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Vor- und Nachteile von Kaji bzw. Premier

H

Havana.

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Moin zusammen,

vorweg: Den Fragebogen habe ich nicht übersehen, aber ich lasse ihn mal weg, da ich mich eigentlich schon für Kai Shun entschieden hab. Mir stellt sich einzig noch die Frage, ob die Kaji-Serie oder Premier.
Kaji hat laut Kai 64 hrc und Premier 61 hrc. Ich bin kein Kochprofi und brauche die Messer daher nur zuhause zum "privaten" Kochen. Welche Serie in Hinsicht auf die Härte würdet ihr mir empfehlen? Ich habe gelesen, dass die Kaji durch die Härte EHER zur Ausbrüchen neigt und man damit z.B. Knochen meiden sollte. Wobei ich fast nie Fleisch mit Knochen verarbeite. Gut beim Kaji finde ich den Kullenschliff, aber bringt es der wirklich? Merkt man den beim Schneiden?

Ein weiterer wichtiger Aspekt ist das Schärfen. Ich bin da Anfänger muss ich zugeben. Gibt es dort gravierende Unterschiede? Nebenbei: Welche Körnung sollte ich dazu kaufen? Dachte an einen Kombistein.

Wie gesagt, ich hab oft genug gelesen, dass Kai zu teuer sein soll etc. Aber die gefallen mir optisch einfach sehr gut. Und die optik muss stimmen bei mir.

Ich tendiere eher zu Kaji unterm Strich, bin mir nur nicht sicher in Bezug auf die Härte.

Ich hoffe auf mir hilfreiche Antworten und sage shconmal danke. :)
 
Spar dir die Kullen. In irgendwas muss man die Kullen reinschleifen, von daher ist die Geometrie dieser Messer nicht so gut, wie sie sein sollte.
Ein Messer mit 64° HRC würde ich niemandem empfehlen, der nicht genau weiß, worauf er sich einlässt. Messer dieser Härte müssen sorgsam behandelt werden, ansonsten gibt es Ausbrüche. Schade, dass Du dich schon auf die Kais festgelegt hast, für das Geld gibt es auch wirklich gute Messer.
 
Hi Schwatvogel,

1:0 also für die Premier.
Ich bin nahezu festgelegt. Ich meine es ist ja klar was ich möchte, optisch gesehen. Gegen konkrete Vorschläge habe ich nie etwas. :)
Ich möchte aber auch optisch bei einer Serie bleiben mit einem kleineren Allzweck/Office, Santoku und Schinkenmesser. Mein Preislimit ist ca 750 für alle drei.

Das Problem, was ich habe, ist, dass man hier DAS hört und dort JENES. Es gibt logischerweise keine Linie. Ist halt alles persönliches Empfinden in dem Preissegment. Denke ich zumindest.

Damit ich keinen Ärger bekomme: :)

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung von drei Messer: Office/kleines Allzweck, Santoku ca 17cm, Schinkenmesser
*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat
*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein
*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Japanisch oder "Europanisch". Eben wie zb. Premier oder Kaji. Griff soll Holz sein und keine klassische europäische Form haben.
*Welcher Stahl?
Kein Monostahl, sodern zumindest "Damast" wie bei Kai. Optik ist mir nicht unwichtig.
Wenns geht rostfrei, aber kein muss
*Welches Budget steht zur Verfügung?
ca. 750 € für alle drei
*Bezugsquelle?
Ich möchte es vorher in Händen halten, also ist ein Laden notwendig.]
 
Zuletzt bearbeitet:
Danke für diesen konstruktiven Beitrag berko. Dass viele Kai nicht mögen oder überteuert finden, habe ich wie gesagt schon selbst herausgefunden.

Ich bin ja nicht festgefahren auf Kai und durchaus offen für Vorschläge, aber dann bitte was konkreteres als "Kai ist scheisse". :)

Was sagt ihr denn zu folgenden beiden Serien?

Sirou Kamo (Die hat ein Shop bei mir um die Ecke...)

Masami Azai
 
Oh boy... Also:
"Zumindest Damast" finde ich schön. Was soll denn darüber noch kommen? Wootz? Adamantium?..
Die "Damast-Messer", die Du zumeist findest, sind aus gewalztem Laminat hergestellt. Die Schneidlage ist aus VG-10 und so dick, dass eine ordentliche Geometrie im Normalfall nicht wirklich drin ist, weil bei einem entsprechend dünnen Schliff zu wenig von der Flanke bliebe. Desweiteren ist VG10 ein ziemlich nerviger Stahl. Wenn er nicht auf den Punkt wärmebehandelt ist, neigt er stark zum Ausbrechen. Geschmiedeter Damast ist nicht rostfrei und verliert damit die Zeichnung, für die Du so viel bezahlst, gerne mal ziemlich schnell, dafür stehen entsprechende Geometrien zur Verfügung und man brauch sich nicht mit dem VG10 herumschlagen. Man bekommt meistens Shiro oder Ao, und so gut die Stähle sind, so sehr bin ich davon abgekommen, diese für den Hausgebrauch zu empfehlen. Auch sie sind nämlich so hart, dass bei einer entsprechend dünnen Schneide (z.B. Kamo) ziemlich vorsicht geboten ist. Ein flottes und entspanntes Arbeiten, das richtig Freude macht, hat sich bei der nötigen Konzentration bei mir selten eingestellt.

Weiter gehts mit den gewünschten Klingenformen: Es gibt es von den wenigstens Herstellern ein "Schinkenmesser". Wozu auch - es gibt in Japan keine Schinkenkultur. "Sujihiki" sind nicht wirklich Schinkenmesser, sondern Filletiermesser. Ein Schinkenmesser kann man sich idealerweise von einem europäischen Hersteller kaufen, es sollte eine möglichst lange Klinge mit dem richtigen Flex haben und muss nicht ewig hart sein. Ich persönlich habe mich z.B. für ein Burgvogel entschieden und bin damit sehr zufrieden.

So, nachdem ich das alles gesagt habe .. WENN ich es machen müsste, würde ich diese drei Messer von Aoki nehmen: Petty, Santoku, Sujihiki. Aoki liefert erfahrungsgemäß ziemlich perfektes Handwerk, man verliert durch die Rostfreiheit das Muster nicht sofort und muss sich nicht mit VG-10 rumschlagen, sondern bekommt den imo besseren Gingami 3. Alternativ kann man über die Azai R2 nachdenken.
Oder man vergisst die sehr teure und nachteilige Idee, unbedingt ein Damastmuster auf seinem Messer haben zu wollen.
 
Moin Havana,

die meisten Gründe aus welchen viele bzw. die meisten von uns Messerfreaks die (Achtung selbstgefälliger und arroganter Kommentar) auch Ahnung von Kochmessern haben von Kai Shun etc. eher abraten hat mein werter Kollege Schwatvogel ja schon genannt... der VG-10 Stahl ist nicht der Beste (ok für bei einem <100€ Messer..darüber kann er IMHO nicht mithalten), die Geometrie der dreilagigen Messer ist nicht optimal und mit Kullen etc. wird es noch viel schlechter, die Verarbeitung ist zugegeben nicht schlecht allerdings finde ich den Schliff nicht besonders gut und für den Preis ist man einiges anderes gewöhnt...

Ergo... gegen Kai: Geometrie, Stahl, Preis-Leistung (und für meinen Teil noch Ergonomie weil ich die Griffe nicht so mag aber das ist Geschmackssache).
Falls es denn doch unbedingt Kai sein muss würde ich ebenfalls zu den weniger harten Klingen raten. Wenn es Damastoptik mit VG-10 sein muss würde ich eher die Hattori HD-Reihe empfehlen statt den Kai. Nach allem was ich weiß ist Stahlbehandlung und Schliff von Hattori bei VG-10 deutlich besser.
Bei deinem Budget in rostfrei mit Damastmuster würde ich mir vielleicht eine ganz andere Klasse schon für mein Hauptmesser zulegen.. nur so als Denkanstoß ;)
http://www.chefknivestogo.com/tanakasantoku.html

Insgesamt würde ich nach wie vor in den Preiskategorien die Suisin Inox Honyaki-Reihe empfehlen. Diese sind IMHO in fast jeder Hinsicht nach meinen Bedürfnissen ideal... Ergonomie, Verarbeitung, Geometrie, Schliff, Unempfindlichkeit und Schärfestandzeit des Stahls und auch Optik! Allerdings sind diese wirklich schon sehr dünn ausgeschliffen! Daran muss man sich erstmal gewöhnen. Ich würde behaupten von der Performance ganz klar MEHRERE Klassen über allem was Kai im Angebot hat.
http://gx2.japan-messer-shop.de/Suisin/?XTCsid=ntaliki2mo86cds7a4dr2jgki5

und hier mein Review:
http://www.messerforum.net/showthread.php?122138-Suisin-Inox-Honyaki-Wa-Gyuto-240mm-ein-Review


Alternativen gibt es natürlich noch weitere aber dazu warte ich erstmal ab welche Tendenzen folgen. Es gäbe zu dem Budget natürlich auch immer die Möglichkeit sich Messer nach Wunsch machen zu lassen. Z.B. vom Koraat wenns nicht-rostfrei sein darf oder z.B. vom Jürgen Schanz in sehr rostfreiem SB-1.
Zum Schärfen würde ich als Grundausstattung einen 1000/3000er Kombistein und einen 6000er empfehlen. Dazu ggf. noch einen Lederriemen mit CrO2-Paste oder Diamant 1µm. Alles weitere kann ja nachbeschafft werden :D

Das mit dem Laden zum Befingern kann man in 99% der Fällen leider vergessen tut mir leid :/

Gruß, Gabriel
 
Zuletzt bearbeitet:
Danke für eure Antworten.

"Zumindest Damast" finde ich schön. Was soll denn darüber noch kommen? Wootz? Adamantium?..
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Damast habe ich bewußt in "" gesetzt, weil die meisten eben kein echter Damast sind. Somit meinte ich "zumindest Walzlaminat"

Das Schinkenmesser hab ich überwiegend wegen der Länge im Sinn, nicht, um damit Schinken zu schneiden.

@Gabriel: Weil mir eure "manchmal arrogant klingende" Ahnung nicht ganz unwichtig ist, frage ich ja nochmal hier nach. Sonst hätte ich die Kais vor 2 Tagen gekauft. :)
Mittlerweile, wenn ich eure Kommentare so durchlese, bin ich schonwieder ins Schwanken gekommen. Ganz beratungsresistent bin ich ja nicht. Und sofern da nicht nur steht "Es gibt besseres als Kai für den gleichen Preis", sondern vernünftige Begründungen, kann ich damit auch was anfangen.

Rostfrei muss es übrigens nicht zwingend sein.

Vielleicht muss ich wirklich von der Damast(optik)-Schiene weg. Ich bin leicht zu verunsichern... schon gemerkt? :D

Allerdings sind diese wirklich schon sehr dünn ausgeschliffen! Daran muss man sich erstmal gewöhnen.
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Worauf beziehst du das jetzt? Auf die Handhabung beim Schneiden oder aufs Schärfen/Abziehen?

Ich denk nochmal weiter darüber nach. Vorallem über die Suisin. Wichtig für mih ist aber auch, dass ich als Laie auf dem Gebiet die Dinger vernünftig "warten" kann.
 
Zuletzt bearbeitet:
Falls meine bescheidene Meinung dazu erlaubt ist. Also, wenn viel auf die Optik ankommt und dir KAI gefällt, dann hol dir die Shun Classic. Dürfte von der Qualität der Klinge kein Unterschied zu den Tim Mälzer-Dingern sein und großartig anders sehen die nun auch nicht aus.

Zu den Vor und Nachteilen von VG10 möchte ich mich nicht auslassen. Da fehlt mir das Fachwissen der richtigen Messergurus hier. Ich kann nur soviel sagen, dass ich mit meinen Low Budget VG10-Messern (Eden und Tojiro) bisher keine Probleme mit Ausbrüchen hatte. Für dein Budget bekommst du aber sicherlich besseres.

Der Preisrahmen ist meiner Meinung nach für anfängertaugliche Messer deutlich zu hoch angesetzt. Da bekommst du schon richtige Laserschwerter, die Frage ist nur, ob du das auch brauchst/willst. Wahrscheinlich würde ich dir ein MAC oder ein Masamoto empfehlen. Die sehen allerdings weniger spektakulär aus als die Shun. Eine gute Kompromis aus "edlem Look" und höchstwahrscheinlich besserer Qualität als bei KAI findest du vielleicht bei Hattori.
 
Ich glaube ich drücke mich auch ein bisschen missverständlich aus. Optik ist mir durchaus wichtig, ja, aber wichtiger ist natürlich das Schneiden ansich. Ich suche ja keine Messer, um sie als Deko irgendwo abzustellen. Ich koche sehr gerne und suche in erster Linie daher Messer, die auf gut deutsch Bock machen beim Schneiden. Aber sie müssen mir gefallen. Zu den Suisin hab ich aber bisher nur gutes gelesen. Zugegeben, man findet relativ wenig im Vergleich zu Kai oder Hattori, aber dennoch durchweg positiv. Ich find die auch nicht häßlich, sind halt einfach originaler/traditioneller.

Würde ich mich jetzt für die entscheiden, würde ich wohl das Santoku 18cm und das Sujihiki 24 cm nehmen.
Leider haben die nur ein für mein Empfinden riesiges Petty. Da hätte ich lieber was in Richtung 12 cm.
 
Moin,

Worauf beziehst du das jetzt? Auf die Handhabung beim Schneiden oder aufs Schärfen/Abziehen?
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Ich meinte damit die Handhabung. Also sowohl die Tatsache, dass man hohe Querlasten vermeidet (sollte sowieso nicht wirklich vorkommen im normalen Betrieb) als auch, dass das Messer so leicht ist, dass man sich tatsächlich dran gewöhnen muss. ICh benutze sonst vorwiegend ein handgeschmiedetes Gyuto vom Koraat und das hat eher das doppelte Gewicht, da ist schon ein Unterschied da ;) auch wenn natürlich beides seine Vor- und Nachteile hat.

Vom Schleifen her ist das Messer eigentlich recht pflegeleicht. Ich zieh meins ca. alle zwei Wochen ganz kurz auf dem 6000er ab und geh dann kurz auf Leder. Das reicht vollkommen um die Schärfe wieder herzustellen. Ich schleife dabei immer eine kleine Mikrophase an wie man es bei Videos von Japanknifeimports auf Youtube sieht, funktioniert gut.

Leider haben die nur ein für mein Empfinden riesiges Petty. Da hätte ich lieber was in Richtung 12 cm.
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Was spricht dagegen dir für das jeweilige Messer das beste Modell aus unterschiedlichen Reihen raussuchen?
Vielfalt wäre da durchaus das Sprichwort wäre meine Meinung ;)
Außerdem könntest du dir auf diese Weise einen umfassenderen Einblick verschaffen.

Gruß, Gabriel
 
Gabriel schrieb:
Insgesamt würde ich nach wie vor in den Preiskategorien die Suisin Inox Honyaki-Reihe empfehlen. Diese sind IMHO in fast jeder Hinsicht nach meinen Bedürfnissen ideal... Ergonomie, Verarbeitung, Geometrie, Schliff, Unempfindlichkeit und Schärfestandzeit des Stahls und auch Optik! Allerdings sind diese wirklich schon sehr dünn ausgeschliffen! Daran muss man sich erstmal gewöhnen. Ich würde behaupten von der Performance ganz klar MEHRERE Klassen über allem was Kai im Angebot hat.
http://gx2.japan-messer-shop.de/Suisin/?XTCsid=ntaliki2mo86cds7a4dr2jgki5
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Auf jeden Fall. Wie schon häufiger erwähnt, halten etliche sehr nahmhafte Menschen (u.A. Jon Broida) das Inox Honyaki für das beste rostfreie Messer, das es zu kaufen gibt. Es spielt auf jeden Fall in der allerobersten Liga.

Gabriel schrieb:
Wenn es Damastoptik mit VG-10 sein muss würde ich eher die Hattori HD-Reihe empfehlen statt den Kai. Nach allem was ich weiß ist Stahlbehandlung und Schliff von Hattori bei VG-10 deutlich besser.
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welcomehome schrieb:
Eine gute Kompromis aus "edlem Look" und höchstwahrscheinlich besserer Qualität als bei KAI findest du vielleicht bei Hattori.
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Die Hattoris habe ich absichtlich rausgelassen, weil die Liefersituation im Moment so katastrophal ist, dass man sie quasi nicht bekommt. Ansonsten wären sie die bessere VG10/Damast-Alternative gewesen, ja.

welcomehome schrieb:
Wahrscheinlich würde ich dir ein MAC oder ein Masamoto empfehlen. Die sehen allerdings weniger spektakulär aus als die Shun.
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Das sind sehr gute Empfehlungen. Masamoto ist ein exzellenter Hersteller, den man nicht genug empfehlen kann.
Denk auch immer daran, dass Du in deinem Preisrahmen komplett neue Holzgriffe aus Wunschholz für einen nicht katastrophalen Preis bei hiesigen Messermachern jederzeit kriegen kannst, wenn dir die Fabrikvariante nicht gefällt. Außerdem bekommt man für dein Budget zB auch einen Satz Messer von Jürgen Schanz, auch da kannst Du dir Griffform und Material vollständig aussuchen, die Klingen spielen auch mit den besten hier genannten mit.
 
Es war auf jeden Fall gut und hilfreich hier gefragt zu haben.

Habt ihr noch ein paar tolle Empfehlungen für mich bzgl. Petty/kleines Allzweck mit ca 12 cm?
 
Moin,

Die Hattoris habe ich absichtlich rausgelassen, weil die Liefersituation im Moment so katastrophal ist, dass man sie quasi nicht bekommt. Ansonsten wären sie die bessere VG10/Damast-Alternative gewesen, ja.
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Stimmt allerdings, einzige Alternative zu JCK wo immer viele der Hattoris zu finden sind wären auf die Maruyoshi HD-Messer die bei CKTG (allerdings mit saftigen Versandkosten) zurückzugreifen, die im gleichen Werk auf identische Art und Weise gefertigt werden wie die Hattori HD:
http://www.chefknivestogo.com/hattoriknives.html
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Habt ihr noch ein paar tolle Empfehlungen für mich bzgl. Petty/kleines Allzweck mit ca 12 cm?
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Kommt natürlich darauf an wie viel vom Budget noch übrig ist. Wiegesagt würde ich immer den Hauptteil für das Hauptmesser einsetzen und das übrig gebliebene Budget bei den anderen Messern verbrauchen dann.
Ich persönlich arbeite mit meinem Schanz Lucidus Petty in SB1 (13cm Klingenlänge) und bin sehr zufrieden. Das Petty benutze ich vorwiegend zum Schälen, zum feinen Schneiden sehr kleiner Sachen wie Knoblauch etc. Für solche Sachen bevorzuge ich einfach ein komplett feuchtigkeitsunempfindliches Messer mit feiner Spitze welches trotzdem ein wenig Stabilität gegenüber Biegung aufweist. Griffvarianten gibt es viele, Verarbeitung vom Jürgen ist eigentlich immer perfekt, Schliff ist gut. Ist natürlich ein etwas anderer Stil... Ansonsten gibt es natürlich von vielen Baureihen gute Petty's.

Gruß, Gabriel
 
Moin,

für die Kasumis gilt für meinen Teil das Gleiche wie für Kai... zudem mag ich persönlich den Griff überhaupt nicht.
Wenn du für das kleine Messer wenigstens dann etwas mit VG-10-Damastoptik-Laminat haben willst würde ich eher in Richtung der HD's denken.

Zu dem zweiten Messer kann ich dir leider nicht viel sagen, da ich es nicht kenne.
Die Klingenform scheint mir für den angedachten Zweck ganz geeignet. Ich persönlich mag überhaupt nicht dieses japanische Kourouchi-Finish da die oft sehr grob ausfallen und schnell unansehnlich werden.
Klingenstahl scheint für den Preis ok zu sein. Mehr kann ich dazu nicht sagen.

Gruß, Gabriel
 
Ok, vielen Dank auf jeden Fall für eure Hilfe. Ich denke an Infos reicht mir das bezüglich der Messer.

Zum Thema Schleifstein. Ich dachte an einen 3000/6000 Kombistein. Welche Marken sind da empfehlenswert? King oder Cerax?
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin,

du solltest dir auf jeden Fall noch einen 1000er dazuholen. Ist eigentlich so ziemlich mein meistbenutzter Stein. Falls wirklich mal ein Zurückbringen der Schärfe erforderlich ist, ist 3000er schon zu fein eigentlich.
Ich hab einen Stein von King, der ist ganz in Ordnung eigentlich. Mit Cerax hab ich keine Erfahrungen. Für hochwertigere Steine wäre nach meiner bisherigen Empfehlungen Naniwa eine Empfehlung (Chosera für Körnungen bis 4000 und Superstone darüber).

Alternativ kannst du für den Anfang auch auf einen 1000/3000er Kombistein (z.B. King oder Naniwa) zurückgreifen und dir dazu einen Lederriemen mit SiC-Paste (hat ca. 3µm) von Scherenkauf dazu bestellen. Das wäre so die absolut kostengünstigste Variante um solche Messer relativ einfach auf rasierfähige Schärfe zu bringen.

Mehr dazu bitte im Unterforum Wartung & Pflege nachlesen... alles schon 1000 mal ausführlich durchgekaut ;)

Gruß, Gabriel
 
Guten Morgen zusammen,

nach einigen Wochen habe ich nun endlich meine zwei Messer bekommen. Es wurden letztenendlich das Suisin Inox WA Santoku 18cm und das WA Sujihiki 27cm. Ich bin kein Messerprofi wie ihr und ich habe - gestern kamen sie an - halt erst einmal damit geschnibbelt, daher kann ich nichts über Schnitthaltigkeit etc sagen. Die Verarbeitung finde ich jedenfalls sehr gut. Ich habe, um den richtigen Messertyp länger zu testen und den richtigen zu finden, billige Messer gekauft. Unter anderem auch ein Santoku für, an dem wirklich alle Kanten relativ scharf sind. Nicht so bei den Suisins. Hier sind alle Kanten schön "abgerundet", sodass wirklich nur die Schnittkante scharf ist. Das bloße "in der Hand halten" nach dem ersten Auspacken war schon der Hammer. Und auch beim Schneiden ansich hat man ein sehr gutes Gefühl. Sehr gut finde ich auch die Tatsache, dass das Sujihiki genug Platz für die Finger unter dem Griff bietet. Man haut also nicht mit den Knöcheln auf das Brett. Cool finde ich auch die Sayas. Ob DIE qualitativ hochwertig sind, weiß ich nicht. Das Holz ansich ist sehr leicht. Aber für den Transport sind die Optimal.

Gut. Viel mehr kann ich jetzt noch nicht sagen. :)

Ich bedanke mich jedenfalls für den Tipp, ohne den ich die Suisins niemals gefunden hätte. :)

Schönes Wochenende euch!
 
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