Welchen Stahl bevorzugt Ihr für Küchenmesser

[DR. Arnheim]

Ich glaube dieses Thema gab es so noch nicht.

Wie der Titel schon sagt, wollte ich einen kleinen Thread starten, in dem jeder der möchte seinen bevorzugten Stahl postet und auch schreibt WARUM er ihn anderen vorzieht. Es geht also nicht darum, welcher Stahl objektiv der Beste ist, sondern nur um Eure subjektiven Präferenzen. Es gibt hier ja viele, die eine Küchenmesserauswahl haben, mit der ein mittelgroßes Hotel auskäme ...

 

[peterk]

Hallo Doktor,

wenn niemand antwortet, tu ich's. Am liebsten nehme ich blauen (Papier)stahl.

Er lässt sich gut schärfen und scharf halten. Außerdem ist er unempfindlich und nicht so reaktiv wie z.B. Gussstahl.

Gruß Peter

 

[Woz]

VG-10. Warum? Weil er den Kern meiner Lieblingsmesser bildet Ich finde die Schärfbarkeit und Schnitthaltigkeit für die Küche sehr gut, außerdem rostet er nicht.

lg Woz

 

[karl zeitler]

hallo,
der geeignetste Stahl für ein Küchenmesser würde mich auch interessieren. Ich weiss, nicht geeignet ist RWL. Er hält auch diamantgeschärft keine Schärfe bei 20 Grad Schneidenwinkel. Jedes Solinger
Markenmesser ist besser.
Ich hab jetzt aus AEB-L welche gemacht. Sehr feine Schneide. Auf
Anhieb mindestens so scharf wie C-Stähle.
Verständnisprobleme hab ich mit VG-10. Viele, sicher gute Japanküchenmesser sind daraus. Aber trotzdem vergleicht Wolf Borger VG-10 mit ATS 34. Er bietet den Stahl an und muss es auch wissen. Aber für ein feinschneidiges Küchenmesser ist ATS sicher nicht geeignet.
mfg karl

 

[mikejp]

ZDP189 / CowryX

1. Haerte. 65 - 68 Grad Rockwell!!! Und die spuert man bei der Schnitthaltigkeit schon...
2. Pulverstahl mit geringer Karbidgroesse bietet gute Schaerfe beim Druckschnitt.
3. Relativ Korrosionsbestaendig.
4. Fuer einen Stahl mit einer solch extremen Haerte relativ gut zu schaerfen.

ZDP189 ist ein von Hitachi speziell fuer Kuechenmesser entwickelter Stahl. Ziel der Entwicklung war, die Schneidleistung der besten Kohlenstoffstahl-Messer mit einem rostfreien Stahl zu erreichen. Cowry X ist das Gegenstueck zu ZDP189 von Daido.

Folgende Messer verwenden meines Wissens diese Staehle:
- Sanetsu (ZDP189)
- William Henry (ZDP189)
- Zwilling Cermax M66 (nicht klar ob ZDP189 or CowryX)
- Hattori KD (CowryX)

Nachteil: sehr teures Material, aufgrund der relativ geringen Zaehigkeit nur fuer Kenner von japanischen Messern zu empfehlen.

Ein guter Kompromiss fuer den etwas weniger geschulten Anwender ist m.E. VG10, da deutlich billiger und etwas zaeher, allerdings bei geringerer Schnitthaltigkeit.

 

[DR. Arnheim]

Mit dem letzten Satz von meinem ersten Posting habe ich genau an Peterk und Woz gedacht. Auch genau in der Reinfolge .

Sach mal peterk, Du hast doch auch ein Küchenmesser von Jürgen aus dem 1.2552 Stahl. Wie schlägt sich der den gegen blauen Papierstahl, was Nachschärfbarkeit und und Endschärfe angeht. Dass er nicht ganz so schnitthaltig ist, hattest Du ja bereits geschrieben. Ich besitze inzwischen mehrere Küchenmesser, darunter auch welche aus Karbon und blauen- Papierstahl allerdings, kriege ich die Karbonstähle nicht so scharf wie den Papierstahl und vor allem nicht so schnell scharf...

Grüße, Arnheim

 

[torel]

SB 1
VG 10
der rostfreie Stahl, den Herder benutzt

Weil: lässt sich dünn ausschleifen, nimmt hohe Schärfe an, ist schnitthaltig, rostfrei bzw. unempfindlich gegenüber Fruchtsäuren u.ä.