Peter Bolish
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Vielen Dank für die vielen Antworten!
Es sind immer Facetten vorhanden, die mir in meiner Recherche weiterhelfen.
Hi Peter,
ich vermarkte alle gängigen europäischen Klingentypen, vom kleinen Tourniermesser bis hin zum 260 Kochmesser. Ich möchte aber weniger über meine berufliche Tätigkeit hier sprechen.
Der Trend in letzten Jahren auf dem europäischen Markt ging eindeutig hin zu den japanischen Messern. Die Amerikaner sind wie verrückt nach Messern mit Kullen. Santokus, slicers und chef’s. In Europa sind Kullen nicht so gefragt.
Da wir Europäer im Bezug auf die Messerpflege recht faul sind, hat sich bei uns ein Schneidwinkel von ca. 40 Grad bewährt. Die Messer mit solchen Winkeln müssen nicht so oft nachgeschliffen werden, wie die japanischen Messer, die einen Winkel von ca. 18 Grad aufweisen. Die japanischemn Messer bestechen durch ihre hohe Anfangsschärfe. Die Schnitthaltigkeit ist jedoch geringer, weil die steilere Schneide natürlich auch eher stumpf wird. Für mich ist es sehr wichtig, das richtige Schleifen an den Mann zu bringen. Messer werden nun mal stumpf!!!
Bei den rein japanischen Messerserien unterscheide ich momentan zwei Kriterien, die für den Endverbraucher wichtig sind.
A) Stahlsorte
B) Klingenformen
C) Griffformen und Material
zu A) i. d. R. gibt es hier drei Unterschiede. Rostfreier Edelstahl, Damaszenerstahl und Karbonstahl, der von weicherem rostfreien Stahl umschlossen wird. Einseitig geschliffene Klingen sind häufig nur aus Karbonstahl
zu B) vom Chutoh bis hin zum Gyutoh sind die Klingenformen recht identisch mit unseren europäischen Formen. Unterschied natürlich der Halbkropf.
Wesentlicher Unterschied sind hier die einseitig geschliffenen Messer Kataba. Ein Europäer würde das Usuba zum Hacken verwenden, obwohl es dafür gar nicht vorgesehen ist.
Gleiches gilt auch für das chinese chopper. Die Klingenstärke ist viel zu gering um dieses Messer zum Hacken zu verwenden. Häufiger Klingenbruch ist hier der Fall.
zu C) hier kenne ich den traditionellen D-Griff. Beim Material gibt es verschieden Hölzer, Mehrschichtmaterial aus Kunstharz und Kuntstoffe
Grüsse
Peter
Es sind immer Facetten vorhanden, die mir in meiner Recherche weiterhelfen.
Hi Peter,
ich vermarkte alle gängigen europäischen Klingentypen, vom kleinen Tourniermesser bis hin zum 260 Kochmesser. Ich möchte aber weniger über meine berufliche Tätigkeit hier sprechen.
Der Trend in letzten Jahren auf dem europäischen Markt ging eindeutig hin zu den japanischen Messern. Die Amerikaner sind wie verrückt nach Messern mit Kullen. Santokus, slicers und chef’s. In Europa sind Kullen nicht so gefragt.
Da wir Europäer im Bezug auf die Messerpflege recht faul sind, hat sich bei uns ein Schneidwinkel von ca. 40 Grad bewährt. Die Messer mit solchen Winkeln müssen nicht so oft nachgeschliffen werden, wie die japanischen Messer, die einen Winkel von ca. 18 Grad aufweisen. Die japanischemn Messer bestechen durch ihre hohe Anfangsschärfe. Die Schnitthaltigkeit ist jedoch geringer, weil die steilere Schneide natürlich auch eher stumpf wird. Für mich ist es sehr wichtig, das richtige Schleifen an den Mann zu bringen. Messer werden nun mal stumpf!!!
Bei den rein japanischen Messerserien unterscheide ich momentan zwei Kriterien, die für den Endverbraucher wichtig sind.
A) Stahlsorte
B) Klingenformen
C) Griffformen und Material
zu A) i. d. R. gibt es hier drei Unterschiede. Rostfreier Edelstahl, Damaszenerstahl und Karbonstahl, der von weicherem rostfreien Stahl umschlossen wird. Einseitig geschliffene Klingen sind häufig nur aus Karbonstahl
zu B) vom Chutoh bis hin zum Gyutoh sind die Klingenformen recht identisch mit unseren europäischen Formen. Unterschied natürlich der Halbkropf.
Wesentlicher Unterschied sind hier die einseitig geschliffenen Messer Kataba. Ein Europäer würde das Usuba zum Hacken verwenden, obwohl es dafür gar nicht vorgesehen ist.
Gleiches gilt auch für das chinese chopper. Die Klingenstärke ist viel zu gering um dieses Messer zum Hacken zu verwenden. Häufiger Klingenbruch ist hier der Fall.
zu C) hier kenne ich den traditionellen D-Griff. Beim Material gibt es verschieden Hölzer, Mehrschichtmaterial aus Kunstharz und Kuntstoffe
Grüsse
Peter
) , chromstahl kann es kaum 
, wir haben die messer optimiert auf :
(einige wenige spetzialisierte unternehmen und natürlich messermacher ausgenommen! 
)
also, zwei verschiedene aufgaben = 2 verschiedene herstellungsverfahren 
(die traditionellen, nicht rostfreien)