WISCHI
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Liebe Freunde des gepflegten Küchenschnitts!
Heute will ich euch kurz meinen neuesten Zugang vorstellen. Es handelt sich um ein Gyuto aus der Feder von Fabian Jaeger @Jaeger-Knives
Kurz zur Genese:
Ich koche seit dem Kindesalter leidenschaftlich gerne. Und um ein Handwerk gut und vor allem mit Freude auszuüben, braucht es ordentliches Werkzeug. Als Nebenerwerbs- bzw. Hobbylandwirt mit Vierkanthof im wunderschönen Mostviertel (westliches Niederösterreich) ist man idealerweise alles: Maurer, Elektriker, Mechaniker, Installateur, Tischler usw. Und gutes Werkzeug spart Zeit und vor allem Ärger. Die Liebe zu ordentlichen Maschinen zieht sich also wie ein roter Faden durch mein Leben und wurde mir auch von meinem Vater in die Wiege gelegt. Ich bin wohlbehütet und liebevoll aufgewachsen, reich waren wir aber nicht, das heißt, ich weiß den Wert von gutem Handwerkszeug sehr zu schätzen.
Bei Küchenmesser habe ich es aber irgendwann wohl mal übertrieben 😊 Mein erstes gutes Küchenmesser war ein Herder Lignum 3, das muss so um 2008 gewesen sein, schätze ich. Damals gab es das noch als rostfreie Variante, ich habe mir beim Messerkontor ein handverlesenes Exemplar mit Olivenholzgriff raussuchen lassen, kostete damals 93€, was für mich als Student schon ordentlich viel Geld war. Dass Herder sehr wohl gute Griffe kann, sieht man an diesem 15-20 Jahre alten Santoku.
Der leichte Schnitt des Herders hat mich fasziniert und naja, der Rest ist Geschichte, ich bin wohl ziemlich an der Spitze der hochwertigen Messer angekommen, die Faszination besteht nach wie vor, sie kommt in Wellen, aber ganz lässt sie mich nicht mehr los.
Nach dutzenden Gyutos bin ich irgendwann zur Einsicht gekommen, dass das „n-te+1“ Gyuto auch nicht der Weisheit letzter Schluss sein kann und ich bin vermehrt in Richtung Spezialisten gegangen. Genau da stehe ich heute nach wie vor.
Den Beginn machte sturmschwalbe, von dem ich mir ein Custom-Brotmesser und ein Custom-Käsemesser bauen hab lassen. Nur Spezialisten hätte ich aber auch doof gefunden und so hab ich für mich beschlossen, dass zu jedem Spezialisten auch ein Gyuto kommen soll, um einzelne kleine Sets zu erhalten.
Kommen wir nunmehr zum Set, das ich mir von Fabian Jäger hab bauen lassen. Ich koche gerne Hausmannskost, am liebsten Fleisch und alles, was deftig ist. Da gehören Schweinsbraten und andere große Fleischstücke selbstverständlich dazu. Und bisher habe ich diese Stücke immer mit meinen Ebenhölzern bearbeitet. Zwei Pettys (15er Konosuke HD2, 18er Ashi) und 2 Sujihikis (24er Ashi und 30er Konosuke HD2) leisteten mir grundsätzlich gute Dienste.
Dennoch war mir nach etwas mehr Exklusivität. Ein Sujihiki mit 33cm Klingenlänge sollte es schon sein und naja – eine edle Fleischgabel hatte ich noch gar nicht – es sollte also ein exklusives Tranchierset entstehen. Ich hatte noch kein Messer von Fabian Jaeger, der meine Aufmerksamkeit schon eine ganze Weile auf sich gezogen hat – kein Wunder, bei den blitzsauberen Messern, der er regelmäßig rausgehauen hat und nach wie vor raushaut.
Ich habe also Kontakt mit ihm aufgenommen, ihm von meiner etwas speziellen Idee erzählt und Fabian war gleich begeistert, wenngleich er sich bisher natürlich auch noch keine Gedanken gemacht hat, wie ein derartiges Projekt umgesetzt werden soll. Insbesondere der Gedanke der Fleischgabel reizte ihn, er meinte, dass man bei einem derartigen Projekt viel lernen kann. Von mir kamen relativ wenige Vorgaben, einzig das Griffholz (stabilisierte Mooreiche) und die Idee mit den 6 Pins, wie ich sie bei diversen Ashis gesehen hab, waren gesetzt.
Beim Gyuto – und darum geht es hier in diesem Bericht ja in erster Linie – war dann noch eine weitere Vorgabe, dass das Messer eine Schneidlage aus Apex Ultra haben sollte, Anleihe nahm ich hier beim Masterpiece von @pebe
Die Produktion von Suji und Gabel ging recht flott dahin, rechtzeitig zum Weihnachtsbraten konnte ich beide Messer in Empfang nehmen.
Dass das Sujihiki eine Wucht und eine schlichte Schönheit ist, die Seinesgleichen sucht, sei hier nur am Rande erwähnt. Das Teil ist einfach großartig. Bei der Gabel – sowas hat Fabian wie kurz erwähnt zum ersten Mal gemacht und ich möchte gar nicht wissen, wie viele Stunden er da investiert hat – könnte man die Zinken etwas dicker machen, so habe ich hin und wieder das Thema, dass sich bei großen Fleischstücken die Zinken verbiegen. Ich glaube, das ist ja ungehärteter Edelstahl, da ist damit zu rechnen. Das tut aber meiner großen Freude an diesem tollen Set keinen Abbruch. Ich hab genau das gekriegt, was ich wollte – ein für mich extrem schönes, dabei schlichtes Tranchierset.
Nun wieder zum Gyuto: Eine Skizze war gleich gezeichnet (von Fabian, nicht von mir wohlgemerkt) und Tabias Hangler, der Erfinder von Apex Ultra und von diversen Treffen gut bekannt, hat ein erstes Paket geschmiedet und zu Fabian geschickt. Beim Härten ist leider etwas schief gegangen, es kam zu einem Riss. Fabian konnte die Klinge zwar retten, aber mein gewünschtes Profil war leider nicht mehr realisierbar. Also noch einmal von vorne, Tobi hat ein neues Paket geschmiedet und man ahnt es schon, es kam beim Härten wieder zu Problemen, die Klinge war für die Tonne, musste entsorgt werden. Fabian und Tobi standen wohl in regem Austausch, um irgendwie hinter das Problem zu kommen, ob es so ganz gelungen ist, kann ich nicht sagen, Fabian meinte etwas von „zu schroffem Öl“, aber mehr kann ich dazu nicht sagen.
Aller guten Dinge sind somit Drei. Und um auf Nummer Sicher zu gehen, verständigten sich Fabina und Tobi darauf, dass letzterer gleich auch die Härtung übernimmt. Da klappte dann alles und Fabian konnte sich mit Geometrie, Griff, Finish etc. beschäftigen. Noch kurz zu den Daten des guten Stücks:
Typ: Custom Fulltang Gyuto
Klingenstahl: Apex Ultra San Mai (Stainless Clad), 66HRC
Maße: 245*62*4,3mm
Griffholz: Stabilisierte Mooreiche
Gewicht: 247g
Ich hab mir einen Linkshänderschliff gewünscht, hat Fabian prima umgesetzt. Das Messer ist trotz der Größe (Höhe) sehr führig, der Griff ist ein wahrer Handschmeichler, auch optisch sind die Flacherlgriffe mit den 6 Nieten für mich eine Augenweide. Die Verarbeitung ist wie von Fabian gewohnt auf allerhöchstem Niveau, 10/10.
Die Klinge für sich ist hier eine separate Erwähnung wert: Ich kanns weder gut beschreiben noch in Fotos einfangen, aber sowas hab ich noch nicht gesehen – die Schneidlage ist sehr dunkel geätzt, die Seitenlagen sind cloudy und shiny, einfach traumhaft, mir fehlen da schlicht die Worte. Die Ursprungsidee war, die Seiten ganz clean zu machen, weil Tobi es schon getapert ausgeschmiedet hat, war das dann aber so nicht mehr möglich -eine glückliche Fügung.
Zur Performance im Küchenalltag kann ich noch nicht gar so viel sagen, ich koche für die Anzahl meiner Messer viel zu wenig, bisher hat das Messer alles, was anfiel mit Bravour gemeistert. Dazu zählen eher klassische Zutaten wie Zwiebeln, Karotten, harte Wurst, Kartoffeln,… Alles kein Problem und beim Schneiden eine Freude. Einzig das Profil ist nicht ganz rund, es setzt im hinteren Teil minimal auf.
Ich werde versuchen, jetzt mal länger nur mit dem Gyuto zu schneiden und hier noch ab und an etwas zu ergänzen.
Was ich aber als erstes Fazit sagen kann, ist, dass das Gyuto (wie auch das Tranchierset) eine wahre Augenweide sind und genau diesen Hauch von Exklusivität in meine Küche bringen, den ich mir erhofft hatte. Fabian hat aus meinen wenigen Vorgaben ein herausragendes Dreierset gemacht, das seinen fixen Platz an meiner Leiste hat. Auch die Kommunikation mit ihm war vorbildlich, ich hab immer Updates gekriegt, war immer Up to date, auch die Rückschläge hat er offen kommuniziert und sofort von sich aus angeboten, das zu lösen. Ich empfehle Fabian somit aus voller Überzeugung, wenn man gute deutsche Messermacherkunst schätzt und haben will, kommt man an Fabian nicht mehr vorbei.
Euch allen noch einen schönen Ostermontag.
Greez,
Wischi
Heute will ich euch kurz meinen neuesten Zugang vorstellen. Es handelt sich um ein Gyuto aus der Feder von Fabian Jaeger @Jaeger-Knives
Kurz zur Genese:
Ich koche seit dem Kindesalter leidenschaftlich gerne. Und um ein Handwerk gut und vor allem mit Freude auszuüben, braucht es ordentliches Werkzeug. Als Nebenerwerbs- bzw. Hobbylandwirt mit Vierkanthof im wunderschönen Mostviertel (westliches Niederösterreich) ist man idealerweise alles: Maurer, Elektriker, Mechaniker, Installateur, Tischler usw. Und gutes Werkzeug spart Zeit und vor allem Ärger. Die Liebe zu ordentlichen Maschinen zieht sich also wie ein roter Faden durch mein Leben und wurde mir auch von meinem Vater in die Wiege gelegt. Ich bin wohlbehütet und liebevoll aufgewachsen, reich waren wir aber nicht, das heißt, ich weiß den Wert von gutem Handwerkszeug sehr zu schätzen.
Bei Küchenmesser habe ich es aber irgendwann wohl mal übertrieben 😊 Mein erstes gutes Küchenmesser war ein Herder Lignum 3, das muss so um 2008 gewesen sein, schätze ich. Damals gab es das noch als rostfreie Variante, ich habe mir beim Messerkontor ein handverlesenes Exemplar mit Olivenholzgriff raussuchen lassen, kostete damals 93€, was für mich als Student schon ordentlich viel Geld war. Dass Herder sehr wohl gute Griffe kann, sieht man an diesem 15-20 Jahre alten Santoku.
Der leichte Schnitt des Herders hat mich fasziniert und naja, der Rest ist Geschichte, ich bin wohl ziemlich an der Spitze der hochwertigen Messer angekommen, die Faszination besteht nach wie vor, sie kommt in Wellen, aber ganz lässt sie mich nicht mehr los.
Nach dutzenden Gyutos bin ich irgendwann zur Einsicht gekommen, dass das „n-te+1“ Gyuto auch nicht der Weisheit letzter Schluss sein kann und ich bin vermehrt in Richtung Spezialisten gegangen. Genau da stehe ich heute nach wie vor.
Den Beginn machte sturmschwalbe, von dem ich mir ein Custom-Brotmesser und ein Custom-Käsemesser bauen hab lassen. Nur Spezialisten hätte ich aber auch doof gefunden und so hab ich für mich beschlossen, dass zu jedem Spezialisten auch ein Gyuto kommen soll, um einzelne kleine Sets zu erhalten.
Kommen wir nunmehr zum Set, das ich mir von Fabian Jäger hab bauen lassen. Ich koche gerne Hausmannskost, am liebsten Fleisch und alles, was deftig ist. Da gehören Schweinsbraten und andere große Fleischstücke selbstverständlich dazu. Und bisher habe ich diese Stücke immer mit meinen Ebenhölzern bearbeitet. Zwei Pettys (15er Konosuke HD2, 18er Ashi) und 2 Sujihikis (24er Ashi und 30er Konosuke HD2) leisteten mir grundsätzlich gute Dienste.
Dennoch war mir nach etwas mehr Exklusivität. Ein Sujihiki mit 33cm Klingenlänge sollte es schon sein und naja – eine edle Fleischgabel hatte ich noch gar nicht – es sollte also ein exklusives Tranchierset entstehen. Ich hatte noch kein Messer von Fabian Jaeger, der meine Aufmerksamkeit schon eine ganze Weile auf sich gezogen hat – kein Wunder, bei den blitzsauberen Messern, der er regelmäßig rausgehauen hat und nach wie vor raushaut.
Ich habe also Kontakt mit ihm aufgenommen, ihm von meiner etwas speziellen Idee erzählt und Fabian war gleich begeistert, wenngleich er sich bisher natürlich auch noch keine Gedanken gemacht hat, wie ein derartiges Projekt umgesetzt werden soll. Insbesondere der Gedanke der Fleischgabel reizte ihn, er meinte, dass man bei einem derartigen Projekt viel lernen kann. Von mir kamen relativ wenige Vorgaben, einzig das Griffholz (stabilisierte Mooreiche) und die Idee mit den 6 Pins, wie ich sie bei diversen Ashis gesehen hab, waren gesetzt.
Beim Gyuto – und darum geht es hier in diesem Bericht ja in erster Linie – war dann noch eine weitere Vorgabe, dass das Messer eine Schneidlage aus Apex Ultra haben sollte, Anleihe nahm ich hier beim Masterpiece von @pebe
Die Produktion von Suji und Gabel ging recht flott dahin, rechtzeitig zum Weihnachtsbraten konnte ich beide Messer in Empfang nehmen.
Dass das Sujihiki eine Wucht und eine schlichte Schönheit ist, die Seinesgleichen sucht, sei hier nur am Rande erwähnt. Das Teil ist einfach großartig. Bei der Gabel – sowas hat Fabian wie kurz erwähnt zum ersten Mal gemacht und ich möchte gar nicht wissen, wie viele Stunden er da investiert hat – könnte man die Zinken etwas dicker machen, so habe ich hin und wieder das Thema, dass sich bei großen Fleischstücken die Zinken verbiegen. Ich glaube, das ist ja ungehärteter Edelstahl, da ist damit zu rechnen. Das tut aber meiner großen Freude an diesem tollen Set keinen Abbruch. Ich hab genau das gekriegt, was ich wollte – ein für mich extrem schönes, dabei schlichtes Tranchierset.
Nun wieder zum Gyuto: Eine Skizze war gleich gezeichnet (von Fabian, nicht von mir wohlgemerkt) und Tabias Hangler, der Erfinder von Apex Ultra und von diversen Treffen gut bekannt, hat ein erstes Paket geschmiedet und zu Fabian geschickt. Beim Härten ist leider etwas schief gegangen, es kam zu einem Riss. Fabian konnte die Klinge zwar retten, aber mein gewünschtes Profil war leider nicht mehr realisierbar. Also noch einmal von vorne, Tobi hat ein neues Paket geschmiedet und man ahnt es schon, es kam beim Härten wieder zu Problemen, die Klinge war für die Tonne, musste entsorgt werden. Fabian und Tobi standen wohl in regem Austausch, um irgendwie hinter das Problem zu kommen, ob es so ganz gelungen ist, kann ich nicht sagen, Fabian meinte etwas von „zu schroffem Öl“, aber mehr kann ich dazu nicht sagen.
Aller guten Dinge sind somit Drei. Und um auf Nummer Sicher zu gehen, verständigten sich Fabina und Tobi darauf, dass letzterer gleich auch die Härtung übernimmt. Da klappte dann alles und Fabian konnte sich mit Geometrie, Griff, Finish etc. beschäftigen. Noch kurz zu den Daten des guten Stücks:
Typ: Custom Fulltang Gyuto
Klingenstahl: Apex Ultra San Mai (Stainless Clad), 66HRC
Maße: 245*62*4,3mm
Griffholz: Stabilisierte Mooreiche
Gewicht: 247g
Ich hab mir einen Linkshänderschliff gewünscht, hat Fabian prima umgesetzt. Das Messer ist trotz der Größe (Höhe) sehr führig, der Griff ist ein wahrer Handschmeichler, auch optisch sind die Flacherlgriffe mit den 6 Nieten für mich eine Augenweide. Die Verarbeitung ist wie von Fabian gewohnt auf allerhöchstem Niveau, 10/10.
Die Klinge für sich ist hier eine separate Erwähnung wert: Ich kanns weder gut beschreiben noch in Fotos einfangen, aber sowas hab ich noch nicht gesehen – die Schneidlage ist sehr dunkel geätzt, die Seitenlagen sind cloudy und shiny, einfach traumhaft, mir fehlen da schlicht die Worte. Die Ursprungsidee war, die Seiten ganz clean zu machen, weil Tobi es schon getapert ausgeschmiedet hat, war das dann aber so nicht mehr möglich -eine glückliche Fügung.
Zur Performance im Küchenalltag kann ich noch nicht gar so viel sagen, ich koche für die Anzahl meiner Messer viel zu wenig, bisher hat das Messer alles, was anfiel mit Bravour gemeistert. Dazu zählen eher klassische Zutaten wie Zwiebeln, Karotten, harte Wurst, Kartoffeln,… Alles kein Problem und beim Schneiden eine Freude. Einzig das Profil ist nicht ganz rund, es setzt im hinteren Teil minimal auf.
Ich werde versuchen, jetzt mal länger nur mit dem Gyuto zu schneiden und hier noch ab und an etwas zu ergänzen.
Was ich aber als erstes Fazit sagen kann, ist, dass das Gyuto (wie auch das Tranchierset) eine wahre Augenweide sind und genau diesen Hauch von Exklusivität in meine Küche bringen, den ich mir erhofft hatte. Fabian hat aus meinen wenigen Vorgaben ein herausragendes Dreierset gemacht, das seinen fixen Platz an meiner Leiste hat. Auch die Kommunikation mit ihm war vorbildlich, ich hab immer Updates gekriegt, war immer Up to date, auch die Rückschläge hat er offen kommuniziert und sofort von sich aus angeboten, das zu lösen. Ich empfehle Fabian somit aus voller Überzeugung, wenn man gute deutsche Messermacherkunst schätzt und haben will, kommt man an Fabian nicht mehr vorbei.
Euch allen noch einen schönen Ostermontag.
Greez,
Wischi
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