Welchen Finish-Stein für Küchenmesser?

[Einstein]

Hallo zusammen und ein frohes neues Jahr,

ich habe mir in den letzten Wochen zwei neue Schleifsteine zugelegt, da ich mit meinen Chroma-Kombisteinen 240/1000 und 3000/8000 sehr unzufrieden war. Meine Wahl fiel auf die Shapton Pro Serie von denen ich nun den 2000er und den 5000er mein Eigen nennen darf.
Ich bin von den Schleifergebnissen, welche ich mit diesen beiden Steinen produzieren kann schon absolut begeistert. Ich habe damit bisher Küchenmesser aus Shirogami, Aogami und SB1 geschliffen. Für die SB1 Messer ist die erreichbare Schärfe absolut ausreichend, jedoch fehlt mir als "Schärfe-Freak" bei den Japanern noch der letzte Kick. Es soll also noch ein Finish-Stein her.
Ich dachte da so an einen 8000er, ABER WELCHEN?

Die Naniwa Superstones genießen ja einen ausgezeichneten Ruf als Poliersteine. Mich scheut aber die sehr glatte Schneide etwas. Ich konnte schon mal feststellen, dass polierte Schneiden völlig ihren Biss verlieren, was vielleicht für Gemüsemesser nicht ganz sinnvoll ist.

Von den Shaptons bin ich ja schon mal sehr begeistert, allerdings erfährt man hier recht wenig über die Körnungsbereiche 8k-12k der Pro-Serie. Man liest, dass diese Steine eben keine Spiegelpolierte Schneide erzeugen, was auf Mikrozahnung an der Schneide und somit auf Biss hindeutet. Hat jemand Erfahrungen mit diesen Steinen machen können?

Vielleicht kommt ja auch ein völlig anderer Stein in Fragen. Gibt es weitere Empfehlungen? Ich würde als absolute (und schmerzhafte) Obergrenze 100 Euro ausgeben wollen, womit meines Wissens hochwertige (und nicht winzig kleine Bruchstückchen) japanische Natursteine und ein Chosera 10k ausscheiden.

Vielen Dank schon mal für eure Hilfe,
Einstein

 

[karlV]

Ich kenn den 3000/8000 Chroma nicht. Würde vielleicht helfen zu helfen, wenn wir wüßten, was Dir an dem Stein nicht gefallen hat.

Vielleicht ist der 8000er, der Dir so nicht gefallen hat, nach dem 5000er Shapton doch von Nutzen.

http://www.dick.biz/dick/product/711303/detail.jsf braucht ein bißchen Gewöhnung, kann aber allerhand. Auch wenn er ziehmlich klein ist, ist er doch groß genug für die 10-30 Züge als Verfeinerung nach einem 5000er.

Der Shapton 5000 ist kein einfacher Stein. Er ist ein Mittelding zwischen dem Stein, der den Grat macht und dem, der ihn wegpoliert. Die Shapton pros schleifen so effektiv, daß es nicht leicht ist, einen Grat wegzubekommen, ohne einen neuen kleineren zu machen. Ganz wenig Druck hilft.
Ich glaube, daß ein optimales Ergebnis mit einem guten 5000er in der Küche alles kann. Wenn Du mehr erwartest, liegt das vielleicht am nicht vollständigen Entgraten.

Ein Abziehriemen kann gut konditioniert und gut verwendet auch viel Freude machen.

Wenn Du über 8000/12000 Shapton nachdenkst, viel einfacher in der Handhabung sind die Naniwa super 8000/10000. Schärfeergebnis von allen 4en sehr ähnlich, nur sehr verschieden leicht zu erreichen.

 

[Einstein]

Hallo Karl,

vielen Dank für die Antwort.
Mein Probleme mit den Chroma Steinen:
1. Der 240er ist eigentlich ganz in Ordnung, schleift sich aber sehr schnell hohl.
2. Der 1000er schleift sehr langsam und die erreichbare Schärfe ist meiner Meinung nach nicht gut.
3. Der 3000er hatte schon recht bald nach dem ich ihn bekommen habe Risse. Heute weiß ich, dass das ein Reklamationsgrund gewesen wäre, aber jetzt ist es zu spät. Es ist ein sehr weicher Stein, mit welchem ich nie auf gescheite Ergebnisse gekommen bin, vielleicht auch wegen der Risse.
4. Der 8000er konnte das schlechte Ergebnis des 3000ers auch nicht mehr komplett rausreißen. Er scheint aber nicht der schlechteste zu sein.

Daher danke ich dir schon mal für den Tipp, dass der 8000er jetzt nach den Shaptons eine ganz andere Wirkung haben könnte. Darauf bin ich irgendwie noch nicht gekommen. Das werde ich bei Gelegenheit mal testen.
Ich habe einfach bei den Shaptons sofort ein viel besseres Gefühl beim Schleifen. Es scheint viel einfacher zu sein und auch effektiver. Das Ergebniss gefällt mir besser als mit den Chroma-Steinen.

Werden eigentlich die Shapton Pro ebenso wie die Glass-Stones nicht im JIS-Körnungssystem gemessen?

Grüße
Einstein

 

[LessLemming]

Die shaptons werden meines wissens nach alle im Mesh gemessen,
bin mir bei den Pros aber nicht sicher. Der Unterschied ist auch häufig klein.

Wenn du den Schärfekick suchst hast du mit Shapton Pro 2k und 5k
die perfekte Basis und solltest jetzt von Shapton absehen.
Nach oben hin werden die Steine härter und glätter
und du beginnst mit dem Kuchmesser nur noch zu rutschen.

Der Weg zum Schärfekick ist gegabelt:
Entweder du wählst den Weg der Natursteine, nicht weil die Schärfe extrem hoch wird,
sondern weil sie eine perfekte Gebrauchsschärfe ergeben.
Ein Naturjapaner im 6-8.000er Bereich wäre hier eine super Empfehlung.
Dazu würde ich mich mal im japan-messer-shop umschauen

Der zweite Weg führt über die sehr feinen synthetischen Steine.
Naniwa ist in den höhen Körnungen mein liebling.
Der 8k und 10k der Superstone Serie polieren außergewöhnlich stark
und hinterlassen sehr glatte schneiden (damit meine ich das aussehen der Schneide, nicht ihre Schneidfähigkeit).
Wenns schon der Kick sein soll, kauf die den 20mm 10.000 von Naniwa
für 65€ bei edenwebshops. Der sollte auch nach dem 5k verwendbar sein

um auf das glatte-schneiden-problem einzugehen:
Ich habe die Erfahrung gemacht dass das Shapton Pro 5k Finish extrem gut für Gemüsemesser ist.
Sehr scharf und schön bissig

 

[Einstein]

Hallo LessLemming,

vielen Dank für die Infos zu den feinen Shaptons. Die Gründe weshalb diese als Finish-Steine hier nicht empfohlen werden sind wirklich schwer zu finden. Was du aber sagst leuchtet mir ein. Ich kann mir gut vorstellen, dass ein "weicher" Naniwa SS etwas mehr Widerstand beim Schleifen bietet und dadurch besser zu kontrollieren ist. Vor allem weiß man auch definitiv, dass man gute Qualität für sein Geld bekommt.

Ich bin bei den Natursteinen etwas verunsichert, da man sehr häufig über stark schwankende Qualität etwas hört. Habt ihr da gute oder schlechte Erfahrungen gemacht? Ich werde mich auch mal von Herrn Horie beraten lassen. Was mich bei den (erschwinglichen) Natursteinen auch stört, ist deren geringe Größe. Ich finde gerade die Größe der Shaptons super, da man dort viel fließendere Bewegungen machen kann, als bei einem kleinen Stein. Ein so großer Naturstein kostet aber...

Ich bin wirklich noch am schwanken.

 

[Sanji]

Hallo.
Ich hab selbst keinen Shapton habe mich aber etwas 'umgehört' dazu weil ich mir überlegte einen zuzulegen.
Ein Problem feiner und sehr harter Schleifsteine scheint zu sein, dass vereinzelte Schleifpartikel über das Niveau des Großteils der Schleiffläche hinaus stehen können und daher kein gleichmäßig feines Finish entsteht. Bei weicher gebundenen Steinen brechen diese überstehenden Schleifpartigel schnell heraus was ein homogeneres Bild erzeugt.

Ich benutze ebenfalls einen Naniwa SS 8000 und bin damit sehr zufrieden besonders für die Flächenpolitur. Um jedoch die Schneidkante zu schärfen/polieren ist er mir fast zu weich; mit minimal zu steil angewinkelter Schneide schneidet man leicht auch mal in den Stein hinein. Dafür verwende ich lieber mit Chromoxydpaste behandelten Streichriemen.

 

[wernerk]

Ich benutze ebenfalls einen Naniwa SS 8000 und bin damit sehr zufrieden besonders für die Flächenpolitur. Um jedoch die Schneidkante zu schärfen/polieren ist er mir fast zu weich; mit minimal zu steil angewinkelter Schneide schneidet man leicht auch mal in den Stein hinein.

Auch ich habe einen Naniwa SS 8000 und kann die Aussage von Sanji nur unterstreichen. Ich verwende diesen Stein nur für Rasiermesser, wo er sehr gut funktioniert.
Zum Finish meiner Küchenmesser verwende ich den Shapton glass stone 8000. Natürlich liefert er kein herausragendes Feedback, dafür trägt er für einen 8000er sehr schnell ab und man erzielt super scharfe Schneiden.

 

[Einstein]

Hallo,

danke nochmal für eure Antworten.
Ich hatte mittlerweile Gelegenheit den Chroma 8000 Schleifstein nach den beiden Shaptons zu testen. Die wesentlich bessere Vorarbeit durch die Shaptons hat den 8k zu einem anderen Stein gemacht und das Ergebnis ist eigentlich ganz in Ordnung.
Der Chroma 8k ist auf jeden Fall deutlich härter als der 240er und der 3000er. Man hat beim Abziehen das Gefühl, dass fast nix passiert. Man malt lediglich den Stein grau an, also passiert doch irgendwas. Das Schleifgefühl ist also nicht optimal, aber ich denke, dass ich zunächst mal weiter damit arbeiten werde und vielleicht noch meine Technik verfeinere. Wenn ich dann immer noch nicht zufrieden sein sollte, werde ich mir wohl doch einen Naniwa 8k oder 10k zulegen.

Beste Grüße
Einstein