Welche Klingentypen wofür?

[Peter Bolish]

Hallo,

ich bin im Marketing eines Messerherstellers beschäftigt. Seit einiger Zeit führen wir auch japanische Messer. Niemand kann mir aber genau erklären, wofür die einzelnen Klingentypen benutz werden. Auch der Zeck des einseitigen Schliffes ist mir ein Rätsel. Das muss doch Funktionen haben, dass ein Messer, wie das Usuba, Deba, Yanagiba nur einseitig geschliffen sind und eine konkave Wölbung aufweisen.

Grüsse Peter

 

[KaffeeSüßSauer]

Hallo Peter,

ein schöner Einstieg sind hier die FAQs, im speziellen wohl diese Antwort. Du findest sie unter 'Nützliche Links'. Schau Dich doch ein wenig um, nutze ggf die Suche und wenn dann noch Fragen sind, wird Dir sicherlich gerne weitergeholfen.

Willkommen im Forum!

 

[Peter Bolish]

Vielen Dank!

Habe mich schon ein wenig eingelesen. Mit Sicherheit werde ich mich noch mal melden, da sich doch noch einige Fragen auftun.
Meine Tätigkeit besteht auch darin, Vertriebsleute und Kunden zu schulen. Es ist selbstverständlich, dass man umso besser ist, je mehr Fachwissen man hat. Mir fällt aber auch auf, das viele Features verkauft werden, die eigentlich gar keine sind.

Grüsse
Peter

 

[Tigerfinkli]

Da fragt man sich schon, was das für ein Welt ist, wenn ein 'Messerhersteller':

A: offenbar nicht genügend Fachwissen hat, um seine Marketingleute richtig zu schulen und die eingesetzten Marketingfachleute sich das nötige Fachwissen im Internet aneignen müssen

B: die Vertriebspartner offenbar auch nicht über Basiswissen verfügen und geschult werden müssen.

C: schon nach einer kurzen Einleszeit ein vorher Unbedarfter schon merkt, dass die von ihm repräsentierten Produkte offenbar stärker im Marketing als in der Leistung sind...

Da bin ich aber mal froh, dass ich nicht weiss um wen es sich da konkret handelt und hoffe, dass es nur ein Einzelfall ist und nicht symptomatisch für eine Industrie

 

[vincevega]

vielen Dank Tigerfinkli !!
Genau das ist mir gestern auch durch den Kopf gegangen,wollte aber nicht direkt lospoltern. (ich hätte das nicht so wunderbar "diplomatisch" hinbekommen)
Dein Beitrag bringt es aber genau auf den Punkt

vince



Nachtrag: ich bin auch in diesem Forum um zu lernen,freue mich über Beiträge von "blutigen" Anfängern genau so wie über die von "gestandenen" Profis ,je mehr es hier zu lesen/sehen gibt, um so besser!
( sollte auch kein Angriff in Richtung Peter Bolish sein - Willkommen hier im Forum ! )
Jede "anständige" Frage sollte auch hier gestellt werden dürfen ! Niemand blamiert sich hier wenn er mal eine "Anfängerfrage" hat, daß wollte ich nicht untergraben.
Ich bin lediglich entsetzt das ein "Messerhersteller" keine Infos zu seinen Messern hat !

 

[Reinhold Vögele]

Hallo Messerfreunde,

seien wir doch froh, dass ein unbeschriebenes (Messer)-blatt sich ans Forum wendet, um seine Defizite etwas auszugleichen.
Niemand kann und muss alles schon immer wissen und können. Wohl dem, der weiß wo was geschrieben steht oder wen er fragen kann.

Apropos Marketing.
Selbst wenn wir wissen sollten, weshalb der Anschliff an einigen Kochmessern einseitig ist, heißt das noch lange nicht, dass der potentielle Messerkäufer auch erkennt, wo die Vorteile eines solchen Messers liegen.
Viele Kunden kaufen solche Geräte oft nur, weil sie sie in der Hand eines Fernsehkoches einmal gesehen haben und meinen, dann müssen diese Messer ja gut sein.
Das Aufzählen von ellenlangen Produkteigenschaften hat noch lange nichts mit Kundennutzen zu tun.
Bei vielen Apparaten und Geräten muß sich der Mensch der Technik anpassen, anstatt umgekehrt. Oft finden es die Entwickler immer noch nicht nötig, ihre zur Erleichterung des menschlichen Daseins geschaffenen Dinge so zu formen und zu gestalten, dass sie leicht und problemlos zu handhaben und verständlich sind.
Denken wir nur an manche Messergriffe oder auch an die Missgeburten von Erklärungsversuchen in Form von Betriebsanleitungen.
Da lob´ ich mir doch die ehrliche Hilfesuche eines Unbedarften bei Fachleuten oder Semiprofis.

Nichts für ungut und Servus - Reinhold.

 

[Gagravarr]

Es kann ja auch sein, dass hier jemand ein neues Fachgebiet dazubekommt, ohne dass er vorher geschult wurde - das passiert im heutigen Berufsleben unentwegt. Ich bilde mir ein, inzwischen einiges über Messer zu wissen und kann problemlos die diversen Unterschiede von Klingenformen bei Jagd- und Gebrauchsmessern in der Anwendung erklären - bei japanischen Küchenmessern stehe ich aber wie Peter vor einem Buch mit sieben Siegeln - ich bin halt weder ein grosser Koch noch mit den japanischen Gewohnheiten vertraut (genaugenommen sind mir diese sogar etwas suspekt).

Viele Grüße aus dem Odenwald,
Uwe

 

[El Dirko]

Bitte zurück zum Thema!
Das lautet: "Wofür werden die einzelnen Klingentypen benutzt?".

Alle anderen Themen können in neuen Threads diskutiert werden.

Gruss
El

 

[peterk]

Seit einiger Zeit führen wir auch japanische Messer. Niemand kann mir aber genau erklären, wofür die einzelnen Klingentypen benutz werden.

Hallo Peter,

grob gesagt hat ein japanischer Koch drei Messer, da er ja eh meistens Fisch zubereitet. Das Yanagi als Filetiermesser, das Deba zum Fische zerlegen und das Usuba als Schäl- und Präzisionsmesser für alle möglichen Gemüseschnitte. Dann gibt es regionale Unterschiede, z.B. gibt es das Usuba rechteckig oder mit einem Viertelkreis an der Spitze. Außerdem gibt es etwa eine Millionen verschiedene Messer für Aale.

Ich hatte mal mit Shinichi Watanabe einen Briefwechsel. Er meinte, zwar könne er alle möglichen klassischen Messertypen machen, blicke aber selbst nicht völlig durch. Zum Beispiel warum manche Messer ein Machi (abgesetzte Angel) haben und andere nicht, obwohl sie sich stark ähneln, Usuba und Nakiri (rechteckiges symetrisches Gemüsemesser), konnte er nicht technisch beantworten, vieles ist einfach Gewohnheit bzw. Tradition.

Machi:
http://www.watanabeblade.com/english/pro/howtomeasure.gif

Ich persönlich würde also alle exotischen Messerformen tapfer ignorieren.

Hier Links:
Korin
http://www.korin.com/knives/knife_jp.php
Ikkanshi Tadatsuna
http://www.itkitchenknife.com/e_index.shtml
unter "Glossar"

Etwas Physik von Shinichi Watanabe
http://www.watanabeblade.com/english/special/hunt.htm
unten auf der Seite

Gruß Peter

 

[peterk]

Mir ist eingefallen, dass ich einmal mit zwei fast gleichen Messern Gulasch geschnitten habe, beide 30cm lang, gleich scharf und bis auf die asymetrische Klinge weitgehend identisch. Das asymetrische Yanagi glitt deutlich leichter durch das Fleisch und die Oberfläche war viel schöner. Bei Gulasch ist das zwar egal, bei rohem Fisch muss die Schnittstelle aber sehr schön sein.

Hinzu kommt, dass abgeschnittene Scheiben am Yanagi weniger kleben als an europäischen Messern.

Gruß Peter

 

[El Dirko]

Ich habe in Absprache mit Luftauge teile der Diskusion in die Prügelecke verschoben.

Gruss
El

 

[Bernd Heise]

Ich habe in Absprache mit Luftauge teile der Diskusion in die Prügelecke verschoben.

Verständnisfragen: Was ist die Prügelecke? Wo finde ich diese? Was wird warum dorthin verschoben?

Gruß

Bernd

 

[waltan]

Unterforen, Lobby.Infos stehen auch dort.

Gruss,
Walter

 

[Peter Bolish]

Also zuerst einmal möchte ich mich bei allen bedanken die mir geantwortet haben, auch wenn mir nur einige wenige meine Frage beantworten konnten.

Vielleicht sind meine ersten beiden Einträge auch schlecht formuliert gewesen. Natürlich kenne ich mich auch mit Messern aus, die unserem Western Style entsprechen. Härte, Schneidwinkel, ICR, unterschiedliche Herstellverfahren, Anwendung etc……
Die Aufgabe des Marketings besteht nicht darin, die kleinsten technischen Details an den Endverbraucher zu bringen, sondern Features in den technischen Erneuerungen zu finden, die sich vermarkten lassen. Jetzt müssen diese aber auch noch verkauft werden.
Ihr werdet nie eine Marketing Person finden, die das gleiche Wissen hat, wie der eigentliche Hersteller.

Das mit der Prügelecke habe ich verstanden, hatte aber schon das Bedürfnis, die Dinge an dieser Stelle zu Recht zurücken.

Mein einziges Anliegen ist es so viel Wissen wie möglich über Messer zu erlangen, damit ich dies auf verständliche Weise weitergeben kann. Denn nur derjenige Verkäufer, der mit Fachwissen überzeugt, kann auch den Endverbraucher überzeugen.

Grüsse
Peter

 

[WalterH]

@Peter Bolish: der Hinweis auf die Prügelecke betraf nicht deine Frage, sondern die Beiträge eines anderen Forumiten. Nur die und die Antworten darauf wurden verschoben.

Wenn du weitere Fragen hast, frag ruhig. Es tut gut, einen Kreativen zu finden, der sich zumindest um Sachkenntnis bemüht. Da ist man im allgemeinen ja nicht so verwöhnt...

-Walter

 

[feuervogel69]

@peter: das beste marketing ist "wahrhaftigkeit".... ;-)

für mich ist das wesentlichste im unterschied europ./jap. messer, davon auszugehen welches schnittgut welchem messertyp entspricht.

gaanz einfach gesagt: europäische messer sind auf allumfassende schneidaufgaben an verschiedenstem schnittgut von hart (salami) bis weich (tomaten) getrimmt und optimiert.
jap. messer sind vor allem auf weichstes schnittgut (roher fisch) getrimmt. deshalb höchste schärfe mit einer klingenform die a) es erlaubt diese maximalschärfe anzubringen (fasenloser spitzwinkliger anschliff von feinstkörnigem hochgehärtetem carbonstahl )
und b) auch reproduzierbar zu machen (einseitig wegen schneller und einfcher nachschärfung auf dem bankstein!).
d.h. die jap.asym. klingenform dient in erster linie der erzeugung einer extrem scharfen (hohe härte und carbonstahl mit feinster körnung), spitzwinkligen, gut nachschleifbaren klinge; weil daß die anforderung der jap. küche sind.

wenn du jap. messer vermarkten willst/sollst, finde ich ist es angebracht genau zu überlegen für welche schneidaufgaben in europa es sinn macht soviel geld in ein solches messer zu stecken. auf keinen fall sind die "dicken" klingen zum hacken oder so gedacht!!

die wichtigsten anwendung eines yanagiba für mich sind z.b. "carpaccio", span. schinken und logisch: fisch und fleischfilets.

ein deba schneidet/spaltet (!!) bei mir ganz ordentlich gemüse und kräuter.

symmetrische jap. messer bieten gegenüber europ. messern dann halt vorteile der stärkeren schnitthaltigkeit, aber dadurch auch den nachteil der sensiblen klinge und nachschärfen nur mit bankstein.

soviel kurz von mir. hier im forum ist eigentlich fast alles dazu disktutiert. besonders empfehle ich dir albinos beiträge bzw. seine fotostrecken!!!

lg matthias

p.s. die vorteile asym. jap. messer sind imho aber eigentlich nur mit "fasenlosem" anschliff gegeben. die meisten jap. messer die in D zu kaufen sind besitzen aber eine minifase-ergo dann quatsch....

 

[Bernd Heise]

Hallo Walter,

Unterforen, Lobby.Infos stehen auch dort.

Besten Dank für die zügige Antwort
Leider reicht's bei mir offensichtlich damit nicht
In der Lobby hatte ich schon nachgesehen und es nach Deiner Antwort wieder getan, finde jedoch weder einen als "Prügelecke" adressierten Thread, noch sonst einen, der sich auf diesen hier beziehen würde.
Kannst Du mir einen direkten Link zu den verschobenen Beiträgen geben?
Wenn Du mit "Infos" die Forumsregeln meinst - die hatte ich auch schon studiert und konnte ihnen nicht entnehmen, nach welchen Kriterien Beiträge verschoben wurden. Was natürlich auch daran liegt, daß mir der Inhalt der verschobenen Beiträge nicht bekannt ist (weil ich sie nicht finde).
Sorry, aber ich stehe echt auf dem Schlauch
Danke im Voraus für die Erläuterung(en)

Gruß

Bernd

 

[Fenrir]

Die Prügelecke ist ein Unterforum in der Lobby, für welches man sich nach Adressbekanntgabe freischalten lassen kann.

Prügelecke Das Dampfablass-Forum, wer Zugang will, schickt eine e-Mail mit dem Betreff Prügelecke MF.net, seinem Benutzernamen, real Namen und Anschrift an webmaster@messerforum.net

Edit: ...und jetzt dann bitte löschen!

 

[waltan]

...In der Lobby hatte ich schon nachgesehen und es nach Deiner Antwort wieder getan, finde jedoch weder einen als "Prügelecke" adressierten Thread, noch sonst einen, der sich auf diesen hier beziehen würde.

Anmelden mit Nick und Kennwort,Lobby anklicken,ganz oben ist das Unterforum Prügelecke,Infos sind dann zu lesen.


(Ohne Anmeldung ist die Prügelecke unsichtbar)

Gruss,
Walter

 

[peterk]

die wichtigsten anwendung eines yanagiba für mich sind z.b. "carpaccio", span. schinken und logisch: fisch und fleischfilets.

ein deba schneidet/spaltet (!!) bei mir ganz ordentlich gemüse und kräuter.

Hallo Peter,

Matthias hat das imho sehr gut dargestellt. Ich möchte mit meinen eigenen Worten noch etwas mehr sagen.

Mit dem Yanagi lässt sich auch Salami einfach dünn schneiden. Mein Deba nehme ich meist zum Filetieren von Fischen, d.h. Kopf ab, Filets herausschneiden, Bauchgräten entfernen. Es ist mit 18 cm Länge schon zu groß für normale Forellen, ein ca. 400g Wolfsbarsch wäre in der richtigen Gewichtsklasse. Es wird in Japan auch zum Aufhacken der Fischköpfe verwendet. Ein Vorteil der hohlen Innenseite ist imho, dass es die Bewegung der Hand zur Körpermitte gut abbildet. Heute habe ich damit ein mittelgroßes Hähnchen für Ragout zerlegt. Auch Knochen habe ich damit durchgehackt. Der Hersteller lässt den Stahl bei einem Deba etwas weicher als bei anderen Messern, damit die Schneide nicht ausbricht. Mit einem Usuba kannst Du gut wie mit einem Bleistiftspitzer schälen und dünne Gemüsescheiben abschneiden.

Schau Dir mal die Slideshows an:

http://www.watanabeblade.com/english/custom.htm

Ein Nachteil der traditionellen japanischen Messer ist, dass sie nicht rostfrei sind. Die asymetrischen Klingen lassen sich nicht mit einem Wetzstahl schärfen. Ich persönlich finde, dass die meisten Hausfrauen/männer mit modernen japanischen Messern besser bedient sind. Sie entsprechen eher den europäischen Messern und sind leichter zu pflegen sowie scharf zu halten. Außerdem ist insbesondere das Deba nicht gerade ein Messer, welches man in der deutschen Küche benötigt.

Eine Frage, welche Typen von Messern vermarktest Du denn?

Gruß Peter