Vergleich verschiedener Schleiftechniken für Kochmesser

[mogri]

Hi,
ich weiß dass es hier im Forum unzählige beiträge darüber gibt, wie man richtig schleift und welches die beste Technik sei.
Ich möche mit diesem Threat Anfängern wie auch Fortgeschrittenen die Möglichkeit geben einen Gesamtüberblick über verschiedene Techniken zu bekommen, deren Vor- und Nachteile zu überschauen und für sich die Beste herauszufinden.

Ich habe den Threat ins Kochmesser unterforum reingestellt, da ich eigentlich eine Liste speziell für Kochmesser Schärftechniken erstellen möchte. Wenn aber die Fördermitglieder der Meinung sind, die Techniken sind für alle Messerarten gleich, dann bitte verschieben

Da ich selbst mich nicht als absoluten Profe bezeichnen würde, aber mit den Ergebnissen meine Schleifarbeit ganz zufrieden bin (meißtens zumindest ) möchte ich zwar meine Eindrücke zu einzelnen Techniken schildern, diese sollen jedoch nicht als Bewertung fungieren. Das überlasse ich lieber den wirklichen Porfis hier.

Grundsätzlich kann man fast alle Techniken auf 2 Arten anwenden:

• der Messergriff wird mit rechts geführut um die rechte Seite zu schleifen, mit links um die linke Seite zu Schleifen

• der Messergriff wird immer mit der geübten Hand geführt, nur einmal so dass die Fase zum Körper gerichtet ist, und einmal von Körper weg.

An den Anfang möchte ich folgende Arten stellen:

natürlich die viel gelobte und empfohlene Technik(en) die auf Leos Seite beschrieben sind.

1. die "8er" Technik: bei dieser Technik wird das Messer rechtwinklig zum Stein in einer 8er bewegung geführt.

Mien Eindruck:
Gut geeignet auch für europäische Messer mit "Fingerschutz" bzw. wie man hier in Bayern auch manchmal hört "Kropf", da man auch bis zum Ende der Schneide schleifen kann, ohne am Kropf hängen zu bleiben.

Nachteil für mich, wie auch hier von Arcticfox beschrieben dass es meiner Meinung nach relativ schwierig ist.

1a. die - ich nenn sie mal so - "hin und her" Bewegung. Wie oben, nur dass man die 8 weglässt und das Messer nur hin und her bewegt.
Vorteil: wie oben
Nachteil:
Ich verkante da oft und kann den Winkel nicht optimal halten

2. die ebenfalls von Leo beschriebene "Scheibenwischertechnik" bei der das Messer ebenfalls rechtwinklig zum Stein geführt wird.
Somit ist der o.G. Vorteil ebenfalls gegeben
Nachteil für mich:
Ich komm bei dieser Technik wenn die ungeübte Hand (bei mir Links) den Griff führ nicht so gut zurecht. Und auch wenn ich die oben beschriebe 2 Technik anwedne, funktioniert das bei mir nicht so wie ich will.

3.die "X-Technik" weil das Messer Diagonal über den Stein geführt wird. Dieses Video ist hier bereits diskutiert worden, wobei diese eher schlecht bewertet wurde. Ich selbst habe als ich mir meinen 1. Stein bei dick.biz gekauft habe mir "Anfängerset" mit Videoanleitung zugelegt wobei in diesem von der Firma Dick selbt produziertem Video die selbe Technik verwendet wird. Ergo meine 1. Erfahrungen machte ich hiermit.
Meine Eidrücke:
Vorteil:
Für Anfäger sehr gut geeignet, da eine relativ einfach Bewegung durchgeführt wird.
Die Ergebnisse waren für mich ziemlich gut.
Nachteil:
Hier im Forum wurde mal beschrieben, dass der Winkel nur schwer zu halten sei, und dass man das wohl auch im Video zu sehen bekommt??? Persönlich empfinde ich dies zwar eher nicht so, aber wie gesagt, ich bin kein Profi. Schwerwiegender erscheint mir ehrer dass diese Technik für Messer mit dem oben beschriebene Kropf nicht geeignet ist, da man da dran hängen bleibt

4. Die Firma Kai hat ebenfalls ein Video im Internet:
Gefällt mir persönlich auch ganz gut, wobei ich nicht besonders viel darüber sagen kann. Ist aänich der Technik 1a nur dass das Messer nicht rechtwinklig zum Stein, sondern eher in einem 45° Winkel aufgesetzt wird.
Vorteile / Nachteile: Bitte Diskutieren

5. Diese Technik scheint mir eine Mischung aus der 2. und 3. Technik zu sein. Sieht meiner Meinung nach recht interessant aus, und ich bekam im Selbstversuch eigentlich ein recht gutes Ergebnis.
Vor- / Nachteile bleiben zu diskutieren.

Ggf auf weitere Techniken, deren Vor- Nachteile und andere Anmerkungen auch zu diesen von mir beschriebenen von euch bin ich sehr gespannt.

LG Mogri

 

[exi]

danke! ist hilfreich

ich finde das super, wenngleich langatmig
4. Die Firma Kai hat ebenfalls ein Video im Internet:
Gefällt mir persönlich auch ganz gut, wobei ich nicht besonders viel darüber sagen kann. Ist aänich der Technik 1a nur dass das Messer nicht rechtwinklig zum Stein, sondern eher in einem 45° Winkel aufgesetzt wird.
Vorteile / Nachteile: Bitte Diskutieren


eine frage: wie heisst dieser abrichtstein zum gleichrichten der steine nochmal? ich finde er spricht da nicht deutlich....

lg markus

 

[mogri]

@exi: im Kai Video??? hab jetzt nur noch mal grob drüber geschaut und gar ned gemerkt dass der von nem abrichtblock spricht???

Aber: hier im Forum wird zum Abrichten ein Nassschleifpapier auf Glasplatte empfohlen (glaub da braucht man noch Siliziumcarbid?!?)

Ich benütze diesen heir

LG Moritz

 

[stang66]

Ich mach es so:
Japaner auf dem Stein:
1.beide Seiten mit der "geübten" Hand; ich kann so den Schneidenwinkel besser halten.
2. Bewegung eher geradlinig, keine radialen oder 8er-Bewegungen.
3. Bei jedem Zug versuche ich, über die ganze Klingenlänge zu schleifen, damit es keine Stufen gibt.
4. Dabei hat das Messer meist einen Winkel von ca. 45° zum Stein. Ist aber nicht so wichtig, ergibt sich durch 3.) automatisch.
5. bei den letzten Zügen öfter die Seite wechseln.

Ich glaube aber, dass diese Dinge jeder für sich selbst rausfinden muss und es kein richtig oder falsch gibt - wie man eben am besten zurecht kommt.

Europäische Kochmesser, wenn ich nicht schleifen, sondern kochen will: Tchibo-Keramikstab und Wetzstahl, fertig.

 

[Schwatvogel]

Ich nehme mir mal die Freiheit und stehle via c&p von mir selbst:

Schau dir dieses Video an:
http://www.youtube.com/watch?v=_eklOHO5oT0&feature=player_embedded

Der Koch zeigt eine perfekte Schärftechnik, die wichtigen Punkte werden kurz erklärt: Mit der einen Hand wird der Winkel gebildet, die andere bewegt sich mit dem Schleifbereich, stabilisiert und reguliert den Druck. Das Messer wird immer gleich von vorne nach hinten geschärft, damit überall der Abtrag gleich ist.

Ich kann nur empfehlen, es nicht mit Achten oder Scheibenwischern zu versuchen. Der Grund ist einfach: Das Ziel ist ein gleichmäßiger Abtrag bei genau eingehaltenem Winkel. Letzteres ist hier der Knackpunkt: Bei einer Geradeausbewegung muss man einmal den Winkel einstellen und dann nur noch alle Freiheitsgrade bis auf einen einschränken. Bei einer "8" kommen dazu Seitwärtsbewegungen, was rein physiologisch das Einhalten des richtigen Winkels erschwert. Der "Scheibenwischer", wie in dem Video auf messer-machen.de gezeigt, ist die schlechteste Variante, da er quasi konstant den Winkel ändert in der Bewegung. Eine perfekte, in drei Achsen freie Bewegung auszuführen, die immer den selben Winkel zur Grundfläche hat, ist quasi unmöglich.
Dabei haben weder die "8" noch der "Scheibenwischer" irgend einen Vorteil gegenüber dem "linearen" Schleifen. Ich würde dringend auf die in meinem Video demonstrierte Technik verweisen, diese ist wirklich optimal.

 

[gast]

Da hätt ich ja mal eine sehr blöde Frage:zu dem Schleifvideo (Schwatvogel)

Also ein Japanischer Koch lernt dass schleifen über Jahre, dass ist ja hinlänglich bekannt aber dieser übt dass schleifen in einem sehr hohen Tempo aus und kontrolliert weder Gradbildung noch sonstwass! Er Testet dann ob sein Messer Nagelgängig ist und dass glaub ich reicht keinem Japanischem Koch! Es Reicht noch nicht mal mir als OttonormalEuropaKoch!
Die Technik an sich ist ja nicht so verkehrt, Japaner schleifen halt so aber ich kann doch nicht ein Messer als scharf bezeichnen wenn ich es 30 mal links 30 mal rechts (auf die Gesamte Klinge würde ich sagen recht unregelmäsig!) dann eine Nagelprobe mache und noch mal 20 mal links und 20 mal rechts drüberziehe! der Schneidet IMO mit dem Grad!

oder lieg ich da falsch,

mfg. der Wastl

 

[gast]

Ich habe den Threat ins Kochmesser unterforum reingestellt, da ich eigentlich eine Liste speziell für Kochmesser Schärftechniken erstellen möchte. Wenn aber die Fördermitglieder der Meinung sind, die Techniken sind für alle Messerarten gleich, dann bitte verschieben

Moin,

ob diese Schleiftechniken für alle Messer gleich sind, kann man ja diskutieren.

Nicht diskutieren kann man, dass dieser thread im Forum Küchenmesser einfach OT war - dafür gibt es seit Jahren das Forum Wartung & Pflege!

Hier finden sich mit etwas Bemühen auch jede Menge Hinweise, Schleifanleitungen, Tipps, Tricks usw., die sich im Laufe der Jahre angesammelt haben.

Thread verschoben!



Nachtrag:
Sollte sich eine spezielle, empfehlenswerte Liste mit Schleiftechniken für Küchenmesser herauskristallisieren, bin ich gerne bereit, eine solche Liste oben als sticky anzupinnen - schaun mer mal.


Gruß
pevau57

 

[Leonardo75]

Zu 1) Die 8 ist wirklich nicht so einfach auf Grund der vielen Umkehrpunkte. Ich nutze inzwischen diese Schleifbewegung kaum noch.

Zu 2) Ich persönlich schleife am liebsten mit der Scheibenwischertechnik, also Deiner 2, aber nur, wenn der Ellenbogen auf dem Tisch aufliegt, dadurch bewegt sich der Unterarm nur in einer Ebene und wenn man den Abstand der Hand zum Tisch konstant hält ist dann auch der Schleifwinkel im Bereich des geraden Teils der Klinge konstant.
Für den gekrümmten Teil der Klinge muss man die Hand immer anheben, um den Winkel konstant zu belassen. In diesem Video:

http://www.youtube.com/watch?v=qZj0I3mpBGg&feature=related

schleift der Schleifende mit derselben Bewegung wie aus dem oben genannten japanischen Video, im Breich um 0:50 sieht man deutlich wie auch hier der Griff angehoben werden muss, wenn es zum gekrümmten Schneidenbereich kommt. Subjektiv erweckt dieser Schleifer auf mich einen etwas professionelleren Eindruck als der Schleifer im obigen Video.

Zu 3) Diese Bewegung ist für meine Motorik nicht so leicht, wie sie aussieht, von oben betrachtet sieht es zwar einfacher aus, aber die Winkelstellung zwischen Stein und Klinge variiert leicht, da man diese Bewegung mit frei schwebendem Unterarm ausführt. Ich denke, damit man diese Bewegung wirklich mit konstantem Winkel schleifen kann, braucht es schon einige Übung.

Zu 4) und zu 5) sehe ich es ähnlich wie bei 3).


Allgemein kann ich sagen, dass es mir hilft, wenn ich beim Schleifen bestimmte Bewegungsachsen blockiere, damit meine Arme weniger Freiheitsgrade haben und ich so den Winkel besser einhalten kann (z.B. durch Ellenbogen auf dem Tisch beim Scheibenwischer).


Aber die Schleiftechnik ist etwas wo es kein absolutes richtig und kein falsch gibt, man muss die Technik finden, mit der man selbst gut zurecht kommt.

Was für den einen passend und richtig erscheint, kann für den anderen schwer durchführbar sein.
Wenn Konfuzius was über das Messerschleifen gesagt hätte, hätte er vermutlich gesagt: "Das Messerschärfen ist wie das Essen, dem einen schmeckt dies, dem anderen das, wichtig ist nur, dass am Ende alle satt sind."

 

[spahl]

Ich bin ein absoluter Schleifanfänger und habe jetzt die technick wie schwatvogel, wie die oben genannte Nr. 5 u. die Scheibenwischertechnik von messer-machen de ausprobiert.
Ich persönlich komme mit der Scheibenwischertechnik bis jetzt am besten klar! Ich bekomme da auf beiden Seiten eine schöne gleichmäßige Schneidfase u. kann den Winkel auf beiden Seiten schön konstant halten. Mann kann den Winkel immer schön kontrollieren weil man ja quasi direkt davor sitzt! Der Winkel wird auch schön fixiert da der Ellbogen auf dem Tisch aufliegt.

Zu der Nr. 5: Sieht auf dem Video einfach aus, find ich aber ziemlich schwer den Winkel sauber zu halten. Bei mir war die Schneidfase auf einer Messerseite breiter wie auf der anderen. Ausserdem hab ich schneller mal in den Stein geschnitten!

Zu der Technik von Schwatvogel: War ich als ungeübter Schleifer nicht so begeistert weil der Schliff irgendwie Stufig geworden ist, da nicht die ganze Klinge mit einem Zug geschliffen wird sondern nur stückweise!

 

[Leonardo75]

Was meiner Meinung nach auch für die Scheibenwischertechnik spricht ist der Verlauf der Schleifspuren. Bei den meisten japanischen Schleiftechniken schleift man in Schneidkantenrichtung, bei dem Schleibenwischer schleift man senkrecht dazu.
Das bedeutet, dass man auch nach dem Abziehen auf dem Lederriemen eine minimale Mikrosäge hat, die sehr bissig in faserige Schnittgüter wie Fleisch oder auch Seil schneidet. Gerade, wenn man nicht bis zum 8000'er Wasserstein oder feiner schleift, macht sich diese Bissigkeit positiv bemerkbar.

 

[Geier0815]

Eine Mischung aus 1.a und 4 stellen die Schärfvideos von edenwebshop dar. Die Videos sind einerseits natürlich Werbung für ihre Steine, in diesem Fall die Choseras, andererseits finde ich es gut das der Typ ein paar Erklärungen mit liefert. Mein persönlicher Eindruck ist, das diese Technik durch das Eindrehen fast automatisch für das Anheben des Griffes sorgt wenn man die Spitze schärft.

Teil 1
Teil 2
Teil 3
Teil 4
Teil 5

 

[mico]

Die fünf Schärfvideos sind wirklich sehr gelungen und stecken voller Tips. Trotzdem denke ich, dass noch für Anfänger wichtige Details fehlen, wie zum Beispiel die Kontrolle, wo genau der Schleifabtrag an der Schneide passiert (siehe Edding-Methode) und ob man schon auf die andere Seite wechseln darf. Ein Profi hat das natürlich schon im Gefühl, wo ein Anfänger hilflos herumprobiert und sich wundert, dass die Klinge nachher stumpfer ist als beim Kauf des Messers.
Etwas unglücklich ist die Formulierung im Video, dass das exakte Einhalten des Schleifwinkels nicht wichtig ist, sondern die Größe des Winkels an sich. Dem muss ich etwas widersprechen, denn das Wichtigste beim Schleifen ist doch, dass der Abtrag direkt an der Schneidkante stattfindet, wenn man auf einen feineren Stein wechselt. Eine Lösung ist, den Schleifwinkel von Stein zu Stein zu erhöhen. Ohne eine Möglichkeit zur Winkelkontrolle wird das schwierig.

Was die Art der Schleifbewegung angeht, so ist die Scheibenwischerbewegung bei Messern mit gebogener Schneide von Vorteil, weil dann keine Stufen an der Schleiffase entstehen. Wenn das Messer aber länger als der Schleifstein ist, wird sie etwas unpraktisch. Ein Nachteil dieser Bewegung ist, dass der Stein nicht gleichmäßig genutzt werden kann und sich schneller hohl schleift. Bei einer geraden Schleifbewegung mit kurzen Schüben lässt sich der Stein gleichmäßiger nutzen.
Die 8-Bewegung ist zwar nicht so einfach, hat aber den Charme, dass man in der Bewegung niemals stoppt und so einem Verkippeln und der damit verbundenen Änderung des Schleifwinkels vorbeugt.

Ich selbst halte das Messer beim Schleifen schräg (ca 45°) zum Stein, so dass ich an den Steinenden nicht so schnell abrutschen kann.
Was das Einhalten des Schleifwinkels angeht, so ist die beste Schleifführung eine breite Schneidfase, wie z. B. bei einem einseitig geschliffenen Japaner. Ansonsten bekommt man die Sicherheit nur durch Üben. Erleichtern kann das Benutzen von Keilen mit verschiedenen Winkeln, die man auf den Stein legt, um sie als Startrampe eines jeden Schleifzuges zu benutzen.

 

[U. Gerfin]

Das Einhalten des Schleifwinkels ist doch keine so große Schwierigkeit.
Wer damit Probleme hat, könnte folgendes versuchen:
Einfacher als ein Keil als Startrampe auf dem Stein wäre es doch sicher, den Stein in einem bestimmten Winkel aufzustellen-etwa indem man einen passenden Keil unterlegt- und die Klinge selbst waagrecht zu führen. Das sollte eigentlich jedem gelingen.

Freundliche Grüße

U. Gerfin

 

[tiffel]

Am besten ist es natürlich, wenn man den Winkel gar nicht selbst halten muss. Dafür sind Schleifhilfen gemacht. Der Vorteil ist, dass dann das Messer an zwei Stellen auf dem Stein aufliegt. Einmal auf der Schleifhilfe und vorne an der Schneide. Allerdings gibt es auch hier ein paar Dinge zu beachten. Erstens sollte man das Messer dort wo die Schleifhilfe drübergeschoben wird abkleben, weil sich gelöste Schleifkörner unter die Schleifhilfe schieben. Zieht man die Schleifhilfe am Ende dann wieder ab, dann verursachen die Körner längliche Kratzer in der Klinge. Zu beachten ist auch, dass die Schleifhilfe einen konstanten Winkel über die Messerlänge nur schafft wenn das Messer über die gesamte Länge gleich breit ist, sonst wird der Winkel bei geringerer Klingenhöhe natürlich steiler, weil die Höhe der Schleifhilfe konstant bleibt. Man kann versuchen die Schleifhilfe leicht schräg aufzustecken um einen gleichen Abstand von der Schneide einzuhalten.

Wem die Schleifhilfe aus Metall zu teuer ist der kann sich auch eine Plastikklemmschiene aus dem Kopyschop beschaffen und diese ablängen. Die Schleifhilfe wird zwar mit abgeschliffen (beim Schleifen den Druck nicht auf die Schleifhilfe geben). Aber für ein paar Messer geht das schon und man muss auch nicht immer soviel Material am Messer abnehmen.