Liebe Messerfreunde,
nachdem ich gerade etwas Zeit habe und auch schon mal darum gebeten wurde, nutze ich die Gelegenheit um ein Messer vorzustellen, das in den Kaufberatungen immer wieder mal empfohlen wurde aber dann doch nie die Aufmeksamkeit bekommen hat, die es verdient hätte.
Es geht um das Wakui Warikomi Santoku in 18 cm Länge.
Das Messer gibt es bei Japan-Messer-Shop, ist aber gerade ausverkauft:
Wakui Aogami 2 Warikomi Migaki Santoku 18 cm nicht rostfrei (https://www.japan-messer-shop.de/Wakui-Schmiede/Wakui-Warikomi-Hocho/Wakui-Aogami-2-Warikomi-Migaki-Santoku-18-cm-nicht-rostfrei.html)
"Wakui" ist der Name des Schmiedes Toshihiro Wakui. "Warikomi" ist der Name der traditionellen Herstellmethode der dreilagigen Klinge. Anders als bei vorgefertigtem Walzlaminat, wird die Schneidlage von Hand eingesetzt und durch Schmieden verschweißt.
[Bild 1: Wakui Warikomi Santoku 18 cm.]
[Bild 2: Kehlshot.]
Maße und Geometrie:
Schneidlage: Aogami No2
Gewicht: 174 g
Klingenmaße: 185 mm x 54.5 mm x 3.6 mm (tapert auf 2.4 mm in der Mitte, 2.1 mm 4 cm vor der Spitze und 1.1 mm 1 cm davor)
1 cm über der Schneide: 1.4 mm(Ferse), 1.4 mm (Mitte), 1.2 mm (4 cm vor der Spitze), 1.1 mm (1 cm vor der Spitze). Direkt hinter der Wate ist es sehr dünn. 0.1 mm (oder weniger, das kann ich nicht genau messen)
Beide Seiten sind über die gesamte Klingenhöhe ballig geschliffen.
[Bild 3: Größenvergleich mit einem 16.5 cm Santoku von Shiro Kamo.]
Im Bild sieht man den Größenvergleich mit einem Kamo-To Santoku von Shiro Kamo. Das Kamo-To misst 168 mm x 46 mm x 2.4 mm (1.2 mm Klingenmitte) und wiegt 102 g.
Verarbeitung:
Die Verarbeitung des Messer ist mustergültig. An der Klinge gibt es nicht das geringste auszusetzen. Schliff und Finish ist perfekt ausgeführt. Das Messer hat ein, in Längsrichtung sehr fein ausgeführtes, Migaki Finish. Am Klingenrücken sauber verrundet. Da muss man in der Preisklasse schon lange suchen um eine ähnliche Geometrie in ähnlicher Verarbeitung zu finden...
Der Griff ist aus geflammtem Kastanienholz mit einer Zwinge aus Büffelhorn. Beides ebenfalls makellos verarbeitet. Ob Büffelhorn sein muss, darüber kann man diskutieren. Ich persönlich mag kein Plastik an meinen Messern. Der Griff ist nur gesteckt, nicht verklebt und an der Angel auch nicht versiegelt. Das Versiegeln sollte man mit etwas Bienenwachs nachholen. Das ist aber auch schon der einzige Kritikpunkt, den man findet.
Wie schneidet das Messer?
Vorne weg: Ich habe einige Santoku und verwende das Wakui nur selten. Ganz einfach, weil ich leichtere, handlichere Messer bevorzuge...
Die Geometrie lässt bereits erahnen, dass es sich um ein sehr schneidfreudiges Messer handelt. Beim Schneiden von Gemüse wie Zwiebel, Karotte, Sellerie, etc.. kommt zusammen mit dem etwas größeren Gewicht echte Freunde auf. Man muss das Messer nur leicht nach vorne Schieben und es fällt praktisch von alleine durch das Schnittgut. Frisch geschärft fällt das Santoku durch sein Eigengewicht durch eine frische Tomate.
Foodrelease:
Man kann nicht alles haben...
Das Schnittgut bleibt an der polierten Klinge haften. Da hilft leider auch der ballige Schliff nicht.
Wartung und Pflege:
Das Messer ist nicht rostfrei, durch die polierten Flanken aber relativ unempfindlich. Probleme mit Rost hatte ich auch nach längerem nicht-benutzen bisher nicht. Natürlich läuft die Klinge an, ist aber mit etwas Haushalts-Polierpaste sofort wieder blitz blank.
Leider wird jedes Messer im Laufe der Zeit nicht nur stumpf, sonder mit jedem Schleifen auch immer dicker. Bei einer balligen Klinge bedeutet das, dass man irgendwann über die gesamte Klingenhöhe schleifen muss. Das sollte mit den weichen Flanken sehr einfach gehen. Allerdings wird es schon eine gewisse Herausforderung sein, die Optik wieder so hinzubekommen. Erfahrungsgemäß werden solche Messer dann nicht richtig dünn gehalten.
Für wen ist das Messer?
Das Messer ist perfekt für diejenigen, die eine schneidfreudige ballige Geometrie bevorzugen, eher zur 24cm-Gyuto-Fraktion gehören und gerne noch ein Santoku hätten. Vergleichbare Geometrie und Verarbeitung von der Stange zu finden wird schwer werden und im Custom-Bereich ist man wahrscheinlich mit > 500 € dabei.
Gruß, Andreas
PS: Seit kurzem hat Lukas von Knife Art Wakui Messer im Sortiment. Falls da schon jemand eines hat, würde mich ein kurzes Feedback über Verarbeitung und Geometrie interessieren
nachdem ich gerade etwas Zeit habe und auch schon mal darum gebeten wurde, nutze ich die Gelegenheit um ein Messer vorzustellen, das in den Kaufberatungen immer wieder mal empfohlen wurde aber dann doch nie die Aufmeksamkeit bekommen hat, die es verdient hätte.
Es geht um das Wakui Warikomi Santoku in 18 cm Länge.
Das Messer gibt es bei Japan-Messer-Shop, ist aber gerade ausverkauft:
Wakui Aogami 2 Warikomi Migaki Santoku 18 cm nicht rostfrei (https://www.japan-messer-shop.de/Wakui-Schmiede/Wakui-Warikomi-Hocho/Wakui-Aogami-2-Warikomi-Migaki-Santoku-18-cm-nicht-rostfrei.html)
"Wakui" ist der Name des Schmiedes Toshihiro Wakui. "Warikomi" ist der Name der traditionellen Herstellmethode der dreilagigen Klinge. Anders als bei vorgefertigtem Walzlaminat, wird die Schneidlage von Hand eingesetzt und durch Schmieden verschweißt.
[Bild 1: Wakui Warikomi Santoku 18 cm.]
[Bild 2: Kehlshot.]
Maße und Geometrie:
Schneidlage: Aogami No2
Gewicht: 174 g
Klingenmaße: 185 mm x 54.5 mm x 3.6 mm (tapert auf 2.4 mm in der Mitte, 2.1 mm 4 cm vor der Spitze und 1.1 mm 1 cm davor)
1 cm über der Schneide: 1.4 mm(Ferse), 1.4 mm (Mitte), 1.2 mm (4 cm vor der Spitze), 1.1 mm (1 cm vor der Spitze). Direkt hinter der Wate ist es sehr dünn. 0.1 mm (oder weniger, das kann ich nicht genau messen)
Beide Seiten sind über die gesamte Klingenhöhe ballig geschliffen.
[Bild 3: Größenvergleich mit einem 16.5 cm Santoku von Shiro Kamo.]
Im Bild sieht man den Größenvergleich mit einem Kamo-To Santoku von Shiro Kamo. Das Kamo-To misst 168 mm x 46 mm x 2.4 mm (1.2 mm Klingenmitte) und wiegt 102 g.
Verarbeitung:
Die Verarbeitung des Messer ist mustergültig. An der Klinge gibt es nicht das geringste auszusetzen. Schliff und Finish ist perfekt ausgeführt. Das Messer hat ein, in Längsrichtung sehr fein ausgeführtes, Migaki Finish. Am Klingenrücken sauber verrundet. Da muss man in der Preisklasse schon lange suchen um eine ähnliche Geometrie in ähnlicher Verarbeitung zu finden...
Der Griff ist aus geflammtem Kastanienholz mit einer Zwinge aus Büffelhorn. Beides ebenfalls makellos verarbeitet. Ob Büffelhorn sein muss, darüber kann man diskutieren. Ich persönlich mag kein Plastik an meinen Messern. Der Griff ist nur gesteckt, nicht verklebt und an der Angel auch nicht versiegelt. Das Versiegeln sollte man mit etwas Bienenwachs nachholen. Das ist aber auch schon der einzige Kritikpunkt, den man findet.
Wie schneidet das Messer?
Vorne weg: Ich habe einige Santoku und verwende das Wakui nur selten. Ganz einfach, weil ich leichtere, handlichere Messer bevorzuge...
Die Geometrie lässt bereits erahnen, dass es sich um ein sehr schneidfreudiges Messer handelt. Beim Schneiden von Gemüse wie Zwiebel, Karotte, Sellerie, etc.. kommt zusammen mit dem etwas größeren Gewicht echte Freunde auf. Man muss das Messer nur leicht nach vorne Schieben und es fällt praktisch von alleine durch das Schnittgut. Frisch geschärft fällt das Santoku durch sein Eigengewicht durch eine frische Tomate.
Foodrelease:
Man kann nicht alles haben...
Das Schnittgut bleibt an der polierten Klinge haften. Da hilft leider auch der ballige Schliff nicht.
Wartung und Pflege:
Das Messer ist nicht rostfrei, durch die polierten Flanken aber relativ unempfindlich. Probleme mit Rost hatte ich auch nach längerem nicht-benutzen bisher nicht. Natürlich läuft die Klinge an, ist aber mit etwas Haushalts-Polierpaste sofort wieder blitz blank.
Leider wird jedes Messer im Laufe der Zeit nicht nur stumpf, sonder mit jedem Schleifen auch immer dicker. Bei einer balligen Klinge bedeutet das, dass man irgendwann über die gesamte Klingenhöhe schleifen muss. Das sollte mit den weichen Flanken sehr einfach gehen. Allerdings wird es schon eine gewisse Herausforderung sein, die Optik wieder so hinzubekommen. Erfahrungsgemäß werden solche Messer dann nicht richtig dünn gehalten.
Für wen ist das Messer?
Das Messer ist perfekt für diejenigen, die eine schneidfreudige ballige Geometrie bevorzugen, eher zur 24cm-Gyuto-Fraktion gehören und gerne noch ein Santoku hätten. Vergleichbare Geometrie und Verarbeitung von der Stange zu finden wird schwer werden und im Custom-Bereich ist man wahrscheinlich mit > 500 € dabei.
Gruß, Andreas
PS: Seit kurzem hat Lukas von Knife Art Wakui Messer im Sortiment. Falls da schon jemand eines hat, würde mich ein kurzes Feedback über Verarbeitung und Geometrie interessieren
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