Verordnung rostfreie Messer

[alf53]

Hallo,
in einer Newsgroup im Usenet wurde die Behauptung aufgestellt: „In der Gastronomie und Lebensmittelverarbeitung sind rostfreie Messer
vorgeschrieben.“

Ich habe hier die Suchfunktion mehrfach bemüht und auch diverse Behauptungen für und wider gefunden jedoch letztlich keine klare Aussage.

Wenn rostfreie Messer vorgeschrieben und Holzgriffe verboten sind sollte es doch entsprechende Richtlinien oder Verordnungen geben die nachzulesen sind.
Diese müsste doch hier jemand benennen können. Oder?

Eine Vielzahl bester jap. Messer dürfte doch dann gar nicht eingesetzt werden.

Meine nicht rostfreien Messer gehören zu meinen Lieblingsmessern, die kommen gar nicht zum rosten.

Gruß
Alf

 

[Bunkertech]

Das stimmt soweit, rostfrei und kein Holz. Ensprechende Verordnungen kann ich mal raussuchen.

 

[hobby]

hallo peter,

morgentliche vor-info

ich habe mit 2 verschieden leuten der lebensmittel-kontrolle gesprochen
herr müller lmk schwyz und herr sturzenegger lmk st.gallen.

ich kann am nachmittag mit herrn kölbener verantwrtlich für chemische abläufe sprechen.


erste facts:

- es gibt kein gesetz/verordnung die nicht rostfreie messer verbietet oder zur unterlassung empfiehlt

- es gibt zwei gesichtspunkte die wichtig sind:
1- hygienische kontamination von lebensmitteln
2- chemische kontamination von lebensmitteln


hygienische:
- messer müssen sauber, keim-arm/frei sein.
- keine spalten wo sich keimherde einnisten können.
- holzgriffe sind erlaubt! sie müssen, sauber sein, keine ritzen oder andere keimherde entalten, sozusagen einwandfrei sein.
geraten wird zu gerbstoffhaltigen hölzern (da gleiche bei brettern) um den antibakteriellen vorteil zu haben.

chemische: (mehr dazu am nachmittag, von herrn kölbener)
- wenn rost auf dem messer ist (auch flugrost) würde es bei einer kontrolle beschlagnamt.
- patina, verfärbungen, - nachmittag
es dürfen keine metalle wie zb. blei, kadmium, zink oder in der legierung sein!
- bei kontakt mit säurehaltigen lebensmittel, dürfen die gegenstände die damit in kontakt treten nicht aus nickel oder vernickelt sein (achtung, nickel-stahl ! in damast etc. (akiem's neues ist doch nickelstahl, oder?)


ab 1.1.2006 gilt eine neue "eu-angepasste" verordnung (näheres am nachmittag)


es scheint sich in diese hinsicht nichts zu ändern.

da es keine gesetzlichen bestimmungen die das benutzen von nicht rostfreien messern in gewerblichen küchen untersagen, ist es leider auch eine ermässens-frage des lebensmittel-kontrolleur. (einer der zwei lmk, sagte das messer müsse sauber und blank sein!)


grüsse
albino

zweiter teil:

nach eingehendem telefonat mit
herrn dr. pius kölbener
kantonales amt für lebensmittelkontrolle
st.gallen
mitglied des beratungsausschuss des bundesamt für gesundheit (schweiz)
experte für chemische reaktionen und mit arbeitender an der neuen (eu-angepassten) lebensmittel-verordnung.

- ein messer für die benutzung in gewerblichen küchen muss nicht rostfrei oder rostträge sein!

- es darf sich jedoch wärend der verwendung weder rost noch leichten flugrost an der klinge befinden!

- verfärbungen wie patia auf kohlenstoffstahl stellen keine gefahr für mensch und tier dar und sind nicht zu beanstanden!

- nickel, ausdrücklich verboten als leitungsmaterial bei kontakt mit fruchtSAFT/saurenSÄFTEN, bei dieser verortnung ist reiner nickel, nickel-legierung oder vernickelung gemeint und nicht hoch-legierter-nickel-haltiger-stahl !

- dh. nickelstähle sind nicht verboten, also erlaubt!

- ebenso damastmesser die nickel enthalten!

- holz als griffmaterial ist ausdrücklich erlaubt! (nicht erlaubt sind griffe die fugen enthalten wo sich keimherde einnisten können. sie müssen sauber sein, verlezungssicher (spiessen) sein, geschirrspülerfest ist keine bedingung!) die in klammer aufgefürten "must-have" gelten ebenso für kunststoff- und stahl-griffe!

- holz als scheideoberfläche ist ausdrücklich erlaubt! (bretter müssen eine saubere oberfläche aufweisen ohne gröbere kerben, keine risse etc.
wo sich keimherde einnisten können! dies gilt auch für kunststoff!)
saubere gehobelte oder geschliffene holzbretter aus gerbstoffreichen holzsorten sind solchen aus kunststoff (aus hygienischer sicht) sogar leicht überlegen!

- die neue eu-angepasste lebensmittel-verordnung ab 2006 wird in dieser hinsicht keine änderungen enthalten! (da (herr kölbeners aussage) diese artikel, die hier zum tragen kommen schon exterm nahe an den eu-bestimmungen angepasst waren/sind !


grüsse
albino

Ich hoffe, Albino hat nichts dagegen, dass ich aus
http://www.messerforum.net/showthread.php?t=29342&highlight=albino+rost

zitierte.


Hans

 

[gast]

Hallo Alf,

ruf Dein zuständiges Gesundheitsamt an, die sind sehr freundlich und kommen bestimmt auch sofort vorbei und erklären Dir alles

Etwas Spaß muß sein.

Nein jetzt mal ehrlich, einfach anonym anrufen (lassen) die sind immer auf dem neuesten Stand.

Gruß Klaus

 

[Bunkertech]

Ich möchte nicht zur Fehlinformation beitragen, das von mir angesprochene "Verbot" wird warscheinlich aus einer ZDV der Bundeswehr stammen, da ich diese Info von meinem Bruder ( seineszeichens Koch in selbiger Institution) habe. Ob dies auch im zivilen Bereich gilt kann ich natürlich nicht sagen. Entsprechende BW-Vorschriften versuche ich nachzureichen.

MfG Martin

 

[alf53]

Ich hoffe, Albino hat nichts dagegen, dass ich aus
http://www.messerforum.net/showthread.php?t=29342&highlight=albino+rost

zitierte.


Hans

Hallo Hans,
leider hatte ich diesen Thread aus dem Du zitierst nicht gefunden.
Dieser bezieht sich jedoch auf die Schweiz bzw. verweist auf EU-Richtlinien. Wie sieht das in Deutschland aus bzw. gelten in diesem Bereich in Deutschland EU-Richlinien.

Gruß
Alf

 

[s.dammann]

Ich kann Hans nur beipflichten. Ich hatte selbst eine Gaststätte und nie Probleme mit Verboten bezüglich des Einsatzes von Holz und nichtrostfreien Stählen als Schneidwerkzeuge.

Gruss

Steffen

 

[alf53]

Hallo Alf,

ruf Dein zuständiges Gesundheitsamt an, die sind sehr freundlich und kommen bestimmt auch sofort vorbei und erklären Dir alles

Etwas Spaß muß sein.

Nein jetzt mal ehrlich, einfach anonym anrufen (lassen) die sind immer auf dem neuesten Stand.

Gruß Klaus

Hallo Klaus,
stellt sich noch die Frage ob das Gesundheitsamt zuständig ist.
Ich werde es mal testen!
Ich glaube, dass das ganze eine Ermessensfrage ist und es gar keine exakte Regelung/Verordnung gibt. Dass man mit einem standartisierten Messer mit nichtrostendem Stahl und Kunststoffgriff auf der problemlosen Seite ist dürfte klar sein. Wenn alles sonst ok ist dürfte auch der Kontrolleur nichts gegen ein gepflegtes Windmühl/Carbonstahlmesser oder ein japan Cabonstahlmesser (auch mit Holzgriff) haben.

Gruß
Alf

 

[gast31082009]

Hallo

Leider verfüge ich auch nicht über geeignete Links.
Nurmalso, zur Information, in Hessen gibt es für Maschinenmesser die Vorschrift, daß diese rostfrei auszuführen sind. Ich denke mal, das hat was mit dem Vorbeugen von Verschmutzungen in schlecht zugänglichen Bereichen von maschineneingesetzten Messern zu tun.

Bei sogenannten `Handmessern für die nahrungsverarbeitende Industrie` gibt es laut meines Informanten keine Beschränkungen/Vorschriften, Handmesser betreffend.

Quelle ist ein Mitarbeiter der hessischen Amtes für Ernährung und Forsten.

Kann sein, daß das von Bundesland zu Bundesland etwas unterschiedlich gehandhabt wird, aber so what, wie will eigentlich ein Mitarbeiter solcher Behörden prüfen, was rostet, und was nicht?

Die Herrschaften haben andere Aufgaben, und scheinen mir vollauf ausgelastet.

Ich habe öfters mit den Kerlen/Mädels zu tun, und erlaube mir die Beurteilung.

Gelehrt wurde das diesen Leuten während der Ausbildung nicht.

Stefan

Edit, weil gerade gelesen:

Bitte keine Tests, die Herrschaften der entsprechenden Behörden können ihre Zeit durchaus besser nutzen.

Weil nochwas vergessen: EU-RICHTLINIEN GELTEN LEIDER ÜBERALL IN EUROPA.

 

[alf53]

Hallo

Weil nochwas vergessen: EU-RICHTLINIEN GELTEN LEIDER ÜBERALL IN EUROPA.

Soviel mir bekannt ist nur dann, wenn sie in diesem Land bereits umgesetzt wurden d.h. in nationales Recht übernommen wurden.

Soll heißen EU-Richtlinien können, müssen aber nicht in allen Ländern der EU gelten.

Gruß
Alf

 

[albino]

hallo hans,

klar darft du , ich bin sogar froh darüber


ich bin gespannt was sein gesundheitamt sagt.

gesetzlich erlaubt oder nicht erlaubt.



btw. bunkerteck,
holz ist ebenfals erlaubt ausser es hätte sich da was geändert

 

[gast31082009]

Hallo Klaus,
stellt sich noch die Frage ob das Gesundheitsamt zuständig ist.
Ich werde es mal testen!

Gruß
Alf

Zuständig ist je nach Bundesland die Gewerbeaufsicht, bzw. das Landesreferat für Ernährung, oder wie auch immer das in den einzelnen Bundesländern heißen mag.
Und nicht das Gesundheitsamt, das führt Untersuchungen zum Gesundheitszustand der Beschäftigten im Gastrogewerbe durch, untersucht Bordsteinschwalben, macht Untersuchungen nach der Trinkwasserverordnung.............usw..................und engagierte Mitarbeiter haben dort zu tun.
Taube Nüsse gibt es wohl, die beeindruckst Du aber keineswegs.

In Hessen ist es die Gerwerbeaufsicht, und diese untersteht dem Regierungspräsidenten, und weiters der Landesbehörde für Ernährung und Forsten.

EU-Recht gilt durchaus überall, auch wenn noch nicht umgesetzt.
Dafür gibt es Karenzzeiten zur Überprüfung der nationalen Vorschriften.
Sind diese nicht neu (nicht im Wortlaut des nationalen Rechtes) umgesetzt, wird die Sache durch die Legislative reguliert.
Dann gibt es ein Gesetz, das den Sachverhalt, und den Umsetzungszeitpunkt festlegt.
In D ist das mit Sicherheit schon passiert.
Was Du ansprichst, düfte eher die Umsetzungsträgheit in anderen EU-Mitgliedsstaaten sein.
D, A, F, BeNeLux, Skandinavier (die nicht alle in der EU sind) und auch die Eidgenossen blasen in solchen Sachen ins selbe Horn.

Nichts desto Trotz, wenn Du einem Mitarbeiter des örtlichen Gesundheitsamtes Defizite aufzeigen möchtest, nur zu (schlafende Hunde wecke ich ungern, und die Sachkompetenz der zuständigen Behörden ist nicht die Beste).

Ich beschäftige mich jeden Tag mit solchen Sachen, um Ungemach von meinem Arbeitgeber abzuwenden. Nurmalso zur Information, wie ich auf das komme, was ich hier so poste.

Stefan

 

[BaBeQue]

HACCP ist hier das Zauberwort ...

Kochmesser in Gastronomie Küchen sind dieser Verordnung unterlegen ...

unterschiedliche Farben für unterschiedliche Lebensmittel, so müssen z.B. Messer mit denen Fleisch geschnitten wird "Rot" sein, die für Fisch "Blau", für Gemüse "Grün" dann gibt es noch "Gelbe" ... wofür die jetzt sind weiß ich nicht. Holzgriffe sind verboten und die Messer müssen Kunststoffgriffe ohne Vertiefungen haben.

Jedenfalls beruht der ganze Kram auf die Hygiene- & Qualitätskontrolle der NASA.

 

[braces]

HACCP ist hier das Zauberwort ...
Kochmesser in Gastronomie Küchen sind dieser Verordnung unterlegen ...

Hast du da links oder Unterlagen, die das belegen? Oder hast du das nur gehört? Ich konnte das bisher nirgendwo finden und es widerspricht auch meinen beobachtungen in Gastroküchen.

und die Sachkompetenz der zuständigen Behörden ist nicht die Beste

Das ist wohl das Hauptproblem. Mit der Antwort "nur rostfrei und Kunststoff" sind die Beamten auf der sicheren Seite. Warum sollten sie da nochmal recherchieren, wenn sie es nicht genau wissen?

 

[gast31082009]

HACCP ist hier das Zauberwort ...

Kochmesser in Gastronomie Küchen sind dieser Verordnung unterlegen ...
.

Völliger Unsinn

Das ist ein QM/QS Standart, der bei Zertifizierungen Anwendung findet.
Hat dann jeder Klugscheißer als Anstecker am Revers.

Und beruft sich im Streitfalle auf seine Zertifizierung, für die im Nachhinein keiner mehr verantwortlich sein will.
Frei nach dem Motto, wer schreibt, der bleibt.
So etwas ist im Ernstfall mehr als nichtig.

Die EU-Rechtssprechung hat übrigens nix mit dem QM Standarts der NASA zu tun.
Nurmalso.

Übrigens:
Wer genügend Arsch in der Hose hat, und Sachverständiger ist, kann das selbst beurteilen.
Man steht natürlich im Zweifelsfalle für Fehler stramm.
Aber was hat das letztendlich mit rostfreien/nicht rostfreien Messern zu tun?????????????????

Vergiftungen?, oder was soll denn die Folge sein, außer, daß der Koch beim Schneiden schärfere Messer hat, eher fertig ist, und sich das Schärfen in der Regel einfacher darstellt.

Nurmalso

Stefan

 

[AchimW]

Nur ein kleiner Hinweis: falls nickellegierte Stähle in der Gastronomie verbote sein sollten (was SICHER nicht der Fall ist) Dann müssten quasi sämtliche Gaststätten und Restaurants neben all ihren Bestecken auch all ihr Küchengerät einschließlich der Kochtöpfe und oft auch noch die Einrichtung austauschen, da 99 % dieser Sachen aus 1.4301 sind und somit 10 % Nickel enthalten.

 

[gast31082009]

Hallo Achim

Klasse Beitrag, die Ni Sache könnte unter Umständen relevanter sein, als rostend, oder nicht.
Bei vielen dieser sinnfreien EU-Verordnungen geht es nämlich um einen Haftungsausschluß im Schadensfalle.
Der Hersteller/Beteiber eines Betriebes/Gerätes soll haftbar gemacht werden, falls wer durch ein eingesetztes Mittel/Gerätes zu Schaden kommt.
Bei rostfreiem Material können die Inhaltsstoffe unter Umständen Allergikern Probleme bereiten. Extremstenfalls. Genaue Ahnung habe ich keine davon.
Stellt sich doch die Frage, was an einem nicht rostfreien Messer schädlich sein sollte.

Stefan

 

[albino]

nachdruck

nickel, ausdrücklich verboten als leitungsmaterial bei kontakt mit fruchtSAFT/saurenSÄFTEN, bei dieser verortnung ist reiner nickel, nickel-legierung oder vernickelung gemeint und nicht hoch-legierter-nickel-haltiger-stahl !