Welche(s) Küchenmesser aus Damaststahl ?

[Nils]

Tja wie soll ich anfangen...

Was unschwer zu erkennen ist bin ich Neuling und suche Hilfe beim Kauf von einem Damaststahl Küchenmesser. (Welch Ironie)
Nach etwas durchstöbern des Forums ist mir aber nicht so recht klargeworden worauf man überhaupt schauen muss.
Wenn ich mir mal einen Vergleich erlaben darf , sehe ich aus den Links von ein, zwei Forenmitglieder...

http://www.japanesechefsknife.com/HDSeries.html
http://www.tradeparadise.de/Kasumi-Damast:::10.html?XTCsid=e6144e48031edecd33603b106fe97ae3
http://www.schanz-messer.de/german/index.html

...Damaststahlmesser zum Kochen in unterschiedlichen Preisklassen. Ich hoffe damit nicht ein all zu heikles Thema an zu sprechen, Preisvergleiche sind nicht mein Punkt. Mir ist bewusst das der Faktor Klingengrösse, Meisterarbeit und Art des Griffes mit den Preis bestimmen. Was mich interessiert ist, wo liegen die Technischen Unterschiede, was habe ich bei einem 100 Euro Messer zu erwarten, was bei einem 600 Euro Messer .

Danke Euch für Eure Nachsichtigkeit

Gruss
Nils

[luftauge: Den Titel habe ich nachsichtigerweise ergänzt, weil nicht wirklich direkt erkennbar war, worum es ging. Hätte da nicht schon eine Antwort gestanden, und drei Personen darin gelesen, wäre das Thema gelöscht worden]

 

[gast]

Hallo Nils

Ich besitze 2 Messer von Böker, liegen pro Stück weit unter 100 Euro.
Klinge rostfrei und sehr guter Griff. Rasiermesserscharf, ich habe mich
bei Käseschneiden schon am 1. Tag bis in den Knochen des Zeigefinger
geschnitten Preis-Leistung absolut super. Mit einem wesentlich
teuren Messer kann man auch nur schneiden. Ich dürfte gar nicht dran
denken, wenn mir ein 500 Euro Teil mal mit der Spitze zuerst auf die
Küchenboden fällt.

 

[akiem]

Tja wie soll ich anfangen...

Was unschwer zu erkennen ist bin ich Neuling und suche Hilfe beim Kauf von einem Damaststahl Küchenmesser. (Welch Ironie)
Nach etwas durchstöbern des Forums ist mir aber nicht so recht klargeworden worauf man überhaupt schauen muss.
Wenn ich mir mal einen Vergleich erlaben darf , sehe ich aus den Links von ein, zwei Forenmitglieder...

http://www.japanesechefsknife.com/HDSeries.html
http://www.tradeparadise.de/Kasumi-Damast:::10.html?XTCsid=e6144e48031edecd33603b106fe97ae3
http://www.schanz-messer.de/german/index.html

...Damaststahlmesser zum Kochen in unterschiedlichen Preisklassen. Ich hoffe damit nicht ein all zu heikles Thema an zu sprechen, Preisvergleiche sind nicht mein Punkt. Mir ist bewusst das der Faktor Klingengrösse, Meisterarbeit und Art des Griffes mit den Preis bestimmen. Was mich interessiert ist, wo liegen die Technischen Unterschiede, was habe ich bei einem 100 Euro Messer zu erwarten, was bei einem 600 Euro Messer .

Danke Euch für Eure Nachsichtigkeit

Gruss
Nils

[luftauge: Den Titel habe ich nachsichtigerweise ergänzt, weil nicht wirklich direkt erkennbar war, worum es ging. Hätte da nicht schon eine Antwort gestanden, und drei Personen darin gelesen, wäre das Thema gelöscht worden]

im endeffekt musst du das selbst entscheíden. jeder hat da seine eigene meinung die nie objektiv sein kann. das messer/marke welches gerade benutzt wird, ist immer der momentane favorit. wer gibt schon zu mist gekauft zu haben.wenn es unbedingt ein japanmesser sein soll bin ich persönlich auf kasumi eingeschworen.

dann ist noch die frage ob du ab und zu kochst, oder engagierter hobbykoch bist. gelegenheitsköche sind meistemns nicht mal in der lage die hochwertigkeit eines messers zu nutzen, geschweige sie zu erkennen. da reicht ein zwilling bei weitem. für einen hobbykoch ist ein herdermesser schonmal ein klasse einstieg.

als berufskoch gibt es weniger viel zu diskutieren, da holst du dir ja deine entscheidungshilfen unter kollegen oder auf messen.

 

[albino]

berufsköche haben die "billigeren" messer als hobbyköche! warum?

weil, sie alles kaputt-machen und dies auch wissen, da kauft man sich lieber immerwieder mal was billiges.

hobby-köche dagegen kochen weil sie spitz aufs kochen sind, und ein schönes messer den sexual-faktor erhöht (sooooo geil ).

dann vorsichtig abwischen und versorgen.

ich würde mein kobayashi auch nicht in den betrieb mit nehmen, sicher kommt genau in dem moment wo ich im economat bin eine servierdüse in die küche die ein stück von einem eingefrohrener butter direkt auf den stahl-tisch runter säbelt. (was denkt ihr? ich müsste sie danach erschiessen ).


noch eine antwort zu nils fragen,

abgesehnen von sex (worauf bist du scharf, aussehen, mythen etc.)

welche dinge sind entscheidend für die schneiden-güte eines messers?

- wie dünn ist das messer? je dünner - je besser dringt es ein
-
ausser zu dünn, dann ist es schnell stumpf, schartig, bricht.....
- tip: solinger dünn-schliff (ich weiss nicht welches aus deiner auswahl das dünnste ist)

- gleiteigenschaft des mateials. je glatter, geschmeidiger, desto mehr flutscht es in den werkstoff ein - je rauher, je mehr bremst es.
-
je rauher, je mehr sieht man den damast (die qual des fetisch )
- tip: vergleiche, erspühre die oberfläche. ich weiss das die kasumi eine sehr rauhe oberfläche haben.

- qualität der wärmebehandlung und optimierung auf schnitt eigenschaft (dadurch wird das messer jedoch heikler)
- tip: sei ehrlich zu dir selbst! (trage ich sorge zu meinen dingen, habe ich eine gute feinmotorik...) jeh mehr ja´s - desto eher kannst du dir was teures gönnen wie zb. das schanz oder andere customs.

- qualität des stahls. (und rostfrei oder nicht) die v10, vg10 v-gold...
sind nicht besser oder schlechter als ein damasteel, dafür rostfrei. richtig besser währe carbon-stahl-damast, nur der ist dann nicht rostfrei.
- tip: wähle erlich zuerst rostfrei oder nicht! dann weisst du was du willst.

meine meinung:
ein custom, von einem der besten schmieden hier im forum, hat mehr sex-epil als die japaner

 

[Nils]

Erstmal danke für Eure Informationen.

Akiem schrieb:
...dann ist noch die Frage ob du ab und zu kochst, oder engagierter hobbykoch bist...

Selber bin ich Hobbykoch und stehe Täglich in der Küche.

Allerdings soll das Messer ein Geschenk werden. Sie ist Kochlehrerin, hat also einen Bezug zum Kochen.

Albino schrieb:
...abgesehnen von sex (worauf bist du scharf, aussehen, mythen etc.)...

Meine und auch ihr Interesse in Bezug auf Kochmesser, liegen klar im Bereich praktischen Nutzen. Das Messer soll scharf sein und auch scharf bleiben (wichtiges Kriterium). Rostfreier Stahl muss es nicht sein, dafür sind wir sorgfältig genug.
Bezüglich Feinmotorik kann ich nicht klagen da ich Elektroniker bin und ohne Mühe gefüllte Erbsen servieren könne und sie als Kochlehrerin weiss auch was Feinarbeit heist

Was ich also aus den Antworten verstanden habe:
Der Unterschied zwischen den Günstigen und den na ja sagen wir mal weniger Günstigen, ist:
- Die dicke der Klinge (Bruchfestigkeit)
- Die Oberflächenrauheit
- Verarbeitung in bezug auf Schnitteigenschaften

Das Messer das ich suche darf ruhig auch etwas Kosten. Befor ich mich aber für etwas entscheide, möchte ich mir die Unterschiede zwischen den Preiskategorien klar machen. Ein bis zu sechs mal teureres Kochmesser nur wegen seinem etwas weniger rauem Muster zu kaufen scheint mir etwas übertrieben. Ob die Klinge 2,5 oder 3 mm breit sein soll, *schulterzuckt*, hatte bisher noch keine Gelegenheit dickere oder dünnere Klingen in dem Masse zu testen. Ein Custom eines Schmiedes? nichts dagegen, solange sich dadurch nicht gleich der Preis verdoppelt.
Gutes aussehen der Klinge sollte für meinen Geschmack nicht mehr als 20% des Kaufpreises ausmachen.

Konkret kann ich bis zu 400 Euro ausgeben, danach fängt es an richtig weh zu tun. Aber eigentlich wollte ich ein sehr gutes Messer erstehen und nicht zwanghaft meine Brieftasche zu entleeren.


Gruss
Nils

 

[akiem]

Erstmal danke für Eure Informationen.

Akiem schrieb:
...dann ist noch die Frage ob du ab und zu kochst, oder engagierter hobbykoch bist...

Selber bin ich Hobbykoch und stehe Täglich in der Küche.

Allerdings soll das Messer ein Geschenk werden. Sie ist Kochlehrerin, hat also einen Bezug zum Kochen.

Albino schrieb:
...abgesehnen von sex (worauf bist du scharf, aussehen, mythen etc.)...

Meine und auch ihr Interesse in Bezug auf Kochmesser, liegen klar im Bereich praktischen Nutzen. Das Messer soll scharf sein und auch scharf bleiben (wichtiges Kriterium). Rostfreier Stahl muss es nicht sein, dafür sind wir sorgfältig genug.
Bezüglich Feinmotorik kann ich nicht klagen da ich Elektroniker bin und ohne Mühe gefüllte Erbsen servieren könne und sie als Kochlehrerin weiss auch was Feinarbeit heist

Was ich also aus den Antworten verstanden habe:
Der Unterschied zwischen den Günstigen und den na ja sagen wir mal weniger Günstigen, ist:
- Die dicke der Klinge (Bruchfestigkeit)
- Die Oberflächenrauheit
- Verarbeitung in bezug auf Schnitteigenschaften

Das Messer das ich suche darf ruhig auch etwas Kosten. Befor ich mich aber für etwas entscheide, möchte ich mir die Unterschiede zwischen den Preiskategorien klar machen. Ein bis zu sechs mal teureres Kochmesser nur wegen seinem etwas weniger rauem Muster zu kaufen scheint mir etwas übertrieben. Ob die Klinge 2,5 oder 3 mm breit sein soll, *schulterzuckt*, hatte bisher noch keine Gelegenheit dickere oder dünnere Klingen in dem Masse zu testen. Ein Custom eines Schmiedes? nichts dagegen, solange sich dadurch nicht gleich der Preis verdoppelt.
Gutes aussehen der Klinge sollte für meinen Geschmack nicht mehr als 20% des Kaufpreises ausmachen.

Konkret kann ich bis zu 400 Euro ausgeben, danach fängt es an richtig weh zu tun. Aber eigentlich wollte ich ein sehr gutes Messer erstehen und nicht zwanghaft meine Brieftasche zu entleeren.


Gruss
Nils

gut dann ist ein starker bezug zum kochen da. bei dem einstiegsbetrag dürfen es dann schon z.b. 2 kasumi sein. ich habe die kasumi im gebrauch und habe gestern das kleine gemüsemesser im laden nachgekauft (ebenfalls ein geschenk). da ist nichts aber auch garnichts an den seitenflanken rauh. weder bei meinen noch denen im laden. das einzig was du mit dem fingernagel leicht spürst ist das rote emblem und der schriftzug. kein mensch würde ein messer in der preisklasse kaufen das "sägerauh" (-: an den klingenseiten ist (mal bildlich übertrieben).

am besten du gehst in ein fachgeschäft und probierst es aus. egal welches damastmesser du dir schlußendlich zulegst,. blind zu bestellen bei so einem betrag wäre ein fehler. anschauen handlage prüfen ist da pflicht.

das kasumi ist perfekt verarbeitet und zeigt nach ca. 3 jahren dauereinsatz, keinerlei schäden an der klinge und vorallem am griff. ich hatte schonn 2 kai messer, ein verarbeitungschaos. global komme ich mit dem griff nicht klar und haiku taugt generell nichts. aber wie oben geschrieben. 5 messerbesitzer - 5 meinungen. selbst probieren ist das maß aller dinge (-:

 

[albino]

Rostfreier Stahl muss es nicht sein, dafür sind wir sorgfältig genug.
Was ich also aus den Antworten verstanden habe:
Der Unterschied zwischen den Günstigen und den na ja sagen wir mal weniger Günstigen, ist:
- Die dicke der Klinge (Bruchfestigkeit)
- Die Oberflächenrauheit
- Verarbeitung in bezug auf Schnitteigenschaften

Ein bis zu sechs mal teureres Kochmesser nur wegen seinem etwas weniger rauem Muster zu kaufen scheint mir etwas übertrieben. Ob die Klinge 2,5 oder 3 mm breit sein soll, *schulterzuckt*,
Aber eigentlich wollte ich ein sehr gutes Messer erstehen und nicht zwanghaft meine Brieftasche zu entleeren.

ok, verstanden!

kauf ihr ein 1922 herder windmühlenmesser das kochmesser.

kein damast, also nicht viel sex, dafür leistung ohne ende

und "nur" um 109-114 euro dazu noch einen richtig guten stahl, wie den dickoron in superfein nochmal 70€, aber dann hat sie ein leben lang freude

 

[Schanz Juergen]

@ nils,
also für 400 euro bekommst du schon ein sehr schönes damast kochmesser als einzelstück.
bei interesse mail mir einfach mal deine vorstellungen...

 

[albino]

jürgen-turbo-schnatz

da warst du aber schnell

 

[Rick Bässer]

ok, verstanden!

kauf ihr ein 1922 herder windmühlenmesser das kochmesser.

kein damast, also nicht viel sex, dafür leistung ohne ende

und "nur" um 109-114 euro dazu noch einen richtig guten stahl, wie den dickoron in superfein nochmal 70€, aber dann hat sie ein leben lang freude

Hi Albino,
das Herder 1922 wird ja überall hochgejubelt und das würde mich auch interessieren aber was bedeutet die Bezeichnung "dickoron Stahl" ich konnte diese Ausführung im Google und auf der Herderseite nicht finden?


Gruß Rick.

 

[WiCon]

@Rick Bässer: Dickoron findest du nicht bei Herder, sondern eher bei Dick

Grüße Willy

 

[albino]

rick,

der link von willy, ist genau richtig,

ich würde einen ovalen classic wählen, hier etwas günstiger

 

[OniKudaki]

- gleiteigenschaft des mateials. je glatter, geschmeidiger, desto mehr flutscht es in den werkstoff ein - je rauher, je mehr bremst es.
-
je rauher, je mehr sieht man den damast (die qual des fetisch )
- tip: vergleiche, erspühre die oberfläche. ich weiss das die kasumi eine sehr rauhe oberfläche haben.

Hallo Albino,

Ich hab die Erfahrung gemacht, dass die leicht rauhere Oberfläche meines KAI dafür sorgt, dass das Schnittgut nicht so leicht an der Klinge haftet, solange es nicht zu trocken ist. Bei glatten und polierten Klingen saugt sich besonders Gemüse gern fest.

Ansonsten stimme ich mit Dir überein, Damasteel in der Küche ist Fetisch.

Gruß,
kuda

 

[xxa]

Ansonsten stimme ich mit Dir überein, Damasteel in der Küche ist Fetisch.

Das ist in etwa so, wie eine heisse Braut nur noch mit dem Sahnehäubchen einer heissen Wäsche am nackten Körper.

Gefällt mir persönlich besser als eine heisse Braut in Schiunterwäsche und dicken Socken :lach:

xxa

PS: Desshalb sind meine HATTORI HD aus Japan schon auf dem Postweg

 

[OniKudaki]

Gefällt mir persönlich besser als eine heisse Braut in Schiunterwäsche und dicken Socken :lach:


:

Ooch, in Neuschnee bei Vollmond akzeptier ich auch das

-kuda

 

[luftauge]

Wenn Ihr soweit wäret, vielleicht kommt Ihr dann mal wieder zu eindeutigen Sachbezügen zurück, Euer zweideutiges Gesemmel fängt an zu nerven.

 

[s.dammann]

Frag mal beim Stefan Steigerwald nach, ich glaube der arbeitet gerade an nem Kochmesser aus Damaststeel (rostfrei, Damast). Der Preis liegt im Rahmen Deiner Möglichkeiten. Ist nen Einzelstück!

Gruss

 

[pitter]

Tja wie soll ich anfangen...

Was unschwer zu erkennen ist bin ich Neuling und suche Hilfe beim Kauf von einem Damaststahl Küchenmesser. (Welch Ironie)

Warum ein Messer aus Damast? Weils Dir Damast einfach gefällt? Oder erwartest Du Dir bessere Schneideigenschaften?

Ich frag deshalb so dumm nach , weils davon abhängt, welches Material für Dich interessant wäre. Mal passende WB und gleiche Geometrie vorausgesetzt könnte man zB

Damasteel nehmen. Das sieht nett aus, verhält sich "aber" quasi wie ein RWL. Du zahlst nur für die Optik, und das satt, Damasteel ist teuer.

Oder Du nimmst nen drei Lagen Stahl

Oder gleich nen normalen billigen Kohlenstoffstahl, der rostet, sieht nicht so nett aus wie Damasteel, lässt sich aber in der Kombination flexibel + hart recht einfach und gut optimieren.

Oder Du suchst nach nem Leistungsdamast, evtl. mit eingeschweisster Schneidleiste. Der kommt dann qualitativ an gute Monostähle, eventuell auch darüber. Zu hohen Kosten. Dass der Macher was können muss, mal vorausgesetzt.

Oder du stellst die Stahlfrage hinten an, und schaust auf die Schnitteigenschaften.

Was ich meine ist, Du kannst Dir natürlich von Jürgen, Stefan oder sonstwem ein Damasteel Kochmesser bauen lassen. Das sieht nett aus. Wirklich sinnvoll, im Sinne von taugt besser für die Arbeit als ein Monostahl, ist das aber nicht. Andererseits braucht sowas keine besondere Pflege, verhält sich wie jedes andere rosträge Messer.

Wenns ums Schneiden geht, wenns auch exclusiv sein soll, könntest Du Dir aus Kohlenstoffstahl eine Klinge schmieden lassen, bzw. ein Messer aus geschmiedeten Stahl bauen lassen. Da gibts zig Alternativen, Peter Abel fällt mir gerade ein. Entweder der baut dann das ganze Messer oder liefert den Stahl an einen Messermacher Deiner Wahl. Oder Markus Balbach. Oder oder...
Das wird relativ preiswert, der Stahl hat sehr gute Eigenschaften und Du kannst Dir die Größe/Geometrie nach Wunsch machen lassen.
Das wäre *mein*Vorgehen, wäre ich mit den Standard Küchenmessern unzufrieden

Andererseits Fakt ist, dass meine 0815 Güde Messer besser schneiden, als 99% dessen, was andere zu Hause haben. Inklusive diverser Original Japanischer Küchenmesser, die mir schon voller Stolz präsentiert wurden.
Weil sie eine zumindest akzeptable Grundqualität haben (Stahl, Geometrie), vor allem aber, weil ich sie einigermassen scharf halten kann Das ist mal Grundlage, dagegen verblassen alle Stahldiskussionen. Mag ne Binsenweisheit sein, die Praxis sieht meiner Erfahrung nach ganz anders aus.

Grüße
Pitter

 

[peterk]

Andererseits Fakt ist, dass meine 0815 Güde Messer besser schneiden, als 99% dessen, was andere zu Hause haben. Inklusive diverser Original Japanischer Küchenmesser, die mir schon voller Stolz präsentiert wurden.
Weil sie eine zumindest akzeptable Grundqualität haben (Stahl, Geometrie), vor allem aber, weil ich sie einigermassen scharf halten kann Das ist mal Grundlage, dagegen verblassen alle Stahldiskussionen.

Hallo Pitter,

unzweifelhaft haben deutsche Standardkochmesser eine sehr hohe Qualität. Die japanischen Pendants haben aber dünnere Klingen und halten die Schärfe durch den härteren Stahl länger (ich persönlich habe fast nur Kohlenstoffstahlmesser). Dadurch schneiden sie leichter und man muss sich nicht ständig mit einem umgebogenen Grat herumärgern.

Mir persönlich liegt auch die geradere (französische) Form der Gyutos mehr als die eher bootförmigen deutschen Klingen.

Der größte Vorteil liegt aber m.E. im fehlenden Bart, er stört beim Schärfen und verhält sich wie ein Bremsklotz am Klingenende. Dies ist auch ein großer Vorteil der Burgvogel-Messer. Solinger Qualität, kein Bart (und sehr preiswert).

Aber natürlich sind diese Argumente in einer normale Haushaltsküche nicht so wichtig.

Peter

 

[pitter]

Hallo Pitter,

unzweifelhaft haben deutsche Standardkochmesser eine sehr hohe Qualität. Die japanischen Pendants haben aber dünnere Klingen und halten die Schärfe durch den härteren Stahl länger (ich persönlich habe fast nur Kohlenstoffstahlmesser). Dadurch schneiden sie leichter

Ja sicher, keine Frage. Auf der anderen Seite sollte man damit auch wirklich sauber auf Zug oder Druck schneiden und nicht rumhebeln. Es geht ja nicht um "besser" oder "schlechter", man sollte sein Werkzeug nur in der Gesamtheit betrachten.

Aber eigentlich will ich auf was ganz anderes raus. Der OP fragt nach Damast. Wenn er Damast wegen besserer Schneideigenschaften will, und er nimmt dann ein Damasteel Ding, ist das kontraproduktiv. Im Vergleich zu den üblichen Küchenstählen ala X50CrMoV15 und Konsorten mag der die Schärfe besser halten, weil Du länger auf den Karbiden säbeln kannst. Aber schnittfreundlicher im Sinne einer feineren Schneide ist da wenig.
Sprich, ein 0815 Kohlenstoffstahl ist dem Damasteel Dings - was die Schneideigenschaften angeht - in der Küche überlegen. Dass man den tendentiell auch noch mit nem steileren Schnittwinkel fertigen kann, kommt hinzu.

Ich würde gerade beim Küchenmesser auf das ganze Damast Trallala pfeifen und wenn schon nicht Monostahl, dann noch am ehesten ein Sandwich mit ultrahart innen und weicher aussen. Sprich, in der Küche hätte ich auch nichts dagegen, wenn auch größere Kochmesser um oder jenseits der 60HRC liegen würden. Und zwar über die ganze Schneide. Das wird mit Damasteel eher eng. Schleifen will man das dann auch eher nicht

Grüße
Pitter