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Welche Sushi-Messer?

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Chris38

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Hallo,

da meine Frau oft (hervorragendes) Sushi macht, würde ich Ihr gerne zu Weihnachten ein oder zwei gescheite Damastmesser mit Schleifstein und Schneidbrett schenken.

Ich hab mich bislang auf Tojiro eingependelt (Tojiro 37 Pro) und bisher auch nur gutes drüber gelesen. Nur meine ich mich erinnern zu können, das gerade zum Schneiden von Fisch ein einseitig geschliffenes Messer besser ist. Jetzt bin ich ziemlich ratlos.

Kann mir jemand einen Tipp geben, welche Damastmesser da wohl am besten in Frage kommen und preislich maximal 150 Euro kosten?

Danke schonmal herzlich!

Viele Grüße,
Christian
 
Moin, was Du meinst ist ein Yanagiba http://www.messerkontor.eu/Kochmesser/Mizuno/MIZUNO-Yanagiba-mit-Honba-zuke-270mm::408.html?XTCsid=5c93c2eff1f70fa67069423950c95d71 und wenn es auch noch Damast sein soll darfst Du getrost noch eine Null hinten dran hängen.
Beidseitig geschliffen heisst es Sujihiki z.B. hier: http://www.japanesechefsknife.com/TenmiJyurakuSeries.html#WIDTH:%20350px;%20HEIGHT:%20184px

Beide Messer würde ich nicht unter einer Klingenlänge von 27cm nehmen.

Grüße

Jörg

ps: Ein Yanagiba ist ein Spezialist und keine Eierfressendewollmilchsau, für den Ottonormalokoch lohnt sich das nicht wirklich, jm2c.
 
Hmmm, sooo extrem teuer muß ein Sushimesser mit Damast nicht kommen. Siehe hier: http://www.messerkontor.eu/Kochmesser/Yoshisada/YOSHISADA-SEIRYU-Sashimi-210mm::413.html

abgesehen davon gibt es sehr günstige, gute Sushimesser (also Fuguhiki, Yanagiba oder Sashimi - ich fass die mal zusammen). Hier zB hast du drei Seiten Angebote verschiedener Preisklassen (mit und ohne Damast) http://www.messerkontor.eu/Messerformen/Yanagiba:::95_115.html
Da würden die Shun Pro meine Favoriten sein (ohne Damast)

Einseitig oder beidseitig sollte in deinem Fall egal sein. Bisher hat deine Frau super Sushi mit normalen Messern gezaubert, mit tollen Filetiermessern, oder Japan-Allroundern (Santoku, Gyuto) werden die sicher nicht schlechter! Hier ist Damast einfacher zu haben, ein Santoku und ein Filetiermesser (oder eben ein Sushispezialist) sollten da ideal sein, kann man auch öfter verwenden. Du hast leider nicht angegeben womit sie jetzt arbeitet, also nehm ich an ihr habt (gute??) Europäer.
Ein Tipp noch: Im Tojiro Flash Prospekt (hab ich zum Messer bekommen) ist ein 63 Lagen Damast Sushimesser 21cm. Hab so was aber im Netz nicht gefunden, vielleicht können die Forenhändler so was vom Importeur bekommen. sollte nicht zu teuer sein, und eben damast (und die Flash sind super!!)

Zum Schneidbrett und Stein: 1000/3000 Kombistein, großes Bambusbrett. Und vielleicht Magnetmesserhalter, die Schönheiten soll man ja sehen!

Ich hoffe das hilft dir ein wenig!

Gruß Woz
 
für Sushi würde ich immer ein einseitiges Messer nehmen. Ich nehme meine Sushimesser z.B. auch für Fleisch.

Aber ich würde zunächst etwas tiefer im Preis greifen.
Insbesondere würde ich auf Damast verzichten. Damast bekommst Du wohl kaum für unter 150e.

z.B. würde ich ein sashimi in 240er Länge (das langt dicke, denkt an das Gewicht!!) hier anschauen http://www.watanabeblade.com/english/pro/pro.htm
weißer Stahl 150$ plus Lieferung/Zoll; sauber verarbeitet, lange Lieferzeit

dann kann ich noch ein yanagibi für 81e empfehlen, auch sehr sauber gearbeitet.

http://www.feinewerkzeuge.de/messer2.htm

auf der gleichen Seite ist auch das Sashimi Hocho in Damast für 199e. Ich habe das Petty aus der gleichen Serie, es ist ein sehr feiner Damast, wenn ich Verkäufer wäre, würde ich Edeldamast dazu sagen ;-)

aber wie gesagt, Damast ist reiner Fetisch ;-)))

und nimm es nicht zu lang! Ich habe ein 330er Takohiki, ist auch irgendwie ein Fetisch :) aber nicht wirklich handlich. und für meine Frau spielt Gewicht und Handlichkeit in diesem Fall auch eine zentrale Rolle.

und noch eins; die einseitigen Messer sind natürlich auch einfacher zu schleifen!

grüße
mart
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich habe weder Ahnung von Sushi noch habe ich selbst ein solches spezielles Sushimesser, wuerde aber sagen auf Damast fuer den Einstieg und bei deinen Preisvorstellungen kann und sollte man verzichten. Ein richtig gutes Damastesser kostet ab 300,- aufwaerts und duerfte nicht wesentlich besser sein als ein ordentliches 3lagiges. Diese Tojiros welche du dir angeschaut hast mit 37 Lagen sind kein richtig gefalteter Damaststahl und haben damit eigentlich auch den Namen Damast gar nicht verdient. Echter Damaststahl wird gefaltet und dabei kommt man gleich gar nicht auf eine ungerade Anzahl von Lagen.
Was dir da als Damast verkauft wird ist sicher kein schlechtes Messer aber man sollte es eher als Gutes Messer mit Damastoptik ansehen.
Darauf wuerde ich verzichten.

Wichtig bei der Auswahl der Messer ist vorallen der Verwendungszweck wie oft du es fuer diesen Zweck benutzt und wie du sie pflegen willst. Wenn deine Frau ein scharfes Messer haben will und es als reinen Gebrauchsgegenstand sieht dann lieber ein rostfreies Messer was zwar nicht so lange seine Schaerfe haellt wie ein extrem hartes Carbonstahlmesser aber dafuer ist es viel pflegeleichter.
Ein Bankstein gehoert unbedingt in eine Kueche wo die Messer scharf bleiben/werden sollen. Fuer den Anfang duerfte ein 1000/3000 oder 1000/6000 voellig ausreichend sein. Dann muss aber wohl der Mann ran ;)

Tips zum schaerfen findest du hier auch im Forum.

gruss Erzi
 
wenn Du Dir Messer anschaust, schau auch immer auf

- Rostfrei oder nicht
- die Härte

Messer unter 60 HRC würde ich nicht nehmen, rostfreie Klingen auch nicht. Dazu würde ich mal im Forum etwas wühlen, da steht genau warum. :)

Aber das muß natürlich jeder für sich entscheiden, just my 2cents
 
Hallo,

danke schon einmal für die vielen Antworten :super: Ich denke, jetzt habe ich genug "Futter" um mich weiter umzusehen. Auch wenn es immer noch nicht so ganz einfach aussieht, das richtige Messer zu finden.

Ich schreibe dann in kürze wieder, was das Ergebnis sein soll....

Danke und viele Grüße,
Christian
 
Erzi schrieb:
Echter Damaststahl wird gefaltet und dabei kommt man gleich gar nicht auf eine ungerade Anzahl von Lagen.
Zum Vergrößern anklicken....

Da hast du vollkommen Recht!
Auf die ungerade Anzahl kommt man, da das Messer sozusagen in "3-Lagen-Technik" hergestellt wurde.
Die beiden äußeren Lagen irgendwie gefalteter Damast (2 mal gerade) plus die innere Monolage, mit welcher man schneidet.
Macht 2N+1=ungerade.

Diesen Damast hast du NUR für die Optik.
 
Das ist doch Quatsch oder?

Simples beispiel, en Paket mit 2 Lagen

AB

wird gefaltet
ABBA (Super Trooper LOL)
und dann geschmiedet / verschweißt

Die beiden gleichartigen metalle / Schichten B werden zu einer dickeren Schicht so daß wir
ABA
erhalten.

AB 0
ABBA
ABA 1
ABAABA
ABABA 2
ABABAABABA
ABABABABA 3

Hier also z. B 9 lagen nach 3 mal falten. In wirklichkeit wird halt nicht mit einem 2 lagigen paket begonnen, das ändert aber nichts am Prinzip.
 
hansundfranz schrieb:
Das ist doch Quatsch oder?

Die beiden gleichartigen metalle / Schichten B werden zu einer dickeren Schicht so daß wir
ABA
erhalten.
Zum Vergrößern anklicken....

Diese Annahme habe ich nicht zugrunde gelegt.
Ich habe das Problem idealisiert (wie jeder Physiker das immer macht:hehe: ).
Analogiefrage: Wie oft muss ich ein beliebig großes Zeitungspapier falten, damit derden Dicke der Strecke Erde - Mond entspricht (1 Ls)?

Evtl. kann ja ein Schmied dazu was sagen, ob die beiden Schichten ununterscheidbar miteinander verschmelzen.
 
Chris38 schrieb:
zum Schneiden von Fisch ein einseitig geschliffenes Messer
Zum Vergrößern anklicken....
Hallo Christian,

zu Produkten haben die anderen ja schon etwas geschrieben. Auch ich meine, dass Deine Frau natürlich mit einem guten Filetiermesser ihr Sushi machen kann. Das echte "Sushimesser", i.e. Yanagiba, wird ja z.B. auch zum Spalten von Fisch oder Tintenfischscheiben, d.h. dünne Schichten noch dünner schneiden, verwendet, viele Schnitte sind horizontal. Außerdem ist es viel schwerer als ein Filetiermesser und schneidet durch sein Gewicht.

Aber da es sich um ein Geschenk handelt, sollte Dich, sofern die Qualität stimmt, nichts daran hindern, ein einseitiges Messer mit "Damast" zu wählen. Ich persönlich würde aber darauf verzichten und lieber ein schlichtes Messer mit besserer Qualität kaufen.

Gruß Peter
 
Hi Akiem,

ein damastmessser ist ja wohl das ungeschickteste für sushi
Zum Vergrößern anklicken....

100% d'accord wenn man sich vor Augen hält "wofür" das Messer benutzt werden sollte, aber vielleicht solltest Du Christian ( schließlich gerade frisch registriert) das auch mal erläutern.

Grüße aus Düren

Jörg
 
Mart schrieb:
.....z.B. würde ich ein sashimi in 240er Länge ....
auf der gleichen Seite ist auch das Sashimi Hocho in Damast für......
Zum Vergrößern anklicken....
Ich bin mit allem, was Du schreibst, völlig einverstanden, möchte aber darauf hinweisen, dass SASHIMI kein Messertyp ist, sondern eine besondere Zubereitung von rohem Fisch.

Ein SASHIMI HOCHO ist ein Spezial-Messer für die Zubereitung von rohem Fisch.

Gruß

sanjuro
 
Hallo,

hier ein kurzer Zwischenstand:

Ich hab gestern das 240mm Yanagiba von feinwerkzeuge.de bekommen (81 Euro). Dazu hatte ich mir auch gleich dort einen 1000/6000 Kombistein bestellt. Mit der Schärfe bin ich sehr zufrieden. Meine übrigen Küchenmesser sind nach dem abziehen immer schon recht scharf gewesen, aber kein Vergleich zu der Schärfe des Yanagiba.

Bin gespannt, wie nachhaltig die Schärfe ist und wie meine Frau damit zurecht kommt.

Bei dem Messer war ein Zettel dabei (Bedienungsanleitung?) leider komplett in Japanisch. Da war eine Abildung drauf in der schematisch mit einem Hammer(?) auf das Griffende bzw. das Messer mit dem Griffende auf eine Platte geschlagen wird. Ist das für den Fall, dass der Griff mal locker wird, oder was?

Wie reinige ich das Messer am besten und mit welchem Öl soll ich das danach wohl einölen?

Viele Grüße,
Christian
 
reinigung mit warmwasser und einem tropfen spüli, dann gut trocknen.
Öl kannst du dir dann imho sparen.

lg woz
 
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