Hallo liebe Community,
da ich auf den ersten Blick kein Vorstellungstopic gefunden habe, lege ich einfach mal direkt hier mit meiner Kaufberatungsfrage los.
Zu meiner Person: Ich bin Student und koche seit einigen Jahren leidenschaftlich gerne. Da in Kürze das Studienende ansteht und damit dann hoffentlich ein Job und ein Auszug in die eigenen vier Wände, habe ich dieses Jahr angefangen mir eine kleine Messersammlung aufzubauen. Zur Zeit besteht die aus zwei Schnippelmessern, nem Nakiri und Petty (alles aus Carbon und von Herder), sowie einem 120mm Nakiri von Tosa Hocho und einem 210mm Kohetsu AS Gyuto von chefknivestogo.
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung
*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Rein privat
*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Ja, aber ich bin mir nicht sicher ob es für die Anwendungen das richtige Messer ist, weswegen ich die nächste Frage auch ausfülle.
*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Die Weiterverarbeitung von Fisch und zwar hauptsächlich schon filetiertes Fleisch, da der Freund meiner Mutter eine dezente Abneigung gegen Gräten (besonders fiese kleine) hat. Größere Filets in pfannen/rezept/personen-gerechte Portionen zerlegen oder auch gerne mal eine ganze Lachsseite verarbeiten (inkl. Haut runter), wenn wir entweder Gäste haben oder einen Teil einfrieren.
Im Filetieren von Fisch muss das Messer nicht brillieren, wir arbeiten wirklich super selten mit ganzen Fischen.
Wenn man damit zur Not auch mal was filitieren kann wäre es natürlich prima. Wenn nicht, ist es aber auch kein Beinbruch. Sollte ich in der Zukunft (und den eigenen 4 Wänden) so richtig die Lust am filetieren entdecken, so kann ich mir immer noch ein passendes Messer für den Job besorgen. Sei es in Solingen selber, das von meiner Heimatstadt keine 20km entfernt liegt, oder mit einer Bestellung bei tosa-hocho oder direkt in Japan, falls mir der Sinn mehr nach einem traditionellen japanischen Filetiermesser steht.
--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Küchenmesser-/set, welcher Stil?[/B]
Yo-bocho (wenn wir darunter Dinge wie Gyuto, Petty und Sujihiki verstehen)… mir sagen zwar Wa-Griffe mehr zu, aber die sind bei meinem Budget einfach nicht drin.
*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Sujihiki, bei der Länge schwanke ich zwischen 240 und 270. Denke/hoffe das die Messerform recht gut zu meinem Aufgabenprofil paßt
*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Ich bevorzuge wenn möglich Carbonstahl (läßt sich bequem schleifen und als Hobbykoch hat man ja auch die Zeit das Messer trocken zu halten). Ob Monostahl oder Dreilagen-Konstruktion ist mir egal, bei meinem Budget kann ich eh nicht wirlich wählerisch sein.
*Welches Budget steht zur Verfügung?
Angesichts meines als Student eher geringem Einkommen und der Tatsache das ich dieses Messer vergleichsweise selten nutzen werde, wäre mir ein Preis von 80- 100€ am liebsten. Ich denke mit dem Preisrahmen sollte ich am Ende keinen in China ausgestanzten Schund in der Hand halten.
Meine absolute Schmerzgrenze ist 145€ inkl. Versand, allein schon weil ich bei einer eventuellen Bestellung im Ausland Vater Staat nicht die ~9% Einfuhrabgabe schenken möchte. Aber über die 100€ fürs Messer selbst möchte ich eigentlich nur dann gehen, wenn sich der Aufpreis -trotze seltener Benutzung- auch wirklich richtig lohnt.
*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Ich hab kein Problem damit direkt in Japan zu bestellen. Ich vermute sogar, dass es am Ende wohl darauf hinauslaufen wird.
Wenigstens war meine eigene kleine Recherche in deutschen&europäischen Onlineläden in dem Preissegment nicht wirklich von viel Erfolg gekrönt. In den USA möchte ich ungerne noch ein zweites Mal bestellen (hab ein Messer aus USA), da die Versandkosten da um ein vielfaches über dem aus Japan liegen und die meisten US-Onlinehändler ihre Ware ja auch eh aus Japan beziehen.
*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Ja, bei meiner eigenen Recherche bin ich auf folgende Messer(serien) gestossen:
1. Fujiwara FKH Sujihiki (240 oder 270) http://www.japanesechefsknife.com/FKHSeries.html#FKH Sujihiki
<= scheint nen gutes Preis/Leistungsverhältnis zu haben, wenigstens wird die Reihe in vielen US Foren als guter Einstieg in japanische Carbonmesser westlichen Stils umworben. Der Stahl ist verglichen mit Aogami&Co wahrscheinlich nicht die Bombe (laut Amis riecht er und reagiert eher heftig), aber ich vermute mal das trifft auf den Stahl in meinen Herdermessern ebenfalls zu. Bei den kann ich die Reaktion trotz Patina immer noch riechen, stört mich aber nicht…verfärbte Lebensmittel hatte ich bei meinen Herdern noch keine.
2. KAGAYAKI CarboNext Sujihiki http://www.japanesechefsknife.com/KAGAYAKICarboNextSeries.html#KC-8
<= Hier stellt sich für mich ernsthaft erst einmal als Hobbykoch mit Herdermessern in der Schublade die Frage des sinnvollen Mehrwerts von „CarboNext“. Ist es nur der „rostest nicht so schnell“ Komfortfaktor, so wäre mir das den Aufpreis von ~50 Dollar gegenüber der FKH Serie nicht wert.
3. Minamoto Kanemasa series Sujihiki http://japan-blades.com/recommend/1824.html
Was mir bei denen unschön aufstößt ist der Marketingsprech für Ahnungslose in der englischen Produktbeschreibung auf japan-blades.com und die im Gegensatz zu japanesechefknife nur spärlichen Klingengeometrie-Daten.2N ist mit Sicherheit nicht der beste Carbonstahl auf dem japanischen Messermarkt…
Wobei ich bei der Reihe wenigstens das 240er auch in Dland bekommen könnte (und wenn ich richtig sehe sogar günstiger als den eigenen Japan Import): http://www.scharfesjapan.de/kanetsune-minamoto-kanemasa-filetiermesser-240mm
Die Gretchenfrage für mich ist und bleibt ob ich ein 240 oder 270er haben möchte.
Ein 270er würde sich längentechnisch klar von meinem sonstigen Messerbestand abheben und wohl mehr als genug Länge für saubere Schnitte bzw. das abtrennen der Haut von einer ganzen Lachsseite bieten.
Anderseits bin ich dann doch bisserl verwundert wieso gerade in den Ami-Foren 270mm oder mehr als Klingenlänge propaganiert wird, andererseits man die Länge aber eher selten in "freier Wildbahn" sieht. Gut, bei Youtube kann jeder der will seine Videos einstellen (egal ob der Koch hinterm Tresen nun beim Sushimeister in Japan gelernt oder es sich DIY beigebracht hat), aber die Anzahl der Videos wo Köche von Sushibars/Restaurants quer um die Welt mit 240er oder gar 210er Yanagibas oder Sujihikis Lachs und Thunfisch filetieren und schneiden kommt mir gefühlt höher vor, als die in denen 270-300mm "Schwerter" auf arme Lachse losgehen.
Als Hobbykoch steht man dann doch schnell ratlos da und fragt sich, wem man eher glauben soll...
da ich auf den ersten Blick kein Vorstellungstopic gefunden habe, lege ich einfach mal direkt hier mit meiner Kaufberatungsfrage los.
Zu meiner Person: Ich bin Student und koche seit einigen Jahren leidenschaftlich gerne. Da in Kürze das Studienende ansteht und damit dann hoffentlich ein Job und ein Auszug in die eigenen vier Wände, habe ich dieses Jahr angefangen mir eine kleine Messersammlung aufzubauen. Zur Zeit besteht die aus zwei Schnippelmessern, nem Nakiri und Petty (alles aus Carbon und von Herder), sowie einem 120mm Nakiri von Tosa Hocho und einem 210mm Kohetsu AS Gyuto von chefknivestogo.
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung
*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Rein privat
*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Ja, aber ich bin mir nicht sicher ob es für die Anwendungen das richtige Messer ist, weswegen ich die nächste Frage auch ausfülle.
*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Die Weiterverarbeitung von Fisch und zwar hauptsächlich schon filetiertes Fleisch, da der Freund meiner Mutter eine dezente Abneigung gegen Gräten (besonders fiese kleine) hat. Größere Filets in pfannen/rezept/personen-gerechte Portionen zerlegen oder auch gerne mal eine ganze Lachsseite verarbeiten (inkl. Haut runter), wenn wir entweder Gäste haben oder einen Teil einfrieren.
Im Filetieren von Fisch muss das Messer nicht brillieren, wir arbeiten wirklich super selten mit ganzen Fischen.
Wenn man damit zur Not auch mal was filitieren kann wäre es natürlich prima. Wenn nicht, ist es aber auch kein Beinbruch. Sollte ich in der Zukunft (und den eigenen 4 Wänden) so richtig die Lust am filetieren entdecken, so kann ich mir immer noch ein passendes Messer für den Job besorgen. Sei es in Solingen selber, das von meiner Heimatstadt keine 20km entfernt liegt, oder mit einer Bestellung bei tosa-hocho oder direkt in Japan, falls mir der Sinn mehr nach einem traditionellen japanischen Filetiermesser steht.
--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Küchenmesser-/set, welcher Stil?[/B]
Yo-bocho (wenn wir darunter Dinge wie Gyuto, Petty und Sujihiki verstehen)… mir sagen zwar Wa-Griffe mehr zu, aber die sind bei meinem Budget einfach nicht drin.
*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Sujihiki, bei der Länge schwanke ich zwischen 240 und 270. Denke/hoffe das die Messerform recht gut zu meinem Aufgabenprofil paßt
*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Ich bevorzuge wenn möglich Carbonstahl (läßt sich bequem schleifen und als Hobbykoch hat man ja auch die Zeit das Messer trocken zu halten). Ob Monostahl oder Dreilagen-Konstruktion ist mir egal, bei meinem Budget kann ich eh nicht wirlich wählerisch sein.
*Welches Budget steht zur Verfügung?
Angesichts meines als Student eher geringem Einkommen und der Tatsache das ich dieses Messer vergleichsweise selten nutzen werde, wäre mir ein Preis von 80- 100€ am liebsten. Ich denke mit dem Preisrahmen sollte ich am Ende keinen in China ausgestanzten Schund in der Hand halten.
Meine absolute Schmerzgrenze ist 145€ inkl. Versand, allein schon weil ich bei einer eventuellen Bestellung im Ausland Vater Staat nicht die ~9% Einfuhrabgabe schenken möchte. Aber über die 100€ fürs Messer selbst möchte ich eigentlich nur dann gehen, wenn sich der Aufpreis -trotze seltener Benutzung- auch wirklich richtig lohnt.
*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Ich hab kein Problem damit direkt in Japan zu bestellen. Ich vermute sogar, dass es am Ende wohl darauf hinauslaufen wird.
Wenigstens war meine eigene kleine Recherche in deutschen&europäischen Onlineläden in dem Preissegment nicht wirklich von viel Erfolg gekrönt. In den USA möchte ich ungerne noch ein zweites Mal bestellen (hab ein Messer aus USA), da die Versandkosten da um ein vielfaches über dem aus Japan liegen und die meisten US-Onlinehändler ihre Ware ja auch eh aus Japan beziehen.
*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Ja, bei meiner eigenen Recherche bin ich auf folgende Messer(serien) gestossen:
1. Fujiwara FKH Sujihiki (240 oder 270) http://www.japanesechefsknife.com/FKHSeries.html#FKH Sujihiki
<= scheint nen gutes Preis/Leistungsverhältnis zu haben, wenigstens wird die Reihe in vielen US Foren als guter Einstieg in japanische Carbonmesser westlichen Stils umworben. Der Stahl ist verglichen mit Aogami&Co wahrscheinlich nicht die Bombe (laut Amis riecht er und reagiert eher heftig), aber ich vermute mal das trifft auf den Stahl in meinen Herdermessern ebenfalls zu. Bei den kann ich die Reaktion trotz Patina immer noch riechen, stört mich aber nicht…verfärbte Lebensmittel hatte ich bei meinen Herdern noch keine.
2. KAGAYAKI CarboNext Sujihiki http://www.japanesechefsknife.com/KAGAYAKICarboNextSeries.html#KC-8
<= Hier stellt sich für mich ernsthaft erst einmal als Hobbykoch mit Herdermessern in der Schublade die Frage des sinnvollen Mehrwerts von „CarboNext“. Ist es nur der „rostest nicht so schnell“ Komfortfaktor, so wäre mir das den Aufpreis von ~50 Dollar gegenüber der FKH Serie nicht wert.
3. Minamoto Kanemasa series Sujihiki http://japan-blades.com/recommend/1824.html
Was mir bei denen unschön aufstößt ist der Marketingsprech für Ahnungslose in der englischen Produktbeschreibung auf japan-blades.com und die im Gegensatz zu japanesechefknife nur spärlichen Klingengeometrie-Daten.2N ist mit Sicherheit nicht der beste Carbonstahl auf dem japanischen Messermarkt…
Wobei ich bei der Reihe wenigstens das 240er auch in Dland bekommen könnte (und wenn ich richtig sehe sogar günstiger als den eigenen Japan Import): http://www.scharfesjapan.de/kanetsune-minamoto-kanemasa-filetiermesser-240mm
Die Gretchenfrage für mich ist und bleibt ob ich ein 240 oder 270er haben möchte.
Ein 270er würde sich längentechnisch klar von meinem sonstigen Messerbestand abheben und wohl mehr als genug Länge für saubere Schnitte bzw. das abtrennen der Haut von einer ganzen Lachsseite bieten.
Anderseits bin ich dann doch bisserl verwundert wieso gerade in den Ami-Foren 270mm oder mehr als Klingenlänge propaganiert wird, andererseits man die Länge aber eher selten in "freier Wildbahn" sieht. Gut, bei Youtube kann jeder der will seine Videos einstellen (egal ob der Koch hinterm Tresen nun beim Sushimeister in Japan gelernt oder es sich DIY beigebracht hat), aber die Anzahl der Videos wo Köche von Sushibars/Restaurants quer um die Welt mit 240er oder gar 210er Yanagibas oder Sujihikis Lachs und Thunfisch filetieren und schneiden kommt mir gefühlt höher vor, als die in denen 270-300mm "Schwerter" auf arme Lachse losgehen.
Als Hobbykoch steht man dann doch schnell ratlos da und fragt sich, wem man eher glauben soll...
Zuletzt bearbeitet:
