Verschiedene Fragen (Messerwahl, Pflege)

[neuling]

Hallo, erst einmal zu meinem Anwendungsbereich: Ich bin ein Gelegenheitsküchentäter, soll heißen ich "koche" so ca. 2 mal die Woche. Im Moment benutze ich einen Billig-Messerblock und damit zu schneiden ist eine Qual, wie ich finde. Hauptsächlich verwende ich das "große breite" Messer aus dem Block, um Kartoffeln, Möhren, Zwiebeln, Lauch usw. zu verarbeiten, weil ich das Messer komplett aufsetzen kann, ohne dass meine Finger unter dem Griff im Weg sind.
Ab und zu benutze ich auch ein kleines Messer (zB um die Stege in ner Paprika zu entfernen; mit dem großen würde ich mir da einen abbrechen).

Ich suche also ein gescheites Küchenmesser. Nachdem ich schon einige Beiträge gelesen habe, gefällt mir das Hattori HD6 ganz gut. Beim Durchforsten des entsprechenden Online-Shops haben sich mir ein paar Fragen aufgetan:
1) Welche Form ist für mich geeignet (Chef, Petty, Santoku, Gyuto)? Wie gesagt, meine Finger sollten drunter passen...
2) Welcher Werkstoff ist für mich geeignet? Ich lege vor allem Wert auf Wartungsfreiheit und habe keinerlei Erfahrung mit dem Nachschleifen von Messern.
3) Brauch ich nen Schleifstein und falls ja welchen?
4) Warum sind die DP Sweden Steel Warikomi (Clad) Series so viel billiger als die Hattori HD Serie?

So, das wars erst mal

mfg und nen guten Rutsch....

Edit1: Wo bekommt man die Kombi-Schleifsteine?

 

[Mart]

Hallo Neuling,

ich sag Dir jetzt, was ich für sinnvoll halte (das können und werden andere anders sehen, is klar...) und dann kannst Du ja noch mal auf die Suche gehen.

1. ein großes Allzweckmesser
2. ein Petty knife
3. eventuell ein Gemüsemesser


Da Du ja scheinbar eher Richtung Japan tendierst, würde ich zunächst als Allzweckmesser anstelle des HD6 ein 24er Gyuto empfehlen. Das hat auch einen beidseitigen Anschliff und ist für Fisch und Fleisch gleichermaßen gut. Natürlich kannste damit auch Gemüse zerlegen, wenn Du auf das eigenen Gemüsemesser verzichten willst. Es ist deutlich größer als Deine Wahl, aber das sollte es auch schon sein. (7" ist schon ziemlich mickerig) Sonst könntest Du auch ein Santoku nehmen, die sind auch relativ klein und z.B. für Größeres net so geeignet, speziell, wenn man ziehend schneidet!

Als Petty ein ganz normales Office, entweder japanisch oder westlich. Ich selbst habe ein klassisches jap. Petty mit 135 mm Klinge und das ist für mich ideal. Paprika zerlege ich damit in Sekunden...

Wenn Du dann noch ein Gemüsemesser suchst, dann ein Nakiri. Es ist aber eigentlich nicht wirklich nötig. Wenn Du das nimmst, kannst Du auch von dem Gyuto auf ein einseitig geschliffenes Messer, z.B. ein größeres Deba für Fisch/Fleisch gehen. (Yanagi oder Takohiki haben eine kleine (schmale) Klinge, da bekommst Du Deine Finger net mehr drunter.)

Bei allen genannten Messerformen bekommst du mit Deinen Fingern keine Probleme, allerdings würde ich Dir empfehlen, dann auch die Schneidtechnik zu überdenken.

Schleifen würde ich die Messer schon selbst. Denn da wird sehr viel gepfuscht. Es ist auch gar nicht so schwer, wenn Du etwas Muße hast. Einfach einen Kombistein 1000/3000 (manche empfehlen auch grobere Steine), Anleitungen gibts es zu Hauf in Internet.

Und laß die Finger von Damast. Wenn Du niemanden damit beeindrucken willst, kauf Dir einfach Monostahl oder 3lagige Messer. Und vom Rest einen guten Wein ;-)) !!!

Alles Andere ist schlechtem Geld gutes hinterherwerfen.

...und ebenso guten Rutsch ... ;-)))

mart

 

[Shinmen Musashi]

Schleifen würde ich die Messer schon selbst. Denn da wird sehr viel gepfuscht. Es ist auch gar nicht so schwer, wenn Du etwas Muße hast. Einfach einen Kombistein 1000/3000 (manche empfehlen auch grobere Steine), Anleitungen gibts es zu Hauf in Internet.

Selber schleifen ist auf jeden fall eine gute Idee.
Ich würde sogar einen 1000/6000 Kombistein empfehlen, und einen Streichriemen darf man unter keinen Umständen unterschätzen. Am besten gleich mitbestellen. :teuflisch

 

[albino]

1) ein ......... , das musst du selber herausfinden , ich mag das santoku, das chef und das petty genauso gern. (ich weiss das ist keine hilfe, aber das musst du schon selber erfahren, sorry)

2) rostfrei!
ich habe selber auch ein hd im gebrauch und ist ok.

3) diese frage wiederspricht dem steatment der 2)
da du dich für eine symetrische klinge entschieden hast, genügt ein guter feiner abzieh-stahl.

4) na wegen dem sex
vom stahl her ist keine grosse performence unterschiede zu erwarten (glaube ich)

5) nach 3) kannst du diese frage vergessen

aber andere beantworten diese frage sicher gerne

 

[neuling]

Nachdem ich mich durch einige Themen gewälzt habe, scheinen Keramik Messer keine Alternative zu sein. Im Moment gefällt mir die Vorstellung von einem HD-6 oder HD-7 + ein petty Tojiro ganz gut; ich werde mal das Messer nachmessen, das ich im Moment verwende.
Mal noch was Anderes: Ich habe gelesen, es tut dem Messer nicht gut, Geschnittenes senkrecht zur Schneide über ein Holzbrett zu schieben. Stimmt das?

 

[Tigerfinkli]

Mal noch was Anderes: Ich habe gelesen, es tut dem Messer nicht gut, Geschnittenes senkrecht zur Schneide über ein Holzbrett zu schieben. Stimmt das?

Schiebs doch einfach mit dem Messerrücken, dann musst du dich nicht mehr sorgen Das Umdrehen geht dir in Fleisch und Blut über, wenn du dich mal eine Woche zwingst .....

 

[albino]

genau,

wie tigerfinkli es schildert

 

[Lizzardo]

hallo neuling,

also mir gings da ähnlich wie dir mit den messern...
hab dann stundenlang in e**y rumgehangen, und mir mal angeschaut, was sich am japan-sektor so alles tut.
entschlossen habe ich mich für die KAI-Shun serie, das sind richtig nette dinger, zwar nicht billig, aber einfach geil =D

schleifsteine bekommst du zB. bei http://www.scharfesjapan.de/
dort gibt es auch die tojiro serie, ist nicht so teuer.

bei http://www.essenschneiden.de/ findest alles über die kai shun und auch noch feinere schleifsteine.

hoffe, das ist eine kleine entscheidungshilfe.

grüsse, lizzardo