Naoki Mazaki Nakiri
Shirogami #2 (voll reaktiv) | Kurouchi-Nashiji | ~HRC65 | Magnoliengriff mit Walnusskopf
Gesamtlänge: ~325mm | Klingenlänge: ~170mm | Klingenhöhe: ~53mm | Rücken: 4,6mm → 2,2mm → 1,1mm | Gewicht: ~200g
Mein erstes Nakiri. Ich weiß nicht was mich geritten hat, aber nach jahrelanger Abstinenz hatte ich plötzlich die Lust auf ein neues Messer verspürt. Was soll es werden, ein weiteres Gyuto oder Santoku, vielleicht doch ein Bunka, oder doch ein Gemüsemesser – also ein Nakiri – mein Kopf glühte. In der Vergangenheit habe ich doch viel mit einem Santoku gearbeitet, also war ich neugierig ob ein Nakiri mein Santoku komplett ersetzen kann. Schnell kam der Tipp mir ein Mazaki anzusehen, und beim großen Niederländer war gerade eins verfügbar – also zack hab ichs geschnappt.
Naoki Mazaki ist ein japanischer Einzelschmied, der jedes Messer eigenhändig aus Shirogami #2 im San-Mai-Aufbau fertigt und selbst schärft. Das Markenzeichen ist das rustikale Kurouchi-Nashiji-Finish mit konvexem Grind.
Ein bekanntes Thema in der Community ist die Serienstreuung: Mazaki hat über die Jahre die Geometrie mehrfach angepasst – frühere Chargen unterscheiden sich teils deutlich von neueren. Daher fallen Vergleiche oft unterschiedlich aus. Für mich ist er einer interessantesten Kandidaten aus der Yoshikane-Schule.
**F&F.** Der wuchtige Griff ist achtkantig aus Magnolie mit einem Walnusskopf. Die Klinge aus Shirogami #2 mit Nashiji-Finish ist komplett reaktiv. Ich hatte etwas Sorge, dass mir der Griff für meine eher kleineren Hände zu dick sein könnte – ist aber tatsächlich kein Problem, es liegt hervorragend in der Hand. Der Griff ist sauber geformt, der oktagonale Querschnitt wirkt gleichmäßig, das Endstück (Kappe) schön rund abgeschlossen. Ein paar Klebeaustritte am Übergang Zwinge/Klinge. Die Detailverarbeitung am Griff-Übergang ist nicht makellos – aber seien wir mal ehrlich, das ist alles Meckern auf hohem Niveau. Wer geht schon die ganze Zeit mit der Lupe über sein Werkzeug. Für ein handgeschmiedetes Werkzeug eines Schmiedes, der alles selbst macht, da kann man über Kleinigkeiten hinwegsehen - besonders in dieser Preisklasse.
**Geometrie.** Der Distal Taper ist ausgeprägt und gleichmäßig: von 4,6mm fällt er auf 2,2mm zur Mitte, dann weiter auf 1,1mm zur Spitze. Das ergibt eine klassische, progressive Verjüngung. Ordentliche Klingenhöhe von 53mm. Das Profil wirkt flach und gleichmäßig – fast kein Bauch, die Schneidlinie liegt quasi horizontal auf dem Brett, was für ein Nakiri ideal ist. Der Übergang zum Choil wirkt organisch, kein abrupter Knick.
Der konvexe Grind bietet eine gute Keilwirkung, schneidet sich dadurch gut durchs Schnittgut und bietet Vorteile beim Food Release.
Der Balancepunkt liegt knapp vor dem Choil – leicht kopflastig, was beim schnellen Choppen durch die Eigendynamik der Klinge spürbar zum Vorteil wird. Die breite, hohe Klinge aus reaktivem Shirogami #2 bringt ordentlich Masse mit, während der Magnolienholzgriff (Ho-Holz) trotz seiner Größe sehr leicht ist. Ich halte alle meine Messer im Pinch-Grip. Das Mazaki fühlt sich dabei sehr bequem an, die 200g merkt man kaum.
**Food Release.** Das Finish soll angeblich dabei helfen – ich persönlich halte nicht viel davon, dass irgendein Finish dabei helfen soll. Bei all meinen Tests hat sich herausgestellt, dass die Schnitttechnik entscheidender ist. Aber schön anzusehen ist das Nashiji-Finish allemal – es trägt zum rustikalen Look bei.
**Reaktivität.** Es entwickelt in Windeseile eine wunderschöne Patina in braun/blauem Erscheinungsbild. Die Bilder sprechen für sich. Da braucht es keine spezielle Pflege – einfach nicht nass liegen lassen. Ich habe bei meinen Messern immer sogenannte Barista-Mikrofasertücher liegen, die ich ausschließlich zum Trocknen der Messer benutze. Bin wohl mittlerweile schon zum Freak aufgestiegen.
**Praktischer Eindruck.** Das Nakiri kommt bei mir bei so ziemlich jedem Gemüse zum Einsatz. Bei hartem Gemüse wie Karotten, Knollensellerie, Staudensellerie aber auch Frühlingszwiebeln ist das Mazaki ein ideales Werkzeug. Auch Gurken im Zugschnitt oder Druckschnitt läuft es bei mir wie eine 1 – vorausgesetzt, das Profil liegt flach auf dem Brett. Das Nakiri ist nicht wiege-/rollschnitttauglich, will es aber auch gar nicht sein. Die Geometrie macht sich sehr gut bemerkbar, wenn man durch den dicken Bereich einer Karotte oder eines Knollenselleries schneidet – da bremst nichts, und auch das Knacken bei der Karotte ist fast nicht vorhanden. Ich minze hin und wieder auch Zwiebeln damit - die Spitze eines Gyutos vermisse ich dabei nicht.
In der Summe würde ich das Mazaki als schneidfreudiges Workhorse beschreiben. Einen Vergleich zu einem anderen Nakiri kann ich nicht anbieten, da ich kein anderes besitze.
Das Mazaki Nakiri hat auf jeden Fall Charakter. Die Kombination aus Nakiri und Shirogami #2 lässt sich einfach & schnell nachschleifen. Die Standzeit messe ich im Alltag nicht – es spielt für mich keine Rolle, da ich Redundanz an der Leiste hängen habe. Außerdem habe ich Spaß am Schleifen, daher freue ich mich sogar, wenn ich was zum Schleifen bekomme.
Ich kann jedem ein Mazaki empfehlen – das Nakiri ist allerdings durchaus spezieller. Ein Gyuto von Mazaki wäre eine gute Alternative, wenn man mit der voll reaktiven Klinge aus Shirogami #2 leben kann. Dafür, dass er alles alleine macht, ist das Messer als durchaus günstig zu bezeichnen. Man bekommt echte Handwerkskunst.
Shirogami #2 (voll reaktiv) | Kurouchi-Nashiji | ~HRC65 | Magnoliengriff mit Walnusskopf
Gesamtlänge: ~325mm | Klingenlänge: ~170mm | Klingenhöhe: ~53mm | Rücken: 4,6mm → 2,2mm → 1,1mm | Gewicht: ~200g
Mein erstes Nakiri. Ich weiß nicht was mich geritten hat, aber nach jahrelanger Abstinenz hatte ich plötzlich die Lust auf ein neues Messer verspürt. Was soll es werden, ein weiteres Gyuto oder Santoku, vielleicht doch ein Bunka, oder doch ein Gemüsemesser – also ein Nakiri – mein Kopf glühte. In der Vergangenheit habe ich doch viel mit einem Santoku gearbeitet, also war ich neugierig ob ein Nakiri mein Santoku komplett ersetzen kann. Schnell kam der Tipp mir ein Mazaki anzusehen, und beim großen Niederländer war gerade eins verfügbar – also zack hab ichs geschnappt.
Naoki Mazaki ist ein japanischer Einzelschmied, der jedes Messer eigenhändig aus Shirogami #2 im San-Mai-Aufbau fertigt und selbst schärft. Das Markenzeichen ist das rustikale Kurouchi-Nashiji-Finish mit konvexem Grind.
Ein bekanntes Thema in der Community ist die Serienstreuung: Mazaki hat über die Jahre die Geometrie mehrfach angepasst – frühere Chargen unterscheiden sich teils deutlich von neueren. Daher fallen Vergleiche oft unterschiedlich aus. Für mich ist er einer interessantesten Kandidaten aus der Yoshikane-Schule.
**F&F.** Der wuchtige Griff ist achtkantig aus Magnolie mit einem Walnusskopf. Die Klinge aus Shirogami #2 mit Nashiji-Finish ist komplett reaktiv. Ich hatte etwas Sorge, dass mir der Griff für meine eher kleineren Hände zu dick sein könnte – ist aber tatsächlich kein Problem, es liegt hervorragend in der Hand. Der Griff ist sauber geformt, der oktagonale Querschnitt wirkt gleichmäßig, das Endstück (Kappe) schön rund abgeschlossen. Ein paar Klebeaustritte am Übergang Zwinge/Klinge. Die Detailverarbeitung am Griff-Übergang ist nicht makellos – aber seien wir mal ehrlich, das ist alles Meckern auf hohem Niveau. Wer geht schon die ganze Zeit mit der Lupe über sein Werkzeug. Für ein handgeschmiedetes Werkzeug eines Schmiedes, der alles selbst macht, da kann man über Kleinigkeiten hinwegsehen - besonders in dieser Preisklasse.
**Geometrie.** Der Distal Taper ist ausgeprägt und gleichmäßig: von 4,6mm fällt er auf 2,2mm zur Mitte, dann weiter auf 1,1mm zur Spitze. Das ergibt eine klassische, progressive Verjüngung. Ordentliche Klingenhöhe von 53mm. Das Profil wirkt flach und gleichmäßig – fast kein Bauch, die Schneidlinie liegt quasi horizontal auf dem Brett, was für ein Nakiri ideal ist. Der Übergang zum Choil wirkt organisch, kein abrupter Knick.
Der konvexe Grind bietet eine gute Keilwirkung, schneidet sich dadurch gut durchs Schnittgut und bietet Vorteile beim Food Release.
Der Balancepunkt liegt knapp vor dem Choil – leicht kopflastig, was beim schnellen Choppen durch die Eigendynamik der Klinge spürbar zum Vorteil wird. Die breite, hohe Klinge aus reaktivem Shirogami #2 bringt ordentlich Masse mit, während der Magnolienholzgriff (Ho-Holz) trotz seiner Größe sehr leicht ist. Ich halte alle meine Messer im Pinch-Grip. Das Mazaki fühlt sich dabei sehr bequem an, die 200g merkt man kaum.
**Food Release.** Das Finish soll angeblich dabei helfen – ich persönlich halte nicht viel davon, dass irgendein Finish dabei helfen soll. Bei all meinen Tests hat sich herausgestellt, dass die Schnitttechnik entscheidender ist. Aber schön anzusehen ist das Nashiji-Finish allemal – es trägt zum rustikalen Look bei.
**Reaktivität.** Es entwickelt in Windeseile eine wunderschöne Patina in braun/blauem Erscheinungsbild. Die Bilder sprechen für sich. Da braucht es keine spezielle Pflege – einfach nicht nass liegen lassen. Ich habe bei meinen Messern immer sogenannte Barista-Mikrofasertücher liegen, die ich ausschließlich zum Trocknen der Messer benutze. Bin wohl mittlerweile schon zum Freak aufgestiegen.
**Praktischer Eindruck.** Das Nakiri kommt bei mir bei so ziemlich jedem Gemüse zum Einsatz. Bei hartem Gemüse wie Karotten, Knollensellerie, Staudensellerie aber auch Frühlingszwiebeln ist das Mazaki ein ideales Werkzeug. Auch Gurken im Zugschnitt oder Druckschnitt läuft es bei mir wie eine 1 – vorausgesetzt, das Profil liegt flach auf dem Brett. Das Nakiri ist nicht wiege-/rollschnitttauglich, will es aber auch gar nicht sein. Die Geometrie macht sich sehr gut bemerkbar, wenn man durch den dicken Bereich einer Karotte oder eines Knollenselleries schneidet – da bremst nichts, und auch das Knacken bei der Karotte ist fast nicht vorhanden. Ich minze hin und wieder auch Zwiebeln damit - die Spitze eines Gyutos vermisse ich dabei nicht.
In der Summe würde ich das Mazaki als schneidfreudiges Workhorse beschreiben. Einen Vergleich zu einem anderen Nakiri kann ich nicht anbieten, da ich kein anderes besitze.
Das Mazaki Nakiri hat auf jeden Fall Charakter. Die Kombination aus Nakiri und Shirogami #2 lässt sich einfach & schnell nachschleifen. Die Standzeit messe ich im Alltag nicht – es spielt für mich keine Rolle, da ich Redundanz an der Leiste hängen habe. Außerdem habe ich Spaß am Schleifen, daher freue ich mich sogar, wenn ich was zum Schleifen bekomme.
Ich kann jedem ein Mazaki empfehlen – das Nakiri ist allerdings durchaus spezieller. Ein Gyuto von Mazaki wäre eine gute Alternative, wenn man mit der voll reaktiven Klinge aus Shirogami #2 leben kann. Dafür, dass er alles alleine macht, ist das Messer als durchaus günstig zu bezeichnen. Man bekommt echte Handwerkskunst.
. Danke dafür und viel Spaß mit deinem neuen Messer.