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Was fehlt noch?

S

slidedust

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Als japanmesser-fan habe ich ein paar wenige Exemplare angeschafft. Es lässt mich aber nicht los, vor allem wenn ich hier immer die tollen Teile sehe, weiter nach Messern Ausschau zu halten. Es geht mir hierbei darum, zu erkennen, welche Messerform noch praktisch wäre. Deswegen hier ein Beschrieb meines Sortiments:

1 Masakage Koishi - Wa Sujihiki 300mm
1 Shosui Takeda - Gyuto-Bocho AS 220mm
1 Shirou Kamo - Santoku 165mm
1 Hideo Kitaoka - Deba 165mm
1 Tetsujiro - Petty 80mm

Schleifmaterial habe ich folgendes:

1 Imanishi Bester 6000er
1 Awaseto Sho Honyama Grad A 12000 - 15000er

Anbieten würde sich wohl ein Nakiri oder ev. ein Usuba usw. Beides hatte ich noch nie zur Hand, weshalb ich mich frage, welche dieser Klingenformen ihr persönlich bevorzugt?

Freue mich auf Eure Meinungen!
 
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Danke Krassi
An ein längeres Petty hab ich auch schon gedacht. Wäre hier allenfalls auch ein 150er honesuki eine Option?

Ok, lese mich noch was vertiefter in die nakiri-materie rein:glgl:obwohl ich halt schon meist das santoku nutze für gemusezeugs...

Zum Glück hab ich meist genug Zeit zum schnibeln und brauche die auch wenn das deba dran is, so wegen einseitig halt😁

Ich wollte zu Beginn auch nen 1000/3000 Stein kaufen, doch eigentlich sind ja alle otb schon recht ordentlich scharf und mit dem 6000er bring ichs so hin wies muss... Und die Babys dürfen ja auch niemals vernachlässig werden!:D
 
Puh, ist eigentlich doch schon eine mehr als runde Messersammlung. Ich würde das anhand deiner Essgewohnheiten festmachen, ob du noch was brauchst oder ob es eben eher um den Erwerb der Liebe zu scharfen Japaner geht.

Bei Fisch bist du durch Deba und Suji mehr als gut aufgestellt. Bei Fleisch (Rind, Schwein, Wild) sieht es ähnlich gut aus, bis auf eventuell ein größeres Petty zum Parieren... mir persönlich wäre nen 80er Petty dafür zu klein und das Takeda eventuell (hatte noch nie eins in der Hand) zu groß/unhandlich. Bei Geflügel gilt eigentlich dasselbe wie Fleisch, hier wäre die Option Petty oder Honesuki. Dazu mehr später. Gemüse bist du eigentlich ebenfalls gut dabei, Nakiri und vor allem Usuba ist Geschmackssache. Ich arbeite bei Gemüse lieber mit nem Nakiri als mit einem Santoku, ist aber alles auch ne Frage welche Schnittechniken man nutzt. Das Santoku ist mir für den Wiegeschnitt zu kurz und bei Druckschnitt und "Hacken" habe ich bei der flacheren Klinge des Nakiris meistens bessere Ergebnisse.

Kommen wir nun zu den 2 sich daraus ergebenden Fragen:

1. Usuba oder Nakiri

Nakiri ist vielseitiger, weil beidseitig angeschliffen und deswegen in der europäischen Küche von mehr Nutzen. Usuba ist eben primär dann stark, wenn man versucht die japanischen Schnittechniken zu meistern. Wäre eventuell eine Überlegung wert, wenn du japanisch ißt. Genug gute Messer für Gemüseschnippel hast du ja... normalerweise würde ich keinem einfach so eins empfehlen, aber dank dem Deba weißt du ja schon was bei einseitigen Messern auf dich zukommt.

2. Petty oder Honesuki

Hängt aus meiner Sicht davon ab wieviel du mit Geflügel arbeitest und vor allem ob du es schon filetiert kaufst oder da selber Hand anlegst. Was ich bisher so in anderen Foren zu dem Thema mitbekommen habe, lohnt sich das Honesuki wirklich primär nur dann, wenn man häufig sein Huhn im ganzen kauft und selber verarbeitet. Als Allroundmesser ist es nämlich weniger gut geeignet als ein Petty, da es einen weitaus dickeren Klingerücken hat, nicht zu erwähnen das gute Honesukis meistens entweder einseitig oder extrem asymmetrisch angeschliffen sind (90/10 oder mehr).
 
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Moin,

also zu allererst mal zu den Schleifsteinen. Ich würde dringend anraten min. noch um einen guten 1000-2000er zu erweitern! Auch wenn du sagst "die werden nie so stumpf" so wird es bei regelmäßiger Nutzung der Messer doch irgendwann von Zeit zu Zeit mal erforderlich einen "richtigen neuen Schliff" anzubringen... Stichworte wären hier z.B. Materialermüdung und Rissbildung. Eine Schneide, die über Jahre hinweg nur abgezogen aber nicht "richtig" geschliffen wird verliert mit der Zeit enorm an Standzeit.

Deshalb die allererste Empfehlung einen ordentlichen Schleifstein im Körnungsbereich 1000-2000 zuzulegen. Ich würde ich zum Chosera 1000 raten. Wie das Nachfolgeprodukt "Naniwa Professional 1000" ist kann ich nicht sagen (außer, dass es relativ zur Masse teurer ist). Alternativ würde ich mal Gesshin, Imanishi Bester oder Shapton Pro (wenn es hart sein soll) ins Rennen schicken.

Ansonsten schließe ich mich meinen Vorrednern insofern an, dass die Auswahl des passenden Messersortiments vorwiegend von deinen Ess- bzw. Kochgewohnheiten abhängen sollte. Deshalb hier mal 2 Szenarien:

1. Du isst viel Fleisch...

In dem Fall wäre ein einseitig geschliffenes Honesuki oder alternativ ein 180-210mm langes Wa-Petty wohl eine gute und sinnvolle Erweiterung deines Sortiments (bei einseitig geschliffenen Messern ist IMHO ein gröberer Stein mit max. 1000er Körnung übrigens Pflicht um saubere Resultate zu erzielen auf Dauer). Ich persönlich nutze beides gerne... ein Honesuki (150mm Watanabe Pro Aogami) und ein Petty (210mm Konosuke Fujiyama Shirogami 1). Wenn es darum geht Fleisch auszubeinen oder z.B. ein großes Roastbeef zu parieren würde ich ein Honesuki bevorzugen. Die dreieckige Klingenform und auch der einseitige Schliff eines anständigen Honesukis (Masakage und Moritaka z.B. verkaufen beidseitig geschliffene Honesukis...) können hier ihre Stärken voll ausspielen. Eine etwas längeres Wa-Petty ist hier leicht unterlegen IMHO. Dafür ist es etwas vielseitiger. So kann es besser z.B. auch zum Portionieren verwendet werden (beim Honesuki habe ich immer noch mein Suji daneben liegen) und ist z.B. auch für Fisch etwas besser geeignet - wobei du hier ja eigentlich das Deba hast.

2. Du isst eher Gemüse...

In dem Fall wäre ein Nakiri wohl recht sinnvoll. Zwar hast du schon ein Santoku, jedoch ist die mit 165mm für viele Gemüsearten doch eher minimal dimensioniert. Ich würde dir demnach anraten, dir ein 180mm Nakiri zuzulegen. Ein Usuba ist meiner Meinung nach nur sinnvoll, solltest du dich an traditionellen japanischen Schneidtechniken üben wollen. Rein von "der Masse her" arbeitet ein Nakiri IMHO deutlich mehr weg.

3. In beiden Fällen...

wäre an deiner Stelle meine erste Anschaffung ein entsprechender Schleifstein. Darf ich fragen mit was für einem Nagura du deinen Honyama benutzt?
Das wäre sonst gleich der nächste Punkt auf der Liste eventuell... ;)

Gruß, Gabriel
 
Vielen Dank an alle!

Also wird ein Nakiri und ein Petty gesucht:) ahrg!? es hört nimmer auf!:glgl:

...und ein Honesuki darfs dann ev. später sein...

ok, ich sehe ihr seit alle der Meinung, dass ein gröberer Stein ins Sortiment gehört. Da werd ich doch mit Herr Röllin Kontakt aufnehmen:super:

@Gabriel: möchtest Du wissen wie ich den Honyama plan halte? wenn ja, mit einem "Naniwa Abziehstein" - Abmessung: 32x48x67mm.
 
Moin,

nein es geht mir dabei nicht um das Planhalten des Steins, sondern darum wie du den Schleifschlamm erzeugst. Aber aus deiner Aussage schließe ich, dass du keinen Naturnagura verwendest zum erzeugen des Schleifschlamms sondern direkt nur auf dem Stein mit Wasser schleifst oder?

In dem Fall würde ich dir noch zur Anschaffung eines Naturnaguras (ich habe z.B. einen Mejiro) raten als vorgeschaltete Stufe zum "reinen Stein". Dazwischen natürlich gründlich reinigen. Meiner Meinung nach erreichst du somit einfacher noch bessere Ergebnisse.


Gruß, Gabriel
 
Gabriel schrieb:
Moin,

nein es geht mir dabei nicht um das Planhalten des Steins, sondern darum wie du den Schleifschlamm erzeugst. Aber aus deiner Aussage schließe ich, dass du keinen Naturnagura verwendest zum erzeugen des Schleifschlamms sondern direkt nur auf dem Stein mit Wasser schleifst oder?

In dem Fall würde ich dir noch zur Anschaffung eines Naturnaguras (ich habe z.B. einen Mejiro) raten als vorgeschaltete Stufe zum "reinen Stein". Dazwischen natürlich gründlich reinigen. Meiner Meinung nach erreichst du somit einfacher noch bessere Ergebnisse.


Gruß, Gabriel
Zum Vergrößern anklicken....

Richtig, ich nutze keinen Anschliffstein oder so. der Schleifschlamm bildet sich aber recht zügig... auf beiden steinen...
aber danke für den tipp:super:
 
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