Victorinox-Wüsthof-Cermax

[Vivec]

Hallo!

Bin passionierter Hobbykoch und verwende bisher "normale" Messer. Jetzt habe ich Victorinox Grand-Maitre geschenkt bekommen, könnte die aber umtauschen. Was ich mir angesehen habe waren die Wüsthof Classic Ikon-Messer sowie die Zwilling Cermax-Messer.
Meine Fragen an die Experten wären:
1) Wie sind die Classic Ikon gegenüber den Voctorinox?
2) Die Cermax sind um eine Ecke teurer, da sie deutlich härter sind (Victorinox 55-56, Cermax 66 Härte nach Rockwell). Halten die auch länger, sodass sich das auszahlt, und wo wären die Vor-Nachteile, z.b. Schleifen, Handhabung?
3) Falls jemand Japan-Messer empfiehlt: Ich habe große Hände und fürchte, dass die mir zu klein sind, außer es kennt wer welche, die für sowas geeignet sind.

Danke!

LG V

 

[Skadir]

Hmm am besten wäre es den fragenkatalog auszufüllen

aber zu deinen fragen:

Die härte von 66 Rockwell ist ziemlich hoch denke dass, das
Schärfen zum problem werden könnte.

Des weiteren habe ich gelesen das man den "blanken" Härtewert nicht wirklich gut beurteilen kann da andere faktoren wie Klingengeometrie und Schliff einen größeren Einfluss haben.

Bei "Japan-Messern" gibt es auch welche im "Europäischen"-Designe daher sollte es bei denen keine schwierigkeiten mit deinen Händen geben.

Am besten wäre es wie gesagt den Fragenkatalog auszufülle (dauert ca 5min) dann bekommst du hier von vielen eine sehr kompetente Beratung.

Lg und weiterhing besinnliche festtage wünscht

Skadir

reedit: hier was zu den Cermax Klingen

http://www.messerforum.net/showthread.php?24075-Leistungsklasse-von-CERMAX

 

[beltaa]

Hey, ich kann da Skadir wirklich nur zustimmen. Bei der Härte muss man genau darauf achten, ob man es dann noch schärfen kann. Am besten man erkundigt sich vorher ganz genau bei einem Fachhändler. Von europäischem Design habe ich auch schon mal gehört. Näheres dazu kann ich aber nicht sagen.
LG

 

[akiem]

Die beiden Messer (Stahl) kannst Du nicht vergleichen.
Das Wüsthoff ist ein Allerweltsmesser, da kannst du jeden anderen Hersteller auch berücksichtigen z.b. Solicut.

Das Zwilling ist ein Hochleistungsmesser da bekommst Du die Klinge wirklich zu einer unglaublichen Schärfe.
Wegen dieser Messer beneidet uns manch Japaner. Die sind sowieso die größten Fans von Zwillings Messern.

Also klar die Zwillings Messer. Warum man die Messer nur schwierig schleifen kann, keine Ahnung wo dieses "Wissen" herkommt.

 

[U. Gerfin]

Die Vorstellung, daß harte Messer schwierig zu schleifen sind, ist offenbar unausrottbar.

Sie trifft zu, wenn man mit den "Spezialschärfgeräten" vom billigen Jakob "schleifen" will- richtiger mit einer oder mehreren Hartmetallkanten an der Schneide etwas abkratzen will. Das geht bei sehr harten Klingen nicht, gut geht es sowieso nirgendwo.

Schleift man mit geeigneten Mitteln, so spielt die Härte der Klinge so gut wie keine Rolle.
Die martensitische Grundmasse und das einfache Eisenkarbid sind mit rund und hoch gegriffen 1000 HV für die gängigen Schleifmittel- etwa Siliziumkarbid- kein Problem.
Selbst kleine Wolfram- oder Vanadiumkarbide würden das Schleifen nicht nennenswertt erschweren, da sie vom Schleifkorn unterschnitten und mit der zerspanten Matrix abtransportiert werden.

Schwierig zu schleifen sind Stähle mit einer Überzahl großer Karbide. Das liegt daran, daß große und harte Karbide dem Schleifen einen erheblichen Widerstand entgegensetzen, weil sie nicht unterschnitten werden können, sondern selbst zerspant oder herausgerissen werden müssen.
Darin liegt auch der zweite Grund der schwierigen Schleifbarkeit solcher Stähle: Wegen der ausbrechenden oder herausgerissenen groben Karbide ist es schwierig eine wirklich feine Schneide anzuschleifen.
Mit der Härte des Stahls hat das nichts zu tun.

Freundliche Grüße

U. Gerfin

 

[Skadir]

Danke für die Info zur Härte und den Karbiden .. wusst ich so noch nicht.

 

[Vivec]

@alle

Vielen Dank für die Antworten! Ich habe mich für die Cermax entschieden!

Alles Gute im Neuen Jahr!
V

 

[Froghunter]

Wegen dieser Messer beneidet uns manch Japaner.

Als Nachtrag zu den Zwilling TWIN Cermax: Die Messer werden in Seki City, Japan herhgestellt.
Zwilling betont "Japan" auch als Verkaufsargument zigmal auf der Produkwebsite ("• FUNKTIONALITÄT : Der kleine Schneidenwinkel liefert original japanische Schärfe.• PRÄZISION: Der traditionelle japanische Handabzug sorgt für die besondere Schärfe.• HANDLING: Der ergonomische Griff wurde gemeinsam mit japanischen Profi-Köchen entwickelt.")

Gruß Froghunter