Liebe Messerfreunde,
seit ein paar Tagen habe ich ein Santoku aus der Tora Serie von Shiro Kamo zuhause. Weil mir vieles an dem Messer sehr gut gefällt und ich von der Geometrie positiv überrascht war, will ich es hier kurz vorstellen.
Zu Shiro Kamo muss ich vermutlich nicht viel schreiben. Er ist hierzulande sicherlich einer der bekanntesten japanischen Schmiede. In Takefu betreibt er die kleine Manufaktur "Kamo-Tou Hamono", und beschäftigt dort mehrere Mitarbeiter. Das er nicht alleine am Hammer steht erklärt die zahlreichen Messerserien, die recht gute Verfügbarkeit der Messer und vermutlich auch die
vergleichsweise attraktiven Preise.
[Bild 1: Shiro Kamo Tora Santoku]
Maße und Geometrie:
Schneidlage: Aogami No2, auf 63/64 HRC gehärtet
Decklage aus Suminagashi (nicht rostfrei)
Gewicht: 111 g
Klingenmaße: 167 mm x 47 mm x 3.1 mm (tapert relativ gleichmäßig auf 1.6 mm in der Mitte und 0.8 mm 1 cm vor der Spitze.)
Das Messer ist beidseitig symmetrisch ballig und extrem dünn geschliffen. Mit bloßem Auge ist keine Sekundärfase erkennbar. Erst mit Vergrößerung unter dem Taschenmikroskop erkennt man eine ganz feine Fase. Dahinter ist das Messer etwa 0.05 mm dick. Es ist bereits unter leichtem Druck nagelgängig.
1 cm über der Schneide misst die Klinge 1.35 mm (Ferse), 0.8 mm (Mitte) und 0.8 mm (Spitze).
[Bild 2: Kehlshot.]
Bei den Maßen ist klar, dass hier die Priorität auf dem leichten, präzisen Schnitt liegt. Zusammen mit dem handlichen Format und leichten Gewicht, ergibt das ein Messer, das richtig Spaß macht. Grobe Arbeiten, Hacken, Hebeln, etc verbieten sich dagegen.
Verarbeitung:
Die Klinge ist sehr präzise geschliffen. Und auch das Muster der Suminagashi-Lagen ist sehr gleichmäßig ausgeprägt. Die harten Lagen glänzend poliert, die weichen Eisenschichten matt gehalten. Nur leider bleibt die Optik nur kurze Zeit so. Der Kontrast wird durch Patinabildung verblassen. Und spätestens, wenn man Schleifpapier die Flanken schleift wird man die schöne Zeichnung mit viel Arbeit wieder herausarbeiten müssen. Oder noch besser, man akzeptiert gleich, dass sie verloren geht. Also nicht wegen der Optik, sonder trotz der Optik kaufen...
[Bild 3: Klinge.]
Der Klingenrücken war sehr scharfkantig. Ich habe das direkt mit Schleifpapier etwas verrundet, sonst war es doch ein bisschen unangenehm beim Greifen. Das ist schon fast mein einziger Kritikpunkt und eigentlich schade. Bei der Produktion am Bandschleifer hätte das Verrunden keine 10 Sekunden gekostet...
Der Griff ist akzeptabel angepasst und abgedichtet. Das habe ich schon ganz anders gesehen. Ich denke damit kann man leben. Das Holz (Walnuss mit Ahornzwinge) ist matt lackiert.
[Bild 4: Übergang Klinge zu Griff.]
Der Schwerpunkt liegt genau am hinteren Ende der Schneide. Damit fühlt such das Messer perfekt ausbalanciert an.
Die Schneidfase:
Das Messer war stumpf. Die bei Auslieferung vorhandene Mini-Fase habe ich auf einen Schleifwinkel von etwa 18 Grad (36 Grade Schneide) bestimmt. Ein Winkel, der im Forum wahrscheinlich breiten Zuspruch bekommt.
Ich habe aber erst mal meinen eigenen Schliff angebracht. Damit bin ich dann auch sicher, dass eine eventuelle Defektschicht entfernt ist.
Wie schneidet es?
Erwartungsgemäß schneidet das Messer mühelos auch durch hartes Wurzelgemüse. Weiche Lebensmittel sind sowieso kein Problem. Erstaunlicherweise sind Karottenscheiben und Selleriewürfel nicht so extrem an der Klinge kleben geblieben, wie ich das von anderen sehr dünn ausgeschliffenen Klingen kenne. Kartoffel und Zwiebel hingen dann aber doch an den Flanken.
Fazit:
Das Gesamtpaket passt: Dünn geschliffen, ballige Flanken, Taper, und ein, wie ich meine, sehr guter Messerstahl.
Definitiv ein leichtes Messer für die feinen, präzisen Schnitte. Wer genau so etwas sucht, kann mit dem Messer sehr glücklich werden.
Gruß, Andreas
Q&A - Sektion:
Nur für Anfänger. Erfahrene bitte weiter springen...
It so ein dünnes Messer nicht zu empfindlich für den Alltag?
Ich würde sagen nein. Das Messer ist dünn und mag selbstverständlich keinen Missbrauch. Der Aogami-2 kann aber auch ein bisschen was ab. Ich zumindest habe keine Angst auch einen harten Hokkaido Kürbis damit zu schneiden. Erfahrungsgemäß schneidet man mit einem leichten Messer von Haus aus schon etwas vorsichtiger, als mit einer schweren Klinge. Knochen sind natürlich tabu und auch hacken sollte man tunlichst nicht.
Sind die 165 mm nicht zu kurz für einen Allrounder?
Das ist sicherlich Geschmacksache. Für die kleinen Mengen, die bei mir in der Küche geschnitten werden, reicht die Länge für 90% von allem. Und oft ist es mir einfach zu umständlich das große Schneidebrett für ein längeres Messer raus zu holen.
Was mache ich, wenn die Suminagashi-Optik mit der Zeit verblasst?
Ganz ehrlich: Garnichts. Ich würde es akzeptieren und einfach so lassen.
Sollte man aber Messer und Schleifen als Hobby sehen, dann kann man das Suminagashi mit Schleifpulver wieder herausarbeiten. Dazu nimmt man ein etwa 1.5 cm x 2 cm großes Stück SiC Schleifpapier (ca Körnung 2000), macht es nass, bringt Schleifpulver auf und arbeitet mit dem Daumen langsam über die gesamte Klingenflanke. Wichtig ist darauf zu achten, dass immer genügend lose Schleifkörner von dem Pulver an der Klinge sind. Mit der Körnung muss man ein bisschen spielen und ausprobieren, was gut funktioniert. Richtig ist es, wenn die harten Lagen glänzen, die weichen matt sind.
Wenn es mit dem Messer so weit ist, schiebe ich vielleicht noch eine Bilderanleitung nach
Was nehme ich zum Schärfen des Messers?
Bei 63/64 HRC wäre mein Mittel der Wahl immer ein Schleifstein. In Anbetracht der sehr dünnen Klinge kann eine feine Körnung über einen langen Zeitraum zum scharf halten reichen. Ich empfehle eine 6000er Körnung. Die ergibt einen sehr feinen Schnitt, hat aber trotzdem noch einen gewissen Biss, den man in der Küche gerne behält. Wenn man nicht zu lange mit dem Nachschärfen wartet, reichen oft ein paar Wechselschübe und die Schärfe ist wieder da wo man sie haben will.
Ein Schliff mit gröberer Körnung ist dann sehr selten nötig. Dann würde ich aber immer auch die Flanken mitschleifen. Dünn halten geht viel effizienter als irgendwann lange auszudünnen.
Mein/e Partner/in hat es nicht richtig getrocknet und jetzt ist ein Rostfleck drauf!
Sollte das Messer tatsächlich mal einen Rostfleck bekommen, ist das kein Beinbruch. Mit einem Korken und Scheuerpulver, oder Polierpaste aus dem Drogeriemarkt bekommt man die Rostflecken problemlos weg.
seit ein paar Tagen habe ich ein Santoku aus der Tora Serie von Shiro Kamo zuhause. Weil mir vieles an dem Messer sehr gut gefällt und ich von der Geometrie positiv überrascht war, will ich es hier kurz vorstellen.
Zu Shiro Kamo muss ich vermutlich nicht viel schreiben. Er ist hierzulande sicherlich einer der bekanntesten japanischen Schmiede. In Takefu betreibt er die kleine Manufaktur "Kamo-Tou Hamono", und beschäftigt dort mehrere Mitarbeiter. Das er nicht alleine am Hammer steht erklärt die zahlreichen Messerserien, die recht gute Verfügbarkeit der Messer und vermutlich auch die
vergleichsweise attraktiven Preise.
[Bild 1: Shiro Kamo Tora Santoku]
Maße und Geometrie:
Schneidlage: Aogami No2, auf 63/64 HRC gehärtet
Decklage aus Suminagashi (nicht rostfrei)
Gewicht: 111 g
Klingenmaße: 167 mm x 47 mm x 3.1 mm (tapert relativ gleichmäßig auf 1.6 mm in der Mitte und 0.8 mm 1 cm vor der Spitze.)
Das Messer ist beidseitig symmetrisch ballig und extrem dünn geschliffen. Mit bloßem Auge ist keine Sekundärfase erkennbar. Erst mit Vergrößerung unter dem Taschenmikroskop erkennt man eine ganz feine Fase. Dahinter ist das Messer etwa 0.05 mm dick. Es ist bereits unter leichtem Druck nagelgängig.
1 cm über der Schneide misst die Klinge 1.35 mm (Ferse), 0.8 mm (Mitte) und 0.8 mm (Spitze).
[Bild 2: Kehlshot.]
Bei den Maßen ist klar, dass hier die Priorität auf dem leichten, präzisen Schnitt liegt. Zusammen mit dem handlichen Format und leichten Gewicht, ergibt das ein Messer, das richtig Spaß macht. Grobe Arbeiten, Hacken, Hebeln, etc verbieten sich dagegen.
Verarbeitung:
Die Klinge ist sehr präzise geschliffen. Und auch das Muster der Suminagashi-Lagen ist sehr gleichmäßig ausgeprägt. Die harten Lagen glänzend poliert, die weichen Eisenschichten matt gehalten. Nur leider bleibt die Optik nur kurze Zeit so. Der Kontrast wird durch Patinabildung verblassen. Und spätestens, wenn man Schleifpapier die Flanken schleift wird man die schöne Zeichnung mit viel Arbeit wieder herausarbeiten müssen. Oder noch besser, man akzeptiert gleich, dass sie verloren geht. Also nicht wegen der Optik, sonder trotz der Optik kaufen...
[Bild 3: Klinge.]
Der Klingenrücken war sehr scharfkantig. Ich habe das direkt mit Schleifpapier etwas verrundet, sonst war es doch ein bisschen unangenehm beim Greifen. Das ist schon fast mein einziger Kritikpunkt und eigentlich schade. Bei der Produktion am Bandschleifer hätte das Verrunden keine 10 Sekunden gekostet...
Der Griff ist akzeptabel angepasst und abgedichtet. Das habe ich schon ganz anders gesehen. Ich denke damit kann man leben. Das Holz (Walnuss mit Ahornzwinge) ist matt lackiert.
[Bild 4: Übergang Klinge zu Griff.]
Der Schwerpunkt liegt genau am hinteren Ende der Schneide. Damit fühlt such das Messer perfekt ausbalanciert an.
Die Schneidfase:
Das Messer war stumpf. Die bei Auslieferung vorhandene Mini-Fase habe ich auf einen Schleifwinkel von etwa 18 Grad (36 Grade Schneide) bestimmt. Ein Winkel, der im Forum wahrscheinlich breiten Zuspruch bekommt.
Ich habe aber erst mal meinen eigenen Schliff angebracht. Damit bin ich dann auch sicher, dass eine eventuelle Defektschicht entfernt ist.
Wie schneidet es?
Erwartungsgemäß schneidet das Messer mühelos auch durch hartes Wurzelgemüse. Weiche Lebensmittel sind sowieso kein Problem. Erstaunlicherweise sind Karottenscheiben und Selleriewürfel nicht so extrem an der Klinge kleben geblieben, wie ich das von anderen sehr dünn ausgeschliffenen Klingen kenne. Kartoffel und Zwiebel hingen dann aber doch an den Flanken.
Fazit:
Das Gesamtpaket passt: Dünn geschliffen, ballige Flanken, Taper, und ein, wie ich meine, sehr guter Messerstahl.
Definitiv ein leichtes Messer für die feinen, präzisen Schnitte. Wer genau so etwas sucht, kann mit dem Messer sehr glücklich werden.
Gruß, Andreas
Q&A - Sektion:
Nur für Anfänger. Erfahrene bitte weiter springen...
It so ein dünnes Messer nicht zu empfindlich für den Alltag?
Ich würde sagen nein. Das Messer ist dünn und mag selbstverständlich keinen Missbrauch. Der Aogami-2 kann aber auch ein bisschen was ab. Ich zumindest habe keine Angst auch einen harten Hokkaido Kürbis damit zu schneiden. Erfahrungsgemäß schneidet man mit einem leichten Messer von Haus aus schon etwas vorsichtiger, als mit einer schweren Klinge. Knochen sind natürlich tabu und auch hacken sollte man tunlichst nicht.
Sind die 165 mm nicht zu kurz für einen Allrounder?
Das ist sicherlich Geschmacksache. Für die kleinen Mengen, die bei mir in der Küche geschnitten werden, reicht die Länge für 90% von allem. Und oft ist es mir einfach zu umständlich das große Schneidebrett für ein längeres Messer raus zu holen.
Was mache ich, wenn die Suminagashi-Optik mit der Zeit verblasst?
Ganz ehrlich: Garnichts. Ich würde es akzeptieren und einfach so lassen.
Sollte man aber Messer und Schleifen als Hobby sehen, dann kann man das Suminagashi mit Schleifpulver wieder herausarbeiten. Dazu nimmt man ein etwa 1.5 cm x 2 cm großes Stück SiC Schleifpapier (ca Körnung 2000), macht es nass, bringt Schleifpulver auf und arbeitet mit dem Daumen langsam über die gesamte Klingenflanke. Wichtig ist darauf zu achten, dass immer genügend lose Schleifkörner von dem Pulver an der Klinge sind. Mit der Körnung muss man ein bisschen spielen und ausprobieren, was gut funktioniert. Richtig ist es, wenn die harten Lagen glänzen, die weichen matt sind.
Wenn es mit dem Messer so weit ist, schiebe ich vielleicht noch eine Bilderanleitung nach
Was nehme ich zum Schärfen des Messers?
Bei 63/64 HRC wäre mein Mittel der Wahl immer ein Schleifstein. In Anbetracht der sehr dünnen Klinge kann eine feine Körnung über einen langen Zeitraum zum scharf halten reichen. Ich empfehle eine 6000er Körnung. Die ergibt einen sehr feinen Schnitt, hat aber trotzdem noch einen gewissen Biss, den man in der Küche gerne behält. Wenn man nicht zu lange mit dem Nachschärfen wartet, reichen oft ein paar Wechselschübe und die Schärfe ist wieder da wo man sie haben will.
Ein Schliff mit gröberer Körnung ist dann sehr selten nötig. Dann würde ich aber immer auch die Flanken mitschleifen. Dünn halten geht viel effizienter als irgendwann lange auszudünnen.
Mein/e Partner/in hat es nicht richtig getrocknet und jetzt ist ein Rostfleck drauf!
Sollte das Messer tatsächlich mal einen Rostfleck bekommen, ist das kein Beinbruch. Mit einem Korken und Scheuerpulver, oder Polierpaste aus dem Drogeriemarkt bekommt man die Rostflecken problemlos weg.
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