Ein herzliches Hallo in die Runde der Messeraffinen,
nach nun etwa einem Jahr des stillen Mitlesens will ich mich an dieser Stelle ersteinmal vorstellen. Ich heiße Julius, bin 20 Jahre alt und komme aus Leipzig. Zum Studium bin ich nach Greifswald gezogen und damit fing der Messervirus im Prinzip an
Da mir das Kochen schon immer sehr am Herzen lag, ging es bald daran, eine hochwertige Küchenausstattung anzuschaffen (mit einem Studentenbudget dauert das natürlich seine Zeit). Schnell merkte ich, dass ich ein besonderes Faible für alles scharfe habe. So kam es zum ersten Kontakt mit den Verrückten (oder Normalos, je nach Sichtweise ) aus meinem mittlerweile Lieblingsforum. Ich las mich ein (mittlerweile habe ich das komplette Küchenmesser- Unterforum einmal gelesen, inklusive Wartung und Pflege).
Bald folgte das erste Messer, ein Tadafusa Santoku, was wie ich finde zurecht immer sehr gelobt wird. Doch dabei sollte es nicht bleiben (war ja irgendwie abzusehen). Es folgten Kamo-to Mini Santoku (ihr wisst schon, der Hype), JCK Carbonext in 240mm, Ashi Gyuto 210mm und 150mm Petty (dank Krassi. Dann schließlich noch zwei Schanz Lucidus Gyutos (einmal Wüsteneisenholz und einmal G10, wer weiß vielleicht geht mal eins kaputt
) und ein Petty ebenfalls in G10. Die Schleifausrüstung begann klassisch mit Zische Kombisteinen, dann über die Shapton Glasstones (wieder dank Krassi) und jetzt vor kurzem JNS 1000 und 6000. Zwischendrin noch ein Sharpmaker, der bis jetzt komischerweise mein liebstes Schleifwerkzeug ist. So das ist erstmal meine Messerhistorie im Schnelldurchlauf, damit komme ich auch schon zu meiner Frage 
Und zwar tue ich mich mit dem Schanz Gyuto (erstmal nur eines, um das zweite habe ich mich diesbezüglich noch nicht weiter gekümmert) etwas schwer. Der Werksschliff war ja doch recht grob (schneidfreudig ja, aber da geht ja noch deutlich mehr, siehe Slim Line). Mit der Zeit schliff ich es also leicht ballig auf 0. Da es so sicher zu fragil gewesen wäre, schliff ich mit dem Sharpmaker eine kleine Fase auf 30° an, die mit der Zeit wieder etwas größer wurde. Nun zu meinem Problem. Immer, wenn ich nach dem schärfen auf dem Sharpmaker zum Schnibbeln schreite, ist das Messer danach gefühlt viel stumpfer. Das nach wohlgemerkt einer Menge für etwa zwei Personen (paar Tomaten, Zwiebeln, Möhren, vlt noch ne Zucchini).
Vor einiger Zeit bestellte ich dann mal so eine billig Vergrößerungslupe um zu sehen, was da an der Schneide eigentlich vor sich geht. Das Resultat, über die ganze Schneide kleine Mikroausbrüche (Stichwort Säge). Mit bloßem Auge ist dies höchstens als Unregelmäßigkeiten der Lichtreflexion wahrzunehmen, wenn man so seitlich auf die Schneide schaut. Mit dem Mini Mikroskop offenbarte sich dann aber das ganze Übel. Küchenpapier, was direkt nach den Fine bzw Ultra Fine Stäben sauber geschnitten wird, wird kaum bzw nur noch sehr ruppig geschnitten. Aus anderen Threads ist mir bisher nicht klar geworden, wo mein Fehler liegt. Ich lese immer, dass der Sb1 30° gut vetragen würde. Mein Schneidbrett ist aus Kirsche Stirnholz , daran sollte es aber eigentlich nicht liegen. Ich choppe sehr gerne, hatte aber leider noch keinen richtigen Vergleich ob das nicht doch zu doll ist. Wenn ich mir aber Youtube Videos dazu ansehe, dann gehen eigentlich alle mit ihren Messern härter beim choppen ran als ich (sofern ich das über ein Video beurteilen kann), auch mit Lasern ala Ashi.
Kommen wir zum Punkt bevor ich euch hier noch weiter volltexte, ich weiß nicht woran die Ausbrüche und die schnelle Schärfeabnahme liegen könnten. Ich hoffe ihr könnt mir helfen der Sache auf den Grund zu gehen, bin mittlerweile schon langsam am Verzweifeln.
Ich hab jetzt erstmal die Infos gegeben die mir auf die Schnelle einfielen, tut mir leid wenn ich noch was ganz wichtiges vergessen habe, das werde ich auf Nachfrage natürlich ergänzen.
An dieser Stelle möchte ich euch mal ein großes Lob (wenn auch von einem Neuling) aussprechen, die Fachkundigkeit die hier an den Tag gelegt wird begeistert mich immer wieder aufs Neue. Ich kenne nicht viele Foren, in denen das in dieser Konsistenz und Qualität vergleichbar ist.
nach nun etwa einem Jahr des stillen Mitlesens will ich mich an dieser Stelle ersteinmal vorstellen. Ich heiße Julius, bin 20 Jahre alt und komme aus Leipzig. Zum Studium bin ich nach Greifswald gezogen und damit fing der Messervirus im Prinzip an
Da mir das Kochen schon immer sehr am Herzen lag, ging es bald daran, eine hochwertige Küchenausstattung anzuschaffen (mit einem Studentenbudget dauert das natürlich seine Zeit). Schnell merkte ich, dass ich ein besonderes Faible für alles scharfe habe. So kam es zum ersten Kontakt mit den Verrückten (oder Normalos, je nach Sichtweise ) aus meinem mittlerweile Lieblingsforum. Ich las mich ein (mittlerweile habe ich das komplette Küchenmesser- Unterforum einmal gelesen, inklusive Wartung und Pflege). Bald folgte das erste Messer, ein Tadafusa Santoku, was wie ich finde zurecht immer sehr gelobt wird. Doch dabei sollte es nicht bleiben (war ja irgendwie abzusehen). Es folgten Kamo-to Mini Santoku (ihr wisst schon, der Hype), JCK Carbonext in 240mm, Ashi Gyuto 210mm und 150mm Petty (dank Krassi. Dann schließlich noch zwei Schanz Lucidus Gyutos (einmal Wüsteneisenholz und einmal G10, wer weiß vielleicht geht mal eins kaputt
) und ein Petty ebenfalls in G10. Die Schleifausrüstung begann klassisch mit Zische Kombisteinen, dann über die Shapton Glasstones (wieder dank Krassi) und jetzt vor kurzem JNS 1000 und 6000. Zwischendrin noch ein Sharpmaker, der bis jetzt komischerweise mein liebstes Schleifwerkzeug ist. So das ist erstmal meine Messerhistorie im Schnelldurchlauf, damit komme ich auch schon zu meiner Frage Und zwar tue ich mich mit dem Schanz Gyuto (erstmal nur eines, um das zweite habe ich mich diesbezüglich noch nicht weiter gekümmert) etwas schwer. Der Werksschliff war ja doch recht grob (schneidfreudig ja, aber da geht ja noch deutlich mehr, siehe Slim Line). Mit der Zeit schliff ich es also leicht ballig auf 0. Da es so sicher zu fragil gewesen wäre, schliff ich mit dem Sharpmaker eine kleine Fase auf 30° an, die mit der Zeit wieder etwas größer wurde. Nun zu meinem Problem. Immer, wenn ich nach dem schärfen auf dem Sharpmaker zum Schnibbeln schreite, ist das Messer danach gefühlt viel stumpfer. Das nach wohlgemerkt einer Menge für etwa zwei Personen (paar Tomaten, Zwiebeln, Möhren, vlt noch ne Zucchini).
Vor einiger Zeit bestellte ich dann mal so eine billig Vergrößerungslupe um zu sehen, was da an der Schneide eigentlich vor sich geht. Das Resultat, über die ganze Schneide kleine Mikroausbrüche (Stichwort Säge). Mit bloßem Auge ist dies höchstens als Unregelmäßigkeiten der Lichtreflexion wahrzunehmen, wenn man so seitlich auf die Schneide schaut. Mit dem Mini Mikroskop offenbarte sich dann aber das ganze Übel. Küchenpapier, was direkt nach den Fine bzw Ultra Fine Stäben sauber geschnitten wird, wird kaum bzw nur noch sehr ruppig geschnitten. Aus anderen Threads ist mir bisher nicht klar geworden, wo mein Fehler liegt. Ich lese immer, dass der Sb1 30° gut vetragen würde. Mein Schneidbrett ist aus Kirsche Stirnholz , daran sollte es aber eigentlich nicht liegen. Ich choppe sehr gerne, hatte aber leider noch keinen richtigen Vergleich ob das nicht doch zu doll ist. Wenn ich mir aber Youtube Videos dazu ansehe, dann gehen eigentlich alle mit ihren Messern härter beim choppen ran als ich (sofern ich das über ein Video beurteilen kann), auch mit Lasern ala Ashi.
Kommen wir zum Punkt bevor ich euch hier noch weiter volltexte, ich weiß nicht woran die Ausbrüche und die schnelle Schärfeabnahme liegen könnten. Ich hoffe ihr könnt mir helfen der Sache auf den Grund zu gehen, bin mittlerweile schon langsam am Verzweifeln.
Ich hab jetzt erstmal die Infos gegeben die mir auf die Schnelle einfielen, tut mir leid wenn ich noch was ganz wichtiges vergessen habe, das werde ich auf Nachfrage natürlich ergänzen.
An dieser Stelle möchte ich euch mal ein großes Lob (wenn auch von einem Neuling) aussprechen, die Fachkundigkeit die hier an den Tag gelegt wird begeistert mich immer wieder aufs Neue. Ich kenne nicht viele Foren, in denen das in dieser Konsistenz und Qualität vergleichbar ist.
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