Hallo Markus,
die Gyutos von Watanabe sind ein wenig dicker am Klingenrücken.
Meins (210mm) geht von 4mm - 2mm. Aufgrund der 3 Lagen gehts wohl nicht dünner. Wenn Du sehr fein Schneiden willst, schau Dir mal Ryusen oder Hattori HD an. Die sind ein wenig dünner.
Das Watanabe ist aber sicherlich eine gute Wahl. Kommt halt drauf an was man damit schneiden will.
mbs
die Gyutos von Watanabe sind ein wenig dicker am Klingenrücken.
Meins (210mm) geht von 4mm - 2mm. Aufgrund der 3 Lagen gehts wohl nicht dünner. Wenn Du sehr fein Schneiden willst, schau Dir mal Ryusen oder Hattori HD an. Die sind ein wenig dünner.
Das Watanabe ist aber sicherlich eine gute Wahl. Kommt halt drauf an was man damit schneiden will.
mbs
Hi messerfreund/e
Ich besitze ein Watanabe Gyuto (240mm), allerdings kein 1922, und auch kein Schanz Gyuto, aber ein Petty von Jürgen. Ich denke mal das alle 3 Messer hervorragend sind. Alle haben ihre Vorteile. Das 1922 ist etwas günstiger, aber dafür hast du bei den anderen einen Großen Vorteil, und zwar Anpassung an deine Wünsche.
Nun mal was von meiner Erfahrung:
Das Watanabe Messer ist von der Schärfe und vorallem bei der Schnitthaltigkeit kaum zu übertreffen. Allerdings kann man es auch wegrosten sehen bei z.B. Tomaten schneiden ( Menge>5 ), das Schanz Petty ist da ganz anders. Ich habe ihm ne schöne Patina verpasst und da rostet gar nix mehr!! So dick wie mbs das Watanabe beschreibt kommt es mir nicht vor, ich habe das Gefühl, das die Durchgleiteigenschaften vom Watanabe sehr sehr gut sind. Das Schanz dagegen ist (!standard-Petty!) etwas stabiler. Ist jetzt keine Kritik, ganz im Gegenteil, für das was ich es benutze, grobe Sachen, ist es unschlagbar. Und wenn du es wünschst, macht es Jürgen dir so dünn wie ein Zeitungsblatt, auch das höhere Härten ist kein Problem.
Zu den Griffen:
Beim Watanabe kann man 2 Griffe wählen: 8eckig oder standard. Ich habe den Standard Griff, der die typische japanische Form hat und durch seine Länge das Messer sehr gut ausbalanciert. Ich weiss nicht ob ich heute nicht vielleicht doch den 8eckigen genommen hätte!
Beim Schanz Messer muss ich sagen, das ist der beste Griff von allen Messern. Damit meine ich nicht das Material, sondern viél mehr die Passform. Die Griffschalen sind sehr dick und es fühlt sich wie ein Jagdmesser an. Dafür würde ich die Note 1+ geben
Gruß
Ich besitze ein Watanabe Gyuto (240mm), allerdings kein 1922, und auch kein Schanz Gyuto, aber ein Petty von Jürgen. Ich denke mal das alle 3 Messer hervorragend sind. Alle haben ihre Vorteile. Das 1922 ist etwas günstiger, aber dafür hast du bei den anderen einen Großen Vorteil, und zwar Anpassung an deine Wünsche.
Nun mal was von meiner Erfahrung:
Das Watanabe Messer ist von der Schärfe und vorallem bei der Schnitthaltigkeit kaum zu übertreffen. Allerdings kann man es auch wegrosten sehen bei z.B. Tomaten schneiden ( Menge>5 ), das Schanz Petty ist da ganz anders. Ich habe ihm ne schöne Patina verpasst und da rostet gar nix mehr!! So dick wie mbs das Watanabe beschreibt kommt es mir nicht vor, ich habe das Gefühl, das die Durchgleiteigenschaften vom Watanabe sehr sehr gut sind. Das Schanz dagegen ist (!standard-Petty!) etwas stabiler. Ist jetzt keine Kritik, ganz im Gegenteil, für das was ich es benutze, grobe Sachen, ist es unschlagbar. Und wenn du es wünschst, macht es Jürgen dir so dünn wie ein Zeitungsblatt, auch das höhere Härten ist kein Problem.
Zu den Griffen:
Beim Watanabe kann man 2 Griffe wählen: 8eckig oder standard. Ich habe den Standard Griff, der die typische japanische Form hat und durch seine Länge das Messer sehr gut ausbalanciert. Ich weiss nicht ob ich heute nicht vielleicht doch den 8eckigen genommen hätte!
Beim Schanz Messer muss ich sagen, das ist der beste Griff von allen Messern. Damit meine ich nicht das Material, sondern viél mehr die Passform. Die Griffschalen sind sehr dick und es fühlt sich wie ein Jagdmesser an. Dafür würde ich die Note 1+ geben
Gruß
P
peterk
Gast
Hallo Markus,
mein Watanabe 24 cm ist wie beschrieben zu rostanfällig bei reaktivem Gemüse. Ich hatte mal das Herder Kochmesser und das Schinkenmesser. Beim Kochmesser musste eine klaffende Lücke im Heft gefüllt werden. Das wurde anstandslos ohne irgendeine Quittung bei Herder durchgeführt. Sie hätten mir sogar ein neues Messer gegeben.
Ich habe die 1922er verschenkt, zu klein und mit störendem Bart.
Von Jürgen Schanz habe ich ein nicht handgeschmiedetes Kochmesser.
Die beste Klingengeometrie und Klinge hat m.E. trotz der Dicke mit Abstand das Watanabe.
Aber das wirklich beste Kochmesser, das ich je benutzt habe, ist mein Ryusen Blazen. Nur der Pulverstahl der Klinge ist etwas speziell und das gleiche Messer mit Karbonstahlklinge würde mich noch glücklicher machen.
Ryusen stellt auch das Hattori her, es ist kein Wunder, dass es so viele Fans hat.
Gruß Peter
mein Watanabe 24 cm ist wie beschrieben zu rostanfällig bei reaktivem Gemüse. Ich hatte mal das Herder Kochmesser und das Schinkenmesser. Beim Kochmesser musste eine klaffende Lücke im Heft gefüllt werden. Das wurde anstandslos ohne irgendeine Quittung bei Herder durchgeführt. Sie hätten mir sogar ein neues Messer gegeben.
Ich habe die 1922er verschenkt, zu klein und mit störendem Bart.
Von Jürgen Schanz habe ich ein nicht handgeschmiedetes Kochmesser.
Die beste Klingengeometrie und Klinge hat m.E. trotz der Dicke mit Abstand das Watanabe.
Aber das wirklich beste Kochmesser, das ich je benutzt habe, ist mein Ryusen Blazen. Nur der Pulverstahl der Klinge ist etwas speziell und das gleiche Messer mit Karbonstahlklinge würde mich noch glücklicher machen.
Ryusen stellt auch das Hattori her, es ist kein Wunder, dass es so viele Fans hat.
Gruß Peter
akiem
Mitglied
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- 1.265
mit dem herder 1922 mit dünnschliff liegt du absolut richtig. es ist einfach ein glattes, schnelless schneiden ohne druck und verkanten. spaltbewegungungen und schnittverlauf gibt es da nicht. nachschärfen mit dem wetzstahl oder keramikstab ohne wassersteinorgien blitzschnell möglich. und du brauchst nicht 4 verschiedene japanischen klingen um ein 4 gängiges menü zuzubereiten. ein kleines herder gemüsemesser als beimesser dazu und gut is.
P
peterk
Gast
Hallo Peter,
Karbonstahl ist leichter zu schärfen und wird sehr scharf. Pulverstahl ist schwerer zu schärfen und behält seine Schärfe lange, aber nicht die gleiche Schärfe wie der Karbonstahl. Das ist, was immer geschrieben wird.
Für mich ist das Gefühl beim Schärfen von und Schneiden mit Karbonstahl wie Teig Kneten von Hand. Du fühlst, was Du machst. Bei Pulverstahl und anderen rostfreien Stählen fühlt es sich eher so an, als ob man Handschuhe anhätte. Man könnte es mit der Verwendung von Latex in anderen Lebensbereichen vergleichen.
Aber beim Kochen ist der Unterschied meist nicht wirklich wichtig. Pulverstahl ist halt rostfrei, ein großer Pluspunkt. Außerdem, die Klingengeometrie ist die halbe Miete, die Verarbeitungsqualität die andere Hälfte und die Handlichkeit die dritte.
Gruß Peter
Karbonstahl ist leichter zu schärfen und wird sehr scharf. Pulverstahl ist schwerer zu schärfen und behält seine Schärfe lange, aber nicht die gleiche Schärfe wie der Karbonstahl. Das ist, was immer geschrieben wird.
Für mich ist das Gefühl beim Schärfen von und Schneiden mit Karbonstahl wie Teig Kneten von Hand. Du fühlst, was Du machst. Bei Pulverstahl und anderen rostfreien Stählen fühlt es sich eher so an, als ob man Handschuhe anhätte. Man könnte es mit der Verwendung von Latex in anderen Lebensbereichen vergleichen.
Aber beim Kochen ist der Unterschied meist nicht wirklich wichtig. Pulverstahl ist halt rostfrei, ein großer Pluspunkt. Außerdem, die Klingengeometrie ist die halbe Miete, die Verarbeitungsqualität die andere Hälfte und die Handlichkeit die dritte.
Gruß Peter
Sowei ich weiß ist Jürgen Schneidwerkzeugmechaniker und kein Schmied, soll heißen er schmiedet nicht selbst. Ich wüsste auch nicht schon mal etwas von selbstgeschmiedeten Messern von Jürgen gelesen zu haben.
Igor
Mitglied
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Sind die Klingen, die er benützt, Industriell gefertigt oder woher bezieht er diese?
Ich dachte ja, dass er die Stähle selbst schmiedet, da Schneidwerkzeug-Mechaniker der neue Begriff für Messerschied ist. Außerdem habe ich schon des öfteren Artikel gelesen, in denen stand, das er selber schmiedet.
Grüße
Ich dachte ja, dass er die Stähle selbst schmiedet, da Schneidwerkzeug-Mechaniker der neue Begriff für Messerschied ist. Außerdem habe ich schon des öfteren Artikel gelesen, in denen stand, das er selber schmiedet.
Grüße
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G
gast
Gast
Hallo messerfreund,
Jürgen Schanz fertigt seine Klingen selber an!
Und zwar von absoluten (Traum-)Einzelstücken aus Damast bis zu Kleinserien an Roh- und Fertigklingen für den Selbermacher.
Die Klingen werden aus dem Stahl Deiner Wahl gefertigt, wobei man mit bestimmten Ausnahmen (z.B. 1.2552) sagen muß, dass der Jürgen auf die "rostfreien" Stähle spezialisiert ist, also nix mit schmieden, sondern die Klingen aus entsprechenden "Blechen" usw. herausschneidet oder fräst. Anschließend werden die Rohlinge von ihm in Form geschliffen.
Die nicht triviale, hochwertige Wärmebehandlung von z.B. SB1, ATS 34 usw. überläßt er einem spezialisierten Betrieb seines Vertrauens, genauso die Wärmebehandlung der verwendeten Damaststähle - hier u.a. Damast von Peter Stienen...
Hochwertige Klingen muss man zur Formgebung nicht schmieden, man kann sie auch aus dem entsprechenden Rohmaterial herausarbeiten - Jürgen bezeichnet sich auch nicht als Messerschmied, sondern als Messermacher.
Guck' mal hier:
http://www.schanz-messer.de/german/index.html
http://www.messerforum.net/showthread.php?t=34247
Hoffe, ich konnte helfen - aber der Jürgen würde sich über eine Anfrage per mail, oder auch hier in seinem Forum, ganz sicher freuen.
Viele Grüße aus Lich ...
Peter