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Welche Messer ausdünnen und welche nicht?

R

richrichy

Mitglied
Beiträge
67
Moin, zusammen,

Es wird ja öfter im Forum empfohlen, die eigenen Messer bei Herrn Schanz ausdünnen zu lassen und da habe ich mich gefragt, welche Messer prinzipiell dafür geeignet sind, welche besonders dafür in Frage kommen und welche eher nicht.

Gibt es dafür Anhaltspunkte bezüglich Form, Stahl usw. oder sollte man lieber bei jedem Messer individuell anfragen?

Und vielleicht noch irgendwelche Tipps, was man beachten sollte und was genau sinnvollerweise gefragt werden kann bei der Auftragsvergabe?

Danke sehr.
 
Hallo und Moien!

Der Stahl sollte nicht zu weich sein, sonst verträgt er die dünnere Schneide nicht und klappt um/ bricht leicht. Die Form (Chefmesser, Santokus, Gyuto, Sujihiki etc) spielt weniger eine Rolle, die Schneide darf lediglich kein Wellenschliff (Brotmesser) haben oder Kullen. Letzteres würde sehr niedrig geschliffen werden und der Effekt somit verkleinert, solche Santokus wären also nicht geeignet.
 
Je dünner desto brüchiger. Daher wenn bei Anwendung Bruchgefahr besteht- nicht bzw. weniger ausdünnen.

Wenn man hartes Obst/Gemüse schneiden und das Schneiden zu schwär erscheint, dann ausdünnen.

Wenn man was weiches, abrasives schneidet, dann steht die Schneide selbst (Stahlsorte und WB-Qualität) ganz vorne. Hier bringt Ausdünnen nicht viel Gewinn (wenn die Klinge über der Schneide über 0,6 mm dick ist, dann wäre auch hier ggf. Ausdünnen sinnvoll).
 
Also theoretisch könnte man ja auch ein altes Tafelmesser mit Silbergriff und geschmiedeter Klinge nehmen? 🤔😅
 
Die alten Buckels-Messer (Tafelmesser) sind meist auch sehr dünn und nagelgängig. Warum also nicht?
 
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