mehr bieten für den hohen Preis.

 

[columbo]

Tiffel, danke. Jetzt weiß ich besser, was du meinst. Quasi der Autokonfigurator für die Küche

Danke an alle für das Feedback. Das hilft mir schon mal bei der groben Einschätzung und Orientierung.

Ich beschäftige mich am besten mal zuerst mit dem Thema "Schleifen" und probier mich an meinen Messern.
Das ist sicherlich nicht verkehrt, wenn dann ein neues Messer ins Haus kommt.

Bei Schanz hätte ich es halt an den Meister gegeben zum Schleifen Man muss deutsche Handwerkskunst ja unterstützen.

Ich höre gerne noch Meinungen. Ansonsten wechsel ich mal rüber in die Beiträge zum Thema "Schleifen". Hat jemand aus dem Stehgreif einen Post, der für mich zum Einstieg sinnvoll wäre zum Thema Schleifgeräte (Schleifsteine, Keramikabzieher, vernünftige Durchzieschleifer ... falls das ansich kein Sakrileg ist).

Ich hätte ein Lansky-Set da, probier ich einfach auch mal am Küchenmesser aus zum Einstieg, sofern da nichts dagegen spricht.

 

[the-caver]

Mal ein ganz ketzerischer beitrag von einem Nicht-Experten:

Wenn du etwas schärferes willst als die zwilling-five-stars, ist der günstigste Weg, diese zu einem guten Schleifer zu geben. Mit etwas Ausdünnen werden das richtig gute Arbeitsgeräte, ich habe meine kaum wieder erkannt.

Natürlich geht es noch schärfer - die Frage ist: Was nutzt dir das in der Praxis? Ich habe gerade ein Schanz hier liegen, das morgen zurückgeht. Es ist zwar beeindruckend, wie das Teil durch weiches Schnittgut gleitet, bei harten Gemüsesorten sehe ich kaum Vorteil. Da ich kein Sushi-meister bin, hält sich der Mehrwert in engen Grenzen. dafür sehe ich es nicht ein, mich in die Kunst des Schärfens einzuarbeiten - bei den Zwilllingen tut's der Wetzstahl und alle heiligen Zeiten mal der Schleifprofi. Den vierfachen Preis zur Solinger Ware würde ich ja zahlen - aber ich sehe keinen Grund dafür. Der "Preis-Leistungs-Knüller" von Tojiro sieht übrigens bei härterem Schnittgut kein Land im Vergleich zum getunten Zwilling. Ich habe es behalten, weil beim tournieren die höhere Schärfe von Vorteil ist, ärgere mich darüber aber mittlerweile, weil ich mir nicht extra für dieses Messer andere Schärfmittel kaufen will.
Dazu kommt noch die Frage der Griff-Ergonomie: Wenn du die five-star gewohnt bist, werden dir ziemlich alle japanischen Griffe wie Spielzeug erscheinen. Und auch bei Schanz ist die Form des Griffs offenbar kein zentrales thema.

Nur mal so als Denkanstoß: Profi-Handwerker sind ja bekannt dafür, dass sie gerne auch mehr Geld für Werkzeug ausgeben, wenn sie dafür einen Mehrwert (in Form von Arbeitserleichterung oder Langlebigkeit) bekommen. Schau dich doch einfach mal um, wie viele Köche mit superscharfen japanischen Messern arbeiten und wie viele mit der hier so oft geschmähten Solinger Standardware. Messerfreaks in Foren wie diesem haben da möglicherweise einen etwas anderen Blickwinkel als Leute, die schlicht und einfach Mahlzeiten produzieren...

 

[welcomehome]

Schau dich doch einfach mal um, wie viele Köche mit superscharfen japanischen Messern arbeiten und wie viele mit der hier so oft geschmähten Solinger Standardware.

Grundsätzlich stimme ich dir ja zu. Ein professionell ausgedünntes Solinger lässt in Sachen Schneidfähigkeit kaum noch Wünsche offen und als Autonormalverbraucher braucht man eigentlich nicht mehr.

Ein Tojiro ist nun aber nicht nur wesentlich schnitthaltiger und im Originalzustand auch schneidfähiger als ein Zwilling, sondern in der Regel auch günstiger. Und mit dem Kreamikstab lässt es sich auch problemlos über lange Zeit scharfhalten.

Und das mit den Köchen ist kein Argument. Die meisten deutschen Köche benutzen Solinger Standardware, weil sie es vor ewigen Zeiten so gelernt haben, weil sie es nicht besser wissen oder auch weil es sie nicht sonderlich interessiert. Schaut man mal jenseits der deutschen Grenze, sind moderne japanische Kochmesser wesentlich verbreiteter, nicht weil die so superscharf sind (Schärfe ist ein Pflegezustand), sondern einfach, weil sie mehr für's Geld bieten. Gerade im Profibereich ist Schnitthaltigkeit von großem Vorteil. Hier im Forum treiben sich übrigens einige Profiköche rum, die dir davon ein Liedchen singen könnten.

 

[tiffel]

ärgere mich darüber aber mittlerweile, weil ich mir nicht extra für dieses Messer andere Schärfmittel kaufen will.

Musst du doch auch nicht. Gib sie halt mit den anderen zum Schleifer und ansonsten müsste der Wetzstahl funktionieren. Darüberhinaus muss ein Stein auch nicht so teuer sein. Z.B. ein Zischestein oder notfalls auch ein billiger Mannesmannstein. Die feine Seite ist ganz brauchbar. Neulich erst von Murray Carter gehört, dass noch nicht mal die Körnung beim Schleifen die erste Geige spielt, sondern das Können zu 95%.

Und ja. Die Zwilling Fivestar haben wirklich super ergonomische Griffe. Da könnten sich viele eine Scheibe abschneiden. Hast du dir ein Tourniermesser von Tojiro gekauft? Da hätte ein billiges auch gereicht. Bei einem Tourniermesser würde mir Tojiro nicht als erstes einfallen.

 

[the-caver]

Neulich erst von Murray Carter gehört, dass noch nicht mal die Körnung beim Schleifen die erste Geige spielt, sondern das Können zu 95%.

Du bestätigst mich gerade in meiner Ansicht, definitiv nichts in Richtung Schleifstein zu unternehmen.

Hast du dir ein Tourniermesser von Tojiro gekauft?

Oh Mann, ich sollte einfach aufhören, Postings im Halbschlaf zu verfassen. Gemeint war natürlich parieren - Gemüsekunstschnitzen gehört nicht zu meinen Hobbys. Und das 15cm-Tojiro macht sich bei Fleisch ganz gut. Allerdings habt ihr gerade in 2 Postings 3 Meinungen zum Schärfen abgegeben (Wetzstahl/Keramik/Stein) - ich dachte immer, so was gibt's nur bei Ärzten.

Eigentlich habe ich ja schon vor ein paar Wochen beschlossen, dass mir das ganze Messer-Thema zu kompliziert und zeitraubend ist. Allerdings konnte ich dann doch nicht der Versuchung widerstehen, dem Schanz eine Chance zu geben. Natürlich schneidet es besser als meine Zwillinge - aber nicht so, dass es wirklich relevant und im Ergebnis den ganzen Aufwand wert ist. Also back to Solingen. Und ich denke, dass gut geschliffene Solinger für viele Kaufberatungs-Sucher eine gute Alternative sind, deswegen musste ich das einfach loswerden ;-)

 

[welcomehome]

Verstehe ich nicht so ganz. Schleifen muss man jedes Messer, ein Solinger öfter als ein tendenziell härteres Japanmesser. Wenn man also partout nicht schleifen lernen will, fährt man mit einem Tojiro besser, da man seltener zum Schleifer muss. Mit dem Wetzstahl scharfhalten lassen sich auch beide.

Allerdings habt ihr gerade in 2 Postings 3 Meinungen zum Schärfen abgegeben (Wetzstahl/Keramik/Stein) - ich dachte immer, so was gibt's nur bei Ärzten.

Wo liest du hier drei Meinungen? Ein Wetzstahl dient nicht zum Schärfen sondern zum Scharfhalten. Ich denke darüber gibt es hier keine zwei Meinungen. Wetzstähle gibt es aus Stahl, mit Diamantbeschichtung oder aus Keramik, wobei letzteres tendenziell die günstigste Variante darstellt. Ich weiß nicht, was daran jetzt so kompliziert sein soll.

 

[the-caver]

Mit dem Wetzstahl scharfhalten lassen sich auch beide.

Eine kurze Suche im Forum findet reichlich Stimmen, die das Gegenteil besagen. Zum Schleifen müsste das Tojiro ohnehin, wenn ich es für etwas anderes als Fleisch verwenden will - aufgrund der Dicke schneidet es hartes Gemüse erheblich schlechter als mein Zwilling. Wird aber aufgrund des kleinen Griffs ohnehin nicht mein Standardmesser.

Wetzstähle gibt es aus Stahl, mit Diamantbeschichtung oder aus Keramik.

Die letztgenannten sind dann aber keine Wetzstähle mehr, sondern Schärfstäbe, die abrasiv arbeiten, wie problemlos in etlichen Postings hier nachzulesen ist (soviel zum Thema "keine zwei Meinungen"). Dabei handelt es sich dann ja im Prinzip um einen Schleifvorgang - mit den entsprechenden Fehlermöglichkeiten.

Alles in allem scheinen mir die Solinger die pflegemäßig unproblematischste Variante zu sein (da sie auch Handhabungsfehler eher verzeihen als härtere Stähle) - und sie lassen in Sachen Schneidfähigkeit kaum Wünsche offen, wie du selbst geschrieben hast. Somit gibt es für mich (nach durchaus umfassendem Studium des Forums und Ausprobieren von Tojiro und Schanz) keinen vernünftigen Grund zu wechseln - zumal mir alles andere was ich bisher probiert habe (incl. Schanz) schlechter in der Hand liegt.

 

[welcomehome]

Die letztgenannten sind dann aber keine Wetzstähle mehr, sondern Schärfstäbe, die abrasiv arbeiten, wie problemlos in etlichen Postings hier nachzulesen ist (soviel zum Thema "keine zwei Meinungen"). Dabei handelt es sich dann ja im Prinzip um einen Schleifvorgang - mit den entsprechenden Fehlermöglichkeiten.

Ein gewöhnlicher Keramikstab ist nur minimal abrasiv und in der Anwendung genauso einfach wie ein Stahl. Das wird dir jeder mit ein bisschen Ahnung so bestätigen. Die entsprechenden Fehlermöglichkeiten hast du dir jetzt dazugedichtet. Der Vorteil eines Keramikstabs ist, das er auch mit etwas härteren Klingen problemlos funktioniert. Im Übrigen trägt auch ein gewöhnlicher Wetzstahl mit Zug etwas ab. Welche Variante man letztendlich bevorzugt ist wohl tatsächlich Geschmackssache.

Alles in allem scheinen mir die Solinger die pflegemäßig unproblematischste Variante zu sein (da sie auch Handhabungsfehler eher verzeihen als härtere Stähle) - und sie lassen in Sachen Schneidfähigkeit kaum Wünsche offen, wie du selbst geschrieben hast.

Es freut mich ja, das du mit deinem Messer zufrieden bist und ob man ein Schanz für 250 Euro wirklich braucht, liegt immer im Auge des Betrachters. Aber ein Zwilling im Originalzustand lässt in Sachen Schneidfähigkeit ziemlich viel zu wünschen übrig, weshalb ich z.B. ein Herder oder diverse japanische Marken in ähnlichem Preisrahmen immer vorziehen würde. Dein Messer scheint mir eine massiv ausgedünnte Klinge zu haben. Die Five Stars, die ich kenne, lassen jedenfalls keine große Freude beim schneiden aufkommen.

Der Vergleich mit dem Tojiro im Fabrikzustand macht daher wenig Sinn. Ein professionell dünn geschliffenes Messer wird immer besser schneiden (und gleichzeitig auch empfindlicher sein). Nachträglich Dünnschleifen lässt sich aber letztendlich jedes Messer.

Und Sorgen bezüglich der Empfindlichkeit muss man sich bei so einer moderat dünnen und mittelharten Klingen wie der des Tojiro eigentlich auch nicht machen.

 

[Spitzweg]

Ich kann "the Caver" zumindest in Teilen nachvollziehen.
Meine persönliche Erfahrung bzw. mein persönlicher Werdegang, nach Jahren von Interesse und Gebrauch von hauptsächlich japanischen Messern, mit dem ganzen Schnickschnack, super Stähle, neumoderner PM-Stahl, anschließende Wassersteinorgien, allerfeinste Schneiden, die dann echt für einen kurzen Moment begeistern, nach ein paar echten Schnitten wirken sie aber glatt und sind somit superlangweilig.

Also back to the Roots, ein Zwischending. Mein Hauptmesser ist nach all dem ein Herder 1922 (ok, höre ich jetzt ein großes Gähnen?!) Egal, die Geometrie ist klasse, und wie auch hier schon erwähnt: Die macht es aus!

Kurz dazu im Gebrauch (ich bin nur Hobby-Koch): Simpel mit Keramikstab nachschleifbar, simpel mit ein paar Zügen auf eine Wetzstahl auf guter Gebrauchsschärfe zu halten. Polieren/Abziehleder etc. spare ich mir mittlerweile. Braucht man einfach nicht, bringt nix - wie gesagt: Im normalen Küchengebrauch.

VG, Christian

 

[welcomehome]

Mein momentanes Hauptmesser ist ein ausgedünntes Wüsthof Jubiläumsmesser aus Carbonstahl, also ganz ähnlich dem Herder 1922. Ich teile die Meinung, dass man eigentlich nicht mehr braucht. Allerdings ist so ein Herder sowohl vom Schliff als auch vom Stahl her um Klassen besser als ein Zwilling Five Star.

Hier ging es hauptsächlich um den Vergleich Tojiro vs. Standardsolinger. Ein Tojiro ist kein sündhaft teures High End Messer, das bei Mondschein geschliffen werden muss, sondern ein relativ günstiges "Einsteigermesser", welches Zwilling und Co in Sachen Geometrie und Stahl um Längen voraus ist.

 

[tiffel]

Und ich denke, dass gut geschliffene Solinger für viele Kaufberatungs-Sucher eine gute Alternative sind, deswegen musste ich das einfach loswerden ;-)

Klar. Bloß sind im Originalzustand gut geschliffene Solinger halt auch Perlen, die gar nicht so leicht zu finden sind.Mir fällt gerade mal Herder und Wasserkraft ein. Das Herder 1922 kostet mittlerweile auch 160-200€. Wenn man also, die gar nicht günstigen Solinger nimmt, muss man gleich noch einen Aufschlag machen dafür, dass ein Schleifer sie ordentlich schneidfähig macht. Sag mir mal ein Kochmesser 20cm aus deutschen Landen, das um die 100€ wirklich gut schneidet ohne, dass Nacharbeit erforderlich ist. Also 100€ sind doch nicht wenig, vom Preis her, müsste das funktionieren.

 

[Spitzweg]

Da hat Tiffel (leider) wohl ziemlich recht.

 

[gast]

Re: AW: Universelles Küchenmesser für Scharfmesser-Anfänger

Nur mal so als Denkanstoß: Profi-Handwerker sind ja bekannt dafür, dass sie gerne auch mehr Geld für Werkzeug ausgeben, wenn sie dafür einen Mehrwert (in Form von Arbeitserleichterung oder Langlebigkeit) bekommen. Schau dich doch einfach mal um, wie viele Köche mit superscharfen japanischen Messern arbeiten und wie viele mit der hier so oft geschmähten Solinger Standardware. Messerfreaks in Foren wie diesem haben da möglicherweise einen etwas anderen Blickwinkel als Leute, die schlicht und einfach Mahlzeiten produzieren...

Naja, das ist letztlich alles reine Gewohnheitssache bzw. Tradition und fehlendes Wissen. In Japan bspw. ist ein Schleifstein bei Köchen immer griffbereit. In Deutschland hat der Koch eben idR einen Wetzstab zur Hand. Mich persönlich, als Profi-Handwerker, hat es irgendwann genervt, alle halbe Stunde die Klinge wetzen zu müssen. Mit einer härteren, schnitthaltigeren Klinge muss man zwar ein wenig vorsichtiger umgehen, dafür reicht es am Ende des Arbeitstages das Messer eine Minute auf einem geeigneten Stein abzuziehen, bei dauerhaft höherer Schärfe.

In der hiesigen Kochausbildung wird das "Thema Messer" leider fast komplett ausgeklammert und man übernimmt idR das, was der Ausbilder/ die Kollegen benutzen: die idiotensichere Kombination aus Solinger Standardware mit Wetzstab eben, was ja auch funktioniert. Ich hatte sogar einen Kollegen der hat den Großteil seiner Arbeit mit einer Konditorsäge erledigt, was je nach Anspruch auch ganz passabel funktionieren kann.
Trotzdem geht es auch besser, nur sind die Optionen an Schleifsteinen und Messerstählen für Anfänger auf Grund fehlenden Wissens/Tradition/Ausbildung derart verwirrend, dass es gerne als unnütze Spielerei abgetan wird

Für 90% der Hobbyköche, die vielleicht 1-2kg Gemüse pro Woche schneiden ist das ganze Thema ohnehin irrelevant sofern nicht besonderes Interesse an Messern und leichtem Schneiden besteht.
Aber wer sich in ein Messerforum verirrt, dem würde ich dieses Interesse durchaus unterstellen wollen.